GAZPACHO MARINERO

Muchos platos carecen de antecedentes escritos. Tal vez, el de hoy, sea la versión levantina de ese preparado gastronomico, tantas veces citado por Cervantes, como es el Gazpacho Manchego. La diferencia es que utilizaremos pescado en vez de carne de caza que usan por las tierras del Quijote. Originariamente la torta gazpachera se la preparaba cada uno, aun que hoy en dia es facil de encontrar en cualquier tienda. Para aquellos nostalgicos que prefieran respetar la tradicion, puede hacersela poniendo 300 g de harina en un bol al que se añadira sal y agua, mezclandola y amasando como si fuese a hacer pan. Una vez homogenea, se estira la masa con un rodillo y deja una capa lo mas fina posible que tostaremos en el horno o en una sarten dandole la vuelta. El coste de este plato va ligado al pescado que queramos usar. La receta de hoy es la mas tradicional y utiliza pescado y marisco de coste medio-alto, pero perfectamente se podria hacer lo mismo usando, por ejemplo, caballa.

Para 4 personas necesitaremos:

500 g de cola rape
1 cebolla
8 cigalitas
300 g torta
Sal
Pimienta
Oregano
2 litros caldo pescado
2 tomates maduros
Aceite
3 ñoras
3 ajos

Salar y trocear el rape. En una gazpachera con aceite sofreir las ñoras. Retirar. En el mismo aceite sofreiremos el rape y a continuacion le daremos unas vueltas a las cigalitas y retiramos tambien. Continuamos con la cebolla picada hasta que coja colar. Mientras picaremos con la batidora, las ñoras, los ajos pelados y el tomate y lo incorporaremos a la gazpachera junto a la cebolla. Una vez frito todo, añadir un poco de pimienta, oregano y sal, mojaremos con el caldo de pescado y dejaremos hervir unos 15 minutos. A continuacion añadimos la torta y dejamos cocer otros 15 minutos mas. Finalmente agregamos el rape y las cigalas que habiamos reservado, mezclamos todo y dejamos unos 5 minutos. El gazpacho nos debe quedar meloso pero no caldoso

SALMUERA (SALMORRA)

Con algunos productos de la huerta, agua, hierbas aromaticas, sal y vinagre, uno puede preparar algo tan valenciano como es la salmuera (samorra). Muchos adjetivos se le han dado: acompañamiento, entrante, aperitivo etc., lo que si está claro es que, especialmente en verano, es plato que aparece en las mesas a cualquier hora del dia; en los almuerzos de la mañana, a mediodia, a la hora de la merienda e incluso en las cenas. Su preparación no tiene secreto, basta con elegir las hortalizas grandes, duras y sin golpes si vamos al mercado y para aquellos que tienen la suerte de poder disfrutar de una huerta propia, recogerla de la planta al caer el sol, ya que de lo contrario, perderá tersura. El resto ya depende del paladar de cada uno y de lo mas o menos salado o avinagrado que nos gusten las cosas.

Necesitaremos:

Pimientos verdes de carne gruesa (los italianos no valen)
Tomates gruesos verdes
Agua de pozo (la del grifo no sirve)
Sal
Vinagre
Pimientos picantes (opcional)
Hojas de limonero y/o algarrobo y/o caña
Pebrella y/o Sergioliva

Limpiar los pimientos y cortarlos en cuartos. A los tomates les haremos un corte profundo horizontalmente en su mitad. Iremos colocando en una orza de barro o de cristal, las hortalizas intercalandolas con las hojas y las hierbas aromáticas que queramos. Si hiciesemos mucha cantidad, en vez de cortar los pimientos a cuartos, podriamos poner los pimientos enteros. Entonces se les hace un corte o dos verticales en su base. En estos casos, se suelen utilizar garrafas de boca ancha para poder meter la mano. Por otro lado prepararemos la salmuera mezclando inicalmente el agua con la sal. La sabiduría popular dice que para saber el punto exacto de sal, hay que hacer la llamada prueba del huevo, que consiste en echar un huevo mediano y fresco con su cascara en el agua e ir añadiendo sal y removiendo hasta que este flote. A continuación hay que echar el vinagre. La cantidad depende, como he dicho antes, de lo avinagrado que nos gusten las cosas. A mi, la proporcion que prefiero es por cada 2 litros de agua, 125 cc de vinagre y 125 g de sal. Obviamente, cuanta más agua echemos, menos avinagrado estará. Una vez conseguida la mezcla deseada, la echaremos a la orza, cubriendo totalmente las hortalizas. Si la orza no tiene tapa, hay quien le pone un peso o hace una maraña en la su parte superior con las hierbas aromaticas para evitar que las hortalizas salgan a flote. Iremos viendo que poco a poco, tanto los pimientos como los tomates van perdiendo su color verde y van cogiendo un tono amarillento. Normalmente, la primera vez que se hacen suelen estar listos para comer en 5 ó 6 dias, luego, si vamos reponiendo a medida que vamos consumiendo, en unos 3 dias será suficiente. Si nos gusta lo picante, junto a las hortalizas se puede poner una guindilla.

PAELLA DE BULL (ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON)

En el mes de febrero ya hablamos del bull y dijimos que era el estomago o buche del atun salado y seco. Por otro lado, como grandes consumidores de arroz que somos por estos lares, no podia faltarnos una receta en la que, una vez mas, esta se mezclara armonicamente con otros ingredientes del mar y de nuestra huerta. No dejeis de probarla.

Para 6 personas

3 o 4 cebollas.
2 patatas pequeñas (opcional)
1/2 kilo de estomago de atún en salazon (bull).
1/2 kilo de arroz.
6 cucharadas soperas de aceite.
3 y 1/4 litros de agua
2 cucharadas de pimenton rojo

Sal.
Azafrán

Poner a desalar el trozo de estomago del atun durante unos 4 ó 5 horas y tirar el agua. Luego poner agua en una cazuela y hervirlo durante un minuto. Reservamos el caldo. Cortaremos el bull en trozos de unos 2 ó 3 cm con unas tijeras. Se pone el aceite en la paella y se le añade la cebolla y la patata cortadas en pequeños trozos. Cuando esté todo bien sofrito, se añade el bull, el pimenton e inmediatamente el arroz y se le da unas vueltas a todo. Cuidado con el pimenton que no se queme. Finalmente se le añade el caldo reservado e hirviendo, sal si fuese necesario y se deja cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minuos mas a fuego mas moderado, hasta que se seque el caldo y quede el arroz suelto. En cualquier momento de la cocción podemos añadir el azafrán. Hay que tener en cuenta que la patata absorbe sal. El caldo del bull tambien podria mezclarse con caldo de pescado hasta conseguir la cantidad necesaria (algo mas de 2 litros). Apagar el fuego, dejar reposar unos minuto y a comer.

ARROZ CALDOSO CON SEPIA, COLIFLOR Y GUISANTES

La sepia es un cefalopodo que habita en los fondos costeros del Mediterraneo y tambien del Atlantico. En epoca estival se acerca a tierra y cuando se enfria el agua, suelen marchar mar adentro. Su carne, muy estimada en cocina, se compone principalmente de agua, minerales, vitaminas, grasas insaturadas y proteinas, pero sin duda, lo que la hace mas atractiva es su bajo nivel de colesterol. Podemos encontrala todo el año en el mercado, fresca o congelada.

Para 4 personas

400 g sepia
400 g coliflor
100 g guisantes
Aceite de oliva
1 cucharadita pimenton
300 g arroz
Azafran
2 litros de caldo pescado
Sal
Pimienta negra

Limpiar, trocear y salar la sepia y ponerla a hervir en una cazuela con unos 2 litros de caldo de pescado durante 20 minutos. Mientras tanto, desmenuzar la coliflor y sofreirla aparte en una sarten con el aceite durante 5 ó 6 minutos. Sacar del fuego la coliflor, añadir el pimenton y enseguida, verterlo todo a la cazuela de la sepia. Añadir tambien los guisantes y dejar hervir unos 15 minutos mas hasta que la col y la sepia esten cocidas. Añadir el arroz, el azafran, la pimienta y la sal. Subir el fuego unos instantes hasta que vuelva a levantar el hervor y dejar cocer unos 18’ a fuego medio. A mitad de coccion rectificar de sal. Servir inmediatamente.

PULPO CON PENCAS

El pulpo es otro de los ingredientes que ha estado vinculado a las epocas de penurias y escasez. Se trata de un noctambulo que habita en fondos arenosos, rocosos o en las praderas marinas de nuestros mares y cuyo exito culinario probablemente se deba a la gran variedad de formas que tenemos de cocinarlo y presentarlo. Asado, frito, seco, al horno, en vinagreta, a la marinera etc. El principal incoveniente que tiene es la dureza de su carne pero la sabiduria popular lo ha resuelto con soluciones tales como mantenerlo congelado unos dias antes de cocinarlo o, si es fresco, “pegarle una paliza” golpeandolo contra las rocas o contra una superficie dura. Incluso hay quien defiende que la mejor manera de ablandarlo en cocerlo junto a un trozo de corcho. Sea como sea, en lo que si parece hay acuerdo es en la forma de cocerlo. Se dice que hay que hervirlo en una cazuela, introduciendolo, una vez limpio, en agua hirviendo, para sacarlo inmediatamente y repetir la operacion 3 ó 4 veces. Tambien hay quien lo “ahoga” en vino tinto. En la receta de hoy, usaremos esta segunda opcion.

Los ingredientes para 4 personas son:

1 kilo de pulpo fresco.
3 pencas (cardos)
1/2 kilo de patatas.
3 ajos
1 cebolla.
1 cucharada pimentón rojo
1/2 vaso de aceite de oliva.
2 ramitas de perejil
Sal
1 vasito vino tinto.
3 hojas de laurel
½ cucharada (de las de café) de chocolate
½ cucharada (de las de café) de harina
1 limon

Cocer el pulpo en un caldero a fuego lento con ½ vaso de vino tinto hasta que este casi hecho. (Pensar que luego continuará cociendo con el guiso). Limpiar, deshilachar, cortar y hervir en agua y unas gotas de limon, las pencas en otro caldero. Refrescarlas con agua y hielo. En la cazuela que vayamos a cocinar el pulpo ponemos en crudo el otro ½ vaso de vino tinto, el aceite, el laurel, el perejil picado, los ajos aplastados, la patata y la cebolla peladas y cortadas a trozos, el pulpo tambien troceado, las pencas, el pimentón y sal. Añadir agua o caldo de haber cocido el pulpo hasta casi cubrir los ingredientes. Dejar cocer a fuego flojo unos 20 minutos hasta que la patata este cocida. Echar la harina y el chocolate en una vaso al que añadiremos un poco de caldo, mezclar e incorporar a la cazuela a fin de que espese.

ARROZ NEGRO DE CHIPIRON O PUNTILLA

Ya hemos dicho en diversas ocasiones que los platos realizados en las barcas de pesca solian tener limitado tanto ingredientes como condimentos. El plato de hoy es un clasico de la cocina marinera que podremos encontrar tanto en barrios de pescadores, a bordo de las barcas de pesca y tambien en las cartas de muchos restaurantes . Un caldero de hierro e ingredientes frescos harán de esta sencilla receta un verdadero manjar.

Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz
½ kg de chipirones o puntillas
1.4 litros de caldo de pescado
2 bolsitas de tinta de calamar
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate grande
1 cucharadita de pimentón

Aceite de oliva
Azafrán

Limpiamos los calamares o puntillas y les quitamos la barca y salamos. En un caldero de hierro sofreir a fuego lento los ajos, la cebolla y el tomate, todo bien picado y por ese orden. Añadimos los chipirones y sofreirmos igualmente a fuego lento unos 10 minutos. Añadimos el pimenton, la tinta y el arroz y le damos unas vueltas durante un par de minutos mas para que se mezclen todos los ingredientes. Finalmente, echar el caldo de pescado hirviendo. Cuando levante el hervor, añádir el azafrán, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 17 minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos 3 minutos. Nos debe quedar un poco meloso

SUC ROIG

Se trata de un sabrosisimo guiso de pescado realizado con tomate, ñora y pimenton, ingredientes que le dan un color rojo al caldo y nombre al plato. Suc roig significa caldo rojo.

Para 4 personas

1 kg de rape.
1/2 cabezas de ajos picada.
Harina
Perejil picado.
3 tomates maduros rallado.
1 ñora.
1 hoja laurel
2 zanahorias
2 puerros
Pimienta, Sal y Aceite oliva
3 cuch pimentón dulce en hojilla.

Cortar el rape en trozos no muy grandes y salarlo. Se recomienda salarlo con bastante anterioridad a fin de realzarle el sabor. Preparar un caldo picando el puerro y la zahanoria y sofreirla en una cazuela junto a la cabeza del rape. Añadir una hoja de laurel y agua. Cuando levante el hervor nos apareceran las impurezas en forma de espuma, que deberemos retirar. Dejar cocer unos 15 ó 20 minutos. Colar el caldo y reservar. En una cazuela ancha calentar aceite y sofreir la ñora y retirar. Trocear el pescado, enharinarlo ligeramente, sofreir y retirar. Sofreir a continuacion el tomate triturado. Un truco para saber que el tomate ya esta listo es, con una cuchara de madera empujar el sofrito hacia adelante. Si el hueco se cierra detras es que todavia tiene agua. Si por el contrario, se queda abierto y podemos ver el fondo de la cazuela, ya esta frita. A continuacion añadir una picada hecha con ajos, perejil y la ñora. Darle unas vueltas y agregar pimienta en grano y abundante pimenton. Enseguida añadir el rape reservado y el caldo en cantidad suficiente como para cubrirlo.Agregar a continuació la patata troceada "rota" (La patata "rota" sabe mejor y espesa mas es caldo). Rectificar de sal y servir una vez las patatas y el rape esten cocidos. Sabremos que el rape esta hecho cuando veamos que la carne de la cola empieza a separarse del hueso.
Nota.- Tambien puede utilizarse golfas, mero, congrio etc

FAVES SACSADES (HABAS ZARANDEADAS)

La haba es una leguminosa muy extendida por toda la cuenca del Mediterraneo que podemos encontrar en el mercado de 4 formas diferentes: Frescas, congeladas, secas o enlatadas. Se puden comer como plato principal, como “tapa” e incluso cruda. Para aquellos que quieran, os recomiendo que como aperitivo, desgraneis unas habas, muy tiernas eso si, y os las comais crudas junto con unas migas de bacalao. Si optamos por cocinarlas y siempre que sean frescas y bien tiernas, se puede mezclar sus granos con algunos trozos de la vaina.

Para 4 personas

800 g de habas ya desgranadas
1 cebolla
3 alcachofas
12 trozos de costillas de cerdo o tocino
4 huevos (opcional)
1 vaso de agua

4 dientes de ajo
2 cucharadas de las de cafe de pimenton dulce
Aceite
Sal

Desgranar las habas si son frescas. limpiar, despuntar y cortar a cuartos las alcachofas. Picar finamente la cebolla. Salar las costillas. En el mortero picar el ajo con un poco de sal hasta que quede una pasta. En una cazuela de barro (tambien se puede hacer con una cazuela de hierro), sofreir las costillas, la cebolla, el ajo y finalmente las alcachofas. Cuando estas ultimas empiecen a dorarse, añadir las habas y el pimenton y darles unas vueltas durante un par de minutos procurando que este ultimo no se nos queme. Añadir la sal y el agua. Esta tiene que ser suficiente como para casi cubrirlas. Taparemos y dejaremos cocer unos 40 minutos a fuego lento. Cada 5 ó 6 minutos removeremos la cazuela de arriba hacia abajo para que las habas no se peguen ni se quemen (de ahi el nombre de faves sacsades). Cuando veamos que empiezan a estar cocidas, opcionalmente podemos dejar caer un huevo por persona y volvemos a tapar unos minutos hasta que cuaje y las habas se ennegrezcan.

GUISADO DE SANGRE

Despues del parentesis vacacional, hoy vamos a ver un alimento con bastantes detractores como es la sangre hervida. Hace algunos años, de una manera u otra, se consumia en la mayoria de los hogares de la Comunidad Valenciana y tambien en los de Cataluña. Hoy en dia, erradicada practicamente, por razones higienico-legales, la matanza del cerdo en domicilios particulares, no es facil de encontrar. Tambien la de cordero ha desaparecido de muchos de los mostradores de las carnicerias. Para la receta siguiente, he utilizado sangre de pollo, que, aunque no tan sabrosa como las de cerdo o cordero, es la única que he podido encontrar.

Para 6 personas

800 g sangre hervida de pollo
3 cebollas
3 patatas
1 cuch sopera pimenton
1 ramito perejil (abundante)
1 cuch sopera harina
Sal
Aceite
Oregano, pebrella, tomillo

En una cazuela calentar aceite y sofreir la cebolla picada. Cuando empiece a coger color, echaremos una cucharadita de las de café de harina e inmediatamente la patata troceada muy fina y las hierbas aromaticas. Le daremos un par de vueltas y despues echaremos pimenton y 1 vaso de agua. Acomodaremos los trozos de sangre y pondremos el perejil picado por encima, dejandolo cocer todo hasta que la sangre este cocida. (Unos 8’). Rectificar de sal y servir

FIGATELLS

La gastronomia valenciana ha estado siempre dominada por el cerdo. Por ello, al margen de los embutidos que ya trataremos mas adelante, hoy comentaremos lo que son los figatells. Se dice que griegos y romanos ya los conocian y que no es dificil de encontrarlos, ademas de en nuestras costas, en Italia y en islas como Mallorca, Corcega o Chipre con denominaciones, en algunos casos, bastante similares. Ahora bien, fue esa costumbre tan valenciana que tenemos, o al menos teniamos, de tomarse el aperitivo antes de comer o cenar la que generalizo su consumo en la zonas como la Safor, la Ribera Baja, La Marina Alta e incluso en zonas mas interiores como el Alcoya. Veamos como se hacen:

Ingredientes:

250 g de higado de cerdo
250 g de magro de cerdo
Perejil
Pimienta negra
Clavillo
Sal
Redaños de cerdo (Mantilla que cubre el estomago)

Se pica bien toda la carne. se salpimenta y se mezcla en un bol con el perejil y el clavillo tambien picados, hasta conseguir una masa homogenea. Con esa pasta iremos haciendo unas albondigas del tamaño de un huevo. Extender el redaño sobre una superficie plana e iremos colocando las albondigas encima. Recortar el redaño de forma que podamos envolverlas y asi evitar que se deshagan. Se aplastan como si fuese una hamburguesa y ya estan listas para asar la plancha o a la parrilla. Hay quien tambien le agrega a la mezcla, pimenton rojo, nuez moscada, piñones o canela