ERIZOS DE MAR

El Mediterraneo es una de las zonas donde historicamente mas aceptacion han tenido los erizos de mar. Existen diversas variedades aun que no todas aptas para el consumo humano. La mejor epoca del año para comerlos es en invierno y la forma de abrirlos es pinchando con unas tijeras la parte de la boca y cortando un trozo de su caparazon. Se escurre el agua y se retiran los restos que hay en su interior, dejando las cinco gonadas anaranjadas y de textura granulosa, que es precisamente la parte comestible. Al probarlos, nos encontraremos con un agradable sabor a mar que nos recuerda a las algas marinas de las que se suelen nutrir. Existen diversas formas de prepararlos; hervidos, gratinados, en revuelto, con bechamel, incluso, ya es posible verlos en conserva, pero lo cierto es que la mejor manera de degustarlos es en crudo, recien sacados del mar, con un trozo de pan o con una cucharita y, para aquellos que les guste, con unas gotitas de limon y por supuesto, acompañados de un buen vino blanco, bien frio.

MADROC

Una muestra mas de la fusion de los frutos del mar y de la huerta en nuestra gastronomia es la siguiente receta, cuya foto nos manda mis buenos amigos Ximo y Rosa y que es tipica de la zona de la Marina Alta. En este caso, el pescado elegido es el bacalao salado. Griegos, fenicios y romanos ya eran conocedores de las tecnicas de conservacion de alimentos mediante el proceso de salado y/o secado.

Nos hara falta:

4 ó 5 trozos de bacalao salado
½ bote tomate
2 cebollas (0pcional)

1 coliflor no muy grande

2 cabezas de ajo

2 ó 3 patatas (según tamaño)

Abundante perejil

2 cucharaditas de pimentón
Pimienta negra
Harina (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Agua

La víspera, pondremos a desalar el bacalao y le cambiaremos el agua de vez en cuando. Secamos bien los trozos de bacalao, calentaremos bastante aceite en una cazuela y, a fuego fuerte, lo sofreiremos. (Hay quien lo enharina antes). Sacar y reservar. En el mismo aceite freiremos los ajos aplastados y con su piel, la cebolla cortada en juliana gruesa (ya que si no luego desaparece) y cuando coja color añadimos el tomate triturado y el perejil previamente picado. Añadimos también un poco de pimienta negra molida y el pimentón (un par de cucharaditas será suficiente). Damos unas vueltas y antes de que este último se queme, regamos todo con agua tibia. (1/4 litro poco mas o menos). Aumentaremos el fuego hasta que levante el hervor. En ese momento agregaremos la coliflor troceada, la patata “rota” y el bacalao que habíamos reservado y dejaremos cocer a fuego medio hasta que patata y coliflor queden cocidas y el caldo reducido. Rectificar de sal, si fuese necesario.

CLOCHINAS AL ESTILO DE JAVEA

La salinidad del Mediterraneo otorga a estos bivalvos una textura y un sabor muy distinto al mejillon de otros mares mas abiertos. La clóchina mediterranea suele ser de menor tamaño que el mejillon y su carne es de color mas amarillento. Ademas de las que provienen de las pocas bateas existentes en estas costas, tambien podemos encontrar, aun que mucho mas pequeñas, cogidas a rocas muy poco profundas donde las olas rompen con mas efusividad. La mejor manera de apreciar su sabor es cocinarlas al natural sin ninguna salsa.

1 kg clochinas
1 cabeza de ajos
2 hojas laurel
3 rodajas de limón
6 cuch soperas de aceite

Los mejillones se lavan y se limpian. Seguidamente se colocan en un caldero y se añade el laurel, los ajos sin pelar con un corte o chafados, un buen chorro de aceite. Se tapa y se deja a fuego medio para que se abran al vapor. Apagar el fuego y servir apenas veamos que empiezan a abrirse ya que de lo contrario se hacen demasiado.

CRUET

Receta tipica de los pescadores,. facilisima de hacer. Se llama cruet porque todos los ingredientes se ponen en crudo. Un buen ejemplo de como respetar las tradiciones culinarias en una epoca en la que nuestro habitos alimenticios han cambiado en favor de la comida rapida, con los peligros nutricionales que esto conlleva.

Ingredientes

1 kilo de pescado (Yo aqui he utilizado pescadillas y galeras pero pueden usarse otras variedades tales como salmonetes, palaya, cangrejos, rape, congrio etc)

Caldo de pescado o agua (suficiente para cubrir la verdura)

12 almejas

2 patatas

1/2 cebolla

200 g tomate
½ pimiento verde

2 cucharaditas pimenton

perejil

aceite de oliva

sal

Limpiar y salar el pescado. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de aproximadamente 1 cm, se corta la cebolla en juliana y se trocea el tomate y el pimiento. Seguidamente se colocan las patatas en el fondo de una cazuela, junto con el resto de las verduras troceadas y se sazona. Se echa el pescado encima, en crudo. A continuación se añade un vasito de aceite de oliva, el pimenton y caldo suficiente como para cubrir la verdura y abundante perejil picado. Se deja cocer unos 20’ hasta que la patata este hecha y no queda casi caldo. 5 minutos antes de apagar el fuego, añadir las almenjas limpias para que se abran. Se sirve en la misma cazuela. Una variante de este cruet es hacer lo mismo pero en una cazuela de barro y meter en el horno pre-calentado durante unos 30 minutos.

HINOJO MARINO

El hinojo marino es una hierba aromatica que crece silvestre en las costas rocosas del Mediterraneo, aun que hay quien la siembra o trasplanta en sus campos para consumo propio. Se le atribuyen virtudes medicinales y terapeuticas, siendo sus infusiones beneficiosas para la obesidad, los trastornos renales y la sensacion de cansancio. Tambien elimina toxinas, favorece la digestion y su alto contenido en vitamina C le confiere propiedades antiescorbuticas. Culinariamente puede usarse en infusiones o, lo mas normal, en ensaladas.
Vamos a ver como se preparan y conservan.

Ingredientes

Hinojo Marino
Agua
Vinagre
Sal

A finales de la primavera y antes de que aparezcan sus flores, recogeremos las hojas jovenes, las cortaremos en trozos y limpiaremos. Ponerlas a hervir en una cazuela con agua y en el momento en que levante el hervor, apagar el fuego y dejar que se enfrié totalmente. Meterlas en garrafa de boca ancha o vasija de barro y cubrirlas con una salmuera echa con agua, vinagre y sal. La proporción variara según gustos. Orientativamente 5 partes de agua, 1 de vinagre y ½ de sal. A los 3 dias ya se puede comer. Si no lo queremos tan fuerte de vinagre, podemos aumentar a 6 ó 7 las partes de agua.

BORRETA DE XABIA

Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de melva en salazon
1 ó 2 cabezas de ajos (segun nos guste).
400 g. de tomate.
Perejil.
½ cucharada pimentón rojo.
200 gr. de tomates secos
Un vaso y medio de agua.
Sal.
Aceite.
1 cucharadita de azucar
1 cucharada sopera harina.

Poner a desalar la melva como mínimo 4 horas antes cambiando el agua 3 ó 4 veces. Lo mismo se hace con los tomates secos pero la primera agua debe estar tibia a fin de ablandarlos. El resto ya se puede pasar con agua natural y una hora será suficiente. Se pone un cazo con agua al fuego y cuando empiece a hervir se le añade la melva. Dejarla unos 10 minutos, (no mas que si no se deshara), sacarla y ponerla en agua fría para endurecerla otra vez. En una sarten echamos aceite y se sofríen los ajos con su piel, el tomate picado junto con la cucharadita de azucar y una vez sofrito echar la harina y el pimentón. Se cuaja todo y se le añade el agua, la melva, los tomates secos y mucho perejil por encima. Se deja a fuego lento unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Hay quien sofrie tambien la melva.

Nota.- Si no os gusta la melva en salazon, podeis sustituirla por costillas de cerdo por ejemplo. Solo habria que sofreirla junto a los ajos. El resto exactamente igual.

TOMATES SECADOS AL SOL

Casi con toda probabilidad, el tomate será una de las hortalizas mas importantes en el mundo. Hoy en dia, gracias a su cultivo en invernaderos, podemos encontrarlas durante prácticamente todo el año, pero no siempre ha sido esto así. Antaño, solo habia dos formas de asegurarse su abastecimiento durante el resto del año. El primero era cosechar variedades, habitualmente de secano, que por sus características y su poco contenido de agua, se pudiesen colgar. Normalmente se les echaba un poco de azufre y se colgaban en ramilletes, de las vigas en cámaras y sitios ventilados. Aunque se podían luego comer, normalmente se utilizaban para resfregar en el pan. El segundo sistema, que es del que vamos a hablar hoy, es el de deshidratado o secado al sol.

Veamos como se secaban:

Ingredientes:

Tomates maduros
Sal

Elegiremos tomates bien maduros no muy grandes. Lavarlos y partirlos por la mitad horizontalmente. Se les pone sal por encima. Seguidamente se colocan extendidos sobre un cañizo o cualquier superficie plana y en un lugar donde les de el sol del verano durante todo el dia. Observaremos que los tomates van perdiendo su agua y quedando pobres de apariencia. Para evitar que cojan humedad y se enmohezcan, por la noche los pondremos a cubierto. Cuando observemos que estan secos por un lado, les daremos la vuelta. Dependiendo de la fuerza del sol y del tamaño de los tomates, entre 4 y 10 dias, normalmente deben estar secos. Para conservarlas, tal y como he dicho, solian ensartarse y colgarse en ramilletes en las vigas de las camaras aun que hoy en dia, lo mas frecuente, es que se dejen en tarros de cristal hermeticos sin más o sumergidos en aceite. Sea como sea, si el proceso de secado ha sido el correcto, los podremos conservar durante meses y para disfrutar de ellos, bastará dejarlos en agua tibia durante un par de horas para que se re-hidraten y recuperen todo su sabor. Más adelante publicaré algunas recetas de platos donde se usa el tomate seco.

ARROZ CON HABAS PELADAS

Antiguamente, cuando los hombres iban a trabajar a sus campos andando, en bicicleta o en carro y por razones de distancia, no iban a casa a mediodia, los platos de cuchara tenian que tomarselos por la noche. Para evitar que las esposas tuvieses que hacer 2 guisos, se hacia este plato. A mediodia se lo comian caliente junto a sus hijos y guardaban un plato para la noche a su marido quien solia tomarselo a temperatura ambiente. La caracteristica mas importante es que el arroz no se pasa.

Ingredientes para 5 personas

1/4 kg de habas secas peladas
200 g costillas de cerdo, pollo o panceta
250 g de arroz
Azafrán
Aceite
Sal
½ cucharada bicarbonato
3 litros de agua
1 nabo y 3 pencas

Dejar la noche anterior las habas en agua y el bicarbonato. A la mañana siguiente repasarlas bien. Sofreír la carne y retirarla. En el mismo aceite sofreír las habas removiendo continuamente para que no se peguen. Añadir la carne, el nabo troceado y el agua. Una vez empiece a hervir, bajar al mínimo y dejar cociendo 1 y ½ hora aproximadamente hasta que el haba se convierta casi en puré. A mitad de la cocción echar azafrán y sal. Añadir el arroz y rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20’ aproximadamente removiendo continuamente ya que si no se pegará. (Hay quien deja reposar un rato largo en el plato y se lo toma a temperatura ambiente. También se suele servir acompañada de cebolla asadas)

EL ANIMO DE ESTE BLOG

El animo de crear este blog no es otro que el de compartir y perpetuar aquellas recetas que se han ido trasmitiendo de generacion en generacion en la costa mediterranea, especialmente estre el cabo de Creus y el de Palos. Clima, costumbres y jornadas laborales han ido configurando, a lo largo del tiempo, unos platos cuyas principales caracteristicas son su sencillez y economicidad y que, en la mayoria de los casos, requieren de una virtud que no todos tenemos, la paciencia. En epocas de austeridad, las amas de casa tenian que aprovechar al maximo los recursos que tenian (verduras, hortalizas etc). Lo mismo ocurria con la cocina marinera. No son pocos los pescadores que tenian que agudizar su ingenio y preparar calderos de arroz con una pequeña parte de la captura. Lamentablemente, muchas de esas recetas se han ido perdiendo. Sirva, por tanto, este blog, para ayudar a que esto no vuelva a ocurrir. Espero que os guste.