TALLARINES DE SEPIA

Este plato lo descubrí gracias a mi buen amigo Carlos en un conocido restaurante de esta zona y la verdad es que me encantó. Por ello, me he decidido a compartirlo con todos vosotros.

Como siempre, para 4 personas deberemos tener:

400 g de tallarines

1 sepia grande (o 2 pequeñas)

¼ kg colas de gamba (pueden ser congeladas)

100 g de salsa de tomate

1 litro de caldo de pescado

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Limpiar y cortar en trozos pequeños la sepia y salarla. En una cazuela sofreiremos los dientes de ajo previamente pelados y laminados. Reservar. En el mismo aceite sofreiremos la sepia y cuando ya esté dorada, añadiremos las colas de gamba, el puré de tomate, los ajos y regaremos todo con el caldo de pescado. Salpimentar y dejar cocer durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Colar el caldo y en el cocer los tallarines durante 10 minutos. Escurrir y refrescar la pasta. Añadir los tallarines a la cazuela, saltear todo junto a fuego lento un poco más, mezclar y servir.

FIDEUA DE PINTARROJA

Hoy volvemos a otra de las recetas de fideua. Al igual que la paella, la fideua nos permite una gran variedad de combinaciones. La de hoy, sencillamente espectacular. 

Para 4 personas nos hará falta:

8 gambas

1 sepia mediana

3 dientes de ajo

3 cucharadas soperas de tomate triturado

1 ramillete de perejil

1/2 pimiento rojo

Pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

1 litro de caldo de pescado

280 g de fideos finos

Limpiar y cortar la sepia en trozos pequeños, sofreírla y reservar. En el mismo aceite se sofríen, vuelta y vueltas, las gambas y se reservan. La pintarroja normalmente viene ya pelada por lo que solo tendremos que cortarla en trozos de unos 4 o 5 centímetros y sofreírla también. Reservar igualmente. Ahora ya solo nos queda sofreír en trozos pequeños el pimiento rojo que también reservaremos. Mientras prepararemos una picada en el mortero con el ajo y el perejil. Añadir al aceite el tomate y la picada y una vez frito echar los fideos y darle a todo unas cuantas vueltas. Añadimos la sepia, el pescado y el pimiento que habíamos reservado y regar enseguida con el caldo. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego medio, repartir las gambas por encima y dejar dos minutos mas hasta que se seque el caldo. Apagar el fuego, dejar reposar unos pocos minutos y a comer. Ya me contareis......

FIDEUA DE PATO (II)

En octubre del 2015 ya hice una fideua de pato. Hoy voy a traeros una nueva receta más sencilla ya que la vamos a preparar con confit,  quitaremos la alcachofa que ahora ya está fuera de temporada y usaremos caldo de compra. El merito es de mi hija Belen que ya comienza a hacer sus pinitos en la cocina.

Para 4 comensales deberemos aprovisionarnos de:

250 g de fideos gruesos

300 g de setas variadas

2 confits de pato

2 medallones de foie crudo

100 g de tomate natural triturado

2 cucharaditas (de las de café) de pimentón dulce

Azafrán

Caldo de ave o de pollo (doble cantidad que de fideos)

1 cebolla mediana

Sal

Quitamos la grasa de los confits y la reservamos. Quitamos la piel y los desmenuzamos. Pelamos y picamos la cebolla.  Encendemos el fuego de la paella y en vez de echarle aceite, calentaremos la grasa de los confits que habíamos reservado. Una vez derretida y caliente, le daremos un par de vueltas a los medallones de foie y los retiraremos y reservaremos. Es el momento de pochar la cebolla y cuando empiece a dorarse, echaremos la carne del pato desmenuzada, las setas limpias y troceadas y sal y le daremos unas pocas vueltas. Continuamos con el tomate y sofreiremos bien removiendo de vez en cuando para que no se queme. Mientras cortaremos los medallones de foie lo más fino posible y calentaremos el caldo de pollo o ave (yo he usado poco más de un litro porque he cocinado con una paella algo más grande de lo que correspondía y tiene más evaporación). Una vez sofrito el tomate echamos el pimentón, removemos y acto seguido regaremos todo con el caldo. Cuando levante el hervor, echaremos el azafrán y los fideos y dejaremos cocer unos 5 minutos a fuego fuerte, rectificaremos de sal si hiciese falta y luego repartiremos el foie por todo, bajaremos el fuego y dejaremos cocer unos 5 ó 7 minutos más hasta que se quede sin caldo y los fideos queden cocidos.

Nota. Hay quien utiliza fideos de los llamados “de fideua” pero yo creo que el fideo normal absorbe más los sabores que estos. Incluso hay quien usa los tallarines troceados pequeño. Que cada uno utilice lo que estime más conveniente.

Para terminar podemos acompañar, ahora que es verano, con un buen vino rosado o un tinto sin mucho cuerpo, bien fresquito.

Buen provecho.

PASTEL DE ESPINACAS Y BACALAO

Desde el punto de vista gastronómico, el elaborar un buen plato, depende más de la proporción justa de sus ingredientes que de la suculencia de los mismos. Hoy vamos a ver una receta con ingredientes que no destacan por tener un sabor fuerte, pero el resultado queda siempre muy equilibrado y con una pinta espectacular. Además puede ser plato de cuaresma perfectamente.

Ingredientes necesarios:

1 hoja de masa de hojaldre

250 g de bacalao desalado

300 g de espinacas

15 g de pasas

15 g de piñones

2 dientes de ajo

100 g de mozzarella

1 cucharadita de pimentón dulce

2 huevos

200 cl de nata

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

Calentar el horno a 180º. Dejar las pasas en agua tibia para que se vayan re hidratando. Cortar con unas tijeras el bacalao en trozos pequeños. Pelar y picar los dientes de ajo. En una sartén calentar un poquito de aceite y sofreír el ajo. Enseguida añadir las espinacas. Al principio nos parecerán muchas pero luego se queda en nada. Agregamos los piñones y las pasas y le damos a todo un par de vueltas. Por último, echamos el pimentón, mezclamos y reservamos todo. Volvemos a echar un poco de aceite y sofreiremos ligeramente el bacalao. Escurrir y reservar también. Extenderemos el papel que viene con la masa de hojaldre sobre un molde de unos 28 cm de diámetro, apto para el horno. A continuación extendemos la masa de hojaldre por encima y cortamos los trozos sobrantes. Yo he utilizado un molde desfondable pero si no tenéis, es importante o colocar papel o engrasar bien con mantequilla para evitar que luego se nos pegue. Pichar la masa del fondo del molde con un tenedor varias veces. En un bol batiremos los huevos, añadiremos la nata, salpimentaremos, mezclaremos todo bien, añadiremos las espinacas y el bacalao que habíamos reservado, todo bien escurrido. Cortaremos la mozzarella en trozos pequeños y añadiremos también. Una vez todo bien mezclado rellenar el molde de manera que quede todo uniformemente repartido. Meter en el horno durante unos 25 minutos. El tiempo depende de cada horno y nos debe quedar la masa dorada y la mezcla bien cuajada. Sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y a la mesa.

FIDEUA DE PATO, ALCACHOFAS, SETAS Y FOIE

Como bien sabéis, en este blog intento que los platos que aparezcan sean típicos de nuestra tierra y que hayan sido preparados, durante décadas, por nuestros antepasados. Hoy sin embargo vamos a hacer una excepción y os dejaré aquí la receta de la fideua de pato. Todos los ingredientes han estado y están al alcance de cualquiera. El foie, no podemos decir que fuese excesivamente conocido por nuestros ancestros, probablemente,  la mayoría ni tan siquiera supiesen de su existencia, pero dado que esta fideua cada vez es más conocida y visto su resultado, no he podido hacer otra cosa que caer en la tentación de incluirla entre el gran número de recetas que podéis encontrar en este blog. Espero que os guste.

Para 4 personas nos va a hacer falta:

½ pato

350 g de fideos del nº 2

2 medallones de foie

200 g de setas variadas

2 alcachofas

3 tomates maduros

4 ajos tiernos

1 cucharadita de pimentón rojo

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 trozo de apio

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

En una cazuela calentaremos un poco de aceite y sofreiremos ligeramente el pato, previamente salado y troceado, uno de los tomates partido por la mitad, la cebolla pelada y cortada en dos, el puerro, la zanahoria y el apio. Añadiremos 2 litros de agua, sal y colorante y dejaremos cocer durante una media hora. Mientras, pelar y quitar las hojas duras de las alcachofas y cortar sus corazones en cuartos. Limpiar, pelar y cortar los ajos tiernos. Pelar y picar los 2 tomates restantes. Una vez transcurrida la media hora, colar  el caldo y reservarlo. Deshuesar y quitar la piel del pato y reservar su carne también. Cogemos una paellera y calentamos apenas aceite. Pasamos el foie por el mismo apenas unos segundos por cada lado y retiramos. Observaremos que nos ha dejado un poco más de grasa. Sofreír en ese aceite las alcachofas, los ajos tiernos y las setas. Añadir el tomate triturado y sal. Cuando comience a coger color, añadiremos el pimentón, la carne y los fideos. Le daremos a todo un par de vueltas y regaremos inmediatamente con el caldo. Subiremos a fuego fuerte y dejaremos hervir unos 8 minutos. En cualquier momento echaremos el azafrán y rectificaremos de sal. Mientras cortaremos en láminas finas el foie. Transcurrido ese tiempo, bajaremos el fuego, repartiremos por encima el foie y dejaremos cocer unos 4 minutos más hasta que se quede sin caldo. Apagar el fuego, dejar reposar unos 5 minutos y a la mesa. Un tinto de crianza no muy fuerte os ira de maravilla.

FIDEUA CON SOBRAS DE COCIDO O PUCHERO

En este blog podréis encontrar la receta del cocido o puchero, luego, con las sobras preparamos una paella y más tarde un arroz meloso con pelotas. Otra receta que puede salir de este plato tan emblemático es una fideua como la que vamos a preparar hoy.

Para 4 personas deberemos tener:

300 g de fideos para fideua

1 litro de caldo de cocido

400 g de sobras del cocido (pelota, tocino, carne, verdura, garbanzos etc)

1 tomate maduro

3 dientes de ajo

1 cucharadita de las de café de pimentón dulce

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Pelar y picar el tomate. Pelar y picar los ajos. Deshuesar la carne y trocear las sobras del puchero. En un caldero ancho y bajo (de los de dos asas), calentaremos aceite junto a la sal y sofreiremos el tomate y los ajos. Una vez sofrito, echar las sobras del cocido, mezclar bien y añadir los fideos y el pimentón, remover durante un minuto, añadir el caldo caliente, echar el azafrán, rectificar de sal si hiciese falta y dejar cocer hasta que el fideo esté cocido y el caldo se seque. (puede tardar 12 o 13 minutos más o menos). Dejar reposar unos 5 minutos y a la mesa. Como podéis ver, un plato sin ninguna complicación y muy rápido de preparar.

FIDEUA DE CALAMARET

Ya hemos hablado en varias ocasiones de la fideua y poco podemos añadir salvo otra versión alternativa de sus orígenes y dada su gracia, la quiero compartir con todos vosotros. Parece ser que la costumbre antiguamente era comerse el arroz a bordo de las barcas cocido con caldo de pescado y que lo hacían todos en el mismo caldero. Así, en el caso que nos ocupa, el patrón, muy amante del arroz, se ve que era bastante “tragoncete” y no dejaba mucho para el resto de marineros. Para solucionar este problema, se confabularon todos y decidieron sustituir el arroz por fideos a ver si no le gustaban tanto, comía menos y dejaba mas parte para el resto. Así nació la fideua.

Sea como sea, he aquí un plato sencillo de preparar y con ingredientes muy baratos al que llamaremos fideua porque lleva fideos y porque se hace con la sartén ancha y plana que llamamos paella o paellera, aun que, como en el caso de hoy, he optado por hacerla con una sartén gazpachera.

Para 4 personas:

350 g de fideos de fideua

½ kg de chipirones

2 alcachofas

4 Ajos tiernos

1 tomate maduro

4 judías largas

1.2 litros de caldo de pescado

Colorante o mejor azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar y salar chipirones. Cortar las hojas externas de las alcachofas y cortar el corazón en cuartos. Limpiar y cortar ajos tiernos y judías. Pelar y picar el tomate

Calentamos aceite en la sartén, sofreímos los chipirones y retirar. En el mismo aceite sofreír las alcachofas, los ajos tiernos y las judías. Continuamos con el tomate. Echamos el pimentón y los fideos, le damos un par de vueltas a todo y añadimos el caldo. Cuando empiece a hervir rectificar de sal, agregar el colorante o azafrán y dejamos cocer a fuego medio, unos 8 ó 10 minutos. Echar los chipirones que habíamos reservado y dejar cocer unos 5 minutos más hasta que se nos quede sin caldo. Dejar reposar otros 5 minutos y a comer.

FIDEUA DE SECRETO, SETAS Y GARBANZOS

Con el secreto ibérico ya hemos preparado un arroz meloso y una paella. Aun que el nombre de fideua se refiere siempre a ese plato con productos del mar originario de esta Comunidad Valenciana, hoy, por aquello de experimentar, vamos a preparar una con ingredientes que no pueden ser mas de tierra.

Para 4 personas nos hará falta:

300 g de fideo de fideua
300 g de secreto
150 g de garbanzos ya hervidos
300 g de setas
2 ñoras
1 tomate maduro
3 ajos tiernos
1 litro caldo de pollo
Unas ramitas de perejil
Colorante
Aceite
Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las ñoras i los ajos pelados y troceados. Reservar. En el mismo aceite sofreiremos el secreto salado y cortado a trozos pequeños. Retirar también. Ahora, con el fuego muy bajo y el aceite tibio, caramelizaremos las setas. En el vaso de la batidora picar las ñoras, el tomate pelado y troceado, unas cuantas ramitas de perejil y un pellizco de sal. Retirar las setas. Echar un poco más de aceite y sofreír el contenido del vaso. Echamos los fideos y les damos unas cuantas vueltas para que queden luego sueltos. Es el momento de regar con el caldo hirviendo. Dejar cocer unos 5 minutos, añadir las setas, los garbanzos, los ajos y el secreto, rectificar de sal, añadir el colorante y cocer a fuego moderado hasta que se seque. (tardará unos 10 minutos mas). Apagar y dejar reposar un poco.

FIDEUA DE MONTAÑA

Aprovechando que estamos en temporada de robellones, hoy vamos a preparar una fideuá con ellos.

Para 4 personas

4 trozos de pollo

4 trozos de conejo

150 g d robellones

1 tomate maduro

2 alcachofas

2 dientes de ajo

400 g de fideos especiales para fideua

1.5 litros de caldo de pollo

1 cucharadita de pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar, pelar y cortar en cuartos las alcachofas. Pelar y picar ajos y tomate. Limpiar y trocear los robellones. Echar aceite en la paella y sofreír pollo y conejo previamente salados. Continuamos con la alcachofa. Damos unas vueltas y echamos ajo, tomate y un poquito de sal. Mientras iremos calentando el caldo de pollo. Cuando el tomate empiece a hacerse oscuro, agregar los fideos y el pimentón y darle un par de vueltas. Inmediatamente añadir los robellones y regar con el caldo hirviendo, repartir todo por la paella homogéneamente, echar el azafrán y rectificar de sal si hiciese falta. Coceremos a fuego medio unos 12 minutos hasta que se nos acabe el caldo. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos más antes de servir. Buen provecho.

Nota. Al igual que si fuese arroz, hay quien echa primero el caldo y luego los fideos. Yo prefiero que estos se empapen del sabor del sofrito pero tan válida es una forma de hacerlo como la otra.

GACHAS DE ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON Y ESPINACAS (FARINETES)

He aquí plato tan antiguo como humilde, de los que además llenaban bien el estómago. Los antiguos griegos ya lo preparaban con harina de cebada mientras que los romanos solían hacerlo con trigo. Depende de la zona donde se hagan, se utiliza un tipo de harina u otro. Incluso, años atrás y en épocas de penuria, se hacían también con habas secas o con guijas que eran llevadas al molino para convertirlas en harina. Recetas hay muchísimas, habitualmente en nuestra zona, al estar en la costa, se utilizaba lo que más a mano se tenía, unas veces bacalao, otras pulpo, otras se cuajaban con caldo de pescado, aun que tampoco hay que descartar preparlas con tocino entreverado y/o chorizo, emulando las famosas gachas manchegas. También pueden hacerse dulces y servirse como postre. La receta de hoy es gentileza de Rosa Server y, si le acertais el punto de sal al estomago del atun, os puedo garantizar que no solo os vais a chupar los dedos, sino la mano entera.

Para 3 persones

100 g de estomago de atun en salazón

1 cebolla mediana

150 g de espinacas

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 dientes de ajo

6 cucharadas soperas de harina de maíz (2 por persona)

3/4 de litro de agua (1/4 por persona aproximadamente)

Aceite de oliva

Sal

La víspera quitaremos la sal de la tripa de atún y la dejaremos en remojo cambiándole el agua un par de veces o tres. Cortarlo en trozos pequeños. En una sartén, echar aceite como si fuese para hacer una paella y sofreír cebolla y ajos finamente pelados y picados, las espinacas bien limpias y troceadas y por último, los trozos de tripa. Una vez todo sofrito, añadir el pimentón, darle un par de vueltas a todo e inmediatamente echar un vaso de agua. Dejaremos cocer  unos 15 minutos todo junto y a fuego lento, hasta que veamos que los trozos de tripa están blandos y ya se pueden comer. Es el momento de echar la harina, remover y mezclar bien todo. Luego añadir el resto del agua, subir el fuego hasta que empiece a hervir, salar, bajar a fuego lento otra vez e ir removiendo continuamente con un cucharón de madera, evitando que se formen grumos y que se nos pegue. Continuaremos así hasta que se cuaje y tome forma de puré (a mi me ha tardado unos 10 minutos más o menos). Sabremos que está en su punto cuando el puré deja de pergarse en las paredes de la sartén. Se sirve a la mesa en la misma sartén y la tradición dice que hay que comerlas ayudándonos de un trozo de pan (también podéis hacerlo con una cuchara) pero nunca empezando por el centro sino por la parte de afuera.

Nota: Dependiendo del gusto de cada uno, las gachas se pueden hacer más claras o mas espesas añadiendo o quitando harina. Por otro lado, deberéis ir con cuidado con la sal ya que el estomago del atún, al estar en salazón, suele aportar bastante.

Un buen vaso de vino tinto y buen provecho.

TALLARINES MARINEROS

Nos cuenta la historia que la pasta tuvo su origen en China y que, como ya es habitual, llegó a la península ibérica de la mano de los árabes. En la cocina marinera la pasta predominante es, sin lugar a duda, los fideos finos y los tallarines, ambos mucho más antiguos que el actual fideo que se usa para la fideua. Antaño, las mujeres, preparaban,  la pasta con harina de trigo pero sin levadura, añadiendo un poco de azafrán para darle el color amarillento, luego la extendían y trabajaban hasta dejarla un poco mas gruesa que una “neula”.Finalmente la dividían en tiras y secaban al sol

  

Afortunadamente hoy es mucho mas sencillo, basta ir a la tienda y elegir del estante, tamaño, color y sabor que queramos.  La receta de hoy, sencilla, muy sabrosa y propia de los guisos de a bordo.

Para 4 personas

¼ kg atún

200 g de tallarines

1 litro caldo pescado

1 patata mediana

½ pimiento rojo

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

Unas ramitas de perejil

1 ñora

4 dientes de ajo

Azafrán

Aceite

Sal

Cortar el atún en dados de aproximadamente 2 cms y salarlo. Cortar en trozos también pequeños la patata, el pimiento y especialmente la cebolla. Pelar y picar los tomates. En una cazuela calentar aceite y sofreír los ajos y la ñora. Preparar con el vaso de la batidora una salmoreta con el tomate, la ñora y los ajos sofritos, el perejil y un pellizco de sal. En el mismo aceite sofreír la patata, el pimiento y la cebolla. Agregar el contenido del vaso y sofreír unos minutos más. Regar con el caldo de pescado y dejar cociendo unos 10 minutos. Mientras romperemos con la mano los tallarines de manera que nos queden trozos de unos 3 cms aproximadamente. Echarlos a la cazuela, rectificar de sal y dejar cocer a fuego moderado otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se nos peguen. Echar los trozos de atún y cocer un par de minutos más. Listo para servir. Un buen rosado fresco, ideal para acompañar.

FIDEUA DE CHIPIRONES, ALMEJAS Y AJOS TIERNOS

En nuestra costa, fideos y tallarines constituyen la pasta más utilizada en los fogones marineros. Pocas cosas más podemos decir de la fideua que no hayamos dicho. Nestor Lujan, periodista y gastronomo,  defendía que no había antecedentes de consumo de pasta antes de la epoca de dominacion musulmana por lo que es muy probable que debamos añadir esta a la larga lista de ingredientes que nos trajeron.

Para 4 comensales.

Para el caldo de pescado

1 kg de morralla (pescado de roca de baja calidad)

1 tomate maduro

1 cebolla

1 cabeza de ajos

2 puerros

1’5 litros de agua.

Para la fideua

400 g de chipirones

400 g de fideos (especiales para fideua)

¼ kg de almejas japonesas

75 g de ajos tiernos

1 tomate maduro

½ pimiento rojo

Aceite de oliva

Azafrán

1 cucharadita de pimenton

Sal

Tardaremos más en preparar lo que necesitamos que en hacer la fideua. Antes que nada hay que tener a mano un buen caldo de pescado. Para ello en una cazuela lo suficientemente grande sofreiremos un tomate partido por la mitad, la cebolla pelada e igualmente partida, unos puerros limpios y troceados y una cabeza de ajos tambien cortada (no es necesario pelarla). Luego añadiremos la morralla, le daremos un par de vueltas y echaremos un litro y medio de agua, que llevaremos a ebullición. Cuando queramos podemos añadir el azafrán. No es recomendable que esté hirviendo más de 20 minutos (desde que empieza, no desde que hemos echado el pescado). Colar y reservar. Tambien limpiaremos las almejas y las dejaremos, al menos una hora, en agua fria con sal para que nos suelten la arena que puedan tener.

Vamos a empezar con la fideua propiamente dicha. Cortar en tiras el pimiento rojo, limpiar y trocear los ajos tiernos, quitar boca y barca de los chipirones y repasarlos con agua. Pelar y picar el tomate y picar una ramita de perejil. En una paella calentar aceite, sofreir los pimientos y reservar. En el mismo aceite echaremos los ajos tiernos y reservaremos también antes de que empiecen a quemarse. Es el momento de añadir los chipirones previamente salados. Cuando empiecen a hacerse rojos, echar tomate y perejil y un poco después del pimenton y los fideos. Un par de vueltas,  regar inmediatamente con el caldo y añadir los ajos que habiamos reservado. Adornar con las tiras de pimiento y dejar cocer unos cuatro o cinco minutos. Rectificar de sal. Antes de empiece a desaparecer el caldo echaremos las almejas por encima y observaremos con se abren del calor. Si hay alguna que no lo hace, quitarla. Transcurridos unos 10 o 12 minutos más, observaremos que el caldo ha desaparecido, las almejas se han abierto y empieza a escucharse como si estuviese friendo. Es el momento de apagar el fuego y dejar reposar mientras nos tomamos una cervecita bien fria que ya apetece. Buen provecho.

GAZPACHO DE MAR Y MONTAÑA

En este blog ya hemos visto el gazpacho marinero y el de montaña, hoy se me ha ocurrido hacer una mezcla de ambos, es decir, utilizar carne, que en principio debería ser de caza y productos del mar. Cada uno puede utilizar los ingredientes que prefiera, mejillones, almejas, pulpo hervido etc. Yo he cogido lo primero que he encontrado.

Para 4 personas.

300 g de torta gazapachera

½ conejo troceado

2 muslos de pollo

200 g champiñones

200 g de setas

½ pimiento rojo

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos

100 g colas de gamba (las mias eran congeladas)

4 galeras

4 gambones

2 hojas de laurel

Tomillo

Oregano

Pimienta

Romero

Aceite de oliva

Sal

Trocear y salar la carne. Limpiar y trocear los champiñones y las setas. Pelar y picar los tomates. Trocear el pimiento. Separar los dientes de ajo y, sin pelar, hacerles un corte. En una sarten lo suficientemente grande sofreir la carne hasta que empiece a tomar color, luego añadir por ese orden, los ajos, los pimientos, las setas y por ultimo el tomate y sofreir bien. Es el momento de agregar las hierbas aromaticas a gusto de cada uno, la pimienta, unos dos litros de agua y un poco más, la sal y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne este cocida. (Dependiendo del tamaño de los trozos, puede tardar unos 20 ó 25 minutos). Separar la carne, deshuesarla y volverla a echar a la sarten. Solo queda echar la torta troceada, las gambas y adornar con los gambones y las galeras. Dejar unos minutos más para que se empape bien la torta, se cuezan las gambas y las galeras y servir

FIDEOS MARINEROS

Nos ha llegado el frio y hoy apetecía un plato que nos calentara el cuerpo. Como ya hace tiempo que no os traigo nada de pasta, me he decidido por unos buenos fideos marineros. No es que los caldos o las sopas ocupen un lugar privilegiado en la cocina mediterranea pero si que hay que reconocerles su importancia, sobre todo a aquellos elaborados con pescado y/o marisco. El de hoy, bien podria ser uno de esos platos que los pescadores de antaño hacian en sus barcas.

Para 4 personas nos hara falta:

1 kg de morralla

2 ñoras

16 colas de gamba (pueden ser congeladas)

¼ kg fideos gruesos (del nº 4)

1 sepia mediana

½ pimiento rojo

2 puerros

2 tomates maduros

1 ramita de perejil.

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

 

Lo primero que hay que hacer es preparar un poco mas de un litro de caldo con la morralla. Mientras, sofreir las ñoras y pelar y picar los tomates. En el mortero picar las ñoras una vez fritas, los tomates y el perejil hasta conseguir una salmorreta. Pelar y picar puerros, ajos tiernos y pimiento todo en trozos pequeños. Limpiar, trocear tambien pequeño y salar la sepia. En una cazuela de barro sofreir la sepia, los pimientos, los puerros y los ajos tiernos y finalmente agregar el contenido del mortero y le damos unas vueltas mas. Es el momento de regar con el caldo que previamente habremos colado, Cuando comience a hervir echar azafrán, sal, fideos. Dejar cocer unos 5 minutos, echar las gambas y dejar cocer otros 4 minutos. Servir enseguida ya que el barro aguanta el calor y herviran demasiado rato. 

FIDEUA DE ALCACHOFA Y LANGOSTINOS

Estoy totalmente convencido que el secreto de una buena paella o de una fideua no es otro que el sofrito y el tener un buen caldo. Ya sabeis que normalmente utilizamos caldo de pescado casero (nada de tetra briks con caldos preparados y mucho menos pastillas de concentrado). Algunas veces me habeis preguntado cuál es la proporcion correcta de pescado para sacar un buen caldo o fondo. La respuesta es: hay que hervir ¼ kg de morralla por persona. Así, si quereis preparar una paella para 4 personas, con 1 kg será suficiente. Os recuerdo que por aquí llamamos morralla al pescado de roca de baja calidad (cintas, rascasa, arañas, serranos, vacas, cangrejos, galeras, etc). Su precio está normalmente entre 5 y 10 € el kilo. La fideua de hoy, más sencilla y barata, imposible.

Para 4 personas

8 alcachofas

12 langostinos

3 calamares medianos

400 g de fideos

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

3 dientes de ajo

Limon

Azafrán

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar las alcachofas hasta conseguir los 8 corazones y dejar en agua con unas gotitas de limón para que conserven su color natural.  (Si no estamos en temporada, pueden ser congeladas, pero no es lo mismo). Sofreir los langostinos y retirar. En el mismo aceite sofreir el calamar limpio y cortado en anillas y luego los corazones de alcachofa. Retirar tambien. Preparar una salmorreta con el tomate pelado y rallado, los ajos y el perejil.  Sofreirla tambien y cuando empiece a oscurecerse echar los fideos a los que daremos unas cuantas vueltas. Regar con el caldo hirviendo.Echar el calamar, el azafrán y distribuir la alcachofa. Dejar cocer 5 ó 6 minutos. Rectificar de sal antes de que desaparezca el caldo y adornar con los langostinos que habiamos reservado. Dejaremos unos 10 minutos más hasta que se seque el caldo. Tambien podriamos haber hecho esta fideua con  gambones o mejor con gambas. Cada uno con lo que más le guste. El problema que suele tener el langostino es que si cuece demasiado se queda algo seco. Que no se os olvide un vino tinto joven fresco para acompañar.

FIDEUA DE RAYA

El año pasado ya hicimos una paella de raya. Hoy vamos a probar algo similar pero esta vez echaremos fideos

Para 4 personas

2 kg raya

6 gambas o langostinos

3 ñoras

1.5 litros caldo de pescado (o de la misma raya)

300 g fideos de fideua

2 tomates

1 ramillete perejil

3 ajos

Aceite

Sal

1 cola rape (opcional)

1 sepia (opcional)

Limpiar las rayas, separar las aletas de su cuerpo, cortalas en trozos pequeños y salarlas.  Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con los restos de la raya, un par de hojas de laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano. Poner la paella al fuego con aceite y sal. Sofreir la ñora y los ajos y reservar. Echaremos la raya y las gambas, le daremos un par de vueltas y  reservaremos tambien. Pelar y picar los tomates y echarlo en el vaso de la batidora junto a los ajos, las ñoras, el perejil, sal y triturarlo todo. En el mismo aceite ponemos a sofreir el contenido del vaso. Regar  con el caldo y cuando comience a hervir echar los fideos y repartirlos por toda la paella. A los 5 minutos distribuir los trozos de raya y los langostinos o gambas reservados. Ajustar de sal. Dejar a fuego medio unos 12 minutos más. Apagar y dejar reposar.

Nota. Al final se han apuntado un par de amigos a última hora y he tenido que tirar de congelador. Unos trocitos de sepia pequeñitos,  una cola de rape y un poco más de caldo y fideos han completado los ingredientes, pero creo que sin ellos habria salido igual de buena.

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

LA COCA DE MULLADOR Y EL HORNO DE BARRO

Ya hemos visto en varias ocasiones que nuestra cocina está muy influenciada por la cultura arabe y hoy me gustaria hablar del horno de barro y de las cocas que en el se cuecen. Se trata de un horno herencia de aquellos que expulsamos hace 400 años y que, hasta no hace mucho tiempo, podíamos ver en la mayoria de casas y en los porches de las casitas de campo (aquí llamados riu rau). Su combustible principal suele ser sarmiente de vid aun que tambien he visto quien usaba, algarrobo, almendro, olivo e incluso pino. Desafortunadamente la proliferación de los llamados pisos (viviendas en altura) con su obvia falta de espacio, acompañada de la aparicion de los hornos de gas y/o electricos mucho más pequeños, los está haciendo desaparecer. Pero ¿qué cocian en ellos nuestros antepasados?. La respuesta es sencilla: principalmente pan y coca, aun que era tambien frecuente se utilizaran para un buen arroz seco, patatas o asados de carne. Hoy nos centraremos en las cocas y más adelante prepararemos un dia un poco de pan casero.

Primero que todo hay que meter la leña en el horno, encenderla y mantener la llama hasta que nos coja temperatura. Sabremos que hemos alcanzado este punto cuando las paredes se hacen blancas. Llegado ese momento, habra que empujar las brasas hacia los laterales y dejar la parte central totalmente limpia para introducir luego lo que vayamos a cocer. Cuando la temperatura sea la adecuada meteremos las cocas sobre bandejas de metal y bastarán unos minutos para que esten listas. Esto es lo ideal pero como no todo el mundo tiene uno de estos, la siguiente receta (elaborada por nuestra amiga Rosa Dalmau) la haremos con un horno electrico de los que hay en casi todas las cocinas.

Para la masa deberemos tener:

1 kg harina de trigo
2 vasos de agua tibia
50 g levadura
1 cucharada sopera de sal
1 vaso de los de agua de aceite de oliva

Para el acompañamiento nos hara falta:

1 kg pimientos verdes
1 kg tomates maduros
3 cebollas medianas o 2 grandes
18 anchoas u otro tipo de salazon (melva o atun por ejemplo)
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal

Preparación del mullador de cebolla y tomate

Limpiar, pelar y cortar muy pequeño la mitad de los tomates y todas las cebollas. En una sarten con aceite sofreiremos bien ambas cosas y al final añadiremos un poco de pimentón dulce y la sal. Lo dejaremos unas horas en un escurridor donde pueda enfriarse y soltar todo el caldo.

Preparación del mullador de pimiento y tomate

Limpiar, pelar y cortar el resto de tomates y los pimientos. Dejar en un escurridor durante unas horas para que el tomate suelte el caldo. Hay quien prefiere asar ambas cosas en el horno y luego pelarlo, pero si lo cortamos pequeño es posible hacerse en crudo.

Preparación de la masa

En una palangana o mejor en un lebrillo echar la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y 2 vasos de agua. Ir amasando con los puños hasta conseguir una masa homogenea. Luego iremos rompiendo con las manos la masa para que se airee. Volver a amarsar todos los trozos. Repetir la operación de trocear y volver a amarsar. En situación normal tardaremos un cuarto de hora y hacer la masa buena y sabremos que lo está cuando deje de pegarse a las paredes de la palangana o lebrillo.

Engrasar las bandejas del horno con aceite e ir colocando en cada una 3 bolas de masa del tamaño de un limón aproximadamente. (En principio deben salirnos unas 18 con esa harina).

Taparlas con un paño para que aumente la masa y esperar unos 15 ó 20 minutos dependiendo del calor que haga. (Si es invierno y hace frio, mejor taparlas con una manta o mandil). Precalentar el horno a 200º. Con las yemas de los dedos iremos aplastando las bolas desde el centro hacia fuera dandoles una forma plana y redonda pero dejando el borde exterior grueso. Debe quedarnos una coca de unos 15 cm de diámetro aproximadamente.

Con una cuchara iremos repartiendo el mullador de cebolla y tomate por la mitad de las cocas y luego agregar por encima una anchoa o el salazón que hayamos elegido. Repetiremos la operación con el mullador de pimiento y tomate pero esta vez echaremos un buen chorro de aceite de oliva en cada una.

Meter las bandejas que nos quepan en el horno con la parte de abajo y la de arriba encendidas e ir cambiandolas de altura para que reciban el calor por todos los lados. Con un horno normal necesitaremos unos 15 o 20 minutos y sabremos que ya estan hechas cuando la masa empiece a coger un tono dorado por encima y por debajo (es importante que la base de la coca quede tambien dorada). Dejar enfriar, proveerse de un buen racimo de uva y una buena botella de vino y a disfrutar.

Nota. El tamaño de las cocas depende del gusto de cada uno. No hace falta que os diga que a mayor tamaño que hagamos las bolas, mas grande saldrán las cocas. Por otro lado, hay muchas formas de preparar el mullador y me voy a limitar a daros unas cuantas ideas para que cada uno se lo prepare como le venga en gana.

1º Solo cebolla con pimentón y sal
2º Acelgas o espinacas con ajos
3º Berenjena y pimiento asados
4º Solo tomate
5º Berenjena, pimiento y tomate todo asado
6º Cebolla y guisantes
7º Aceite solo