LA COCINA DE ANTAÑO

BONITO SECO

2012-01-15T18:16:00.001+01:00

Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón. Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos. Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito. Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto. Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.

Solo necesitaremos

1 bonito de poco más o menos un kilo

Sal gruesa

Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos. Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo. Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo. El secreto de la operación es no cortar la piel. Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando. Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire. Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.

Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra. Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.

ARROZ MELOSO DE PATO Y SETAS

2012-01-07T18:06:00.000+01:00

Ya sea fresca, congelada o en conserva, la carne de pato la podemos encontrar en las tiendas durante todo el año. Evitaremos comprar aquella que tengo color amarillento y si queremos que sea muy tierna, procuraremos escoger piezas de hembras jóvenes. Desecharemos la piel siempre que podamos ya que esta le aporta a la carne un alto valor calórico. Ya hemos usado el pato en varias recetas y hoy probaremos un arroz meloso de los que luego reclaman una buena siesta.

Para 4 personas debemos comprar:

1 magret de pato

350 g de arroz

300 g de garbanzos (ya remojados)

400 g de setas (pueden ser congeladas)

Una cebolla

Un tomate madura

Un pimiento mediano verde

3 dientes de ajo

1 ñora

Colorante

Unas hierbas aromaticas (romero y tomillo por ejemplo)

2 litros de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Calentar una sarten alta y con el fuego medio, echar el magret de manera que la parte de la grasa quede sobre el fondo. Veremos que del calor se va deshaciendo y soltando un aceite que es el que vamos a utilizar para preparar el sofrito. Retirar el magret y dejar enfriar. Pelar y cortar la cebolla en semi-juliana y cortar el pimiento verde dejando 4 tiras largas para adornar la sarten y el resto picarlo pequeño. Pelar el tomate. Si vemos que no hay mucha grasa del pato, podemos agregar un poco de aceite de oliva, aun que lo ideal es que tuviésemos grasa de pato guardada ya que así nos cogeria más sabor el arroz. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Continuamos con el pimiento y la cebolla y reservar tambien. Calentar el caldo, agregar el atadillo de hierbas dentro para perfurmarlo un poco y el colorante si no tenía. En el vaso de la picadora podemos triturar el tomate, los ajos y la ñora junto a un poco de sal. Agregar el contenido de vaso a la sarten. Cuando el tomate empiece a coger color, añadir el arroz, darle unas vueltas, colar el caldo y echarlo todo a la sarten. Ir añadiendo la cebolla, el pimiento (salvo los 4 trozos enteros), las setas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y otros 5 a fuego medio. Mientras separaremos la grasa que queda en el magret y cortaremos la carne en tiras transversales. Rectificar de sal, repatir los pimientos y el magret por encima y dejar otros 8 minutos más a fuego medio. Debe quedarnos un arroz meloso por lo que podemos jugar con el fuego dependiendo de la evaporación que tenga. Servir inmediatamente. Un vino rosadito fresco nos acompañará bien.

Nota. El magret se pone a última hora por que si cuece mucho se seca y no queda jugosa.

"ROSEGONS"

2011-12-25T20:04:00.001+01:00

No me cansaré de afirmar que gran parte de los platos que ponemos en las mesas de nuestros hogares son de procedencia o influencia musulmana. Especial mencion a la pasteleria ya que fueron los moriscos quienes nos enseñaron a utilizar la harina, las pasas, la miel, el azucar y por supuesto las almendras. Como ya estamos en Navidad y son fiestas donde los dulces nos los encontramos alla donde vamos, hoy vamos a preparar unos rosegons con los que agasajaremos a quienes vengan a visitarnos.

Nos hara falta:

1 kg de almendra molida (no muy fina y con piel)

1 kg de azúcar

3 huevos grandes

Batir los huevos y añadir el azucar y la almendra. Amasar todo hasta conseguir una pasta bien ligada (al principio os parecerá que no va a ligar nunca pero al final se consigue). Ahora, con la manos untadas de aceite, iremos pellizcando la masa y sacando trozos no muy grandes ya que cuando se sequen quedan muy duros. Antaño, cuando el ritmo de vida era mucho menos acelerado que el de hoy en dia, esta operación se hacía un mes antes de Navidad y los rosegons se dejaban secar al aire. Nosotros nos conformaremos con colocarlos en una bandeja de horno, y los hornearemos, con el aire, a 200º , durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Hay quien le añade a la masa canela y/o ralladura de limon, pero yo lo encuentro innecesario. Tambien hay quien los pinta con huevo antes de meterlos en el horno a fin de que cojan un color más dorado. Que cada uno haga lo que estime más conveniente. Un vino espumoso (no podemos llamarle cava) de moscatel bien fresco os irá de perlas para mojar los rosegons.

Nota. La traducción al castellano de “rosegons” viene a ser algo así como “mendrugos”, lo que viene a significar que cuando se secan, es bastante difícil hincarles el diente.

LOMOS DE DORADA EN SUQUET Y GULAS

2011-12-19T21:08:00.000+01:00

La dorada es un pescado blanco de la misma familia que el besugo o el denton. Debido a la proliferación de criaderos, ahora su precio es mucho más asequible. No obstante, la diferencia entre la carne fina de una dorada salvaje, que se alimenta de otros peces, crustaceos y moluscos y una de criadero alimentada a base de piensos secos, con una carne más blanda y menos sabrosa, es abismal. En nuestras costas mediterraneas, su consumo está muy generalizado tanto en calderetas, a la sal, a la espalda o, como la vamos a preparar hoy, en suquet.

Para 4 personas.

6 lomos de dorada

16 langostinos

100 g de gulas (o anguiriñas)

50 cl aceite de oliva

½ litro caldo de pescado

1 cebolla cortada en juliana

3 dientes de ajo picados

1 tomate rallado

2 patatas medianas

2 ramitas de perejil

½ cucharadita de pimentón

Sal

Pimienta

Aceite

Si no tenemos buenos cuchillos, pedir en la pescadería que nos limpien y separen los lomos de las doradas. Pelar los langostinos y quitar las cabezas. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan los lomos de las doradas, calentar aceite y sofreír las patatas, la cebolla, los ajos, el tomate y el perejil. Incorporar el pimentón y el caldo de pescado, salpimentar, tapar y dejar a fuego medio hasta que esté todo tierno. (puede tardar unos 15 minutos dependiendo del tamaño de la patata). Poner los lomos de la dorada previamente salados, los langostinos y las gulas (o anguriñas que son algo más baratas), dejar cocer unos minutos hasta que el pescado esté cocido (debe quedar jugoso). Una buena barra de pan y un vinito rosado ligeramente afrutado es lo que os recomendaría para este plato. Buen provecho.

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS (OTRO)

2011-12-11T21:34:00.000+01:00

Yo siempre he defendido que la cocina de cada zona está condicionada esencialmente por dos cosas: su ubicación y por su clima. El mar mediterraneo nos suministra la mayor parte del pescado y marisco fresco que tomamos. A la vez, la temperatura y la lluvia actuan de dos maneras, la primera es que nos condiciona la producción agricola. Muchas verduras y hortalizas de nuestra huerta no podrian producir si nuestro clima no fuese lo templado que es. Por otro lado, si tuviesemos temperaturas muy bajas nuestro recetario estaria formado por platos mucho más contundentes que lo que aquí solemos elaborar. Para el plato de hoy vamos a utilizar ingredientes frescos y cercanos. La verdura de nuestra huerta y la sepia de nuestro Mediterraneo que se acerca a la costa a buscar agua templada.

Para 4 personas nos hará falta:

2 sepias grandes frescas

½ kg patatas

3 pencas

1 cebolla

1 tomate

½ vaso de vino blanco

½ litro de agua

1 ramillete perejil

4 dientes de ajo

Pimienta

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Sal

Limpiar, cortar en trozos de unos 5 cms y poner a hervir las pencas durante al menos ½ hora. Mientras, limpiar, trocear y salar las sepias, pelar cebolla, pelar y picar los ajos. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos 3 ó 4 cms. Picar el tomate. En una cazuela sofreír la cebolla y los ajos picados. Luego añadir el tomate y el perejil y dejar al fuego unos 3 minutos. Echar el contenido de la cazuela en el brazo de túrmix y triturarlo todo hasta conseguir una especie de papilla. Sofreír la sepia y cuando veamos que empiezan a estar, saltear un poco las pencas que ya estarán hervidas. Echar las especias, (la pimienta con moderación) el agua, el sofrito que hemos picado, sal y el vino y dejar a fuego medio unos 20 minutos. Cuando veamos que la penca esté tierna, añadir las patatas y cocer hasta que estén cocidas. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario. Si viésemos que nos quedamos sin caldo, se puede añadir un poco. Este plato lo vi preparar por primera vez en el Taller de cocina de Conchi Gómez quien, una vez más me sorprendió, tanto por su resultado como por la sencillez de su elaboración. Espero que disfruteis tanto como lo hice yo cuando lo probé.

LA SARDINA DE BOTA Y EL SOPARET ALICANTI

2011-12-04T19:24:00.000+01:00

La sardina de bota ha sido, durante años uno de los grandes recursos alimenticios a la hora del almuerzo de los jornaleros agrícolas. La forma de coccion era sencilla, se les quitaba el exceso de sal, se las abria por la mitad, se las freia en abundante aceite y a mojar pan. Alla por los años 50, un conocido restaurante de Alicante mejoró la imagen de dicho plato añadiendo ñoras, huevo, ajos tiernos y patatas e inventó el conocido como soparet alicanti, plato típico de las noches de las Hogueras de San Juan y en donde, nuevamente, podemos ver una perfecta simbiosis entre la tierra y el mar. Tengo que advertiros que se trata de un homenaje al colesterol y a la tension. Si lo preparais, procurad que sea temprano para que, cuando llegue la hora de acostarse, tengais la digestión más que hecha. De lo contrario, llevaros agua a la mesilla de noche por que vais a estar bebiendo constantemente. Vamos con el plato.

Ingredientes por persona

1 sardina de bota (tambien llamada “de casco”)

1 huevo (mejor si es campero)

2 ñoras

3 tomates secos

1 patata pequeña

3 ajos tiernos

Aceite de oliva

Sal

Rehidratar los tomates dejandolos en agua tibia durante una hora. Pelar y cortar las patatas. Limpiar los ajos y quitar el pezón y las semillas a las ñoras. Si no teneis ñoras a mano, tambien podría hacerse con pimientos verdes o incluso rojos. Los tomates secos son opcionales pero yo los he puesto porque me encantan y para hacerle la boca agua a mi buen amigo Ximo. Las sardinas, basta limpiarlas con un poco de agua pero si lo preferis, podeis quitarle la cabeza y la escata. Utilizaremos dos sartenes. En una empezaremos a freir las patatas. En la otra calentar abundante aceite y dorar primero que todo, las ñoras y los tomates secos procurando que no se quemen. Retirar y echar luego los ajos. Reservar tambien. En el mismo aceite, freir los huevos, uno a uno, e ir colocandolos en cada plato. Finalmente sofreir las sardinas (podeis abrirlas por la mitad o hacerlas enteras). Montar tantos platos como comensales haya con un huevo, una sardina, los tomates, unas cuantas patatas fritas, la ñora o los pimientos y los ajos tiernos. El colofón es verter el aceite de la sarten por encima de los platos y salar ligeramente el huevo. Si los comensales son pocos tambien puede colocarse todo en una bandeja, como he hecho yo, y que cada uno se sirva en su plato.

Nota. Antiguamente las sardinas de casco se vendian envueltas en papel de estraza y lo que se hacía, al llegar a casa, era colocarlas una a una, envueltas en el mismo papel, entre la hoja y el marco de una puerta (donde estan las bisagras). Se cerraba un poco a fin de prensarlas. Con ello se conseguia que la espina y las escamas se separaran y así quitarlas mas fácilmente. Yo sinceramente creo que se pueden freir igual que se comen frescas (sin escatar) pero cada uno que haga lo que quiera.

Otra Nota. El nombre de “bota” viene del recipiente circular de madera donde se coloca para su venta, una vez sometidas al proceso de salmuera y prensado.

CREMA DE CALABAZA

2011-11-20T10:47:00.000+01:00

Por fin parece que llega el frío y, por tanto, esos meses en los que parece tiene más importancia la alimentación. Hoy comentaremos sobre la calabaza, producto que no es excesivamente popular gastronómicamente hablando y que, sin embargo, por estas tierras, hemos sabido darle un uso a prácticamente toda ella. Antiguamente, cuando apenas se tenía para comer, la calabaza al horno era como las golosinas de hoy. Igualmente era utilizada para eliminar las lombrices intestinales, como antipirético para bajar la fiebre, como laxante por favorecer el tránsito intestinal y como diurético, todo ello aportando muy pocas calorías. Sus usos en cocina son innumerables: En confitura, al horno, como acompañamiento, en repostería, con arroz. También sus semillas son comestibles. Hoy, por aquello del frío, empezaremos con una buena crema de calabaza y para ello deberemos abastecernos de:

300 g de calabaza

2 dientes de ajo

¼ de cebolla grande o 1 puerro (sin lo verde)

100 ml de nata

150 g de carlota

½ tomate pequeño

½ patata grande

Pimienta negra

Una nuez de mantequilla

Aceite oliva

Sal

Caldo de pollo o de carne

Azafrán

Pelar y trocear la patata, cebolla (o puerro) y ajos. Calentaremos un poco de mantequilla y aceite en una cazuela y sofreiremos todo lo anterior durante unos 5 minutos más o menos. Rascar y trocear la zanahoria y rehogarla igualmente durante otros 5 minutos con la cazuela tapada. Echar sal, tomate rallado y la calabaza troceada. Dar unas vueltas y cubrir con el caldo (cuanto más caldo pongamos, menos espesa nos saldrá la crema), Cocer todo a fuego flojo durante unos 25 minutos. Triturar el conjunto con una batidora hasta conseguir una crema fina. Añadir la nata, la pimienta y el azafrán y seguir batiendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos más. Servir caliente. Nota. He adornado el plato con unas hebras de azafrán, unos trocitos de calabaza y un poco de puerro frito que había reservado

ACEITUNAS CON SOSA

2011-11-13T17:43:00.000+01:00

En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará. Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no necesitan ni macharcarlas ni partirlas.

Nos hará falta:

5 kg de aceitunas

80 g de sosa caustica

Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)

Una docena de ramas de ajedrea

1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)

Sal gorda

5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)

Dejar las aceitunas en remojo durante un par de dias e ir cambiando el agua de vez en cuando. Pasados esos dos dias, echaremos suficiente agua en un cubo como para cubrir todas las aceitunas y disolver en ella la sosa caustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia, soltar vapor y a oscurecerse. Dejarla enfriar. Tirar las aceitunas con mucho cuidado de que no nos salpique y dejarlas alli al menos durante un dia. Una manera de comprobar si ya estan curadas es sacar, con una cuchara de madera, una y hacerle un corte transversal. Veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro en su exterior (que es lo que ha curado la sosa) y otro verde más claro en la zona que da al hueso. Cuando la oscura alcance o este a punto de alcanzar el hueso, es el momento de vaciar el agua con la sosa e ir haciendo continuos lavados a las aceitunas hasta que veamos que el agua sale limpia. Si habeis optado por poner los 30 g de sosa por kilo, probablemente haya llegado el momento de echar, poco a poco, las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporcion que os guste (Entre 60 y 80 g de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. Si por el contrario, habeis puesto la sosa que os he indicado yo, habrá penetrado poco en la aceituna por lo que será necesario que, una vez limpias, las tengais en agua durante 4 ó 5 dias más, cambiandola de vez en cuando, hasta que veais que se le va el amargo. Luego ya podeis proceder a ponerlas en salmuera como he explicado.

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, oregano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. Tambien indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 dias ya que después tiene tendencia a ablandarlas.

GAMBA CON ACELGAS

2011-11-06T09:47:00.000+01:00

En junio de 2009 preparamos en este blog gamba de mar con espinacas e indicamos que lo tradicional era con gamba de rio y acelgas. Hoy vamos a preparar este plato tan típico en estas tierras y tan degustado en cenas de calurosas noches de verano. Tambien hay quien lo sirve como aperitivo o tapa. He utilizado la gambita de rio (la más pequeña) porque me la habían regalado, pero si no podeis conseguir, igualmente puede hacerse con gambusi, quisquilla, camaron u otra clase de gamba pequeña. En cuanto a la acelga, deciros que es originaria de los paises ribereños del Mediterraneo y, como no, fueron los arabes quienes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales, que son muchas: Diuretica, mejora transito intestinal, infecciones respiratorias, ideal para dietas adelgazantes etc. Lo bueno es coger las acelgas silvestres que crecen por zonas humedas poco tiempo antes de utilizarlas (ya que aguantan muy poco en la nevera), llevartelas a casa, cortarlas y limpiarlas, pero si sois como yo, que trabajais y no teneis tiempo para ello, lo mejor es comprarlas. Si son enteras, elegir aquellas que tengan la hoja muy verde, tersa, y sin manchas. La penca tambien os puede decir el tiempo que llevan cogidas. Cuanto mas blanco y tieso, mejor. Tambien podeis optar por comprarlas envasadas y ya listas para guisar (es lo que he hecho yo hoy).

Utilizaremos:

½ kg gambita de rio

800 g de acelgas

2 tomates maduros

2 cucharaditas de pimenton dulce

1 trozo de guindilla (opcional)

3 ajos

Aceite de oliva

Sal

Si las acelgas son silvestres, lo primero que hay que hacer el limpiar y trocearlas. Calentar aceite en una cazuela de barro, sofreir los ajos pelados y picados y la gambita hasta que ésta empiece a ponerse de color rosado. Es el momento de agregar el tomate pelado y muy picado y la guindilla si queremos que pique un poco. Cuando esté frito el tomate, agregar el pimentón, remover para que no se queme e inmediatamente agregar las acelgas. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos. Echar un pellizco de sal si lo estimais necesario. Al principio os parecera que hay muchas acelgas pero luego vereis que se queda en nada. Tampoco hara falta que echeis ningun liquido ya que estas lo soltaran en seguida. Como podeis ver, se trata de un plato tan espectacular en su presentación como sencillo en su elaboración. Buen provecho.

CALDERETA DE SEPIA

2011-10-30T08:14:00.001+01:00

Tengo que reconocer que el plato de hoy es un monumento al ahorro. Como hago siempre, salí a comprar sin tener muy claro que era lo que iba a hacer. Me gusta siempre darme un paseo por los puestos del mercado o del hiper y, según lo que haya fresco, bien sea carne, pescado o verdura, decido que preparar. Hoy ha sido la excepcion. Me he asomado a la pescaderia y veo unas sepias frescas con una pinta increible a muy buen precio, gambones medianos en oferta y unas galeras de buen tamaño y sin huevas, tambien a precio excepcional y no lo he dudado. Con eso y con cuatro cosas que tenia por casa, he preparado la siguiente caldereta que estoy seguro será del gusto de todos. De los ingredientes poco puedo comentar que no sepais.

Per a 4 persones

1 kg de sepia

4 galeres

4 gambons

28 colas de gamba

2 patatas medianas

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

1/2 pimiento rojo

150 cc vino blanco

½ litro agua (o mejor caldo pescado)

Azafrán

1 cucharadita de las de café de pimentón dulce

Pimienta

Aceite oliva

Sal

Si teneis práctica en limpiar las sepias, es lo primero que hay que hacer. Si no, se lo pedis a la pescadera. Una vez limpias, cortarlas en dados y salarlas. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos pequeños. Pelar y picar los tomates. Cortar en dados el pimiento. Pelar y picar ajos y cebolla. En una sarten gazpachera lo suficientemente grande calentar aceite y sofreir junto a las hojas de laurel, ajos y cebolla. Agregamos patatas y pimiento. Continuamos con la sepia y tomate. Sofreir todo durante un rato. Agregamos el pimentón, damos unas vueltas, salpimentamos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer unos minutos y agregamos agua hasta que quede todo cubierto. Dejar cocer a fuego medio hasta que la sepia esté blanda. (Unos 20 minutos aproximadamente). Unos 5 minutos antes de apagar el fuego y siempre con un poco de caldo, agregar las colas de gamba y colocar galeras y gambon. Listo. Solo os falta un buen trozo de pan para mojar y un vinito blanco seco y fresco para acompañar.

PULPO A LA BRASA

2011-10-22T08:37:00.000+02:00

Aun que la barbacoa suele ser comida propia del verano, gracias al clima tan templado que tenemos aquí, podemos prepararlas prácticamente durante todo el año. Estamos en octubre y pese a ello, todavía apetece encender una buena brasa, unas cervezas frias y buenos amigos que nos acompañen. Hoy vamos a preparar un plato que estoy seguro va a ser del agrado de todos. El verano pasado ya vimos lo que se podía hacer con unos pequeños pulpos y una simple plancha. Esta vez vamos a prepararlos a la brasa. Cuando hagais barbacoa, podeis aprovechar para asar unos cuantos y vereis que bocado más delicioso.

4 pulpos medianos (de unos 25 cm aprox.)

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Pimenton dulce

Perejil

Sal

Comprar los pulpos y congelarlos durante al menos un par de dias a fin de ablandarlos. Sacarlos del congelador 24 horas antes del momento de asarlos. Ese dia limpiar bien los pulpos y quitarles ojos y boca. Coger una cazuela con agua salada (si fuese de mar mucho mejor), echarle el laurel y cuando hierva, coger los pulpos de la cabeza y con cuidado de no quemarnos, sumergirlos 3 veces consecutivas y sacarlos uno a uno. Vereis como se encogen las patas. Esto se hace para que no se desprenda la piel luego. Dejarlos cociendo unos 8 minutos. Sacarlos, escurrir y reservar. Mientras, colocar en el vaso de la batidora el perejil, pimentón, aceite y sal y picarlo todo. Con las brasas ya listas y no muy fuertes, colocar los pulpitos en la parrilla y asar sin dejar que se quemen. Dejarlas enfriar un poco y con unas tijeras trocearlos. Regar por encima con el contenido del vaso y a la mesa. Dicen que el pulpo requiere vino pero si lo que teneis es una cerveza bien fria, disfrutareis igualmente.

Nota. Si el pulpo lo habeis cogido buceando y de la playa os vais directo a la barbacoa, lo que podeis hacer es golpearlo 4 ó 5 veces contra una superficie dura a fin de romper el nervio y ablandar un poco la carne.

CONEJO CON TOMATE

2011-10-09T09:27:00.000+02:00

La carne del conejo, doméstico o de caza, es una de las más utilizadas en toda la costa mediterranea. Su carne tiene bajo contenido en sal y es muy poco grasa. El plato de hoy es, sin duda alguna, el más popular y formás de elaborarlo, tantas como personas tengan ganas de guisarlo.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de conejo troceado

½ kg de tomate maduro, pelado y picado

4 dientes de ajo

8 ó 10 almendras fritas

2 hojitas de laurel

Un vasito de brandy

Unas ramitas de oregano

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Salpimentar el conejo y sofreirlo con el laurel, en una cazuela a ser posible de barro. Ir removiendo de vez en cuando hasta que empiece a dorarse (ojo con no pasarse que es una carne que tiende a secarse enseguida). Retiramos el higadito y lo picaremos junto a las almendras. Añadir los ajos pelados y laminados. Pelar y picar el tomate y agregarlo a la cazuela junto al oregano. Cuando veamos que empieza a estar el tomate sofrito, echamos un vasito de brandy, la picada del hígado y las almendras y rectificamos de sal si hiciese falta. Ahora solo falta dejar cocer unos 10 ó 12 minutos más. Dejar reposar un poco y servirlo a la mesa en la misma cazuela. Que no os falte un buen trozo de pan para mojar y un tinto decente.

Nota. Tal y como os he comentado, variedades de este plato hay muchisimas. Hay quien le añade pimiento rojo, otros una cebolla bien picadita, no ponen almendrás o hay quien echa incluso caracoles. Como siempre, que cada uno haga lo que más le guste.

CAZUELA DE LANGOSTINOS

2011-09-25T17:37:00.000+02:00

El langostino es un crustaceo que podemos encontrar prácticamente por todos los mares del mundo, pero en este rincon del mediterraneo donde nos encontramos, podemos disfrutar de una de las variedades mas apreciadas. Pese a que tiene mayor nivel de colesterol que otros mariscos, no debemos temerle de ningun modo, (salvo quien sufra de hipercolesterolemia, claro está), ya que su aportación en yodo, hierro y fosforo lo compensa con creces. Otra ventaja que tiene es su moderado precio. Gastronomicamente hablando, los langostinos pueden prepararse de mil formas diferentes y hoy optaremos por una de las más sencillas.

Para 4 personas

12 langostinos frescos

8 huevas de sepia (4 si son grandes)

24 almejas

2 patatas medianas

8 navajas

16 mejillones

10 almendras fritas

100 cc de cava brut

200 cc caldo de pescado.

4 dientes ajos

2 ñoras

2 tomates pequeños

Azafran

Vitet (opcional)

Pimienta negra molida

Aceite

Sal

En una cazuela de barro sofreir ligeramente ajos y ñora y retirar. Continuamos con los langostinos, previamente salados, y reservar tambien. Preparar una picada en el vaso de la batidora con las almendras, perejil, ajos, tomate y las ñoras fritas y sofreirla. (si queremos picante podemos añadirlo ya). Regamos todo con el cava y el caldo de pescado y mezclamos bien.. Añadimos las patatas troceadas, el azafrán, la pimienta y dejamos cociendo unos 10 minutos. Es el momento de rectificar de sal y añadir navajas, mejillones, huevas, almejas y langostinos reservados. Dejar cocer unos 10 minutos mas y a la mesa. Que no se os olvide un trozo de pan y un rosadito fresco para acompañar.

CRUET (OTRO)

2011-09-18T13:44:00.000+02:00

En enero del 2008 ya os pasé la receta del cruet y comentamos que habia una variedad bastante conocida que consistía en, prácticamente hacer lo mismo, pero utilizando una cazuela de barro que posteriormente meteriamos en el horno. Hoy vamos a probar de hacerla.

Para ello hay que abastecerse de:

4 salmonentes

4 merlucitas

2 patatas grandes

2 tomates maduros

1 cebolla grande

1 docena de almejas

1 ramillete de perejil

3 dientes de ajo

2 cucharaditas (de las de café) de pimenton dulce

½ litro de agua o mejor caldo de pescado

Aceite

Sal

Limpiar, destripar y salar el pescado. Pelar y cortar patatas y cebolla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Pelar y picar el tomate. Pelar y laminar los ajos y picar el perejil Cogemos una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que nos quepa todo y llenamos su base con la patata. Encima de esta colocamos la cebolla y sobre ella los salmonetes y las merlucillas. Echamos el tomate picado, el pimentón, los ajos, el perejil, un pellizco de sal y un buen chorreton de aceite. Regamos todo con el agua o el caldo de pescado y lo ponemos sobre el fuego de manera que calentemos rapidamente la cazuela. Enchufamos el horno y lo precalentamos a 200º. Cuando comience a hervir, rectificar de sal si fuese necesario y meterla en el horno bajando su temperatura a 180º y dejarla unos 20 ó 30 minutos. (Hasta que la patata esté buena), Repartir las almejas por encima, dejarlo 5 minutos mas y a la mesa. Una barra de pan y un tinto suave y fresco os vendrá muy bien. Buen provecho.

ESPETON

2011-09-11T16:35:00.000+02:00

Hoy os traigo un pescado que si bien entre los pescadores deportivos es bastante popular, en la cocina tiene pocos adeptos ya que su carne el blanda y tiene un sabor bastante fuerte. Pese a que algunos lo llaman la barracuda del Mediterraneo y son de la misma familia, creo que no hay que confundirlos. La primera suele ser más grande, solitaria y agresiva. El espetón, en cambio suele verse en bancos de más de 100 individuos y su tamaño suele ser más pequeño. Se dice que entró en el Mediterraneo a traves del Mar Rojo cuando se construyó el Canal de Suez. Su precio es muy bajo y antiguamente se le conocía como la merluza de los pobres. Pese a todo, yo lo he probado a la plancha o en la barbacoa y puedo aseguraros que no creo defraude a nadie.

Esta fue mi cena el otro dia

1 espeton de unos 40 cms aprox.

Aceite de oliva

2 cucharaditas pimenton dulce

1 diente ajo

Un ramillete perejil

Sal

Limpiar y salar el pescado. Cortarlo en trozos de unos 5 ó 6 cms. En el mortero picar el ajo, el perejil, el pimentón y un pellizco de sal. Agregar el aceite y mezclar. Calentar la plancha, echar un poquitín de aceite y asar los trozos de pescado. Si optaseis por la barbacoa, es mejor asar el pescado entero y luego trocearlo. Colocar en un plato y regarlo con el contenido del mortero. Más facil imposible.

GRANIZADO DE LIMON

2011-09-04T12:27:00.002+02:00

Ha llegado septiembre y parece que el sofocante calor del verano comience a desaparecer. Siendo sincero, para mi y para muchos de los que tenemos la suerte de vivir en estas costas mediterraneas, septiembre es el mejor mes del año. Todavia hace buen tiempo, se puede dormir bien por la noche, no hay colas de tráfico y lo que es más importante, sin necesidad de pelearte con nadie, por una plaza de parking o por una silla de restaurante o bar, podemos dar un paseo por la playa y tomarnos una copa o algo tan refrescante como el granizado de limon que vamos a preparar hoy. Que duda cabe que el que nos encontraremos por ahí, es de tipo industrial (que no digo que no sea bueno, que lo es) pero nada tiene que ver con la receta casera que os propongo y que, una vez le hayais cogido en tranquillo, podreis prepararla al gusto de cada uno jugando a quitarle acidez y endulzarla más o menos. Si además teneis hijos, podeis pasar un rato agradable con ellos preparando un refresco que les va a encantar a todos.

Nos hará falta:

4 limones de piel gruesa

700 g azúcar

1,5 litros agua embotellada (la del grifo puede dejar sabor a cloro)

Canela (opcional)

Antes de empezar debo insistiros que hoy, más que nunca, las cantidades de los ingredientes son meramente orientativas. Ya sabeis que sobre gustos no hay nada escrito y a unos les gustara más o menos dulce y a otros con más o menos sabor a limón. Podeis añadir o quitar azúcar o jugo de limón con toda libertad. Mi consejo es que lo hagais y os anoteis las cantidades para, en futuras ocasiones, corregir si no esta a vuestra entera satisfacción.

Preparar en una cazuela un jarabe ligero mezclando el azucar con 1 litro de agua (a fuego lento). No dejar que tome color ya que después puede saber demasiado a caramelo. Dejar enfriar. Añadir el resto del agua poco a poco hasta conseguir el dulzor deseado. Pelamos finamente la parte amarilla de 2 limones y lo echamos al vaso de la batidora, quitamos la piel blanca de ambos limones (ya que luego amarga). Lo añadimos al vaso junto al jugo de los otros dos limones. Batimos bien, lo pasamos por el chino y finalmente lo añadimos al jarabe. Es momento de meterlo en el congelador y, cuando queramos tomar el granizado, le daremos un golpe con el microndas y lo pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura de granizado. Distribuir en los vasos y colocar una pajita. La canela es opcional. Si os gusta y quereis podeís echarle una pizca al hacer el jarabe, pero sin pasarse ya que su sabor es muy fuerte. Acordaros que lo que estamos haciendo es agua-limon, no agua-canela. Vereis que el color que se nos queda no es el mismo que el que nos sirven por ahi. Si lo echais de menos, podeis arreglarlo añadiendo una pequeña cantidad de colorante del que utilizamos para la comida, una vez hecha la mezcla antes de meter en el congelador.

Otra opcion que tenemos para quitarnos la sed a media tarde es no meter la mezcla en el congelador si no en la nevera. Cuando nos apetezca, la servimos en vasos junto a unos cubitos o incluso con hielo picado a modo de refresco.

ARROZ CON MUSOLA O CAZON

2011-08-28T09:40:00.000+02:00

Ya hemos visto 3 platos diferentes con musola, guisada, seca y con arroz caldoso. Hoy vamos a preparar un arroz seco con este pez de esqueleto cartilaginoso cuya existencia, al parecer, se encuentra seriamente amenazada.

Nos hará falta:

400 g de arroz

300 g de musola

24 colas de gamba

8 cangrejos

1 litro de caldo de pescado

7 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

2 tomates maduros

1 ñora

Aceite de oliva

Sal

Tostar un poco la ñora, quitarle el rabo y preparar una salmorreta picandola junto a los ajos pelados, el perejil, sal y el tomate pelado y picado. En una sarten gazpachera calentar aceite y sofreir la musola limpia, troceada y previamente salada y los cangrejos. Reservar. En el mismo aceite sofreir la salmorreta y cuando empiece a oscurecer el tomate, agregar el arroz y darle unas cuantas vueltas. Regar con el caldo caliente. Cuando empiece a hervir, colocar el pescado y las colas de gamba. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento unos 18 minutos hasta que se nos quede el arroz seco.

ENSALADA DE BACALAO

2011-08-21T08:52:00.003+02:00

Hoy vamos a preparar un plato equilibrado, con proteínas, hidratos de carbono y vitaminas. Plato fresco y delicioso que nos puede servir tanto como entrante como plato principal en estos calurosos y agobiantes días de verano.

Debemos tener a mano:

200 g bacalao desalado

3 tomates

2 patatas

1 bote palmitos

2 dientes de ajo

1 bote pequeño aceitunas negras

100 g de canónigos

Un ramillete de perejil

Vinagre

Aceite de oliva

Sal de escamas

Poner a hervir las patatas con agua y sal normal hasta que estén cocidas. Escaldar los tomates y pelarlos. Trocear las aceitunas negras. Meter en el vaso de la batidora los ajos pelados, el perejil, el aceite y el vinagre y picar hasta conseguir una especie de vinagreta. Reservarla. Una vez cocidas las patatas, sacarlas del agua, dejarlas enfriar y pelarlas. Es hora de montar el plato. Sobre una base de canónigos, colocamos las patatas cortadas en rodajas de, poco mas o menos 1 cm. Encima colocamos los tomates igualmente cortados y sobre estos, el bacalao desmigado y unas escamas de sal. Adornamos con los palmitos. Es el momento de echar las aceitunas negras picadas y la vinagreta. Buen provecho.

SOPA FRIA DE PEPINO

2011-08-13T17:49:00.000+02:00

Sinceramente creo que lo que los alemanes han hecho con los pepinos españoles es una verdadera canallada y no se me ocurre otra cosa para ayudar a quien siempre paga el “pato”, que es el agricultor, que preparar un plato en el que se utilice gran cantidad de esta hortaliza traída a nuestra tierra por los romanos. Si encima de beneficiar a sus productores, nos encontramos que su consumo hidrata nuestra piel, repara las mucosas intestinales, nos refresca y sobretodo, nos ayuda en la ya conocida “operación bikini”, creo que no hace falta más para que os pongáis a comprarlo.

Para el plato de hoy necesitaremos.

3 pepinos

3 manzanas

1 yogur natural

10 hojas de menta fresca

½ litro de zumo de manzana

3 cucharadas soperas de vinagre de manzana

Sal

Pimienta negra recién molida

Pelar los pepinos y quitarles ambos extremos ( ya que a veces suelen amargar). Cortarlos en trozos pequeños. Repetir la operación con las manzanas pero esta vez reservaremos media para adornar luego. En un recipiente lo suficientemente grande como para que nos quepa todo meter los pepinos, la manzana, la menta, el vinagre y el zumo. Trituramos todo con la túrmix o la batidora hasta conseguir una sopa densa. Añadimos el yogur, salpimentamos y volvemos a mezclar. Metemos en la nevera o en el congelador a fin de enfriarla. Cuando vayamos a servirla, la metemos en una taza grande, cortamos a cuadritos la manzana reservada y los añadimos por encima. Adornar con una hojita de menta.

JUDIAS VERDES CON JAMON

2011-08-08T20:18:00.000+02:00

Desde ya hace bastante tiempo, a todo el mundo le ha entrado la preocupación por tener un cuerpo no solo sin un gramo de grasa si no tambien saludable. Aprovechando mi pequeña huerta y la gran cantidad de judias verdes que me suministra, hoy vamos a preparar un plato tradicional que bien puede ser la cena perfecta para un caluroso dia de verano.

Deberemos tener a mano:

½ kg de judias verdes anchas

200 g de jamon serrano

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 vaso vino blanco (unos 200 cc)

Aceite de oliva

Sal

Despuntar las judias por ambos lados y cortarlas en trozos de unos 3 cm aproximadamente. En una cazuela poner a hervir agua, sal y un chorrito de aceite. En el momento de levantar el hervor, echar las judias y dejarlas cociendo unos 10 ó 12 minutos. Escurrir y reservar. Mientras, en una sarten grande, poner a pochar los ajos y la cebolla pelados y picados finamente. Un poco antes de que empiece la cebolla a transparentar, agregar el jamón cortado en taquitos pequeños, darle un par de vueltas y añadir las judias. Mezclar bien. Ya lo podriais servir asi pero a mi me gusta que cueza un poco todo junto por lo que lo riego con un vasito de vino blanco y dejo unos 10 minutos mas. Emplatar y servir

ARROZ CALDOSO CON RAPE Y ESPINACAS

2011-07-31T10:58:00.000+02:00

Si, ya se que no son fechas para mucho arroz caldoso pero si nos lo comemos a la sombra, que corra el aire y después hacemos una buena siesta, no creo que pasemos mucha penuria. Quien cocine platos de este tipo hace dos cosas, la primera es evocar a nuestros antepasados y a esa cocina que la vida moderna está haciendo desaparecer, y la segunda y no por ello menos importante, gratificar al paladar con un abanico de sabores que nos ofrece nuestra fauna marina y nuestra huerta.

Para 4 personas

300 g de arroz

1 cola de rape

¼ kg espinacas

12 almejas medianas

12 colas de gamba (puede ser congelada)

1 tomate maduro

4 Calamares

2 ñoras

1 ramillete perejil

2 litros caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Cortar y salar el rape y el calamaret. Sofreirlos en un caldero a ser posible de hierro y reservar. En el mismo aceite sofreir las espinacas troceadas y limpias (no os preocupeis se veeis muchas que luego al freir se queda en nada) y reservamos tambien. Continuamos con los ajos y las ñoras y una vez sofritos picarlos en el mortero junto al perejil y un pellizco de sal. Siempre con el mismo aceite sofreir el tomate pelado y picado, agregar el contenido del mortero y el arroz. Darle unas vueltas y regar con el caldo hirviendo. Cocer todo a fuego medio durante 12 minutos. Agregar almejas, colas de gamba, espinacas y el rape y calamaret, rectificar de sal y dejar 6 ó 7 minutos más. Servir inmediatamente.

TARTA DE PASAS

2011-07-25T19:44:00.000+02:00

La receta de hoy se lo debia a mi prima Pepa Guardiola, quien allá por el mes de octubre me pidió un postre con pasas. Para ser sincero, tengo que reconocer que he probado diferentes platos con ellas, pero ninguno ha tenido un resultado lo suficientemente satisfactorio como para colgarlo de este blog. La tarta que a continuación comentamos ha sido debidamente testada y aprobada por mi buen amigo Ximo, (gran catador de reposteria), por lo que estoy totalmente convencido va a gustaros a todos.

Deberemos tener a mano:

100 g pasas (mejor sin pepitas)

100 g almendras molidas

3 huevos

¼ kg harina

¼ kg azucar

1 vasito de mistela u otro vino dulce

1 vasito de aceite de girasol

1 vasito de leche

16 g de levadura

La ralladura de un limon

Mantequilla

Trocear un poco las pasas. Se baten las claras a punto de nieve y se le añade el azucar y se vuelve a montar. Añadimos las yemas y batimos nuevamente. Continuamos con la harina y mezclamos y asi sucesivamente con la almendra, las pasas, la levadura, el aceite, la leche, la mistela o el vino y la ralladura de limon. Una vez todo mezclado, verter en un molde previamente engrasado con la mantequilla y meter en el horno precalentado a 190º durante una media hora. Bajar a 150º y dejar otra media hora. Apagar y dejar templar dentro del horno. Os recuerdo que los tiempos son orientativos y dependen del horno y de los moldes. En nuestro caso era de silicona por lo que si utilizais alguno de metal o cristal es posible que requiera menos tiempo. Desmoldar y servir. Un cava semi-seco fresco os irá de perlas para acompañar.

HORCHATA

2011-07-16T13:08:00.000+02:00

No sería lógico el comentar en este blog recetas y bebidas de esta costa mediterránea y olvidarse de la horchata. Nuestro clima templado y suelo arenoso conforman un lugar idóneo para la siembra y recolección de la chufa que es como se le conoce vulgarmente a la Cyperus Esculentus o también Juncia avallanada. Estamos ante un tubérculo de unos 40 ó 50 cm de altura, probablemente de origen norteafricano (Egipto), introducido en nuestra tierra, como no, por los árabes y a la que se le atribuyen propiedades curativas de enfermedades tales como la arterioesclerosis y el colesterol malo. Con toda seguridad, su uso más común es la elaboración de la “leche de chufa” precedente de la actual horchata tal y como la conocemos ahora. Las fotos y la receta para la elaboración de esta horchata nos la mandan nuestros amigos Ximo y Rosa.

Deberemos abastecernos de:

500 gr de chufas (podeis encontrarlas en cualquier mercadillo)

200 gr de azúcar moreno

1 palito de canela

La corteza de un limón pequeño

2 litros de agua mineral, fina

Se ponen las chufas en remojo la noche anterior y las dejaremos unas 12 horas máximo (procurar que no sea más porque se “aguan” y pierden su sabor). Tirar el agua con la que han estado en remojo y repasarlas con agua limpia. Colocaremos en el vaso de una túrmix los dos litros de agua y las chufas (en varias veces).Se tritura y se coloca la mezcla en un recipiente, al que añadiremos el azúcar, la canela y la corteza de limón, se deja reposar así todo junto, unas cuatro horas. A continuación se cuela todo en un colador de tela, y se exprime bién. El jugo resultante es la horchata, que guardaremos en la nevera o en el congelador si preferimos tomarla granizada, en cuyo caso iremos removiendo cada hora para que no solidifique del todo. Y aquí tenéis la horchata. Es muy recomendable tomarla con los típicos "fartons", de venta en algunos supermercados.

FIDEUA DE ALCACHOFA Y LANGOSTINOS

2011-07-10T12:25:00.000+02:00

Estoy totalmente convencido que el secreto de una buena paella o de una fideua no es otro que el sofrito y el tener un buen caldo. Ya sabeis que normalmente utilizamos caldo de pescado casero (nada de tetra briks con caldos preparados y mucho menos pastillas de concentrado). Algunas veces me habeis preguntado cuál es la proporcion correcta de pescado para sacar un buen caldo o fondo. La respuesta es: hay que hervir ¼ kg de morralla por persona. Así, si quereis preparar una paella para 4 personas, con 1 kg será suficiente. Os recuerdo que por aquí llamamos morralla al pescado de roca de baja calidad (cintas, rascasa, arañas, serranos, vacas, cangrejos, galeras, etc). Su precio está normalmente entre 5 y 10 € el kilo. La fideua de hoy, más sencilla y barata, imposible.

Para 4 personas

8 alcachofas

12 langostinos

3 calamares medianos

400 g de fideos

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

3 dientes de ajo

Limon

Azafrán

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar las alcachofas hasta conseguir los 8 corazones y dejar en agua con unas gotitas de limón para que conserven su color natural. (Si no estamos en temporada, pueden ser congeladas, pero no es lo mismo). Sofreir los langostinos y retirar. En el mismo aceite sofreir el calamar limpio y cortado en anillas y luego los corazones de alcachofa. Retirar tambien. Preparar una salmorreta con el tomate pelado y rallado, los ajos y el perejil. Sofreirla tambien y cuando empiece a oscurecerse echar los fideos a los que daremos unas cuantas vueltas. Regar con el caldo hirviendo.Echar el calamar, el azafrán y distribuir la alcachofa. Dejar cocer 5 ó 6 minutos. Rectificar de sal antes de que desaparezca el caldo y adornar con los langostinos que habiamos reservado. Dejaremos unos 10 minutos más hasta que se seque el caldo. Tambien podriamos haber hecho esta fideua con gambones o mejor con gambas. Cada uno con lo que más le guste. El problema que suele tener el langostino es que si cuece demasiado se queda algo seco. Que no se os olvide un vino tinto joven fresco para acompañar.

ENSALADA DE MELON Y GAMBAS

2011-07-04T18:06:00.000+02:00

Ha llegado el verano y también el calor. Ahora solo la cocina apetitosa, sencilla, alegre y rápida es la que nos llama. Ese calor nos vuelve inapetentes por lo que antes de que la comida nos llegue al paladar creo que lo más importante es que nos convenza su aspecto. Es por ello que hoy vamos a ver otra ensalada cuyo unico secreto no va ser otro que una buena presentación. Además voy a prepararla pensando especialmente a mi buena amiga y seguidora de este blog, Marisol de Alicante quien ha decidido ponerse a dieta. Espero que le guste.

Nos va a hacer falta, como siempre para 4 personas:

1 melon de piel de sapo

24 colas de gamba congeladas

1 bolsa de canonigos frescos

125 g de queso fresco o una caja de burguitos

10 tomatitos cherry

4 rabanitos

10 ó 12 hojas de menta fresca

Pimienta en grano

Aceite oliva

Sal

Antes que nada, hay que poner a calentar agua y sal y hervir las colas de gamba durante poco más de 2 minutos (dependiendo de su tamaño) y enfriarlas inmediatamente para que no continúen cociendo. Cortar el melon por la mitad, quitar las semillas y con un sacabolas de cocina ir vaciandolo todo. Limpiar y cortar los rabanitos en lonchas finas y los tomatitos por la mitad. En un bol colocar la bolsa de canonigos, las bolas de melon, las rodajas de rabanitos, los tomates, el queso fresco troceado (yo he comprado una caja con 24 burguitos) y finalmente las colas de gamba. Mezclar todo bien. Con el mortero picar un pellizco de sal, unos granos de pimienta negra y 3 ó 4 hojas de menta. Echar el aceite, mezclar y aliñar la ensalada. Por último, rellenar las dos mitades del melon con el contenido del bol, adornar con las hojas de menta restantes y dejar en la nevera un ratito para que refresque. Buen provecho a todos

PASTEL DE CALABACIN

2011-06-24T16:36:00.000+02:00

Anoche me comentaba mi buena amiga Maria Roselló que ya no sabe que hacer con tanto calabacín. Y es que eso de tener familiares y amigos aficionados a la horticultura tiene sus ventajas y también el inconveniente de que algunas veces recogemos mucho más de lo que podemos consumir. Así que esta mañana he pensado en preparar algo que llevase calabacín y como hoy es festivo aquí en Jávea, he usado aquello que más a mano tenía y que es:

2 calabacines medianos

3 patatas medianas

½ kg colas de gamba congeladas

3 huevos

2 cebollas grandes y una pequeña

1 bote de pimientos del piquillo ( 6 ó 7)

300 ml de nata liquida para cocinar

2 dientes de ajo

Nuez moscada

Pimienta negra en grano

Una cucharadita de azúcar

Brandy

Aceite de oliva

Sal

Pelar las patatas, las dos cebollas grandes y ajos. Cortar finamente (mejor con la mandolina) patatas y calabacín. Picar la cebolla y laminar los ajos. En una sartén grande con abundante aceite sofreír la cebolla y los ajos. Reservar. En el mismo aceite continuamos con el calabacín y las patatas. Como las láminas son finas, casi es vuelta y vuelta. Reservamos también. Batir los huevos en un bol, agregar 200 ml de nata, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Mezclar bien. Cortar las colas de gamba por la mitad a lo largo. Engrasar un molde de cristal apto para el horno y colocamos en el fondo una primera capa de láminas de calabacín, continuamos con otra de patata, una de trozos de gamba y empezamos de nuevo con calabacín. Esta vez repartimos la cebolla y el ajo pochados, otra de patata, otra de calabacín, una de gambas. Así iremos alternando hasta que lleguemos arriba y terminemos con una de patata. No os preocupéis si os sobran de estas porque en el mismo aceite podéis freírlas un poco más y hacer papas para el aperitivo. Es el momento de vaciar el contenido del bol con los huevos y la nata dentro del molde, cubrir bien y meter en el horno precalentado a 180º durante un mínimo de ½ hora. Dependiendo del grosor puede tardar un poco más o un poco menos. Sabremos que está hecho si pinchamos el pastel con un pincho y lo sacamos limpio. Mientras, preparemos una salsa de acompañamiento sofriendo la cebolla pequeña restante. Cuando empiece a transparentar, añadir los pimientos del piquillo los cuales espolvorearemos de azúcar y salaremos. Añadimos el propio caldo del bote y dejaremos pochar unos 10 minutos. Agregamos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. (también podemos flambearlo si queremos). Añadimos el resto de nata a la sartén, esperamos a que espese un poco y vaciamos todo el contenido dentro de un vaso de batidora. Trituramos todo hasta conseguir una salsa homogénea. Ahora ya solo nos queda cortar un trozo de pastel y servirlo junto a dicha salsa. Si lo preferís frío, solo hay que meterlo un rato en la nevera. Buen provecho.

MELVA EN SALAZON

2011-06-19T10:28:00.000+02:00

Junto al atún, bonito y caballa, la melva forma la familia de túnidos que se pescan en nuestro mar Mediterráneo. Realmente se trata de una variedad de bonito por lo que su aspecto es muy parecido a este, solo porque tiene las aletas más separadas y unas 15 rallas dorsales de color oscuro por los dos lados. Su pesca se adentra en la prehistoria pero fueron los romanos y fenicios quienes perfeccionaron su conserva y generalizaron su consumo. En alguna ocasión hemos comentado que antaño, el agricultor pasaba el día fuera de casa y su dieta consistía en unas sopas de café, malta o leche para desayunar y a mediodía, un trozo de pan cortado con la navaja y sobre el que se depositaba unas anchoas o un trozo de melva en salazón. El bocadillo, tal y como hoy nos comemos, era totalmente desconocido. El plato caliente se lo tomaban al caer el día que era cuando volvían a casa. Hoy vamos a preparar melva en salazón y no hay que confundirla con la melva seca que ya comentaremos en otra ocasión.

Nos hará falta:

Melva

Sal gorda húmeda

Pimienta negra en grano

Limpiar la melva y cortarla a trozos no muy grandes, desechando la cabeza. Ponerla en remojo para limpiar la sangre durante unas horas hasta que esté blanca. En un bote de cristal de boca ancha echar una capa de sal, una de melva y unos granos de pimienta, y así sucesivamente hasta llegar arriba, donde acabaremos con una capa de sal Debe quedar compacto y sin huecos. Tapar y dejar en sitio fresco y oscuro si es posible durante al menos 3 meses. Para consumirla, quitarle la sal, desmenuzarla y ponerla en un plato con un buen chorro de aceite de oliva. Junto a un buen trozo de pan con tomate y un tinto con no mucho cuerpo os hará pasar un rato inolvidable. Buen provecho.

FIDEUA DE RAYA

2011-06-12T12:17:00.001+02:00

El año pasado ya hicimos una paella de raya. Hoy vamos a probar algo similar pero esta vez echaremos fideos

Para 4 personas

2 kg raya

6 gambas o langostinos

3 ñoras

1.5 litros caldo de pescado (o de la misma raya)

300 g fideos de fideua

2 tomates

1 ramillete perejil

3 ajos

Aceite

Sal

1 cola rape (opcional)

1 sepia (opcional)

Limpiar las rayas, separar las aletas de su cuerpo, cortalas en trozos pequeños y salarlas. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con los restos de la raya, un par de hojas de laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano. Poner la paella al fuego con aceite y sal. Sofreir la ñora y los ajos y reservar. Echaremos la raya y las gambas, le daremos un par de vueltas y reservaremos tambien. Pelar y picar los tomates y echarlo en el vaso de la batidora junto a los ajos, las ñoras, el perejil, sal y triturarlo todo. En el mismo aceite ponemos a sofreir el contenido del vaso. Regar con el caldo y cuando comience a hervir echar los fideos y repartirlos por toda la paella. A los 5 minutos distribuir los trozos de raya y los langostinos o gambas reservados. Ajustar de sal. Dejar a fuego medio unos 12 minutos más. Apagar y dejar reposar.

Nota. Al final se han apuntado un par de amigos a última hora y he tenido que tirar de congelador. Unos trocitos de sepia pequeñitos, una cola de rape y un poco más de caldo y fideos han completado los ingredientes, pero creo que sin ellos habria salido igual de buena.

ENSALADA PIMIENTOS ASADOS

2011-06-07T22:25:00.000+02:00

Ya se acerca el verano y es momento de comida fresca y poco calórica que nos ayude a combatir el calor y, a la vez, a perder esos michelines que nos sobran. La de hoy una ensalada deliciosa, sencilla y muy sana.

Nos hará falta

3 pimientos rojos grandes

1 cebolla

100 g caballa en aceite (o atún)

Vinagre

Aceitunas negras (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Limpiar los pimientos, regarlos con un poco de aceite y meter en el horno precalentado a 180º durante 30 ó 40 minutos. Cuando llevéis la mitad del tiempo, darles la vuelta. Una vez asados, apagar el horno y dejarlos enfriar. Pelar, despepitar y trocear los pimientos. Pelar y picar la cebolla y dejarla unas horas en agua, vinagre y sal para que no pique. Es hora de emplatar. En una fuente colocar todos los ingredientes, mezclar, salar y regar con un buen chorro de aceite de oliva. Más fácil imposible.

ARROZ MELOSO CON COSTILLAS Y ROVELLONES

2011-05-30T21:50:00.000+02:00

Afirmar que son miles los platos diferentes que podemos hacer con arroz no es ninguna barbaridad. El abanico de ingredientes que tenemos a nuestra disposición es tan grande como grande es la cantidad de combinaciones que queramos probar. Aun que el rovellon es en el otoño cuando podemos encontrarlo con más facilidad, actualmente, existen conserveras que nos permiten degustarlo prácticamente durante todo el año. Hoy vamos a prepararlos con un arroz de textura especial. En nuestra costa llamamos meloso al arroz que ni es caldoso ni seco.

Para 4 personas:

400 g rovellones

¼ kg costillas de cerdo

300 g arroz

2 Tomates

Pimentón

1/2 pimiento amarillo

Sal

3 dientes de ajo

1.5 litros caldo de ave

Aceite

Calentar aceite en una sartén gazpachera y sofreír a fuego lento las costillas troceadas y los ajos enteros, sin pelar y con un corte dorsal. Añadir luego el pimiento troceado pequeño, el tomate triturado, el pimentón y finalmente las setas limpias y el arroz. Dar un par de vueltas a todo. Regar con el caldo, salar y dejar cocer unos 17’ a fuego no muy fuerte. Dejar reposar 3 ó 4 minutos antes de comerlo.

PALAYAS

2011-05-23T22:45:00.000+02:00

El lenguado es un pescado no apto para todos los bolsillos, al menos fresco. Por ello, congeneres suyos como las palayas han tenido mucha más aceptación. Debe ser por su tamaño, que no suele llegar a más de un palmo, ya que por la calidad de su carne o por la presencia de espinas, nada tiene que envidiarle al primero. Sin embargo, su precio es mucho más asequible. Este pez vive habitualmente en fondos arenosos y se entierran con los ojos fuera para capturar a sus presas. Sus ojos estan ubicados en el mismo lado y su color es marron amarillento. Normalmente es pescado con el arte del arrastre pero no es extraño verlo enredado en las redes (trasmall)

Puede asarse o freirse. Yo lo hago según su tamaño. A continuación os presento ambas formas.

Nos hará falta:

Palaia

Aceite

Limon

Harina

Sal

Limpiar de tripa las palaias y salarlas. Las grandes las pasaremos por la plancha, por los dos lados, con unas gotas de aceite y las llevaremos al plato con un trozo de limón

Las más pequeñas podemos freirlas. Para ello destripar y salar, al igual que hemos hecho con las que ibamos a asar a la plancha. Echar en un plato un poco de harina y pasar las palayas por ella por ambos lados. Calentamos abundante aceite en una sarten y freimos hasta conseguir un color dorado. Servir en un plato junto a unas rodajas de limón

PULPO GUISADO

2011-05-08T13:00:00.000+02:00

Si alguna vez buceando nos hemos encontrado algún pulpo más o menos grande, hay que reconocer que su planta impresiona. De hecho, no son pocas las ocasiones donde, en el cine, nos los presentan como un animal cruel que siempre acaba atacando al galán de la pelicula. Pero la verdad es que es más bien miedoso, y que normalmente términa dentro de nuestras cazuelas .

Para hoy nos hará falta.

1 Kg de pulpo

2 tomates rallados

4 dientes de ajo

Pimienta negra

1 hoja de laurel

½ vasi de aceite de oliva (de los de agua)

1 vaso vino blanco (de los de agua)

Sal

El pulpo hay que limpiarlo y trocearlo, procurando que los trozos no sean demasiado pequeños ya que luego al cocer menguan mucho. La receta no puede ser más sencilla. Pelar y picar los ajos. Colocar todo los ingredientes en crudo en una cazuela y dejar cocer, durante unas 2 horas, a fuego lento para que no se pegue y el pulpo suelte su caldo. Es recomendable remover de vez en cuando. Una vez cocido, retirar la hoja de laurel y podeis usarlo como plato principal o como aperitivo o tapa. Cuidado con la sal ya que el caldo del pulpo es muy concentrado y puede quedar salado todo.

NATILLAS (SOPÀ, LLETÁ O LLETADA)

2011-05-01T11:33:00.000+02:00

Hoy vamos a comentar uno de los postres más típicos de la cocina española. Las natillas, que aquí llamamos (sopà, lletá o lletada) es un postre que, casi con toda seguridad, procede de la cocina monacal. Sus ingredientes austeros y la sencillez de su elaboración, así nos lo indican. El ingrediente básico es la leche y la receta y fotos de hoy son gentileza de nuestra amiga Maricarmen quien nos cuenta que, ha sido y es plato que suele prepararse la vispera del Jueves Santo, con el fin de complementar la dieta de aquellos que practican el ayuno y la abstinencia durante la Semana Santa. Tambien se suele preparar durante los dias siguientes a la Pascua para aprovechar las sobras de la mona o pan quemado que tradicionalmente se come esos dias. La peculiaridad de esta receta es que no utiliza leche de procedencia animal si no vegetal, ni tampoco yema de huevo, por lo que además de ser mucho más sanas tambien las hace más duraderas.

Para todos aquellos que quieran probarlas, deberan aprovisionarse de:

Un bote de leche de almendras

Una mona o pan quemado grande.

De 12 a 16 trozos de corteza de limón

4 cucharadas de harina de arroz

5 cucharadas de azucar

Canela en polvo

Mezclar la leche de almendras con 3 botes de igual medida de agua y ponerla a calentar en una cazuela junto al azucar y las cortezas de limón. En medio bote más de agua disolver la harina y agregarla a la cazuela. (Sirve como medida el mismo bote de leche). Sin dejar de remover llevar a ebullición y apagar el fuego dejando reposar unos minutos. Mientras, cortar los trozos de mona o pan quemado, colocarlos dentro de 8 platos semi-llanos y agregar la mezcla anterior. Adornar con 2 cortezas de limón encima de cada plato y canela en polvo. Dejar enfriar a temperatura ambiente, en una mesa arrinconada y alejada de golosos.....mejor de un dia para otro…si dura

ARROZ MELOSO CON MAGRO, ALCACHOFAS Y SETAS

2011-04-25T11:50:00.000+02:00

Después de unos días de, creo que merecido descanso, aquí estoy otra vez con vosotros. Muchos de los platos que aparecen en este blog se hallan en trance de desaparición. Se trata de cocina modesta, extendidos en una zona limitada y sujeta al medio pero creo que con méritos suficientes como para satisfacer al más exigente paladar con que el cocinero o cocinera sea medianamente eficiente. Fijaros hoy como, con 4 tonterías, vamos a preparar un arroz consistente, sencillo y muy barato.

Para 4 personas

300 g de arroz

8 trozos de magro

2 alcachofas

4 ajos tiernos

100 g de setas (como ahora no hay, las he cogido congeladas)

2 tomates

2 litros de agua o mejor caldo de carne

1 manojito perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Salar el magro. Pelar alcachofas, cortarlas en 8 trozos cada una y dejarlas en un bol con agua y unas gotas de limón para evitar se ennegrezca. Pelar y cortar los ajos tiernos. Limpiar las setas y trocearlas. Pelar y picar los tomates. Sofreír bien, en un caldero, a ser posible de hierro, los trozos de magro, luego continuar con la alcachofa, los ajos tiernos y las setas. Añadir el tomate y el perejil picados. Cuando esté todo sofrito, regar con el agua o caldo y dejar hirviendo a fuego lento unos 15 minutos. Es hora de echar el arroz, rectificar de sal, agregar el azafrán y cocer a fuego medio unos 18 minutos. Servir inmediatamente.

BACALAO CON GAMBAS Y SETAS

2011-04-03T11:51:00.000+02:00

En alguna ocasión hemos comentado que el bacalao es un pescado que ha arraigado profundamente en nuestra cocina autóctona. Por toda la costa mediterránea podemos encontrar platos diferentes que lo utilizan. Tengo que confesaros que me he llevado una grata sorpresa al preparar el plato de hoy ya que las setas, han cogido ligeramente el sabor del caldo de pescado y se han perfumado con las hierbas aromáticas. Para mi gusto, han quedado mucho más sabrosas que el bacalao y las gambas y si hubiese habido más, más que nos hubiésemos comido.

Como siempre, para 4 personas deberemos tener:

6 lomos de bacalao desalado
12 colas de gamba
400 g de setas
2 cebollas
10 almendras peladas
3 dientes de ajo
Un vaso vino blanco
Un vaso de caldo de pescado
1 ramita de romero o tomillo (mejor si es fresco)
Colorante
Sal
Harina
Aceite de oliva
Pimienta

En una sartén con abundante aceite sofreír ligeramente los lomos de bacalao previamente pasados por harina y reservarlos. Colar el aceite para quitar los restos de harina y sofreír las almendras. Reservamos también. Pelamos y picamos las cebollas y en el mismo aceite las pochamos. En el mortero, prepararemos una picada con las almendras, los ajos y las hierbas aromáticas. Debe quedarnos una pasta homogénea. Cogeremos una sartén gazpachera lo suficientemente grande como para que nos quepan todos los ingredientes. Echamos la cebolla con su aceite, el contenido del mortero disuelto en el vino blanco, el caldo de pescado, el colorante, las setas, los lomos de bacalao y una pizca de pimienta. Normalmente el bacalao suelta suficiente sal para que no nos quede soso pero si entendéis que es necesario, es el momento de echarle una poca. Dejamos cocer unos 10 minutos a fuego lento. Añadimos las colas de gamba y dejamos 3 ó 4 minutos más. A la mesa enseguida. Un vino blanco bien fresco o incluso un cava brut, os irá bastante bien.

QUICHE DE TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

2011-03-27T21:56:00.013+02:00

La cocina popular valenciana habitualmente ha quedado al margen de las pomposas elaboraciones culinarias, decantadose por las recetas sencillas y con ingredientes naturales que tan a mano teniamos y tenemos. Revisando que es lo que se hacía con la harina en nuestros fogones hace unos siglos, nos encontraremos con que además del pan y de la reposteria dulce, aparecen las cocas o panadas que, según el lingüista y folklorista Mosen Alcocer, eran una masa de harina pastada y cocida con aceite de forma circular u ovalada, aplanada a la que se le añadian ingredientes tales como carne, pescado o verduras. La llamada globalización tambien ha actuado dentro del ambito cultural y como no, gastronómico. Por ello, además de nuestras cocas, hoy podemos encontrar recetas parecidas originarias de otros paises. Asi tenemos la internacional pizza y, en menor medida, la quiche, receta a la que nos vamos a dedicar hoy. La palabra quiche se deriva del vocablo Kuchen que significa “pastel” y su divulgación internacional ha hecho que nos llegara su receta a nuestras tierras y que adaptasemos sus ingredientes a lo que tenemos por aquí. Asi nació la llamada quiche mediterranea, que un dia comentaremos y que se elabora, como no, con nuestras verduras más conocidas, tomate, pimiento y calabacín. Sin embargo hoy os voy a presentar otra que estoy convencido os gustará a la mayoria, que me llamó la atención tanto por la rareza de sus ingredientes como su sencillez de elaboración.

Debereis tener:

50 g de tomates secos
100 g de aceitunas negras sin hueso
1/4 litro de nata (yo he utilizado ¼ kg de queso fresco)
3 huevos Queso parmesano rallado (opcional)
100 cc de leche
Un manojito de perejil
1 lamina de masa brisa
Pimienta
Nuez Moscada
Sal

Lo primero que hay que hacer es hidratar los tomates secos dejandolos en agua caliente durante una media hora. La masa de la quiche podemos hacerla nosotros mismos pero yo he preferido agilizar el tema usando masa brisa. Forrar un molde engrasado con la lámina de masa y recortar los bordes sobrantes si los hay. Pinchar con un tenedor por toda la base de la masa para que respire y no se hinche y meterla sobre la mitad del horno precalentado a unos 180º durante unos 10 minutos con solo el grill encendido. Mientras, meter en un bol los huevos, la leche, el perejil picado, la nata (yo la he sustituido por queso fresco por aquello de la dieta y se me ha quedado muy suave), bastante pimienta, nuez moscada y sal. Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos. Si viésemos que se nos queda demasiado espesa, siempre podemos añadir algo mas de leche. Picar fino los tomates y las aceitunas, echarlas en el bol y mezclar bien. Sacar del horno el molde, rellenarlo con el contenido del bol y repartirlo de forma uniforme. Opcionalmente podemos añadir un poco de queso rallado por encima. Volvemos a meterlo en el horno a la misma temperatura pero con las fuentes de fuego repartidas por arriba y por abajo. Con unos 20 ó 30 minutos más será suficiente. Vigilar que la parte de arriba se doré pero sin que llegue a ennegrecer. Ya me contareis.

CALAMAR A LA PLANCHA

2011-03-20T19:13:00.001+01:00

Ya hemos hablado en diversas ocasiones del calamar y hemos visto que sean del tamaño que sean y los guises como los guises, suelen dar siempre muy buen resultado. La lista de formas de cocinarlos es interminable, con arroz, frito, rebozado, en su tinta, encebollados etc. Igualmente las formas de pescarlo son muy variadas, empezando por la potera y finalizando con las redes de trasmallo, cerco o arrastre. Armadores de nuestra tierra, especialmente de la Marina Baja (Calpe, La Vilajoyosa, y Campello), asi como algunos de Santa Pola buscaron calamar por los caladeros de Marruecos y Mauritania durante los años 50. Hoy vamos a prepararlos de la forma que, para mi entender, más sabor tienen y es asandolos a la plancha.

Deberemos proveernos de:

Calamar de tamaño mediano o pequeño

Pimentón dulce

Limón (opcional)

Aceite

Sal

Si se trata de las llamadas puntillas (calamares más pequeños) basta con limpiarlos con un poco de agua, sacarles la espina o pluma que tienen dentro y echarlos en una sarten o plancha caliente, se salan y se les añade un poco de aceite por encima. A los 5 minutos sacar y echarles salsa hecha con aceite y pimentón. Rectificar de sal si fuese necesario y a la mesa.

Si estamos hablando de calamar mas grande, tiraremos los tentáculos hacia afuera y vaciaremos el calamar por dentro. Podemos sacar la piel tirando de ella hacia atrás o raspando con un cuchillo. No olvidemos quitar la pluma. Tambien quitaremos boca y ojos y cortaremos por encima de estos para separar las patas del resto. Entre los organos internos hay una bolsita de tinta que se puede quitar con un poco de paciencia y guardar en el congelador para hacer un arroz negro. Una vez en la plancha, salaremos y le haremos unos cortes transversarles como si fuesemos a hacer anillas, para facilitar la penetración del fuego, los mantendremos a fuego medio hasta que veamos que empieza a coger color y le daremos la vuelta. El tiempo en la plancha dependerá de lo grande que sea. Cualquier vino os vendrá bien pero si me tengo que decantar por uno, un blanco fresco de aguja vendrá de perlas.

PULPO ENCEBOLLADO

2011-03-12T10:26:00.000+01:00

De todos es conocida la dureza del pulpo. Para poderlos guisar es necesario ablandar su carne, lo cual se puede conseguir de dos formas: O bien, como se hacía antaño, dandoles una páliza con un mazo de madera o, como se hace ahora, que es metiendolos en el congelador 3 ó 4 dias. Este cefalopodo fué alimento de subsistencia en épocas de penuria y por tanto despreciado injustamente, pero en la actualidad no son pocos los restaurantes quienes los han incluido en sus cartas elaborandose innumerables entrantes o aperitivos y platos principales de gran consistencia. Hoy nos conformaremos con una de las recetas más sencillas y nos hará falta:

1’5 kg de pulpo

1 kg de cebollas

4 ajos

1 vaso de vino blanco

3 vasos de agua

2 hojas de laurel

1 cucharita de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

El pulpo ya sabeis que debe permanecer en el congelador unos 3 ó 4 dias para que se rompa su estructura nerviosa y se ablande su carne. Una vez descongelado el o los pulpos, los limpiaremos y los cortaremos en trozos medianos.Continuaremos laminando unos ajos y cortando en juliana las cebollas. En una cazuela de barro, procederemos a sofreir el ajo y la cebolla hasta conseguir que esta última se dore. Añadir el pimentón, darle unas vueltas y acto seguido echar el pulpo troceado, el vino, el agua, el laurel y sal a gusto. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando, se consuma todo el caldo y se quede una salsita espesa en la que mojaremos todo el pan que nuestra dieta o nuestra conciencia nos permita. Retirar las hojas de laurel y servir a la mesa. Un rosadito fresco acompañará bien. Buen provecho.

FRITO

2011-03-05T19:52:00.000+01:00

En no pocas ocasiones he comentado que la mayor parte de las recetas de este blog provienen de cuando no existian frigorificos, cuando las amas de casa tenian que ingeniarselas para conservar los alimentos. Salazones, escabeches, deshidrataciones etc constituían un arte y eran producto de esa necesitad de preservar de su degradacion aquellos productos que, por sus caracteristicas, tenian la vida muy corta a temperatura ambiente. Hoy vamos a comentar otra forma de conservación que, si bien nació de la matanza del cerdo, hoy se ha extendido a otros productos. Se preparaba antiguamente en la mayoria de los hogares aun que hoy en dia son solo algunos nostalgicos y pocos bares los que la utilizan para preparar algun aperitivo. Se trata del frito. Efectivamente, antaño, cuando se mataba el cerdo, se utilizaba esta técnica para conservar inicialmente el lomo y luego, otras carnes como las costillas. En la actualidad, especialmente en los bares del interior, es posible encontrar frito hecho con las asaduras de pollo y conejo.

La receta original es la siguiente:

Se corta el lomo del cerdo en tajadas, se sala y se freía en una sarten a fuego lento con la misma manteca del cerdo, hasta que esté bien dorado. Luego se coloca en una vasija de losa con tapa y se cubre con la misma manteca. (En algunos pueblos previamente se dejaba el lomo en un adobo de ajos, sal y pimienta durante unas horas) Si se guardaba en un lugar fresco de la casa perfectamente podria durar 40 ó 50 dias. Luego ya solo tenían que sacar la cantidad de carne que les hiciese falta dia a dia.

Nosotros hoy, vamos a ir a lo práctico. En vez de manteca vamos a utilizar aceite de oliva y en vez de lomo, usaremos asaduras de pollo y así ya tenemos preparado el aperitivo de los próximos dias.

Por tanto, ingredientes:

Asaduras de pollo (higado y corazon por ejemplo)

Aceite de oliva

Sal

Salar ligeramente las asaduras y freirlas en una sarten. Una vez fritas, dejarlas enfriar y luego colocarlas en una orza de cristal o de obra cubriendolas con el mismo aceite que hemos utilizado. Como nosotros si tenemos nevera, es mejor dejarlo alli dentro. Se pueden consumir cuando queramos, frio o caliente.

RAPE ASADO

2011-02-27T12:39:00.000+01:00

En este blog ya hemos probado el rape de diversas formas, con arroz caldoso, guisado, en paella y tambien nos hemos comido su higado. El rape, hoy en dia, aparece en la mayoría de los restaurantes y de el se aprovecha todo. Su enorme cabeza es utilizada para caldos y sopas y la carne del resto del cuerpo para lo que hemos comentado anteriormente. Hoy probaremos el rape en su forma más simple y, probablemente tambien, la más sana. Unicamente vamos a asarlo.

Para 4 personas

1.5 kg lomos de rape

2 patatas

Un ramillete de perejil

2 ajos

Aceite de oliva

Sal

1 limón

Verdura salteada (opcional)

Preparar en el mortero un majado con ajo, perejil y sal. Limpiar el rape de pieles de manera que no quede ninguna ya que cabe la posibilidad de que al asarlo se contraiga y nos deje la carne dura. Cortar los lomos en trozos medianos. Sazonar. Mientras cocer en agua y sal las patatas y cuando estén frias, pelarlas y cortarlas en gajos. Precalentar el horno al máximo. Calentar la plancha, mojar ligeramente los medallones de rape con un poco de aceite y marcarlos apenas. Coger una bandeja de horno, meter los trozos de rape dentro, echarle el majado por encima y meter en el horno unos 5 ó 6 minutos. Servir en un plato grande junto a las patatas y, si se quiere, un poco de verdura salteada. Un rosadito no muy frio le hará buena compañía.

TARTA DE QUESO

2011-02-19T20:07:00.002+01:00

No es que aquí tengamos mucha tradición en la elaboración del queso, pero si debemos reconocer que los pocos fabricantes que hay (en comparación con otras zonas) han sabido sobrevivir. De hecho, el año pasado cosecharon 11 medallas en el World Cheese Awards 2010, que viene a ser algo asi como los oscars de los quesos.

Las principales variedades de quesos autoctonos son:

Quesos de servilleta que fueron antaño de cabra aun que ya se pueden encontrar de oveja. Su nombre hace referencia a la servilleta que sirve de molde para su elaboración.

Quesos de cassoleta, Solian elaborarlos los propietarios de los ganados y son frescos y de sabor algo soso, que solia corregirse al conservarlos antiguamente en salmuera. Tambien aquí su nombre viene de la forma de los cuencos que se utilizaban para moldearlos.

Queso Tronchon. Tronchon es un pequeño pueblo de Aragon, aun que la principal producción se hace en la comarca del Maestrat. Suele ser cremoso pero tambien podemos encontrarlo fresco y curado.

Y algunos otros más como el de La Nucia, el queso de cabra de Alicante, la cuajada del Maestrazgo o el de ovejas guirra.

Tal vez el plato de hoy no tenga mucho que ver con la comida autoctona pero he de confesaros que lo he probado y, tanto por su sencillez como por el nivel de satisfacción que me ha provocado, es preciso compartirlo con todos vosotros.

Solo tendremos que proveernos de:

600 g de queso de untar (yo he puesto 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 claras
4 huevos (yema y clara)
350 g azucar

Batirlo todo en un bol hasta que esté disuelto y sin ningún grumo. Untar un molde de horno con mantequilla. Vaciar el contenido del bol en el molde y meterlo en el horno precalentado a unos 180º al baño maria durante una hora aproximadamente. Como cada horno es distinto, podeis ir pinchando con un palillo hasta que salga limpio. Apagar entonces el horno, dejar enfriar y guardar en la nevera. Podeis decorarla con una mermelada de frambuesa o incluso con algo de chocolate. He encontrado un “espumoso” de moscatel que, servido en su justa temperatura, le va que ni pintado.

GUISADO DE NOVIA

2011-02-13T09:36:00.002+01:00

Hoy en dia el acto de una boda va siempre acompañado de un multitudinario banquete (diurno o nocturno, según a la hora que se casen), en un restaurante de la zona. Pero no siempre ha sido asi. Antaño, cuando las dificultades económicas eran generalizadas, la celebración gastronómica se realizaba en casa y normalmente era la sufrida paella el plato al que más se acudía, aun que en algunas zonas de la huerta valenciana, existia como alternativa el llamado “guisado de novia”, que consiste en un plato hecho con ingredientes que perfectamente podrian estar al alcance de cualquiera y con carne obtenida del sacrificio de animales criados en las propias casas. (Conejos y pollos). Aun que me consta que hace unos 20 ó 25 años, algun restaurante que otro, trato de recuperar este plato incluyendolo en sus cartas, lo cierto es que la mayoria de las veces acababan comiendoselo sus propietarios o los empleados de estos. Por ello he pensado en incluirlo en este blog para evitar su definitiva desaparición.

Para 4 personas necesitaremos

400 g de pollo
400 g de conejo
½ kg de carne magro cerdo picada
2 patatas medianas
1 cucharadita de pimenton
2 yemas de huevo
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Azafrán
Perejil
Harina
10 ó 12 piñones
Nuez moscada
50 g miga de pan remojada en leche
Caldo de carne (suficiente para que la carne quede cubierta)

Mezclar en un bol la carne de cerdo picada, las migas de pan, las yemas, los piñones, el perejil y la nuez moscada y se harán unas albóndigas del tamaño de un huevo. Se pasan por harina, se fríen y se reservan. Pelar y trocear las patatas. En una cacerola de barro se sofríe el tomate cortado a trozos pequeños. Cuando empiece a oscurecerse, echar el pimentón, darle un par de vueltas e inmediatamente regar con el caldo de carne. Cuando empiece a hervir echar el azafrán, el pollo, el conejo (previamente salpimentados) y las albóndigas y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir las patatas, rectificar de sal y dejar otros 20 minutos más. En las bodas era costumbre tomar antes un plato de sopa cubierta.

PENCAS EN VINAGRE

2011-02-05T08:03:00.002+01:00

Pese a que sus propiedades fisiologicas son bastante interesantes, lo cierto es que la penca ha sido una hortaliza mucho más consumida hace algunos años que ahora. Ideal para personas con problemas de estreñimiento, diabetes, colesterol, higado o vesícula. En el puchero, con pulpo, como acompañamiento de algunos platos de arroz, ocasionalmente crudas en ensaladas o en vinagre son las formas más comunes de que aparezcan en nuestras mesas. Hoy nos dedicaremos a esta última forma de preparlas ya que, al igual que ocurre con los pimientos, tomates y guindillas en salmuera, la penca puede ser utilizada como aperitivo o entrante para abrirnos la gana, especialmente en invierno que están mucho más tiernas.

Nos hará falta:

Pencas
Agua
Sal
Limon
Vinagre

Elegiremos aquellas que tengan un aspecto firme, con la hoja verde y sin manchas y, a ser posible, de las llamadas “pencas de nudo” ya que no se deshacen y su sabor es menos amargo. Las reconoceremos porque tienen unos nudos o protuberancias en su tallo (ver foto). Las limpiaremos ayudandonos de un cuchillo para quitar las hojas, pinchos, filamentos y partes duras del tallo. Cortarlas luego en trozos de unos 9 ó 10 cms y las pondremos a cocer con agua, sal y un buen chorro de jugo de limon a fin de que no se ennegrezcan. Dejar hervir unos 10 minutos, tirar el agua y repetir la operación a fin de quitarles el amargor. Preparar una salmuera en la proporcion que guste a cada uno (4 partes de agua, 1 de vinagre y un puñado de sal podría estar bien). Una vez enfriadas las pencas, las pondremos en un recipiente de obra o cristal, las cubriremos totalmente con la salmuera y los dejaremos unos 4 ó 5 dias. A partir de entonces ya podreis empezar a disfrutar de ellas.

PATON DE CERDO

2011-01-23T18:17:00.002+01:00

Hoy en dia, afortunadamente, podemos encontrar todo tipo de alimento en cualquier época del año, pero esto no ha sido siempre asi. Hace algunos años, especialmente en las zonas rurales, la existencia de grandes superficies comerciales, hipermercados, carnicerias o pescaderias, no era ni tan siquiera imaginable. Los pueblos, y no en todos, tenian una pequeña tienda de ultramarinos, bastante desabastecida, donde adquirir productos de primera necesidad. Si a eso le unimos el hecho de que en muchos casos, la existencia de dificultades económicas era más que evidente, comprenderemos la importancia que la tradicional matanza del cerdo tenía por nuestras tierras. Llegados los meses frios de invierno prácticamente cada familia procedia a la matanza de ese cerdo que habian estando engordando desde el mes de junio anterior siendo muy frecuente oirse los chillidos del cerdo cuando era degollado sobre la mesa de matanza y recogida su sangre para la elaboración de embutidos. Al igual que ocurre con el atun en el mar, del cerdo se aprovecha prácticamente todo, prueba de ello es la receta de hoy, con algo tan simple como las patas vamos a preparar un suculento plato.

Para 4 personas podriamos hacer

12 patones
3 cebollas
Un puñado grande de orégano
3 hojas de laurel
3 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
½ litro de caldo de carne

Cuando vayamos a comprar las manitas, le pediremos al carnicero que nos las corte a lo largo por la mitad. Lavarlas bien y quemar los posibles pelos que puedan tener. Poner a hervir los patones en una olla con agua fria, el laurel y sal hasta que esten cocidos (en una hora aproximadamente será suficiente) e ir desespumando para limpiar impurezas. Mientras preparar una picada en otra olla, sofriendo la cebolla bien picada, los tomates pelados y triturados y el orégano. Cuando esté todo bien sofrito agregar los patones y cubrirlos con el vino tinto y el caldo de carne, rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos más aproximadamente.

Para aquellos que no podais dedicarle mucho tiempo a la receta, tambien podeis usar la olla rápida (Express). En este caso poner en dicha olla los patones junto a las hojas de laurel y la sal pero sin tapar. Cuando comience a hervir, desespumar. Luego poner la tapa y cuando empiece a girar el pito de presion contar 45 minutos. Aquí si que nos hará falta un tinto con cuerpo.

EL PLATERO

2011-01-16T09:01:00.002+01:00

Con toda seguridad, más de uno de los que leéis este blog estaréis intentando hacer dieta o, al menos, pensando en los tres pueblos que nos hemos pasado, comiendo y bebiendo, estas pasadas fiestas. El plato de hoy es más que apropiado para los que queremos quitarnos esos kilitos que hemos cogido ya que se trata de pescado asado. Si, así de simple. Y es que hoy comentaremos el platero, pez que puede pescarse, siempre con el arte del arrastre, por toda la costa occidental europea y también, en nuestro mar Mediterráneo. Gastronómicamente hablando tiene una carne sin apenas espinas, de sabor y textura bastante interesante y, lo mejor, que pierde la escama con mucha facilidad. Suele alcanzar un tamaño máximo de unos 15 cm por lo que no suele aparecer en guisos ni con arroces. Lo más recomendable es, o bien asado a la plancha o fritos con o sin harina.

Los ingredientes muy simples,

Plateros
Limón

Limpiarlos bien, (no es necesario destriparlos dado su tamaño), salarlos y pasarlos por la plancha ligeramente. Les damos la vuelta, un par de minutos más y al plato junto a un trozo de limón para quien quiera agregarle unas gotas. Un vinito blanco seco y fresco os irá de perlas.

LA CASCA

2011-01-06T11:48:00.002+01:00

Y si después de los excesos culinarios que hemos tenido durante estas fiestas todavía os queda estomago para más dulce, os voy a proponer uno que hasta no hace muchos años, tomábamos por aquí durante la fiesta de Reyes. Se trata de un dulce autóctono de origen, sin duda alguna, morisco y cuyos ingredientes principales constituyen los pilares básicos de la repostería popular de nuestro pueblo, es decir, almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Me estoy refiriendo a la Casca. Desafortunadamente, este dulce tradicional valenciano, entiendo que por razones económicas y de moda, está siendo remplazado por el Roscón de Reyes, de origen probablemente francés. La receta que a continuación os presento es una más. Es obvio decir que si hurgáis por los recetarios populares podréis encontrar otras diferentes.

Nos hará falta.

½ kg de dulce de boniato
½ kg de azúcar
½ kg de almendra molida
100 g de azúcar glass
Ralladura de medio limón
Un poco de canela molida
1 huevo

Calentar poco menos de 1/2 vaso de agua a fuego lento y diluir el azúcar en el, removiendo continuamente. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, removiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea que dejaremos enfriar. Hacer 2 bolas iguales, colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y aplanarla hasta darle forma circular y quede de ½ cm de espesor. Con un vasito o copa de reducido tamaño (unos 5 cm. de diámetro), le haremos un agujero en el centro. Es el momento de repartir el dulce de boniato por encima. Repetir la operación en un plato con la otra bola y dejarla del mismo tamaño que la primera ya que la vamos a colocar encima de esta a modo de tapa. Se cierran las juntas y se mete en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Mientras, montaremos la clara a punto de nieve y le añadiremos el azúcar glass como si de merengue se tratará. Una vez sacado del horno, lo dejaremos enfriar, lo untaremos todo con el merengue y dejaremos a temperatura ambiente. Es una bomba calorífica pero si coméis poco y luego dais un buen paseo……

2010-12-26T14:26:00.002+01:00

Mis mejores deseos para los que seguís este blog.

Que los recuerdos cotidianos y humildes que todos tenemos de la Navidad nos hagan valorar más lo que supone tener un plato lleno de comida encima de la mesa y acordaros de que si las cosas van mal, no tenéis por qué acompañarlas.

FELICES FIESTAS Y PROSPERO 2011.

LA CAZALLA

2010-12-26T13:08:00.002+01:00

Aun que el animo de este blog es el de preservar y recuperar aquellos platos que durante muchos años han deambulado por los fogones de nuestros antepasados, quiero desde aquí hacer una especial mención de una bebida que ha estado fuertemente arraigada al nuestro folklore popular. Se trata de la cazalla, bebida de sabor fuerte y seco que se obtiene de la destilación de esa planta tan común que tenemos en nuestra cuenca mediterránea como es la matalahúga o anís (Pimpinela anisum).

Cuatro son los formas que conozco de beberla:

1º “A palo seco”. Aun que no os lo creáis, hasta no hace muchos años había muchísima gente que la tomaba como desayuno. A principios de siglo pasado, los jornaleros solían concentrarse en plazas o puertas de los bares, ofreciendo sus servicios. En las zonas mas frías y húmedas, era bastante normal el que estas personas “entonaran” sus cuerpos con una buena copa de cazalla, mientras esperaban a que rompiese el día. También hoy en dia hay costumbre de tomársela en forma de chupito

2º La segunda forma y mas moderada de todas es la de agregar una pequeña cantidad de cazalla a los botijos de agua para endulzarla y que quitara mas la sed. Hay quien defiende que es posible que esa costumbre naciere de la creencia de que añadiendo un poco de anís a la agua se mejoraba sus condiciones sanitarias. Eso era muy importante en una época en que las epidemias de cólera eran más que frecuentes.

3º He aquí la forma mes extendida de disfrutar esta bebida. Cuando finalizaba la jornada, cansados y sedientos, los hombres volvían a pasar por el bar para que les liquidaran jornales, enterarse de lo que había ocurrido durante el día y como no, charlar y fumar un rato con los amigos en compañía de una copa. Esa copa hoy normalmente es una cerveza pero antaño, su uso no estaba tan generalizado y era mucho más normal el que se bebiese un vino “del terreno”, una absenta o una cazalla. Si tenemos en cuenta que el aguardiente tiene 45º no es difícil imaginar que si de lo que es trata es de relajarse y refrescarse, es necesario que es mezcle con agua, lo cual le da un color blanco que hace que es conozca con el nombre de “paloma” o “nuvolet”. Cada uno la diluye en la proporción de agua que mas le gusta (normalmente 4 partes de agua por una de cazalla), pero ya sabéis eso del dicho de que “sobre gustos no hay nada escrito”.

4º Otra forma de tomársela es mezclándola con jarabe de lima y rebajándola igualmente con agua. En este caso la mezcla toma un color amarillo y por eso se la conoce con el nombre de “canari”. Actualmente ya existen marcas de aguardiente que comercializan botellas con la mezcla de cazalla y lima hecha, por lo que solo hay que añadir el agua.

Una advertencia de ultima hora, especialmente para aquellos que hace tiempo que no han disfrutado esta bebida o no la han tomado nunca y es que tiene 45º. Acordaros de ese otro dicho de “La caçalla fa rialla” (La cazalla da risa)

GUISO DE RAYA

2010-12-19T13:20:00.002+01:00

En alguna ocasión hemos hablado de la raya. Este pez marino, puede verse en la mayoría de los mares y océanos, de cuerpo romboidal y llegar a tener grandes dimensiones. Su color es parduzco por arriba y blanco en su vientre. Su carne es sabrosa pero coriácea y cosa rara en los pescados, parece que gane calidad si se mantiene en la nevera un par de días después de haber sido pescada. Si ya la probamos en paella, hoy la disfrutaremos en un guiso y nos hará falta:

Para 6 persona:

6 alas de raya (1,5 kg aprox.) - (Pueden ser congeladas)
3 patatas
3 cebollas medianas
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
1 vaso vino blanco
½ litro caldo pescado
15 almendras
2 rebanadas pan
1 cucharadita pimentón
Aceite
Sal

En una sartén con abundante aceite sofreír las almendras y el pan. Mientras pelar las patatas y trocearlas. Pelar las cebollas y cortarla en cuartos. En una cazuela lo bastante grande para que luego nos quepa todo, sofreír las patatas y cebolla. Añadir el tomate picado y cuando empiece a oscurecer echar la cucharadita de pimentón y darle unas vuelas. Inmediatamente echar el vino blanco, las hojas de laurel y el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos. Machacar en el mortero las almendras y el pan hasta conseguir una masa. Echar un par de cucharadas de caldo y mezclar. Echarlo todo a la sartén y remover. Es hora de añadir las alas de la raya que habremos sazonado previamente. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos y listo para servir. Un rosadito fresco no le ira mal para acompañar.

ENSALADA DE HABAS, BACALAO Y MENTA

2010-12-12T10:41:00.001+01:00

Para compensar los excesos culinarios que durante este mes de diciembre vamos a hacer, hoy prepararemos una ensalada. Son muchos los motivos por los que deberíamos comer con más asiduidad, Hidratan, refrescan, nos limpian el organismo, nos proporcionan vitaminas, reducen la tensión, nos aportan minerales tan interesantes como el magnesio y el potasio, regulan la función intestinal, previenen la anemia, cuidan el corazón etc pero tal vez, lo más interesante es su bajo aporte calórico y que si la tomamos antes de cualquier comida, nos reduce el apetito.
La de hoy, es una ensalada diferente, muy sencilla de hacer, con ingredientes de fácil adquisición y sobre todo, muy baratos.
Para 6 personas

400 g habas desgranadas (pueden ser congeladas)
200 g de migas de bacalao salado
1 bolsa de canónigos (ya vienen limpios)
10 ó 12 hojitas de menta fresca
1 limón
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre
Sal
1 diente de ajo
4 ó 5 granos de pimienta negra

1 hora antes de prepararla poner las migas de bacalao en un bol con agua para desalarlo un poco. En una cazuela con agua hirviendo, el zumo del limón y sal, poner a cocer las habas durante unos 8 ó 10 minutos. Escurrir y reservar. Mientras en el mortero preparar una vinagreta picando el ajo, un pellizco de sal, la pimienta, las hojas de menta y finalmente agregar el aceite y el vinagre. Desmigar todavía más el bacalao, revisar que no haya ninguna espina y mezclarlo bien con las habas. Cogemos un plato o bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa y repartimos los canónigos por el fondo, a continuación agregamos las habas y el bacalao y regamos con la vinagreta. Esta operación hay que hacerla siempre a última hora ya que de lo contrario, los canónigos se ponen mustios y tienen mala presencia. A mi me gusta que la vinagreta tenga 2 partes de aceite y una de vinagre pero para aquellos quienes no les guste de sabor tan fuerte, pueden aumentar a 3 las partes de aceite por cada una de vinagre. También hay que ir con cuidado con la pimienta. Se trata de darle un toque de sabor sin que llegue a picar la ensalada. Un vinito blanco fresco o incluso un cava brut para acompañar este plato, no os irá mal. Buen provecho.

ARROZ CON HABICHUELAS Y NABO (FESOLS I NAP)

2010-12-04T20:25:00.002+01:00

Creo sinceramente que junto a la internacional paella, el plato de hoy es el buque insignia de los arroces valencianos. Plato contundente, plato recomendado para el invierno, plato reconfortante, plato de origen popular y de obligada presencia en las casas donde antaño se criaba y mataba el cerdo. Incluso en los restaurantes, la paella le ha dejado hueco y son muchos en los que se puede disfrutar de tal manjar. Como ocurre en la mayoría de las ocasiones, son innumerables las formas de preparar este arroz, hay quien utiliza morcilla, hay quien agrega patata, etc. Esta es una receta más.

Como siempre, para 4 personas, nos hará falta:

½ kg de cerdo (oreja y costilla etc)
1 paton de cerdo
100 g tocino entreverado (panceta)
1 nabo blanco mediano
1 nabicol mediano
200 g de judías blancas secas
300 g de arroz
6 cucharadas de aceite
Sal
Azafrán
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 litros de agua
4 Pencas

La noche anterior poner las judías en remojo. Limpiar y trocear las pencas. Pelar y trocear los nabos. Salar y cortar en trozos pequeños la carne. Cortar el patón en 4 trozos. Poner en una cazuela al fuego el agua y agregar la carne. Cuando comience a hervir añadir el resto de la verdura y las judías y bajar a fuego medio. Desespumar un poco el caldo y añadir el azafrán. En una sartén aparte sofreír a penas el pimentón y, antes de que se queme, echarlo todo a la cazuela. Dejar cocer durante 1 hora y media aproximadamente. Debe quedar suficiente caldo como para cocer el arroz así que si es necesario iremos añadiendo. Cuando este cocido todo añadir el arroz y dejar cocer 18 minutos mas. Rectificar de sal si fuese necesario. El arroz debe quedarnos entre meloso y caldoso. En mi casa se solía comer acompañado de unos trozos de cebolla tierna. Finalmente, si lo regamos con un vino tinto joven, sin demasiado cuerpo, ya solo os quedará por hacer una siesta de las de pijama. Nota.- Si utilizáis, como yo, caldero de hierro, cocer el arroz unos 15 minutos y apagar el fuego.

PAELLA DE BACALAO, ESPINACAS Y AJOS

2010-11-28T08:29:00.003+01:00

Ya sabéis que la característica principal de la cocina tradicional es el que con pocos ingredientes y una técnica sencilla, podamos obtener un plato espectacular. Ya hace tiempo que no preparo una paella y como se acercan las Navidades y por tanto, se nos avecinan muchísimos gastos, hoy os presentaré una paella austera, barata donde las haya.

Solo necesitaremos para 4 personas:

400 g arroz
16 dientes de ajo
1/4 kg espinacas
¼ kg de migas de bacalao desalado
2 tomates maduros
2 ñoras
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

Los ajos no hay que pelarlos ni picarlos, solo les haremos un corte en el dorso. Limpiar y cortar las espinacas. Pelar y picar los tomates y las ñoras. En una paella calentar aceite y echar los ajos, las ñoras troceadas y las migas del bacalao. Remover para que no se nos pegue. Cuando empiece a tomar color, sacar las ñoras y picarlas con el brazo de la picadora junto al tomate. Mientras darle una vueltas a las espinacas. Veremos que al principio no nos caben y luego casi desaparecen. Añadir el tomate y la ñora picada y cuando esté todo frito añadir el arroz, darle a todo un par de vueltas y regar con el agua hirviendo o mejor caldo de pescado. Cuando comience a hervir, añadir el azafrán y salar (con cuidado por si el bacalao ha soltado algo). Dejar 10 minutos a fuego fuerte y luego bajarlo hasta que se seque todo el caldo (tardará unos 8 minutos). Apagar y dejar reposar 5 minutos mas. Ya me contareis.

MANTECA DE CERDO COLARADA

2010-11-21T15:27:00.002+01:00

El cerdo ha sido durante siglos base de la alimentación de nuestro pueblo. Salvo en aquellos casos en que se ha convertido en atracción turística, la matanza del cerdo ya prácticamente no se realiza como antaño. Razones legales y sobretodo sanitarias, han llevado a que sean los mataderos oficiales o carnicerías autorizadas las que se encarguen de dicha labor. Hoy vamos a comentar como se elaboraba la manteca colorada, alimento prohibitivo para los que sufren de colesterol, pero que tiene otras cualidades alimentarías y un sabor muy especial. Su extracción se realizaba troceando lo más pequeño posible la grasa que cubre las tripas en la parte baja del vientre del cerdo y se pone a hervir en un caldero con agua hasta conseguir un líquido espeso y cremoso de color blanco. Se pasa este por un colador para separar las impurezas que puedan haber y que también tienen su uso culinario. Finalmente se deja enfriar apenas y se mezclaba con el pimentón y pimienta. Poco a poco ambos condimentos se irán al fondo. Luego se vuelve a colar, se coloca en un recipiente y se deja enfriar. Listo para comer. Como ahora ya no se mata en casa, podéis buscarlo en la mayoría de las carnicerías pero de cara al invierno.

La manera de disfrutar de este manjar es bien simple y solo nos hará falta:

Manteca
Pan
Sal

La receta de hoy os la presento tal y como la he visto toda mi vida. Untar una rebanada de pan con la manteca y echar por encima la sal. Veréis que desayuno o que merienda vais a tomar.

NISCALOS O ROVELLONES

2010-11-14T18:25:00.003+01:00

Esta mañana, para “desenchufar” y relajarme me he ido a la montaña a pasear y, mira por donde, me he tropezado con unos cuantos rovellones. Ya sabéis que durante los meses de octubre y noviembre, si el clima y la lluvia acompañan, por las hombrías de pinos y algarrobos, son muy fáciles de encontrar. Por nuestra zona no suelen haber especies venenosas y si elegimos aquellos con el sombrero de color anaranjado, con su parte inferior de tono más oscuro y si al romperlos vemos que su carne es rojiza e incluso sueltan un jugo que parece sangre (de ahí que también sean conocidos como “esclata sangs”), la mayor preocupación que deberemos tener con ellos es saber como cocinarlos.

Nos hara falta

Rovellones
Sal
Aceite de oliva
Pimentón
Ajos

Limpiarlos de tierra con una servilleta de papel (no mojar nunca). Os voy a proponer dos formas, la primera y más tradicional es asarlos durante unos pocos minutos a la brasa o, en su defecto, en una sartén donde podamos taparlos. Un poco de sal, el ajito bien picado, un chorro de aceite de oliva y una pizca de pimentón es más que suficiente. También hay quien les agrega unas gotas de limón y otros un poco de pimienta y/o perejil pero eso ya va a gustos de cada uno.

El segundo método es más moderno y ensucia menos que el anterior. Colocarlos con la picada anterior dentro de un plato y meterlo dentro del microondas a máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente. Listo. Aaah y no os preocupéis si coméis bastantes y se os oscurece el color de la orina, se trata de un pigmento rojo que tienen y que nuestro cuerpo elimina a través de la misma.

CEBOLLAS TIERNAS CON ANCHOAS

2010-11-07T12:19:00.005+01:00

Lo que voy a presentaros hoy es un plato tan sencillo en su elaboración como interesante en su degustación. Lo vi por primera vez hace unos 15 años en un conocido restaurante de la zona y quedé gratamente sorprendido por el contraste de sabores. El único secreto que tiene este plato es que sus ingredientes sean de buena calidad. Por un lado elegiremos aquellas cebollas tiernas cuyos tallos verdes estén bien tersos y que no sean muy gruesas (que se parezcan mas a un puerro que a una cebolla). En cuanto a las anchoas, procurad que sean de buen tamaño y limpias de espinas. Finalmente, el aceite que sea de oliva, por supuesto, y virgen extra.

Ingredientes.

3 cebollas tiernas
5 Anchoas
Aceite oliva
Sal

Cortar las raíces de la base de las cebollas y las puntas de los tallos verdes. Quitar la primera capa y limpiarlas. Si viésemos que son muy gruesas también podríamos cortarlas por la mitad (en vertical). En una sartén grande o plancha que podamos tapar colocar las cebollas, añadir un poco de sal y dejarlas a fuego lento. Ir girándolas para que se asen por todos los lados. Una vez asadas, (tardarán entre 10 y 15 minutos dependiendo de la potencia del fuego), colocarlas en una bandeja, echar las anchoas por encima y regar con un buen chorro de aceite de oliva. Se supone que las anchoas le van a dar la sal que le falta, pero dado que la cebolla tierna es bastante más dulce que la normal, es posible que necesitéis agregar un poco. Más sencillo imposible.

BORRETA CON ROVELLONES

2010-10-30T19:28:00.003+02:00

El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.

Para 4 personas deberemos proveernos de:

¼ kg rovellones
¼ kg de tripa de atun seca
½ kg de tomate triturado
16 tomates secos
2 cabezas de ajos
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
1 cucharadita de azucar
2 vasos de caldo
1 ramillete de perejil.

Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

2010-10-25T15:22:00.003+02:00

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

CAÑAILLAS

2010-10-17T20:17:00.003+02:00

A estas alturas, contaros que tradicionalmente el mar Mediterraneo ha abastecido nuestras mesas de grandes platos, no es ninguna novedad. Hoy hablaremos de uno de los más sencillos: los caracoles de mar. Los más populares son la cañailla (murex brandaris), aquí llamado “caragol de punxa”, el bigaro (Littorina littorea) y el busano (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus) conocido aquí como”caragol tinter” más verdoso que la cañailla y con su interior más anaranjado. Todos ellos son habitualmente consumidos como aperitivo aun que, con bastante frecuencia, los he visto como ingredientes en paellas, platos de arroz o algun otro plato marinero.

Empezaremos por la cañailla. Vive en fondos de arena y fango cercanos a la costa y normalmente son las barcas de arrastre las que suelen cogerlos, aun que a veces aparecen también en las redes de enmalle.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg cañaillas
2 hojas de laurel
Agua (a ser posible de mar)
1 limón (opcional)
Sal

Dado el habitat donde se encuentran suelen tener fango en su interior, por lo que es recomendable que en una palangana con abundante agua los removais bien y cambieis esta varias veces hasta que observeis que esté limpia. Revisadlos uno a uno y tirar los que estan vacios o desechos ya que si hay alguno que no este bien, suelta enseguida un olor desagradable cuando los hervimos. Por ultimo, os recomiendo que los dejeis, al menos, una hora antes con agua fria y sal a fin de que terminen de soltar lo que haya dentro. Es hora de ponerlos a hervir. Yo los pongo en agua de mar junto a dos hojas de laurel y espero a que levante el hervor. Desde ese momento contar unos 10 minutos si no son muy grandes. Para aquellos que tengan complicado conseguir agua de mar, lo mejor es hervirlos con agua y agregar abundante sal (al menos 2 cucharadas rasas por litro de agua utilizado). Cuando han transcurrido los 10 minutos, pasarlos enseguida por agua fria (o por hielo) para detener el proceso de coccion. Una vez frios, colocarlos al plato, adornar con el limón y listos para comer.

Nota. Hay quien los echa cuando el agua está ya hirviendo pero yo no lo recomiendo, especialmente si estan vivos, ya que la carne se contrae y luego queda más dura. También hay detractores del laurel y dicen que prefierén el sabor puro de los caracoles. Ya sabeis, sobre gustos.....

LA AGUJA

2010-10-09T13:13:00.009+02:00

He aquí otro pez de temporada, típico del otoño, de color azul verdoso de unos 40-50 cm de tamaño desde la mandíbula larga hasta la cola. Se dice que su aparición señala “lluvia”. No es que gastronómicamente hablando tenga gran valor pero si puedo aseguraros un buen aperitivo. Podéis prepararla tanto asada como frita.

Aquí tenéis ambas recetas.

Nos hará falta:

Aguja
Harina (opcional)
1 limón (opcional)
Aceite
Sal

Aguja frita

Limpiar las agujas quitándole la cabeza y la tripa, trocearla por la mitad o en tres trozos según tamaño. Sazonarla. En una sartén con bastante aceite caliente, sofreírla durante un par de minutos. Si queréis quitarle el exceso de aceite, podéis dejarla un momento encima de papel de cocina. Opcionalmente hay quien las enharina ligeramente antes de freírlas. Se sirven calientes y acompañadas de un poco de limón.

Aguja a la plancha

Limpiarla y cortarla igual que la frita. Sazonar. Colocarlas sobre la plancha bien caliente, a la que previamente habremos echado un chorrito de aceite para que no se nos peguen. Darle la vuelta en un par de minutos y lista. Servir en un plato acompañadas de un chorro de aceite y limón.

En ambos casos, una copa de un rosadito fresco le ira de perlas.

ARROZ MELOSO CON SEPIA

2010-10-02T19:41:00.007+02:00

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.

CARACOLES

2010-09-26T10:31:00.002+02:00

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.

ARROZ CALDOSO CON LECHA O PEZ LIMON

2010-09-19T10:51:00.002+02:00

La lecha es un pescado no muy abundante en el Mediterráneo pero con una carne rojiza y grasa bastante apreciada en nuestras costas alicantinas. Antaño solía pescarse con la moruna, (red menor que la almadraba) extendida desde calas o acantilados de nuestra comarca. Es por estas fechas cuando, tanto los profesionales como los que se dedican a la pesca deportiva, más suelen coger y se pesca casi con cualquier tipo de arte al tratarse de un pescado que se desplaza muchísimo. También es conocida como Serviola, Lechola o Pez Limón,
Ingredientes para 4 personas

300 g arroz
1 lecha mediana
2 litros de caldo de pescado
1 pimiento rojo pequeño
2 ñoras
100 g de judías anchas
2 alcachofas
4 ajos
2 ramas de perejil
Un vasito de aceite oliva
Sal

Cortar la lecha en rodajas de unos 2 cm y despreciar cabeza y espinas. Cogeremos una cacerola, a ser posible llana y sofreiremos las ñoras. Retirarlas y repetir la operación con las rodajas de lecha que también reservaremos. A continuación haremos lo mismo con las alcachofas cortadas a cuartos, el pimiento cortado a tiras y las judías troceadas. Mientras prepararemos una picada en el mortero con las ñoras, ya frías, los ajos y el perejil. Una vez rehogado todo, echaremos la picada y el arroz, le daremos unas vueltas y lo mezclaremos todo bien. Añadir el caldo hirviendo y cocer 10’ a fuego fuerte. Finalmente echar el pescado y reducir el fuego dejándolo cocer unos 8’ mas. Servir inmediatamente.

EL BOQUERON

2010-09-04T11:56:00.005+02:00

En mi humilde opinión, he aquí uno de los pescados más baratos y exquisitos que existen. El boqueron del “Mediterraneo” es en verano cuando mejor y más sabroso está. He escrito Mediterraneo entre comillas porque en otros mares la cosa cambia y no tiene porque coincidir la temporada. De julio a septiembre, cuando el agua más caliente está, suben a la superficie a alimentarse y reproducirse y es ahora cuando más grasa acumulada presentan, grasa rica en omega 3, ideal para los que sufren de triglicéridos y colesterol.

Dentro de la cocina es tremendamente versátil. Podemos prepararlo asado, en salazón, al horno, en tortilla, frito con o sin harina, con arroz y, por supuesto, “en vinagre”

Dada la sencillez de las recetas de hoy, voy a pasaros 2 en lugar de una como es habitual.

En vinagre.

300 g de boqueron muy fresco
5 dientes de ajo
Varias ramitas de perejil
Aceite
Sal
Vinagre

Antes que nada una advertencia, el boqueron es un pescado que puede presentar algun problema con el Anisakis que es ese gusanito trasparente que suele encontrarse entre sus visceras, aunque no exclusivamente (tambien en piel y músculo) y que muere con temperaturas extremas (altas o bajas). Por ello, dado que en esta receta no lo vamos a cocinar para nada, lo más recomendable es que los dejemos en el congelador un par de dias antes de macerarlos.

La forma de preparar los boquerones es tal y como se ha hecho aquí toda la vida. Debeis tener en cuenta que, en general, cuanto más agua toque el pescado, peor. Lo mismo digo para el congelado, antaño ni se sabía lo que era el anisakis. Que a más de alguno le habrá dado un retorcijón de estomago por comerlo, casi seguro, pero nuestros antepasados ni tenían sitios donde congelar ni pasaban el pescado por agua muchas veces para no ablandarlo ni quitarle sabor.

Dejar los boquerones enteros cubiertos de sal durante 4 ó 5 horas a fin de endurecerlos. Quitarles la sal con el jugo que hayan soltado si es posible o con un poco de agua si no lo es. Luego se abren por la mitad y les arrancamos la cabeza, entrañas y espina dejando los lomos limpios. Meterlos en un bol en la nevera unas 12 horas sumergidos en vinagre. Veremos que la carne se va emblanqueciendo. (hay quien añade unas gotas de agua oxigenada para que queden totalmente blancos). Laminar el ajo y picar el perejil. Coger un recipiente que se pueda tapar bien e introducir una capa de boquerones y esparcir un poco de ajo y perejil, otra capa y más ajo y perejil y asi sucesivamente hasta terminar. Finalmente cubrirlo todo con aceite de oliva y dejar macerar entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor. Transcurrido este tiempo, están ya listos para comer.

A la plancha:

½ docena de boquerones
Pimentón (del normal)
1 diente de ajo
Una ramita de perejil (opcional)
Sal
Limon
Aceite

Preparar en el mortero una picada con un poco de sal, el ajo, perejil (opcional), y el pimentón. Una vez quede bien picado, echarle un vasito de aceite y unas gotas de limon y remover. Calentar la plancha, echar un pellizco de sal por encima y sobre ella, extender los boquerones. No necesitan mucho tiempo, con una espátula darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Una vez hechos, sacarlos con la misma espátula y dejarlos en un plato. Regar con la salsa del mortero y a comer. Lo coges con los dedos, sin mancharte, te lo llevas a la boca, arrancas entero uno de los laterales, desde la cabeza hasta la cola, procedes igual con el otro lateral, te quedas en la mano la cabeza y la raspa limpia. Lo dejas en el plato, te limpias las manos, una vez paladeada esa carne tan sabrosa es el momento de un buen trago de vino o cerveza fresquita. Buen provecho.

EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

2010-08-28T17:46:00.014+02:00

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.

A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma

Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”

y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.

La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.

HERVIDO

2010-08-22T13:01:00.002+02:00

Se trata de un plato valencianísimo, rico en vitaminas y minerales que aportan las verduras y que se complementa con los hidratos de carbono de la patata. A diferencia del resto de platos, este no entiende de clases sociales ya que sus ingredientes son iguales independientemente del poder adquisitivo de quien lo toma. Plato ligero, sano, barato e ideal para las calurosas noches de verano. Dos son sus ingredientes principales: la patata y la cebolla, el resto puede variar según la época del año en que nos encontremos. Normalmente suelen ser judías verdes pero también acepta perfectamente carlota o coliflor.

Para 4 personas

4 patatas
4 cebollas
2 manojos de acelgas
½ kg de judías verdes
Agua
Aceite de oliva
Vinagre (o limón)
Sal

Pelar las patatas. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Limpiar las acelgas. Despuntar las judías verdes. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes poner agua a calentar y agregarle un buen chorro de aceite, uno de vinagre y sal. El vinagre hace que la verdura no ennegrezca y la patata no se deshaga. Cuando levante el hervor añadir todos los ingredientes dejando para el final las judías y las acelgas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer con la tapa puesta durante unos 30-40 minutos. Escurrir y servir en una bandeja en el centro de la mesa. Luego cada uno que se sirva y se lo aliñe con aceite y vinagre a gusto. Hay quien prefiere machacarlo todo para que la patata coja más sabor. También hay quien lo mezcla con mayonesa. Finalmente deciros que también es posible aprovechar el caldo. Caliente con un buen chorro de limón puede ser un depurativo para limpiar los excesos que sin duda vamos a hacer por estas fechas.

PAELLA DE ATUN

2010-08-14T10:52:00.001+02:00

Sin entrar en la discusión de lo que es y lo que no es paella, ya habréis observado que en este blog llamamos paella a todo lo que se hace con la también mal llamada paellera. Lo cierto es que de la amplia gama de arroces que se cocinan en la provincia de Alicante, predominan normalmente los secos y dentro de estos, los de mayor fama son los de semblante marinero, como el de hoy.

Para 4 personas deberemos abastecernos de:

400 g de atún cortado en dado
6 Ajos tiernos
4 cigalas
16 colas de gambas
1 pimiento rojo
Una ramita de perejil
1.5 l caldo de pescado
400 g de arroz
1 ñora
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán
Sal.

En una paella calentamos aceite y sofreímos ligeramente la ñora. Retirarla. En el mismo aceite darle una vuelta a los trozos de atún, previamente salados (vuelta y vuelta que si no se seca). Reservar también. Repetimos la operación con las cigalitas. Dejar el plato aparte. Cortamos el pimiento en tiras y limpiamos y troceamos los ajos tiernos. Sofreír igualmente y reservar. Pelar y trocear los tomates. En el vaso de la batidora, echar el tomate, la sal, la ñora, el perejil y picar todo. Sofreímos el contenido de vaso, le damos unas vueltas al arroz y regamos inmediatamente con el caldo de pescado hirviendo y el azafrán. Es el momento de distribuir los ingredientes a excepción de las colas de gamba. Dejamos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, repartimos estas, bajamos el fuego y dejamos cocer 7 minutos más. Si hemos jugado bien con el fuego, no debe quedarnos caldo alguno y escucharemos como comienza a sofreír el arroz, apagar enseguida y dejar reposar unos minutos antes de servir.

LA COCA DE MULLADOR Y EL HORNO DE BARRO

2010-08-07T14:20:00.021+02:00

Ya hemos visto en varias ocasiones que nuestra cocina está muy influenciada por la cultura arabe y hoy me gustaria hablar del horno de barro y de las cocas que en el se cuecen. Se trata de un horno herencia de aquellos que expulsamos hace 400 años y que, hasta no hace mucho tiempo, podíamos ver en la mayoria de casas y en los porches de las casitas de campo (aquí llamados riu rau). Su combustible principal suele ser sarmiente de vid aun que tambien he visto quien usaba, algarrobo, almendro, olivo e incluso pino. Desafortunadamente la proliferación de los llamados pisos (viviendas en altura) con su obvia falta de espacio, acompañada de la aparicion de los hornos de gas y/o electricos mucho más pequeños, los está haciendo desaparecer. Pero ¿qué cocian en ellos nuestros antepasados?. La respuesta es sencilla: principalmente pan y coca, aun que era tambien frecuente se utilizaran para un buen arroz seco, patatas o asados de carne. Hoy nos centraremos en las cocas y más adelante prepararemos un dia un poco de pan casero.

Primero que todo hay que meter la leña en el horno, encenderla y mantener la llama hasta que nos coja temperatura. Sabremos que hemos alcanzado este punto cuando las paredes se hacen blancas. Llegado ese momento, habra que empujar las brasas hacia los laterales y dejar la parte central totalmente limpia para introducir luego lo que vayamos a cocer. Cuando la temperatura sea la adecuada meteremos las cocas sobre bandejas de metal y bastarán unos minutos para que esten listas. Esto es lo ideal pero como no todo el mundo tiene uno de estos, la siguiente receta (elaborada por nuestra amiga Rosa Dalmau) la haremos con un horno electrico de los que hay en casi todas las cocinas.

Para la masa deberemos tener:

1 kg harina de trigo
2 vasos de agua tibia
50 g levadura
1 cucharada sopera de sal
1 vaso de los de agua de aceite de oliva

Para el acompañamiento nos hara falta:

1 kg pimientos verdes
1 kg tomates maduros
3 cebollas medianas o 2 grandes
18 anchoas u otro tipo de salazon (melva o atun por ejemplo)
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal

Preparación del mullador de cebolla y tomate

Limpiar, pelar y cortar muy pequeño la mitad de los tomates y todas las cebollas. En una sarten con aceite sofreiremos bien ambas cosas y al final añadiremos un poco de pimentón dulce y la sal. Lo dejaremos unas horas en un escurridor donde pueda enfriarse y soltar todo el caldo.

Preparación del mullador de pimiento y tomate

Limpiar, pelar y cortar el resto de tomates y los pimientos. Dejar en un escurridor durante unas horas para que el tomate suelte el caldo. Hay quien prefiere asar ambas cosas en el horno y luego pelarlo, pero si lo cortamos pequeño es posible hacerse en crudo.

Preparación de la masa

En una palangana o mejor en un lebrillo echar la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y 2 vasos de agua. Ir amasando con los puños hasta conseguir una masa homogenea. Luego iremos rompiendo con las manos la masa para que se airee. Volver a amarsar todos los trozos. Repetir la operación de trocear y volver a amarsar. En situación normal tardaremos un cuarto de hora y hacer la masa buena y sabremos que lo está cuando deje de pegarse a las paredes de la palangana o lebrillo.

Engrasar las bandejas del horno con aceite e ir colocando en cada una 3 bolas de masa del tamaño de un limón aproximadamente. (En principio deben salirnos unas 18 con esa harina).

Taparlas con un paño para que aumente la masa y esperar unos 15 ó 20 minutos dependiendo del calor que haga. (Si es invierno y hace frio, mejor taparlas con una manta o mandil). Precalentar el horno a 200º. Con las yemas de los dedos iremos aplastando las bolas desde el centro hacia fuera dandoles una forma plana y redonda pero dejando el borde exterior grueso. Debe quedarnos una coca de unos 15 cm de diámetro aproximadamente.

Con una cuchara iremos repartiendo el mullador de cebolla y tomate por la mitad de las cocas y luego agregar por encima una anchoa o el salazón que hayamos elegido. Repetiremos la operación con el mullador de pimiento y tomate pero esta vez echaremos un buen chorro de aceite de oliva en cada una.

Meter las bandejas que nos quepan en el horno con la parte de abajo y la de arriba encendidas e ir cambiandolas de altura para que reciban el calor por todos los lados. Con un horno normal necesitaremos unos 15 o 20 minutos y sabremos que ya estan hechas cuando la masa empiece a coger un tono dorado por encima y por debajo (es importante que la base de la coca quede tambien dorada). Dejar enfriar, proveerse de un buen racimo de uva y una buena botella de vino y a disfrutar.

Nota. El tamaño de las cocas depende del gusto de cada uno. No hace falta que os diga que a mayor tamaño que hagamos las bolas, mas grande saldrán las cocas. Por otro lado, hay muchas formas de preparar el mullador y me voy a limitar a daros unas cuantas ideas para que cada uno se lo prepare como le venga en gana.

1º Solo cebolla con pimentón y sal
2º Acelgas o espinacas con ajos
3º Berenjena y pimiento asados
4º Solo tomate
5º Berenjena, pimiento y tomate todo asado
6º Cebolla y guisantes
7º Aceite solo

PULPITOS A LA PLANCHA

2010-07-18T14:08:00.003+02:00

Queda claro que el una de las mejores maneras de comer pulpo asado es haciéndolo a la brasa. Para ello os recomiendo las patas del pulpo de un tamaño aceptable. Pero hoy voy a presentaros una forma fácil de asar los pulpos pequeños para que os quede un aperitivo para chuparse los dedos. Se trata ni mas ni menos que prepararlos a la plancha o, para aquellos que no dispongan de una, pueden probar de asarlos en una sartén. En proceso es de lo más sencillo y nos hará falta:

Pulpitos
Aceite oliva
Pimentón rojo dulce
Sal
Perejil

Limpiar los pulpitos quitándoles boca y ojos. Hay que tener la plancha bien caliente y echar un poco de aceite sobre ella, añadir los pulpos e ir girándolo de vez en cuando para evitar que se quemen. Si su tamaño no excede de los 7 u 8 centímetros, no es necesario hacer nada. Si es algo superior, es recomendable abrirlos cortando verticalmente desde la cabeza hasta las patas, de manera que queden estas totalmente en contacto con la plancha. Mientras preparar una picada en el mortero con un poco de sal, aceite, perejil y pimentón. Una vez asado, agregarlo por encima de los pulpitos e ir buscando un buen vino tinto que tenga bastante cuerpo. Ya me contareis.

CEBOLLITAS EN VINAGRE

2010-07-10T10:38:00.003+02:00

De existir en nuestras cocinas un ingrediente indispensable, ese es la cebolla. Este bulbo tiene propiedades antibióticas, antisépticas, diuréticas, depurativas, cicatrizantes, expectorantes con alto contenido en vitamina C. También reduce la tensión arterial, regula los niveles de azúcar, favorece la digestión, la circulación de la sangre y actúa como laxante. A ver quien da más. Y encima es baratísima. Antiguamente se usaba para quitar el hambre de la población pero nosotros hoy la vamos a utilizar justo al revés. Hoy las prepararemos de una manera para estimularla. Efectivamente hoy voy a indicaros como preparar un entrante valencianisimo que acompaña habitualmente comidas, cenas y muy especialmente almuerzos matutinos. No hay almuerzo que se precie que no tenga en el centro de la mesa un plato con unas aceitunas, unos trozos de pimiento en salmuera y unas cebollas en vinagre que tomaremos junto a una cervecita con ansia antes de que nos traigan los bocatas.

Deberéis abasteceros de:

Cebollas pequeñas
Vinagre de vino tinto
Sal
Agua

Pelar las cebollas quitando la piel y un par de capas. Hacer una incisión vertical y dejarlas un día entero en un recipiente con agua y sal en proporción como si fueseis a preparar una salmuera. Coger una orza de cristal o de barro con tapa, echar las cebollas y llenarlo de vinagre de vino tinto para que cojan color. Tapar y dejar reposar unos días para que tomen el sabor al vinagre. Si no encontráis vinagre de ese tipo y no queréis utilizar ningún colorante artificial podéis hacer como yo que le he echado una cucharada de jarabe de granadina, (también puede ser de fresas o de cerezas). Hay incluso quien dice ponerle dentro un trozo de remolacha.

ARROZ CALDOSO CON MUSOLA (CAZON)

2010-07-03T10:19:00.005+02:00

Con el nombre de musola englobamos a las tres especies de la familia Triakidae que habitan en nuestro mar Mediterráneo. El motivo de ello es que dada la dificultad de quitarle esa piel áspera que se halla tan pegada a la carne, son los propios marineros a bordo quienes se encargan de tal labor. Cortan la cabeza y la cola, desvisceran y tiran de la piel con unas tenazas hasta arrancarla. Con lo único que se distinguen unas especies de otras es con los dientes, por tanto, al llegar a puerto es imposible su identificación. Suele alimentarse de cangrejos, caracoles y de pequeños peces pero su carne no es excesivamente apreciada.

Nos hará falta:

2 musolas troceadas
2 tomates maduros
1 sepia pequeña
12 colas de gamba
1/2 pimiento rojo
2 ñoras
300 g arroz
1 tacita de aceite
2 diente de ajo
Azafrán
Perejil
Sal
Aceite
2 litros de caldo pescado

Una vez limpia cortar la musola en trozos de unos 3 cm aproximadamente y sazonarla. En una cazuela de hierro sofreírla ligeramente por ambos lados y retirar. Limpiar, cortar en trozos pequeños, sazonar y sofreír la sepia en el mismo aceite. Continuamos con el pimiento rojo y las ñoras. En el vaso de la batidora picar los tomates pelados, las ñoras fritas, el perejil, los ajos junto a un pellizco de sal y sofreír también. Añadir el caldo de pescado y dejar que levante el hervor. Bajamos el fuego y dejamos unos 10 minutos con la tapa puesta. Echamos los trozos de musola, el arroz y continuamos cociendo a fuego medio durante unos 15 minutos más. Rectificar de sal si hiciese falta. Añadiremos las colas de gamba y dejamos 3 minutos más. Servir inmediatamente.

LA BREVA

2010-06-27T10:30:00.002+02:00

He aquí otra herencia de los árabes, la al-bakora, fruta de piel negra y muy fina que no debemos confundir con el higo común que aparece un par o tres de meses mas tarde y que es más pequeña y con menos dulzor. La higuera es un árbol de secano típica de los países mediterráneos, de muy fácil cultivo al no requerir cuidado alguno. Básicamente las hay de dos clases, las uníferas que dan una sola cosecha al año y las bíferas que, como su nombre indica, dan dos. Estas últimas son las llamadas breveras, cuyo mal llamado fruto, la breva, llega a nuestras mesas ahora en junio-julio y que luego, entre agosto y octubre nos ofrece otra cosecha pero esta vez en forma de higo común. Nuestro sabio refranero ya nos marca las fechas: “por San Juan brevas y por San Pedro, las más buenas” e higos en agosto, septiembre y octubre “por San Miguel los higos son miel”.

Hay muchas formas de comerlas (en mermelada, secas, en repostería etc.) pero la mejor receta que os puedo mostrar es la más sencilla de todas y solo requerirá de:

Brevas
Pan
Aceite de oliva
Sal

Una rebanada de pan casero untada con un buen aceite de oliva, sal y la propia breva (si está recién cogida del árbol mucho mejor). Un manjar digno de los mejores restaurantes. Como nota final indicaros que, cuando os las comáis, no es muy conveniente que bebáis nada (ni agua) ya que su fibra soluble retiene mucho los líquidos y aumenta el volumen de las heces lo que las hace mucho mas fluidas…… (ya me entendéis). Por tanto, si no sufrís de estreñimiento, es mejor no mezclarlas con ningún líquido. “Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas”

HABAS SECAS HERVIDAS

2010-06-19T09:15:00.003+02:00

Desde hace muchisimo tiempo y sea cual fuese la situación económica de las personas, las habas han formado parte de nuestra cultura culinaria tradicional. Recomendables siempre excepto para aquellos que sufren de ácido úrico o gota, esta leguminosa ha estado presente en mesas de toda la cuenca mediterranea. Con la invención de los refrigeradores, pueden encontrarse frescas durante todo el año, pero siempre no ha sido así. Antaño, la unica forma de consevación era su secado y precisamente al haba seca vamos a dedicar nuestra receta de hoy. Aunque su consumo en exceso, puede provocar un tipo de anemia denominada favismo, lo cierto es que gastronomica y nutricionalmente son bastante interesantes. Al secarlas queda claro que pierde su vitamina C pero en cambio permanecen los hidratos de carbono, las proteinas, fosforo, calcio y hierro. Por otro lado la piel aporta gran cantidad de fibra que, como sabemos, facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento. La haba seca no presenta ningun problema de almacenamiento. Solo precisaremos de algun recipiente de cristal cerrado y mantenerlas en lugares secos y ventilados.

Para la receta de hoy nos hará falta:

½ kg de habas
3 ajos chafados
1 ramita perejil
1 hojita de laurel
Pimentón
Guindilla (opcional)
Aceite
2 cucharaditas de vinagre
Sal

Antes que nada, hay que re-hidratar las habas, para ello y dependiendo de su tamaño y de lo secas que estén, las pondremos en remojo cubriendolas con agua durante al menos 24 horas y cambiaremos esta un par de veces o tres. Transcurrido ese tiempo, las escurriremos y las echaremos a una cazuela junto al laurel, la guindilla (opcional), un chorro de aceite, sal y lo cubriremos todo con agua. Cuando comience a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer entre hora y media y dos horas (ir provando hasta que veamos que están cocidas). Mientras, en el mortero, prepararemos una picada con el ajo, el perejil, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Una vez cocidas, colocar las habas en una cazuela de barro, echar el contenido del mortero y a comer. Hay quien al caldo de cocerlas les echa un hueso de jamón y tambien quien las sirve junto a un poco del caldo de la coccion. Buen provecho.

CEREZAS

2010-06-05T21:00:00.014+02:00

Mayo y junio son meses en los que el calor no agobia todavía, el campo está precioso, apetece dar un paseo por la montaña y observar la primera fruta del año que ya está colgado de los árboles. Ayer estuve por el valle alicantino de Gallinera y tuve la oportunidad de ver gran cantidad de cerezas asomando su rojo intenso a través del verde de las hojas de sus árboles. Se trata probablemente de la cosecha más temprana de toda España y es todo un espectáculo ver como una vez han alcanzado su punto optimo de maduración, son clasificadas por tamaño y colocadas en cajas de madera de más o menos 2 kg para su venta. Es por ello que desde este blog me vais a permitir que dedique la receta de hoy a esta fruta, la cual, como bastantes productos mas, fue traída por los romanos a nuestras tierras y perfeccionado su cultivo por los árabe. Durante muchos años les ofreció a nuestros antepasados la posibilidad de prepararse remedios curativos, mermeladas artesanales, pasteles, tartas, maceradas en aguardiente etc y lo sigue ofreciendo aun que desgraciadamente, la industrialización esta provocando que cada día sean menos las personas capaces de preparar en su casa manjares como estos. La forma mas natural de comer cerezas es limpiarlas y colocarlas en un bol con agua fresca o con cubitos, pero para que no me digáis que no os paso ninguna receta, aquí teneis un par de ellas que creo os van a encantar.

Nos hará falta

1/4 kg cerezas (elegir las menos maduras)
400 cc de vino tinto
100 cc de jerez oloroso
75 g azúcar
1 cucharadita de canela en polvo

Lavar bien las cerezas y secarlas. Poner a hervir en un cazo el vino y el jerez , el azúcar y la canela. Quitarle el rabito a las cerezas y dejarlas hirviendo a fuego suave en el cazo por espacio de 15 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en una copa de cóctel, adornar con una ramita de hierbabuena. También podría servirse en un plato junto a una bola de helado.

Para la segunda receta deberéis abasteceros de:

12 cerezas
100 cc de anís dulce
100 cc de agua
4 hojas de gelatina

Lavar las cerezas y colocar una en cada uno de los agujeros de una cubitera. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 4 minutos a fin de hidratarlas. Mientras poner a hervir en un cazo el anís y el agua. Yo he puesto mitad y mitad pero ahí cada uno que haga lo que quiera, ya sabes, cuanto más dulce y fuerte lo queráis, más anís y menos agua hay que meter. Transcurridos los 4 minutos, escurrir la gelatina y echarla al cazo. Ir removiendo hasta que desaparezca totalmente. Dejar enfriar un poco y rellenar con una cuchara los huecos de las cubiteras. No hacerlo hasta arriba ya que luego flotan las cerezas y no quedan rectas. Meter en la nevera durante una hora aproximadamente. Una vez cuajado, desmoldar sumergiendo un minuto la base de las cubiteras en agua templada. Como podéis ver, para darle un poco de color las he adornado con pétalos de rosa, pero cada uno es muy dueño de presentarlas como quiera.

ASADURA DE CORDERO

2010-05-30T16:21:00.004+02:00

Se que el plato de hoy no va a ser del agrado de muchos, incluso puede que para algunos será algo repugnante, pero entiendo que se trata de algo en trance de desaparición e iría en contra del ánimo de este blog el que no le dedicasemos un apartado a lo que ha sido durante mucho tiempo, tapa en bares, plato principal para familias humildes y objeto de fiestas en muchas poblaciones. Se trata de un ingrediente fruto de la llamada “cocina del aprovechamiento” que nació cuando era necesario aprovechar (valga la redundancia) todo lo que animales como el cerdo o el cordero nos ofrecian y que la sabiduría popular ha ido incorporando a nuestra gastronomia. Estamos hablando de la asadura, es decir, de las entrañas o visceras del animal, corazon, pulmones, higado etc. Formas de prepararla hay muchisimas y la que os presentó hoy es la que se solia hacer por la Marina Alta hace años. En algun bar del interior todavía se puede degustar pero en poblaciones turísticas de la costa solo suele aparecer en manos de nostalgicos o de alguna persona mayor que se resiste a abandonar su cocina de antaño. Donde son verdaderos especialistas es en Mallorca.

En fin, vamos allá, pero antes de empezar deberemos abastecernos de:

Una asadura de cordero (tambien podría ser de cerdo)
3 tomates maduros
1 cucharadita de pimenton
200 g garbanzos (ya cocidos)
2 hojas de laurel
4 ajos
2 cucharaditas de orégano (mejor fresco)
1 patata (opcional) (Para darle consistencia al plato)
1 vaso vino blanco
1 vaso de agua
Aceite de oliva
Sal

Procurad que la asadura sea del dia. Cortarla en dados de aproximadamente unos 3 cm y salarlos. En una cazuela calentar el aceite y sofreir junto al laurel la patata troceada pequeña y reservar. En el mismo aceite sofreir la asadura a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Agregar la patata reservada, el tomate triturado, los ajos picados, el orégano y el pimentón. Regamos con el vino y el agua dejandolo cocer con la tapa puesta a fuego lento durante 15 minutos más. Ya me contareis.

GAZPACHO DE MONTAÑA

2010-05-23T20:49:00.008+02:00

Si revisamos las recetas de este blog nos daremos cuenta de que la gastronomia de la costa es mucho más fresca que la de la meseta del interior. En la montaña alicantina se puede observar cierta austeridad y contundencia en los platos, asi como una relativa influencia de la cocina manchega. Si tiempo atrás ya vimos lo que era un buen gazpacho de pescado y/o marisco, ahora vamos a ver lo mismo pero con carne. He de reconocer que hoy he tenido que improvisar. Ayer estuve en la celebración de las bodas de plata de mis amigos Ximo y Rosa y me he acostado de madrugada por lo que, en principio, los ingredientes que he utilizado son de los de andar por casa, de los que te sueles encontrar cuando, aun soñoliento, abres la nevera o el congelador y te planteas si vas a comer en casa o mejor que te preparen algo fuera. Como estoy convencido que a todos los que seguis este blog tarde o temprano os va a ocurrir lo mismo, he decidido presentar la receta tal y como la he preparado.

Para 4 comensales

200 g de torta para gazpacho
150 g de tomate
400 g de setas (las mías eran congeladas)
¼ kg conejo
¼ kg pollo (lo mio eran muslitos y alas)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Litro y medio de agua
Un manojito de romero, tomillo y pebrella
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal

Salpimentar la carne y sofreirla bastante en una paella gazpachera. Mientras, picar la cebolla, los ajos y el tomate. Cuando veamos que la carne esta bien dorada, añadir la cebolla, los ajos y las setas descongeladas e ir removiendo hasta que la primera empieza a transparentar. Es el momento de añadir el tomate. Sofreir todo bien y agregar las hierbas aromáticas (si son recien cortadas mucho mejor). Añadimos el caldo, salamos y cocemos a fuego medio durante unos 20 minutos para que se mezclen los sabores. Es hora de echar la torta que dejaremos cociendo unos 10 minutos sin dejar de remover ya que se nos pegaría. Apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos antes de servir. Yo lo acompañaria con un buen tinto. Próximamente prepararemos un gazpacho como Dios manda, con carne de caza, caracoles, setas naturales y presentándolo como hacen los pastores en la montaña, pero por esta vez, espero me perdoneis.

HUEVA DE BONITO

2010-05-15T12:21:00.002+02:00

Probablemente sea Alicante la provincia de España donde más afición se tenga por los salazones. Pese a que la técnica del salazón ha ido perdiendo su hegemonía con la invención de las conservas y la fabricación del hielo, no debemos olvidar que durante siglos la sal y el sol han sido esenciales en el comercio del pescado. De lo que se trata es de deshidratar la pieza que vayamos a conservar y sustituir el agua por sal de forma que los microorganismos y las bacterias no puedan atacarla. Hoy nos centraremos en la hueva de bonito que son las masas formadas por el conjunto de huevos de dicho pescado secadas y prensadas. El proceso puede ser totalmente artesanal y consiste en lavarlas bien y dejarlas en salmuera (agua y sal) durante un tiempo y luego se colocan entre 2 tablas de madera y un peso encima de manera que la presion haga que vayan soltando el agua pero sin que llegue a romperse la membrana que los cubre. Finalmente se vuelven a pasar por agua y sal y se cuelgan al sol varios dias.

A la hora de consumir basta con cortarlas en láminas finas y regarlas con un buen chorro de aceite de oliva. A mi personalmente me gusta mezclarlas con unas almendras fritas y saladas. Ahora, eso si, tened a mano abundante cerveza fria por que el sabor fuerte que tiene y la sal os harán beber en abundancia.

PAELLA DE RAYA

2010-05-08T16:41:00.002+02:00

Tengo que reconocer que la raya siempre me ha gustado. Se trata de un pescado blanco de carne muy interesante ya que es de bajo contenido graso y aporta todos los aminoácidos esenciales. Su textura gelatinosa y el hecho de no presentar espinas la hace aconsejable para ir introduciendo a los niños en el noble arte de comer pescado. Hay que ir con cuidado a la hora de comprarla ya que a veces desprende un cierto olor a amoniaco y la podemos encontrar entera o ya pelada y troceada, fresca o congelada. Más adelante ire incluyendo algunas recetas con raya (rebozada, con tomate, al pimentón, etc) pero hoy me conformaré con que la probeis en paella.

Como siempre, para 4 personas.

3 alas de raya (1/2 kg aproximadamente)
8 ajos tiernos
2 alcachofas
2 ñoras
2 tomates
1,5 litros de caldo de pescado
Un manojito de perejil
Aceite
Sal
Salar y cortar las alas en trozos no muy grandes. Limpiar y cortar ajos y alcachofas. Colocar estas últimas en un bol con agua y unas gotas de limon para que no se hagan negras. Pelar y picar los tomates. Echar aceite en la paella y sofreir las ñoras. Retirar y en el mismo aceite sofreir ligeramente los trozos de raya. Reservar. Continuamos con los ajos y la alcachofa. Mientras, en el vaso de la batidora preparar una salmoreta con la ñora frita, el tomate y el perejil. Cuando la verdura este sofrita, añadir el contenido del vaso y darle unas vueltas. Echar el arroz, remover y 2 minutos después regar con el caldo de pescado hirviendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos, luego repartir los trozos de raya reservados y dejar 5 minutos mas, bajar el fuego y dejar hasta que se seque el caldo. (Otros 7 u 8 minutos). Es el momento de apagar el fuego y dejar reposar un poco mientras hacemos la tertulia junto a una cervecita fria. Buen provecho.

CRUET DE BACALAO

2010-05-01T18:44:00.002+02:00

No es necesario comentaros que para degustar un buen plato de nuestra cocina autóctona, no precisamos acudir a ningún restaurante. No digo que no podamos encontrar excelentes guisos en ellos, si no que a veces, una venta, el bar del pueblo o una humilde casa de campo con sus sillas de esparto y una mesa carcomida de madera vieja, son lugares tan buenos como otros para disfrutas de la verdadera cocina popular. Fijaros en el plato de hoy, se llama “cruet” porque todos los ingredientes se ponen en crudo.

Para 4 personas deberemos tener:

3 patatas medianas
2 cebollas
8 trozos bacalao desalado
½ pimiento rojo
Agua o caldo de pescado
1 vasito vino blanco
2 alcachofas
2 cucharaditas de pimentón rojo
3 tomates maduros
3 ajos
Un buen manojo de perejil
Aceite oliva
Sal

El bacalao lo desalaremos con 24 o 48 horas de antelación (según su grosor) dejándolo en un bol con agua, dentro de la nevera, con la piel hacia arriba y le cambiaremos el agua cada 5 ó 6 horas. Limpiar, cortar en rodajas de 1 cm y dejar el un bol con agua y unas gotas de limón las alcachofas para que no se ennegrezcan. En una sartén gazpachera coloraremos, todo en crudo, las patatas y las cebollas peladas y cortadas en lonchas del mismo grosor que la alcachofa, el pimiento rojo troceado. Encima, el bacalao cortado en trozos de unos 10 cm. Sobre este, los tomates pelados y picados, el pimentón, los ajos laminados y el perejil. Regar todo con un buen chorro de aceite de oliva, el vaso de vino blanco y el agua o mejor caldo de pescado, de manera que quede el bacalao prácticamente cubierto. Encender el fuego y dejar cocer a fuego medio hasta que quede prácticamente el aceite y un poco de caldo para mojar pan. Unos 20 minutos serán suficientes. Yo no le he puesto sal porque el bacalao ya le ha dejado pero habrá que rectificar si lo creéis conveniente. Una barra de pan y un buen vinito blanco bien frío creo que sería lo más apropiado para acompañar este plato.

ESTOMAGO DE ATUN O BULL

2010-04-12T10:02:00.002+02:00

En diversas ocasiones hemos hablado del estomago del atun. Se trata de una parte del atun muy poco vistosa, de color, aspecto y textura me atrevería a decir que hasta desagradables, pero que hay que probar. Un producto proveniente de epocas de hambruna y escasez. Cuando no se conocian las neveras y cuando, para abastecer las despensas, las tecnicas de secado y salado eran los pocos medios que tenia la gente para conservar los alimentos. Normalmente se secaba con el viento de levante, a bordo de las barcas que navegaban hacia las almadrabas. La receta de hoy, la más sencilla de todas, la que probablemente harían aquellos cocineros del barco como aperitivo.

Ingredientes más basicos imposible.

Estomago de atun (podeis encontrarlo en tiendas de salazones)
Aceite de oliva

Quitar con agua corriente la sal que tenga y dejar en remojo unas horas, no muchas. Entiendo que si estamos preparando un aperitivo, debe quedarnos algo saladito, que nos haga beber. Antes de empezar a asarlo, escurrirlo bien y si es posible secarlo. El que veis en la foto lo he asado en la placha durante unos minutos y he ido dandole la vuelta de vez en cuando. Tambien podeis asarlo a la llama o mejor sobre las brasas. Trocearlo pequeño, añadir, eso si, un buen chorro de aceite de oliva y dejarlo reposar un rato. Mientras, ya podeis ir sacando de la nevera una cerveza bien fria, aireando un buen vino y cortando un trozo de pan. Os garantizo que os va a hacer falta. Ya me contareis, no se que queda mejor, si el propio trozo de atun, el aceite cuando toma el sabor del primero o la mezcla de ambos.

POTAJE DE BACALAO CON GARBANZOS

2010-04-02T18:24:00.003+02:00

La cuaresma, gastronomicamente hablando, ya no es lo que era. Antaño era época en la que el ayuno y la abstinencia era rigurosisimo y solo podian saltarselo aquellos que pagaban la llamada bula papal. En la actualidad, sin embargo, solo son unos pocos dias en los que persiste la prohibición de comer carne. Pese a ello, entiendo que la cuaresma ha provocado la aparicion de platos basados en la verdura y el pescado, muy especialmente, el bacalao. El plato de hoy, es un homenage a quienes, como yo, disfrutan de los fogones tradicionales, se deleitan con los aromas puros, del fuego lento y huyen de las ollas express y sus cocciones rápidas.

Para 4 personas

¼ kg bacalao
¼ kg espinacas (preferiblemente no congeladas)
400 g garbanzos
½ litro caldo pescado
2 cebollas
2 huevos duros
1 tomate
1 ramillete de perejil
3 dientes de ajo
2 cucharadas pimentón
Aceite oliva
Sal

Dependiendo del tamaño del bacalao, lo dejaremos en remojo dentro de la nevera entre 24 y 48 horas antes e iremos cambiandole el agua cada 5 ó 6 horas. Tambien en la vispera dejaremos en remojo los garbanzos y le echaremos una cucharadita de bicarbonato. Por la mañana, escurriremos el agua de los garbanzos, echaremos de nueva y los pondremos a hervir junto a un chorrito de aceite durante unas 2 horas. En cuanto a las espinacas, las escaldaremos en una cazuela de agua hirviendo con sal durante unos minutos y luego las picaremos un poco. En una cazuela (yo he utilizado una de barro) poner a sofreir la cebolla picada y los ajos hasta que la primera empieza a tomar color. Luego añadimos el tomate y el perejil picados y poco después el pimentón (para aquellos que les guste picante pueden mezclarlo con una cucharada del normal. Sin dejar que este se queme, añadir el bacalao, las espinacas, los garbanzos, lo cubriremos todo con el caldo de pescado y dejamos cocer un rato para que los sabores se mezclen. Rectificar de sal con cuidado por si el bacalao ha soltado. Cuando falte unos 3 ó 4 minutos para servir, picaremos los huevos duros y lo echaremos a la cazuela. Buen provecho

ARROZ CALDOSO CON CALAMARETS Y AJOS TIERNOS

2010-03-28T20:24:00.001+02:00

Es indiscutible que nuestros ancestros le echaron mucha imaginación a la hora de elaborar platos con arroz. Siendo sincero, creo que de los cinco productos en los que se centra la dieta mediterránea, pescado, verdura, legumbres, cereales y fruta, salvo con esta última, hemos experimentado con todo. Los ingredientes usados hoy en nuestro plato de arroz son fáciles de encontrar y además baratísimos.

Deberemos proveernos de:

300 g arroz
¼ kg de calamarets
¼ kg ajos tiernos
2 ñoras
2 tomates maduros
Ramillete perejil
Aceite de oliva
Azafrán
3 dientes de ajo
1.5 lt caldo pescado
Sal

Limpiar los calamarets sacándoles la barca y la boca y salarlos. En una cazuela de barro calentar 8 cucharadas de aceite de oliva y sofreír los dientes de ajo y las ñoras. Retirarlas y meterlas en un vaso de batidora junto al tomate picado y el perejil. Picar todo. En el mismo aceite sofreír bien los calamarets. Continuamos con los ajos tiernos y la picada. Cuando este todo, agregar el arroz, darle un par de vueltas y regar con el caldo hirviendo. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio y apagar. Observaremos que el caldo continuará hirviendo ya que el barro sigue caliente. Dejar un par de minutos más y servir. En cualquier momento de la cocción podemos añadir el azafrán y rectificar de sal.

PAELLA CON CEBOLLA, HUEVAS DE SEPIA Y BACALAO

2010-03-15T20:00:00.002+01:00

Se dice que nunca se debe poner cebolla a la paella ya que esta ablanda el arroz y, en caso de hacerse, el sofrito no debe llevar tomate. Yo tengo serias dudas sobre tal afirmación por lo que he estado indagando por ahí y no son pocas las personas que tradicionalmente han estado preparando paellas espectaculares combinando la cebolla con diferentes ingredientes (bacalao, verduras variadas, etc). Os propongo que proveis esta y que cada uno saque sus propias conclusiones.

Como siempre, para 4 personas vamos a necesitar:

400 g arroz
½ kg huevas de sepia
200 g de bacalao desalado
2 ó 3 cebollas según tamaño
1.3 litros de caldo de pescado
3 ñoras
2 dientes de ajo
2 tomates
Perejil
Azafrán
Aceite oliva
Sal

Calentar aceite en la paella y sofreir las ñoras. Retirarlas y en el mismo aceite sofreiremos la cebolla cortada en juliana (como si fuese para ensalada). Luego añadir las huevas previamente saladas. Preparar en el mortero o mejor con una batidora, una picada con los tomates, las ñoras, los ajos y el perejil. Incorporarlo a la paella y cuando el tomate esté frito añadir el arroz que removeremos durante dos minutos e inmediatamente agregaremos el caldo hirviendo. Procuraremos que la hueva este bien distribuida por toda la paella y cuando levante el hervor repartiremos el bacalao desmigado, añadiremos el azafran, la sal, dejaremos hervir 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado. Si habeis jugado bien con el fuego, en ese momento se habrá acabado el caldo y empezaremos a oir como sofrie el arroz, es la hora de apagar el fuego y dejarla reposar unos minutos antes de servir. La paella tradicionalmente se ha puesto en el centro de la mesa y todos han comido en ella, pero ya sabeis que sobre gustos……….

ARROZ MELOSO CON SEPIA Y VERDURAS

2010-03-07T10:25:00.006+01:00

Ya hemos comentado en diversas ocasiones que la cocina mediterránea aúna perfectamente los productos de la tierra con los obtenidos del mar. En nuestros mercados podemos encontrar fresquísimos pescados y una gran variedad de hortalizas y frutas de magnifica presencia. El de hoy es un plato tradicional y muy de moda actualmente, en el que con pobres ingredientes vamos a conseguir un resultado excepcional que nos calentará el cuerpo en estos fríos días de invierno.

Para 4 personas

300 g arroz
2 sepias medianas
100 g judías verdes
100 g guisantes
Espinacas
2 alcachofas
1 tomate rallado
2 ajos
1 patata pequeña
Pimentón
½ pimiento rojo
Perejil
Azafrán y Sal
2 litros agua o caldo de pescado

Limpiar la sepia de piel, ojos y boca, trocearla y salarla. Sofreírla a fuego medio, en una cazuela durante al menos 15’. Añadir los ajos y el perejil picado, los guisantes, las judías, las alcachofas y el pimiento rojo todo bien troceado. Cuando este sofrito añadir el tomate y las espinacas limpias y troceadas. Continuamos con el pimentón y antes de que este se queme, regamos con el caldo o el agua hirviendo. Añadir sal y azafrán y dejar cocer una media hora a fuego lento a fin de que se mezclen los sabores. Finalmente añadir la patata cortada como si fuésemos a hacer una tortilla y el arroz y dejar 18 minutos más cociendo.

CERRAJOS O CERRAJAS

2010-02-28T14:23:00.003+01:00

En la costa mediterranea existe gran diversidad de plantas silvestres utilizables en nuestras cocinas. Hoy vamos a hablar del cerrajo o cerraja (Sonchus Tenerrimus). Antiguamente, cuando se regaban los campos de naranjos mediante el sistema de inundación, solía aparecer en gran cantidad y tenian la consideración de malas hierbas. Hoy en dia, generalizado el riego por goteo, ya no es tan frecuente pero tampoco son difíciles de encontrar, sobre todo en zonas de regadio o después de grandes lluvias. Las posibilidades que encierran en gastronomía son innumerables y normalmente desconocidas para la gente joven. En ensaladas, infusiones, arroces, hervidos con ajos y aceite, en guisos, etc. Fritos con aceite y sal y mezclados con otras hierbas silvestres tambien pueden servir de relleno para empanadillas o cocas tapadas. Tambien eran considerados como remedios caseros para todo tipo de males (resfriados, cistitis, diureticos, laxantes etc) siendo, hasta hace un par de siglos, frecuente encontrar preparados de agua de cerrajos en farmacias. La presentación de hoy va a ser la más sencilla de todas, crudos y aderezados con aceite y sal. De esta forma solemos tomarlos antes de las comidas como estimulante del apetito. Quiero que quede claro que su sabor es muy peculiar. Sobre todo en crudo, te deja en la boca una sensación de amargo, acido y agrio al mismo tiempo, por lo que puede no gustarle a todo el mundo.

Ingredientes:

Cerrajos
1 limon (sustituible por vinagre)
1 diente de ajo (opcional)
Aceite de oliva
Sal

Es conveniente cogerlos tiernos y cuando su tamaño no es superior a 10 ó 15 cm ya que luego espigan y ya no satisfacen tanto al paladar. Limpiarlos bien con agua y quitar, si las hay, otras hierbas que hayamos podido arrancar con ellos. Algunos le echan al agua unas pocas gotas de lejia para su desinfección. Cortar las raices y colocarlos en un plato. En el mortero picaremos el ajo junto a un poco de sal y luego echaremos el zumo de medio limon y aceite de oliva. Aderezar con ello los cerrajos, remover para que llegue a todos y dejar macerar unos minutos. Ya me contareis

ACEITUNAS PARTIDAS

2010-02-21T11:15:00.005+01:00

Son, casi con toda seguridad, las estrellas del tapeo, el complemento perfecto para un buen almuerzo y la eterna discusión que tengo en casa con mis hijas. Ellas prefieren la aceituna o rellena o entera, nada de partidas ni amargas. Antaño y a pesar que esta zona no es pródiga en olivos, la mayoria de las familias se arreglaban su propia orza. Generalmente se partian para acelerar el proceso de adobo para el que se utilizaba y se utiliza principalmente 2 hierbas aromáticas que son la pebrella (Timbra Capitata) como diría mi amigo Ximo y la ajedrea o sajolida. (Satureja Obovata). Tambien hay quien les echa vinagre, ajo, tomillo, romero, hinojo, oregano y limon e incluso una ramitas tiernas de algarrobo silvestre u hojas de limonero (para endurecerlas)

Os paso la receta que conozco.

Para ello deberemos tener:

Aceitunas
Sal
Agua (que no sea del grifo)
Pebrella
Ajedrea (Sajolida)
Limon
Unas ramitas tiernas de algarrobo

A finales de septiembre o principios de octubre, recoger del arbol (nunca del suelo) la aceitunas que vayamos a preparar. Con una piedra plana, partirlas con la precaucion de no romper el hueso (hay quien prefiere hacerles un simple corte con un cuchillo) y dejarlas en un lebrillo de barro con agua no clorada durante un poco mas de una semana y se va cambiando esta todos los dias una o dos veces. Antaño se las dejaba en acequias, rios o canales donde pasaba agua limpia, pero ahora esto ya no puede ser. Yo hace unos años, probe de dejarlas dentro del mar pero algun amigo de lo ajeno, pensó que yo no las haria correctamente, decidió llevarselas a su casa y prepararselas personalmente. Ese año tuve que conformarme en comer de las que se venden por ahí. Pero a lo que íbamos. Transcurrido ese tiempo comprobaremos que ya no estan tan amargas, y procederemos a meterlas en una orza de barro o tarro de cristal e ir mezclandola con las hierbas aromaticas antes mencionadas (o las que nos gusten) unos trozos de limon y agregarles agua sin cloro, sal (entre 30 y 50 g por litro según preferencias) hasta cubrirlas. Dejarlas que se aromaticen bien tapadas durante unos 10 dias y a comer. Un ultimo comentario, hay quien dice que el tocar las aceitunas con la mano o con metal las ablanda asi que es mejor usar siempre una cuchara de madera.

ANCHOAS

2010-02-14T11:46:00.003+01:00

Al igual que los embutidos del cerdo, el salazon es, sin duda, de los primeros procedimientos ideados para conservar los alimentos. La provincia de Alicante ha sido y es una de las principales productoras de sal de toda Europa, con lo que no es de extrañar que, en nuestra costa mediterranea se hubiese generado una industria paralela para la conservación de carnes y pescados usandola y de que, hasta no hace mucho, hubiera una tienda especializada en salazones en prácticamente todas las poblaciones. Tristemente eso ha ido cambiando y me temo que la conserva en aceite ha ido remplazando a la de los salazones. Hoy vamos a ver un sencillo metodo para preparar anchoas y necesitaremos.

2 kg de boquerones
Sal gruesa
Pimienta en grano
Unas hojitas de laurel (opcional)
Una orza de barro o tarro de cristal de boca ancha

Es importante que el boqueron sea lo más fresco posible y que no haya pasado por nevera ni tocado agua dulce o hielo. Arrancarles la cabeza y sacarles la tripa. Echar una capa amplia de sal gruesa en el fondo del tarro y sobre ella, extender una capa de boquerones y así sucesivamente alternaremos capa de sal y capa de boquerones, procurando ejercer un poco de presion para que quede compacto y sin huecos. De vez en cuando añadirle unos granos de pimienta y, si queremos, unas hojas de laurel. Terminaremos siempre con una capa de sal. Cuando hayamos llenado el tarro, añadir un poco del caldo que hayan soltado y cerrarlo bien. En unos tres meses estará listo. A la hora de comernoslas, sacaremos del tarro las que deseemos, las limpiaremos de sal, las desespinaremos y las pondremos en un plato en aceite de oliva y a mojar pan. Tambien os recomiendo comerlas en bocadillo con un poco de tomate. Con las espinas sobrantes hay quien prepara un pequeño aperitivo pasandolas por harina y sofriendolas a fuego flojo hasta dejarlas crujientes. Escurrir en papel absorbente y se salan si fuese necesario.

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS Y GARBANZOS

2010-02-06T17:19:00.002+01:00

Llevaba años intentando conseguir una cazuela de hierro "de las de antes" y por fin he podido hacerme con tres. Ya sabéis que antaño se cocinaba en chimeneas o cocinas de leña que solían estar encendidas desde primera hora de la mañana ya que también eran usadas como sistema de calefacción. Las mejores cazuelas son las de hierro fundido que no tengan plomo y puedo aseguraros que le dan un sabor especial a los guisos. El inconveniente es su peso y para utilizarlos basta con que sepáis que debéis apagar el fuego unos minutos antes que en el resto de cacerolas ya que, al igual que ocurre con el barro, tardan más en calentarse pero bastante más en enfriarse. Vamos a comenzar a usarlos con un sabroso y contundente arroz caldoso con costillas de cerdo y garbanzos.

Para 4 personas tendremos que tener preparado

6 costillas de cerdo troceadas
300 g de arroz
2 alcachofas
Azafrán
200 g de garbanzos ya hervidos
1 tomate
2 dientes de ajo
2 ñoras
1 ramita pequeña de tomillo
Un poco menos de 2 litros de agua o mejor caldo de carne
Aceite de oliva virgen
Sal

Sofreír las costillas previamente saladas en el caldero, a fuego lento, hasta que estén doradas. Reservar. En el mismo aceite sofreír el ajo picado y las ñoras troceadas. Echarlas en el mortero junto al tomate y un buen pellizco de sal. Picarlo todo. Sofreír las alcachofas limpias y cortadas en cuartos. Añadir el contenido del mortero y cuando este todo sofrito, incorporar las costillas nuevamente y los garbanzos. Echar el agua o el caldo, la ramita de tomillo y el azafrán y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el tomillo, echar el arroz y dejar cocer a fuego medio unos 15 minutos más (18 si utilizáis cazuelas de aluminio). Apagar el fuego y servir. (No dejar reposar en exceso si utilizáis cazuela de hierro, ya que continuará cociendo y puede pasarse el arroz).

CACAHUETES Y ALTRAMUCES

2010-01-31T11:14:00.004+01:00

Aun que hoy en dia ya no es tan habitual, lo cierto es que en nuestra comunidad, el tomarse un aperitivo o tapeo antes de las comidas ha sido una costumbre que hemos tenido muy arraigada. Para unos, solo el mero hecho de abrir el apetito ya lo justificaba, para otros, es el placer de satisfacer al paladar. Finalmente, si tenemos en cuenta que hasta no hace mucho, la agricultura era la forma de sustento de muchas familias, acudir al bar a tapear, era un manera de comentar las tareas diarias, localizar a personas, buscar y ofrecer jornales y pagar los trabajos encargados. En este blog hemos comentado ya muchas recetas que bien podian elaborarse como tapas (sangre, bull con cebolla, salazones, huevas, habas, hinojo marino y un largo etc), pero no quisiera dejar pasar la oportunidad de comentar los humildes cacahuetes y altramuces.

El cacahuete es una planta originaria de America que llego aquí y se adaptó con bastante rapidez. Inicialmente se usaba la planta como alimento para las caballerizas pero pronto se supo valorar las posibilidades que tenian su fruto para la elaboración de aceites y uso para el tapeo. Quien quiera degustarlas, lo logico es comprarlas ya asadas y listas para consumir, pero para aquellos nostalgicos que prefieren comprarlas crudas o disponen de huerto donde plantarlas, basta separarlas de la planta, colocarlas en una bandeja de horno, añadir sal y asar a fuego bajo. Otra opcion es quitarles la cascara y freirlas en aceite a fuego lento. Dejarlos en papel absorbente y todavía en caliente, salarlos.

El altramuz, en cambio, es mucho menos utilizado que el resto de las leguminosas ya que tiene mayor cantidad de grasa aun que sea de la no saturada. Para consumirlos tenemos que, o bien comprarlos ya en salmuera, o adquerirlos crudos y quitarles el amargo de sus alcaloides dejandolos en agua fria unas 12 horas. Transcurrido ese tiempo se vuelven a cubrir con agua fría y se cuecen a fuego lento. Después de cocerlos se añade de nuevo agua fría y sal (o mejor agua de mar) y se conservan de esta forma durante una semana. Es importante cambiar dos veces al día el agua salada para mejorar su sabor.

Ya solo nos queda servirlo todo a la mesa. A mi personalmente me encantan los altramuces con un poco de pimienta negra molida y un pellizco de sal. Y, por supuesto, que no se os olvide acompañarlo de una cerveza fria o de un buen vaso de vino.

ESTOFADO DE SEPIA

2010-01-24T17:09:00.003+01:00

Nuestra zona tiene un entorno marino con personalidad propia cuya cocina sabido sacar lo mejor de cada uno de los productos que tenemos, tanto de nuestra huerta como del mar. La receta de hoy es un sencillo plato, tipico de los ranchos que se elaboraban a bordo de los barcos de pesca. Como siempre, para 4 personas deberemos abastecernos de:

2 sepias
2 patatas grandes
3 hojas de laurel
5 dientes de ajo
2 cebollas medianas
10 almendras
2 rebanadas de barra de pan (mejor duro)
1 cucharada de pimentón
1 poco de pimienta negra
¼ litro de vino tinto
½ litro de agua
Aceite de oliva
Sal

Limpiar, trocear y salar la sepia. Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes y la patata en trozos pequeños. En una sarten gazpachera sofreir la sepia y retirar. En el mismo aceite sofreir el laurel, los ajos y la cebolla hasta que empiece a transparentar, momento en que echaremos el pimentón, la pimienta y le daremos un par de vueltas. Volvemos a echar la sepia y regamos con el vino y el agua. Añadimos las patatas y poco de sal y dejamos cocer a fuego lento al menos ½ hora. Mientras, en una sarten pequeña sofreir las almendras y el pan. Triturar en el mortero y unos 10 minutos antes de apagar el fuego, añadirlo a la cazuela y remover un poco. Preparar un buen pan para mojar

PAELLA DE HUEVA DE SEPIA

2010-01-17T18:24:00.002+01:00

Ya hace unos 3 meses que no preparaba una paella, asi que hoy me he decidido por una con un ingrediente un poco fuera de lo comun. Se trata de la paella con hueva de sepia. En marzo del año pasado ya os explique lo que era la hueva de sepia y las diferentes formas de cocinarla, asi que sin más me pongo a ello.

Ingredientes para 4 personas

½ kg de hueva de sepia (tambien puede ser congelada)
2 alcachofas
100 g de guisantes
1 tomate
1.3 litros de caldo de pescado
Azafrán
3 ajos
Aceite de oliva
Sal

Cortar las alcachofas en trozos pequeños y dejarlas en agua con unas gotas de limon para blanquearlas. Pelar el tomate. Salar la hueva. En la paella sofreir directamente los ajos pelados y una vez dorados, picarlos en el mortero junto al tomate. En el mismo aceite sofreir ligeramente la hueva y retirar. Continuamos con las alcachofas, los guisantes y el contenido del mortero (tomate y ajo picado). Por ultimo agregar el arroz, darle unas vueltas durante un par de minutos y regar con el caldo hirviendo. Añadir la hueva reservada, el azafrán, salar y dejar hervir unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos más a fuego moderado. Apagar y dejar reposar unos minutos. Ya me contareis como queda la hueva de confitada.