BLANQUILLO

Este guiso marinero es típico de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. y se llama blanquillo porque no se usa ni azafrán ni otros colorantes. El color nos lo dará la ñora y el tomate. El pescado que se utiliza puede variar (lechola, mero, rape etc). Hoy vamos a usar éste último y necesitaremos:

1 kg rape
3 ñoras
2 tomates
1 litro de agua o mejor caldo de pescado
2 patatas
2 nabos
200 g de pencas
200 g de judias verdes anchas
200 g de repollo o cebolla (opcional)
2 zanahorias
2 hojas de laurel
4 ajos
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela grande de barro sofreir las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. Picar las ñoras con sal en el mortero y agregar a la cazuela junto al agua o caldo de pescado, las patatas y verduras limpias y troceadas pequeñas y el laurel. Dejar cocer unos 15 minutos. Mientras limpiar, trocear y salar el rape. Picar el perejil. Añadir el rape y el perejil y cocer unos 15 minutos mas hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso. Preparar un all i oli, echar en una taza un par de cucharadas y regarlo con un poco del caldo de la cazuela, mezclar y reservar. Retirar el laurel y servir caliente esparciendo el contenido de la taza por encima del guiso.
Hay quien prepara este plato sin el sofrito inicial, poniendo en una cazuela con el agua o el caldo, toda la verdura y despues añade las patatas y el pescado. Tambien hay quien utiliza cebolla. Yo aqui lo he provado con repollo y queda muy bueno pero la verdad es que prevalece su sabor sobre el resto de ingredientes.

CAPELLANS

Otra de las maneras que tenian nuestros antepasados de conservar los alimentos era y es la deshidratación al aire libre. La calidez del clima mediterraneo nos ofrece unas condiciones de calor, humedad y aire idoneas para secar tanto verduras (ya vimos los tomates secos), como el pescado e incluso carne. Los capellans no son mas que el resultado de la deshidratacion de un pescado capturado muy frecuentemente por las barcas de arrastre de nuestra comarca, como es la bacaladilla o bacallaret..

Necesitaremos:

Bacaladillas de poco mas o menos un palmo de largas (las que queramos hacer)
Sal gruesa

Coger las bacaladillas y sacarles la tripa y la telilla blanca hasta que se vea la espina. Con sal gruesa y agua prepararemos una salmuera y las introduciremos dentro durante un cuarto de hora aproximadamente. Sabremos que la salmuera tiene bastante sal si el ojo de las bacaladillas se hace blanco (si no echar más). Para finalizar, les pasaremos un hilo por los ojos o por la boca, uno a uno, y colgarlos al aire libre. Es mejor que se sequen a la sombra (o con sol flojo) o del aire. En unos días, dependiendo del aire y de su tamaño, estarán listos para consumir. Los retiraremos antes de que se sequen demasiado (salvo que las queramos para guardar bastante tiempo, en cuyo caso los tendremos unos días más y los guardaremos en sitio seco. Es conveniente recogerlos por la noche si vemos que hay rocio o bastante humedad. A la hora de comerselos, es suficiente con pasarlos por la llama o mejor por la brasa sin dejar que se quemen, obviamente. Cuando se hayan enfriado, arrancarles la cabeza, quitarles la espina central, trocear y desmigarlos. Los pondremos en un plato con un buen chorro de aceite de oliva y vereis que aperitivo mas exquisito. Tambien pueden servir de acompañamiento en ensaladas.

ARROZ CALDOSO CON CEBOLLA

Es de todos conocido que la cocina popular esta intimamente ligada con los ingredientes que nos ofrece la tierra y, en nuestro caso, tambien con los que el mar nos da. La receta de hoy es gentileza de nuestros amigos Ana y Felipe de Guardamar y nos cuentan que allá por los años 60, cuando el auge turístico y el boom de la construccion todavía no habían acabado con nuestras costas, su pueblo tenía gran tradición agrícola y, en los calores del verano, la gente trabajadora de la huerta se trasladaba a los terrenos de secano de las dunas a cultivar sus viñedos. Gente mayoritariamente humilde, gente con escasez de recursos, gente que tenía que valerse de los productos de temporada y de lo que más a mano tenían. De ellas nació la receta de hoy

Para 4 personas nos hará falta:

100 g de judias verdes
300 g de arroz
250 g de bacalao
2 ñoras
2 cebollas
100 g de tomate
2 litros de agua
Aceite
Sal

El bacalao lo dejaremos en remojo la vispera, le cambiaremos el agua 3 ó 4 veces y lo desmigaremos. En una olla con aceite sofreir las ñoras y reservar. Trocear y sofreir las judias. Hacer los mismo con el bacalao y reservar junto a las judias. Cortar las cebollas en laminas finas, tipo juliana, y sofreir a fuego medio hasta que empiecen a trasparentar. A continuacion añadir el tomate triturado y continuar sofriendo. En otra olla pondremos a hervir el agua junto a las ñoras que previamente habremos picado en el mortero. Cuando hayamos terminado con el sofrito, colaremos el agua para quitarle los trozos de ñora, verteremos la misma en la otra olla y dejaremos cocer a fuego suave unos 20 minutos. En ese momento, añadiremos las judias y el bacalao y dejaremos cocer unos 10 minutos mas. Añadir el arroz y subir el fuego hasta que empiece a hervir nuevamente. Bajar el fuego y mantener una ebullición regular no muy fuerte, rectificar de sal si fuese necesario, y dejar cocer unos 17 minutos hasta que el arroz esté hecho. Servir inmediatamente y buen provecho.

MULLADOR DE SANGACHO

Conocido tambien en algunas zonas como “tomacat” o “fritanga”. Al igual que el bull, el sangacho es una parte del atun de muy poca calidad pero que tradicionalmente ha estado presente en los fogones de muchas cocinas y con recetas variadas. Al pescarse el atun, este sufre una hemorragia y la sangre coagulada va a depositarse en esta zona pegada a las espinas provocando un oscurecimiento de la misma. Para evitar la merma de calidad del resto del pescado y siempre en crudo o recien cocido, esta pieza es separada y salada.

Para 6 personas se necesita:

400 g de sangacho
3 dientes de ajo
400 g de tomate triturado
2 patatas
1 berenjena
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 cucharaditas de pimentón
12 almendras
2 trocitos de pan
400 ml de agua
Aceite
Sal

Lo primero será trocear y poner en agua tibia el sangacho para su desalación e ir cambiando el agua varias veces durante al menos 30 minutos. En una cazuela echaremos aceite y sofreir, a fuego medio, el sangacho. Reservarlo. En el mismo aceite sofreiremos las almendras, los ajos y el pan y cuando se enfrien los trituraremos con el mortero o la batidora hasta conseguir una pasta espesa. Cortar los pimientos y la berenjena en trozos de unos 2 cm aproximadamente. Hacer lo mismo con la patata pero rompiendola al cortarla ya que ayuda a espesar el caldo. Sofreir los pimientos y la berenjena y cuando empiece a estar, añadir el tomate triturado. Sofreir este tambien. Luego añadir el pimenton e inmediatamente cubrir con agua hirviendo. Añadir el majado y la patata y dejar cocer una media hora agitando el caldero de vez en cuando para evitar que se pegue. Unos 10 minutos antes de terminar, añadir el sangacho reservado y rectificar de sal si fuese necesario.

GAZPACHO MARINERO

Muchos platos carecen de antecedentes escritos. Tal vez, el de hoy, sea la versión levantina de ese preparado gastronomico, tantas veces citado por Cervantes, como es el Gazpacho Manchego. La diferencia es que utilizaremos pescado en vez de carne de caza que usan por las tierras del Quijote. Originariamente la torta gazpachera se la preparaba cada uno, aun que hoy en dia es facil de encontrar en cualquier tienda. Para aquellos nostalgicos que prefieran respetar la tradicion, puede hacersela poniendo 300 g de harina en un bol al que se añadira sal y agua, mezclandola y amasando como si fuese a hacer pan. Una vez homogenea, se estira la masa con un rodillo y deja una capa lo mas fina posible que tostaremos en el horno o en una sarten dandole la vuelta. El coste de este plato va ligado al pescado que queramos usar. La receta de hoy es la mas tradicional y utiliza pescado y marisco de coste medio-alto, pero perfectamente se podria hacer lo mismo usando, por ejemplo, caballa.

Para 4 personas necesitaremos:

500 g de cola rape
1 cebolla
8 cigalitas
300 g torta
Sal
Pimienta
Oregano
2 litros caldo pescado
2 tomates maduros
Aceite
3 ñoras
3 ajos

Salar y trocear el rape. En una gazpachera con aceite sofreir las ñoras. Retirar. En el mismo aceite sofreiremos el rape y a continuacion le daremos unas vueltas a las cigalitas y retiramos tambien. Continuamos con la cebolla picada hasta que coja colar. Mientras picaremos con la batidora, las ñoras, los ajos pelados y el tomate y lo incorporaremos a la gazpachera junto a la cebolla. Una vez frito todo, añadir un poco de pimienta, oregano y sal, mojaremos con el caldo de pescado y dejaremos hervir unos 15 minutos. A continuacion añadimos la torta y dejamos cocer otros 15 minutos mas. Finalmente agregamos el rape y las cigalas que habiamos reservado, mezclamos todo y dejamos unos 5 minutos. El gazpacho nos debe quedar meloso pero no caldoso

SALMUERA (SALMORRA)

Con algunos productos de la huerta, agua, hierbas aromaticas, sal y vinagre, uno puede preparar algo tan valenciano como es la salmuera (samorra). Muchos adjetivos se le han dado: acompañamiento, entrante, aperitivo etc., lo que si está claro es que, especialmente en verano, es plato que aparece en las mesas a cualquier hora del dia; en los almuerzos de la mañana, a mediodia, a la hora de la merienda e incluso en las cenas. Su preparación no tiene secreto, basta con elegir las hortalizas grandes, duras y sin golpes si vamos al mercado y para aquellos que tienen la suerte de poder disfrutar de una huerta propia, recogerla de la planta al caer el sol, ya que de lo contrario, perderá tersura. El resto ya depende del paladar de cada uno y de lo mas o menos salado o avinagrado que nos gusten las cosas.

Necesitaremos:

Pimientos verdes de carne gruesa (los italianos no valen)
Tomates gruesos verdes
Agua de pozo (la del grifo no sirve)
Sal
Vinagre
Pimientos picantes (opcional)
Hojas de limonero y/o algarrobo y/o caña
Pebrella y/o Sergioliva

Limpiar los pimientos y cortarlos en cuartos. A los tomates les haremos un corte profundo horizontalmente en su mitad. Iremos colocando en una orza de barro o de cristal, las hortalizas intercalandolas con las hojas y las hierbas aromáticas que queramos. Si hiciesemos mucha cantidad, en vez de cortar los pimientos a cuartos, podriamos poner los pimientos enteros. Entonces se les hace un corte o dos verticales en su base. En estos casos, se suelen utilizar garrafas de boca ancha para poder meter la mano. Por otro lado prepararemos la salmuera mezclando inicalmente el agua con la sal. La sabiduría popular dice que para saber el punto exacto de sal, hay que hacer la llamada prueba del huevo, que consiste en echar un huevo mediano y fresco con su cascara en el agua e ir añadiendo sal y removiendo hasta que este flote. A continuación hay que echar el vinagre. La cantidad depende, como he dicho antes, de lo avinagrado que nos gusten las cosas. A mi, la proporcion que prefiero es por cada 2 litros de agua, 125 cc de vinagre y 125 g de sal. Obviamente, cuanta más agua echemos, menos avinagrado estará. Una vez conseguida la mezcla deseada, la echaremos a la orza, cubriendo totalmente las hortalizas. Si la orza no tiene tapa, hay quien le pone un peso o hace una maraña en la su parte superior con las hierbas aromaticas para evitar que las hortalizas salgan a flote. Iremos viendo que poco a poco, tanto los pimientos como los tomates van perdiendo su color verde y van cogiendo un tono amarillento. Normalmente, la primera vez que se hacen suelen estar listos para comer en 5 ó 6 dias, luego, si vamos reponiendo a medida que vamos consumiendo, en unos 3 dias será suficiente. Si nos gusta lo picante, junto a las hortalizas se puede poner una guindilla.

PAELLA DE BULL (ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON)

En el mes de febrero ya hablamos del bull y dijimos que era el estomago o buche del atun salado y seco. Por otro lado, como grandes consumidores de arroz que somos por estos lares, no podia faltarnos una receta en la que, una vez mas, esta se mezclara armonicamente con otros ingredientes del mar y de nuestra huerta. No dejeis de probarla.

Para 6 personas

3 o 4 cebollas.
2 patatas pequeñas (opcional)
1/2 kilo de estomago de atún en salazon (bull).
1/2 kilo de arroz.
6 cucharadas soperas de aceite.
3 y 1/4 litros de agua
2 cucharadas de pimenton rojo

Sal.
Azafrán

Poner a desalar el trozo de estomago del atun durante unos 4 ó 5 horas y tirar el agua. Luego poner agua en una cazuela y hervirlo durante un minuto. Reservamos el caldo. Cortaremos el bull en trozos de unos 2 ó 3 cm con unas tijeras. Se pone el aceite en la paella y se le añade la cebolla y la patata cortadas en pequeños trozos. Cuando esté todo bien sofrito, se añade el bull, el pimenton e inmediatamente el arroz y se le da unas vueltas a todo. Cuidado con el pimenton que no se queme. Finalmente se le añade el caldo reservado e hirviendo, sal si fuese necesario y se deja cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 minuos mas a fuego mas moderado, hasta que se seque el caldo y quede el arroz suelto. En cualquier momento de la cocción podemos añadir el azafrán. Hay que tener en cuenta que la patata absorbe sal. El caldo del bull tambien podria mezclarse con caldo de pescado hasta conseguir la cantidad necesaria (algo mas de 2 litros). Apagar el fuego, dejar reposar unos minuto y a comer.

ARROZ CALDOSO CON SEPIA, COLIFLOR Y GUISANTES

La sepia es un cefalopodo que habita en los fondos costeros del Mediterraneo y tambien del Atlantico. En epoca estival se acerca a tierra y cuando se enfria el agua, suelen marchar mar adentro. Su carne, muy estimada en cocina, se compone principalmente de agua, minerales, vitaminas, grasas insaturadas y proteinas, pero sin duda, lo que la hace mas atractiva es su bajo nivel de colesterol. Podemos encontrala todo el año en el mercado, fresca o congelada.

Para 4 personas

400 g sepia
400 g coliflor
100 g guisantes
Aceite de oliva
1 cucharadita pimenton
300 g arroz
Azafran
2 litros de caldo pescado
Sal
Pimienta negra

Limpiar, trocear y salar la sepia y ponerla a hervir en una cazuela con unos 2 litros de caldo de pescado durante 20 minutos. Mientras tanto, desmenuzar la coliflor y sofreirla aparte en una sarten con el aceite durante 5 ó 6 minutos. Sacar del fuego la coliflor, añadir el pimenton y enseguida, verterlo todo a la cazuela de la sepia. Añadir tambien los guisantes y dejar hervir unos 15 minutos mas hasta que la col y la sepia esten cocidas. Añadir el arroz, el azafran, la pimienta y la sal. Subir el fuego unos instantes hasta que vuelva a levantar el hervor y dejar cocer unos 18’ a fuego medio. A mitad de coccion rectificar de sal. Servir inmediatamente.

PULPO CON PENCAS

El pulpo es otro de los ingredientes que ha estado vinculado a las epocas de penurias y escasez. Se trata de un noctambulo que habita en fondos arenosos, rocosos o en las praderas marinas de nuestros mares y cuyo exito culinario probablemente se deba a la gran variedad de formas que tenemos de cocinarlo y presentarlo. Asado, frito, seco, al horno, en vinagreta, a la marinera etc. El principal incoveniente que tiene es la dureza de su carne pero la sabiduria popular lo ha resuelto con soluciones tales como mantenerlo congelado unos dias antes de cocinarlo o, si es fresco, “pegarle una paliza” golpeandolo contra las rocas o contra una superficie dura. Incluso hay quien defiende que la mejor manera de ablandarlo en cocerlo junto a un trozo de corcho. Sea como sea, en lo que si parece hay acuerdo es en la forma de cocerlo. Se dice que hay que hervirlo en una cazuela, introduciendolo, una vez limpio, en agua hirviendo, para sacarlo inmediatamente y repetir la operacion 3 ó 4 veces. Tambien hay quien lo “ahoga” en vino tinto. En la receta de hoy, usaremos esta segunda opcion.

Los ingredientes para 4 personas son:

1 kilo de pulpo fresco.
3 pencas (cardos)
1/2 kilo de patatas.
3 ajos
1 cebolla.
1 cucharada pimentón rojo
1/2 vaso de aceite de oliva.
2 ramitas de perejil
Sal
1 vasito vino tinto.
3 hojas de laurel
½ cucharada (de las de café) de chocolate
½ cucharada (de las de café) de harina
1 limon

Cocer el pulpo en un caldero a fuego lento con ½ vaso de vino tinto hasta que este casi hecho. (Pensar que luego continuará cociendo con el guiso). Limpiar, deshilachar, cortar y hervir en agua y unas gotas de limon, las pencas en otro caldero. Refrescarlas con agua y hielo. En la cazuela que vayamos a cocinar el pulpo ponemos en crudo el otro ½ vaso de vino tinto, el aceite, el laurel, el perejil picado, los ajos aplastados, la patata y la cebolla peladas y cortadas a trozos, el pulpo tambien troceado, las pencas, el pimentón y sal. Añadir agua o caldo de haber cocido el pulpo hasta casi cubrir los ingredientes. Dejar cocer a fuego flojo unos 20 minutos hasta que la patata este cocida. Echar la harina y el chocolate en una vaso al que añadiremos un poco de caldo, mezclar e incorporar a la cazuela a fin de que espese.

ARROZ NEGRO DE CHIPIRON O PUNTILLA

Ya hemos dicho en diversas ocasiones que los platos realizados en las barcas de pesca solian tener limitado tanto ingredientes como condimentos. El plato de hoy es un clasico de la cocina marinera que podremos encontrar tanto en barrios de pescadores, a bordo de las barcas de pesca y tambien en las cartas de muchos restaurantes . Un caldero de hierro e ingredientes frescos harán de esta sencilla receta un verdadero manjar.

Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz
½ kg de chipirones o puntillas
1.4 litros de caldo de pescado
2 bolsitas de tinta de calamar
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate grande
1 cucharadita de pimentón

Aceite de oliva
Azafrán

Limpiamos los calamares o puntillas y les quitamos la barca y salamos. En un caldero de hierro sofreir a fuego lento los ajos, la cebolla y el tomate, todo bien picado y por ese orden. Añadimos los chipirones y sofreirmos igualmente a fuego lento unos 10 minutos. Añadimos el pimenton, la tinta y el arroz y le damos unas vueltas durante un par de minutos mas para que se mezclen todos los ingredientes. Finalmente, echar el caldo de pescado hirviendo. Cuando levante el hervor, añádir el azafrán, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 17 minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos 3 minutos. Nos debe quedar un poco meloso