MUSOLA O CAZON

La musola es un pescado de carne prieta, de la familia de los tiburones que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia es más conocida con el nombre de cazon y es muy frecuente su presentacion en adobo y frita. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de maneras de cocinarla, en paella, guisada, rebozada, en arroz caldoso, secada al sol etc. La de hoy es una receta muy sencilla de hacer y necesitaremos para 4 personas:

400-450 g de musola (cazon) (2 piezas)
½ kg de patatas
100 cl aceite
1/2 vaso vino blanco
½ vaso de agua
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
1 cucharada de las de café de pimentón
Perejil
Harina
Sal

Salar y cortar la musola en trozos de unos 5 cm aproximadamente. Calentar el aceite, enharinarla ligeramente, sofreirla y reservarla. En un mortero preparar una picada con sal, el ajo, el perejil, el pimentón y la pimienta. Pelar y cortar las patatas y freirlas a fuego lento. Añadir la picada y darle unas cuantas vueltas a todo. Regar con el vino y terminar de cubrir el guiso con agua. Subir el fuego y cuando levante el hervor, bajarlo al minimo nuevamente, añadir el pescado reservado y cocer unos 15 minutos más. Rectificar de sal si fuese necesario.

ARROZ DE RENDA (CALDOSO CON CARACOLES)

El arroz es un alimento fundamental en la comunidad valenciana y la gama de platos es interminable. El plato de hoy se llama “de renda” porque se solia hacer en verano, cuando la gente se iba a sus casas de campo y con los ingredientes que mas a mano tenian.

Para 4 personas:

800 g de carne conejo o pollo
4 docenas de caracoles
2 alcachofas
350 g arroz
50 g judias verdes
3 ajos
100 g pimiento rojo
3 cucharadas soperas de tomate
Azafran
Sal
Aceite
1.5 litros agua o caldo caracoles

Los caracoles, una vez limpios, se ponen a hervir con agua y un poco de sal durante unos 10’. Ir desbromando de vez en cuando. Colar el caldo y reservar. En una sarten echamos aceite y un poco de sal y cuando este caliente sofreimos a fuego lento la carne previamente salada durante unos 10 minutos hasta dorarla. Luego la verdura y finalmente los ajos picados y el tomate. Mezclar y echar el agua o caldo de los caracoles. Herviremos unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela tapada y luego echaremos azafran, el arroz y los caracoles, rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20 minutos mas. Mientras sofreir la berenjena en rodajas de unos 2 cms aproximadamente. Servir en platos, adornar con las rodajas de berenjena y a comer enseguida. Podemos variar mejorando el caldo con un poco de romero o tomillo.

PULPO CON TOMATE

Con la llegada de los meses calidos, el pulpo se aproxima a tierra para cumplir con sus tareas reproductivas. Es por ello que no es difícil estos dias encontrarnos alguno cuando buceamos. Este molusco nos aporta gran cantidad de calcio, vitaminas y muy pocas calorias. Si a ello le unimos el hecho de que esta presente en los mercados prácticamente todo el año, comprenderemos el porque se ha convertido en el protagonista de fiestas y de muchas recetas populares.

Para la receta de hoy nos hara falta:

1 pulpo de 1.5 - 2 kilos aprox.
800 g tomate triturado
6 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
100 cl de vino tinto
150 cl aceite
1 cucharadita de azucar
Sal

Lavar bien el pulpo, quitarle ojos, boca y piel y dejarlo escurrir. En una cazuela, echaremos el vino y semi-coceremos a fuego lento el pulpo. Una vez enfriado, trocearemos y reservaremos. En una cazuela mas grande, plana y con tapa, calentaremos bastante aceite y sofreiremos los ajos laminados, el perejil picado y una hoja de laurel. Cuando empiecen a tomar color los primeros, añadir el pulpo y darle un par de vueltas. A continuación echar el tomate escurrido, el azucar para quitarle la acidez de este, la sal y dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

SANGRE CON CEBOLLA

Ya comentamos en su día que la sabia cocina tradicional, bien por razones de escasez, bien por otras razones culinarias, ha tendido a utilizar partes de los animales que, en principio, podrían ser objeto de rechazo de muchas personas. Vísceras, sesos, sangre etc guisados con gran maestría y bien perfumados, llegan a ser verdaderos manjares. El plato de hoy era muy solicitado en los bares y tabernas como aperitivo o almuerzo.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de sangre hervida (puede ser de pollo, cordero o cerdo)
4 cebollas
3 cucharadas de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, pebrella etc)
2 cucharaditas de pimentón
½ vaso de aceite
Sal
Agua

Cortar la cebolla fina y sofreírla en una cazuela lo suficientemente ancha como para que quepan holgadamente todos los ingredientes. Habrá que removerla de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras cortar la sangre en forma de dados de unos 3 ó 4 centímetros. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echaremos sal, las hierbas aromáticas y el pimentón. Removeremos un poco y añadiremos la sangre. Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada unos 15 ó 20 minutos. El secreto del plato es que la cebolla quede en su punto sin llegar a estar aceitosa y que la sangre coja el sabor de sofrito. Yo, para evitar que se pueda pegar y como me gusta que se quede algo meloso, añado un poquito de agua (muy poca) con lo que puedo prolongar la cocción si lo estimase necesario. Este guiso admite también tomate que se sofreiría después de la cebolla. Incluso hay quien añade, ajo, piñones o guindilla.

PAELLA DE CONEJO, CARACOLES Y SETAS

Cuando a alguien le dicen “ens anem de paella” (nos vamos de paella), ya sabe que lo que acaban de hacer es invitarle a una fiesta culinaria. Con toda seguridad, la paella de hoy es uno de esos platos elaborado habitualmente por “los hombres” fuera de la cocina y, a ser posible, a fuego de leña en lugar de gas. Es una receta sencilla con ingredientes que tradicionalmente han estado al alcance de todos; conejo, setas, caracoles y, por supuesto, el elemento integrador de sabores: el arroz.

Para 4 personas

½ kg de conejo
24 caracoles (tambien llamado “vaqueta” )
300 g de setas
1 tomate maduro
400 g de arroz
3 ajos
1.5 litros de caldo de carne o agua
200 cc aceite
Azafrán
Pimienta
Sal

Los caracoles, que ya los tendremos limpios, (ya hablaremos un dia de cómo se limpian los caracoles), los hervimos ligeramente a fuego mínimo hasta matarlos y reservamos. Sofreir en la paella el conejo previamente salpimentado, hasta que quede bien dorado. Picar los ajos y el tomate y sofreirlos tambien junto a la carne. Agregar el agua o el caldo y dejar cocer unos 15 minutos hasta que el conejo este tierno. Añadir el arroz y los caracoles, cocer 5 minutos y echar entonces las setas, el azafrán y, si fuese necesario, sal. Cocer 15 minutos más y cuando se quede el arroz sin caldo, apagar el fuego y dejar reposar unos instantes.

ARROZ CON COSTRA

El de hoy es un plato muy típico de la Vega Baja y Campo de Elche que, por su consistencia, no es aconsejable comer cuando haga mucho calor. Antiguamente se cocía en el horno tradicional con lo que el arroz absorbía el aroma de la leña. Para cuajar el huevo se utilizaba una tapa metálica que se colocaba encima de la cazuela de barro y sobre la que se echaban las brasas. Nosotros vamos a utilizar el horno de gas o eléctrico, mucho más cómodo.

Para 4 personas

350 g arroz
1.250 cl caldo de carne
300 g pollo
200 g costillas cerdo
200 g de garbanzos cocidos
1 blanquet
1 butifarra negra
1 longaniza
1 tomate
6 huevos
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite
Sal

En una cazuela de barro sofreir el embutido cortado en lonchas y reservar. En el mismo aceite sofreir la carne hasta que empiece a estar dorada. Agregar el tomate y el ajo picados y cuando esten fritos, regar con el caldo. Añadir azafrán y sal y dejar cocer unos 20 minutos. Echar los garbanzos, el arroz y subir el fuego hasta que levante en hervor nuevamente, bajarlo y continuar cociendo unos 12 minutos más. Retirar la cazuela del calor y dejar reposar un poco para que vaya absorbiendo el caldo. Mientras batir los huevos con un poco de sal. Repartir el embutido reservado por encima del arroz, echar los huevos procurando que quede cubierto la totalidad del arroz y meter la cazuela en el horno precalentado a 180º durante unos 8 minutos mas, momento en que veremos que el huevo cuaja y se forma una costra crujiente y dorada que es la que le da nombre al plato. Servir a la mesa en la misma cazuela. Una variante de este plato es usar como ingredientes las sobras del puchero, asi como su caldo.

LAPAS

Este molusco de vida casi sedentaria vive en las rocas a las que se pega como si de una ventosa se tratara. Podemos encontrarlas en la franja de marea desde 1 metro por encima hasta varios metros por debajo. Existen diferentes clases pero las más apreciadas, al menos en el Mediterráneo, son las que se hallan fuera del agua con la cáscara mas ovalada y que en la zona de la Marina las llamamos “capelludes” y también otras con la carne de color amarillento que habitualmente están sumergidas. Si la Legislación os lo permite, podéis cogerlas metiendo la punta de un cuchillo en el resquicio de 1 mm aproximadamente que queda entre la concha y la roca. Yo personalmente prefiero comérmelas crudas, separando la parte comestible de la concha, con otra concha vacía, pero para aquellos que prefieran cocinarlas un poco, yo les recomendaría la siguiente receta

Ingredientes

Lapas (las que queramos o podamos coger)
Aceite de oliva
Perejil
Ajos

Lavar las lapas, si es posible, con agua del mar. Poner una sartén al fuego y colocar encima (boca arriba) las lapas. En unos 2 ó 3 minutos, ellas empezarán a notar el calor y se separarán de la colcha. Recogerlas con una cuchara e ir depositándolas en un plato. Preparar en el motero una picada de ajo y perejil, añadir aceite de oliva y echarlo por encima de las lapas. Un buen vino blanco bien fresco y vereis que aperitivo.

FIDEUA CON FIDEO FINO O ARROSEJAT

La fideua es un plato típicamente marinero y de los pocos con fecha y lugar de nacimiento conocidos. Se dice que nació a bordo de un barco de pesca del Grao de Gandia hace unos 35 ó 40 años cuando sus tripulantes iban a preparar una paella, se dieron cuenta que no tenían arroz y sustituyeron este por fideos. Se trata, por tanto, de un plato sencillo de elaborar, de muy parecidas caracteristicas a la paella en el que los ingredientes principales son pescado y fideos y que no tiene otro secreto que el disponer de un buen caldo de pescado. Por otro lado, al igual que ocurre con la paella, podemos encontrar tantas recetas como ingredientes queramos utilizar. Es mas, existen discrepancias hasta en el grosor y tratamiento del fideo. Si en la Comunidad Valenciana, el grueso y hueco por su centro (nº 3 ó 4) es, de uso generalizado, lo cierto es que empieza a observarse cierta tendencia a sustuirlo por los del nº 1 ó 2 e incluso por los mas finos llamados “cabello de angel” dado que estos absorven mejor el sabor del caldo. En la zona sur de Cataluña, a la fideua la llaman arosejat

Para 4 personas yo he utilizado:

8 galeras (se pueden sustituir por gambas o cigalas)
300 g de fideo del nº 1
1 cucharada pimentón (se puede sustituir por un par de ñoras)
3 dientes de ajo
1 sepia
1 calamar
1 litro de caldo de pescado
200 g de tomate
Azafran
Aceite de oliva
Sal

Si es posible utilizaremos un paella (recipiente) para 6 ú 8 personas ya que cuanto mas fino quede el fideo mejor. Echar aceite en la paella y poco antes que empiece a humear, bajar hasta casi el minimo el fuego, sofreir las galeras vuelta y vuelta y retirar. En el mismo aceite sofreir la sepia y el calamar finamente troceados y salados. Seguiremos con el ajo y el tomate picados. Mientras, en otra sarten, calentaremos un poco de aceite, echaremos los fideos y sin dejar de remover los tendremos 1 ó 2 minutos hasta que veamos que empiezan a dorarse. Enseguida los agregaremos al sofrito, lo mezclaremos, añadiremos el pimentón e inmediatamente el caldo hirviendo y repartiremos homogéneamente los ingredientes. Subir el fuego hasta que empice a hervir y luego bajarlo teniendo en cuenta que tiene que quedarnos con algo de caldo. Agregar el azafrán, rectificar de sal, repartir las galeras que habiamos reservado y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y remover con una cuchara de madera todos los ingredientes.

GUISADO DE CONGRIO

El congrio es un pez con cuerpo cilíndrico parecido a una serpiente que se esconde en los fondos rocosos por todo el Mediterráneo durante el día y suele salir en busca de comida por la noche. La parte mas comestible es la que hay entre la cabeza y la mitad del cuerpo (la parte abierta) ya que es la más sabrosa, y la que menos espinas tiene. Con el resto (cabeza y cola) se puede preparar una sopa o un buen caldo. Su carne, blanca y semigrasa, de sabor y textura agradables, nos permite la elaboración de diversos platos. El de hoy, un buen estofado con un poco de sepia y patata para darle un poco mas de consistencia.

Para 4 personas

4 rodajas de congrio
1 sepia
3 patatas
1 cebolla
3 ajos
1 vaso de vino blanco
2 y ½ vasos de caldo de pescado
2 hojas de laurel
Pimienta blanca
Tomillo
Perejil
Aceite y sal

En una sartén o gazpachera lo suficientemente amplia como para que quepan los 4 trozos, sofreír con bastante aceite las rodajas de congrio limpio y salado y retirar. En el mismo aceite sofreír la sepia limpia, salada y cortada en trozos medianos y cuando esta empiece a tomar color, la cebolla troceada y los ajos picados. Esperar hasta que la cebolla comience a transparentar, añadir el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente mojar con el vino y el caldo. Cuando empiece a hervir, añadir la patata troceada, el tomillo, el laurel, la pimienta y abundante perejil picado. Dejar cocer unos 20 minutos, rectificar de sal si fuese necesario, añadir entonces el congrio y dejar cocer unos 15 minutos más.

BLANQUILLO

Este guiso marinero es típico de la zona sur de Alicante y de la isla de Tabarca. y se llama blanquillo porque no se usa ni azafrán ni otros colorantes. El color nos lo dará la ñora y el tomate. El pescado que se utiliza puede variar (lechola, mero, rape etc). Hoy vamos a usar éste último y necesitaremos:

1 kg rape
3 ñoras
2 tomates
1 litro de agua o mejor caldo de pescado
2 patatas
2 nabos
200 g de pencas
200 g de judias verdes anchas
200 g de repollo o cebolla (opcional)
2 zanahorias
2 hojas de laurel
4 ajos
Aceite de oliva
Sal

En una cazuela grande de barro sofreir las ñoras, los ajos machacados y el tomate triturado. Picar las ñoras con sal en el mortero y agregar a la cazuela junto al agua o caldo de pescado, las patatas y verduras limpias y troceadas pequeñas y el laurel. Dejar cocer unos 15 minutos. Mientras limpiar, trocear y salar el rape. Picar el perejil. Añadir el rape y el perejil y cocer unos 15 minutos mas hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso. Preparar un all i oli, echar en una taza un par de cucharadas y regarlo con un poco del caldo de la cazuela, mezclar y reservar. Retirar el laurel y servir caliente esparciendo el contenido de la taza por encima del guiso.
Hay quien prepara este plato sin el sofrito inicial, poniendo en una cazuela con el agua o el caldo, toda la verdura y despues añade las patatas y el pescado. Tambien hay quien utiliza cebolla. Yo aqui lo he provado con repollo y queda muy bueno pero la verdad es que prevalece su sabor sobre el resto de ingredientes.