COCIDO O PUCHERO

Hasta hace poco más de medio siglo, el poder disfrutar de una comida con mucha carne variada y verdura era un lujo solo al alcance de pocos bolsillos. Por ello y tambien por el aporte calórico que provoca, el cocido era plato de invierno, días festivos y el más indicado para reunir a la familia en grandes acontecimientos o en fechas tan señaladas como la Navidad. Se trata de un plato tradicional en cualquier parte de España pero los ingredientes suelen variar según la zona y en la estacion climatica en que nos encontremos. Aquí, en la Comunidad Valenciana, dos son los componentes que más lo caracterizan y son, por un lado, la verdura típica de nuestra huerta y por otro, la pelota de carne picada elaborada con cerdo y especias y envuelta en hojas de col. Finalmente indicar que el cocido da lugar a 3 platos que pueden servirse en la misma comida o guardarse para los dias siguientes. El primero suele tratarse de una sopa, con el caldo del propio cocido, de fideos o de arroz, aun que podemos encontrar variantes como la sopa cubierta o incluso hay quien prepara arroces melosos o secos. Luego suele servirse la pelota y por último, el cocido propiamente dicho, es decir, la carne y la verdura. Si, como se hace en mi casa, teneis la precaución de poner un poco mas de verdura y carne de la necesaria, independientemente de mejorar el caldo, los dias siguientes podreis tener resulta la comida ya que sus sobras son utilizables para la preparación de otros platos como arroz al horno, arroz en costra, ropa vieja, croquetas e incluso paella (ya hablaremos un dia de la paella echa con caldo y sobras del cocido)

Ingredientes para 4 personas

Para el cocido

¼ kg de tenera
¼ kg de costillas de cerdo
Varios huesos de cerdo
1 garron de cordero
1 trozo de gallina
2 muslos de pollo
1 paton de cerdo
2 blanquets
1 hueso de jamon
1 trozo de tocino salado
200 g garbanzos
4 Pencas
1 Nabo
½ Col
2 Zanahoria
2 Nabicol
1 Carlota
3 Patatas
200 g arroz o fideos
Azafrán
Sal

Para la pelota

Carne de cerdo picada
Higaditos de pollo
Pimienta
Pan rallado
Nuez moscada
Piñones
Hojas de col

Para la pelota se puede preparar el dia antes. Para ello picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo pelota grande o pelotas individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo y reservar. Tambien las pencas podemos dejarlas preparadas con anterioridad. Pelar las pencas y ponerlas en remojo con agua y sal. Luego secarlas, limpiarlas y fregarlas con sal con las manos. Trocearlas y ponerlas a hervir con agua hasta que esten tiernas. Hay quien añade un poco de vinagre o de limón para que no se ennegrezcan.

Lavar bien la carne ponerla a hervir, con agua y sal, en una cazuela grande y a ser posible ancha. A medida que se vaya calentando el agua, aparecerá espuma que deberemos ir quitando con una cuchara o mejor una espumadera hasta que salga blanca, que es señal que ya no quedan impurezas. Si acaso nos distrajesemos y ha empezado a hervir sin que hayamos desespumado, bastará con añadir un poco de agua fria y cuando se vuelva a calentar, tendremos de nuevo la espuma cuajada. Ya limpia pues el agua, añadir los garbanzos, las pelotas reservadas y el tocino y dejar hervir a fuego lento unas 2 horas. Mientras limpiar y pelar la verdura. Transcurrido ese tiempo, añadir las verduras y el azafran. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer al menos una hora mas. Separar el caldo y colarlo. Preparar una sopa de primero, servir las pelotas y la carne en una bandeja y la verdura en otra. Hay quien se prepara el famoso machacado triturando en el plato un trozo de tocino junto a unos garbanzos y un trozo de patata.

Como veis, la preparación del cocido es sencilla pero lo que necesitamos es tiempo.

PAELLA DE BLANQUET Y COSTILLAS

Después de haberme tomado unos días de descanso, hoy vamos a hablar de ese producto tan típico de la costa levantina y de las Islas Baleares como es el blanquet o botifarró blanco. Se trata de un embutido cuyos ingredientes esenciales son el magro entreverado, cabeza, huevo y piñones, los cuales, una vez triturados y amasados eran introducidos en una tripa del cerdo vaciada y limpia. Y digo “eran introducidos” porque hoy, con la industrialización, se suelen utilizar tripas artificiales Se puede consumir asado, frito e incluso crudo. Por otro lado, un buen puchero o cocido que se precie, debe tener un par de blanquets siempre. La ausencia de sangre le da un color blanco-grisáceo, de ahí su nombre. Nosotros hoy vamos a preparar una paella con los siguientes ingredientes.

400 g de arroz
400 g costillas de cerdo
2 blanquets
60 g de garbanzos
1 tomate
½ pimiento rojo
300 g de setas
Aceite
Azafrán
Sal
Dejar en remojo la noche anterior los garbanzos junto a un pellizco de sal y ½ cucharadita de bicarbonato. Cuando vayamos a utilizarlos escurrirlos y lavarlos bien. Calentar agua en una olla y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos y dejarlos a fuego mínimo, entre hora y media y dos horas y media dependiendo de la dureza del agua y la calidad de los garbanzos. Una vez cocidos, apagar el fuego y reservar tanto los garbanzos como el caldo. Trocear y salar las costillas. Cortar el blanquet en rodajas de 1 cm aproximadamente. Picar el pimiento, el tomate y los ajos.
En una paella calentar aceite, añadir sal y sofreír, a fuego lento, las costillas durante unos 8 minutos. Luego añadir el blanquet y darle unas vueltas durante un par de minutos mas. Retirar el blanquet y echar el pimiento y sofrito éste, añadir el tomate y la picada de ajos. Removeremos todo durante unos 5 minutos más y agregaremos el arroz. Le daremos unas vueltas y regaremos con el caldo de los garbanzos hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, echar luego los trozos de blanquet, las setas y los garbanzos, rectificar de sal si fuese necesario y bajarle el fuego un poco hasta que se seque el caldo y quede el arroz cocido.

SALMONETES AL HORNO

El salmonete es un pescado semi-graso que abunda en el Mediterráneo. Según su hábitat existen de dos clases, los de roca, de carne mas sabrosa y compacta y los de arena, menos apreciados que los anteriores ya que su carne suele ser mas insípida y de menor firmeza. Los encontraremos en los mercados normalmente frescos aun que ocasionalmente podemos verlos congelados. Dado que tienen bastantes espinas, los salmonetes pequeños se suelen comer fritos, mientras que los de mayor tamaño, suelen asarse o guisarse y presentarse enteros o en filetes.

La receta de hoy es para 4 personas
4 salmonetes medianos
2 patatas
2 tomates
1 pimiento rojo
12 almejas (opcional)
1 hoja laurel
3 dientes de ajo
1 limón
1 puñado piñones
Aceite oliva y sal

Limpiar los salmonetes con agua abundante y retirar agallas, escamas y tripas. Salarlos y reservarlos. Cortar los ajos en láminas y el tomate en dados. Se trocean las patatas. En una bandeja de barro engrasada se colocan los salmonetes con el ajo, el tomate, el pimiento y las patatas. Se rocía el conjunto con un poco de aceite de oliva y el zumo de limón y se hornea durante 20’. Unos minutos antes de retirarlos del horno, se añaden los piñones y las almejas.

ARROZ AL HORNO CON ALMEJAS Y VERDURAS

Existen cuatro modalidades de cocer y presentar el arroz en la mesa: la ya famosa paella, arroz caldoso, arroz meloso y arroz al horno o seco. Hoy vamos con uno de estos últimos y necesitaremos para 4 personas:

300 g de arroz
16 almejas
4 Espárragos verdes
100 g coliflor
2 alcachofas
100 g de setas
2 tomates
3 judías verdes
3 Ajos tiernos
1 litro caldo de pescado
Un vaso de vino blanco
2 cucharaditas de pimentón
Azafrán
Aceite
Sal
Perejil
2 dientes de ajo
Cortar la coliflor a trocitos pequeños. A las alcachofas les quitaremos las hojas duras exteriores y las cortaremos a cuartos. Limpiar las almejas y dejarlas un rato con agua fría y bastante sal. Trocear las setas y limpiar y cortar los espárragos, judías y ajos tiernos. En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír a fuego lento la coliflor, las alcachofas, las setas, los ajos tiernos. Picar los tomates y sofreírlos también. Reservar los espárragos. Añadir el pimentón, remover todo e inmediatamente añadir el vaso de vino que dejaremos reducir unos minutos. Regar todo con el caldo de pescado y cuando levante el hervor, echar el arroz, repartirlo por toda la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos a fuego medio. Mientras preparar en el mortero una picada con los ajos, el perejil, un pellizco de sal y agregarlo a la cazuela, echar el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y meter en el horno precalentado a unos 200º durante unos 15 minutos mas.

SUQUET DE L’ILLA

El suc o suquet es el plato típico de los pescadores y uno de los más tradicionales de la costa mediterránea. Se come a bordo de las barcas y como “rancho” que es, no existen ingredientes fijos; el pescado es el que se coge ese día. En lo que si parece hay acuerdo es en el acompañamiento, patata, cebolla, un majado de piñones y almendras y si hay marisco mucho mejor. La receta de hoy proviene de la Isla de Tabarca, de ahí, su nombre.

Para 4 personas debemos tener:

½ kg de mero (puede ser congelado)
2 cebollas medianas
3 patatas
2 hojas de laurel
Un buen puñado de almendras
3 ajos
1 cucharadita de pimentón
Un buen puñado de piñones
4 gambas
8 cigalitas
1/2 litro de caldo de pescado
¼ kg almejas
1 cucharada nuez moscada
2 ramitas de perejil
Coñac
Vino blanco
Azafrán
Aceite
Sal

En una sartén freír las almendras y reservar. Una vez frías echarlas al mortero y preparar una picada con ellas, el perejil, un puñado de sal y los piñones. En una cazuela de barro grande, calentar el aceite y sofreír la cebolla junto a las hojas de laurel hasta que empiece a trasparentar. En ese momento, agregar las gambas y las cigalitas y sofreír ligeramente. En un cazo pequeño calentar una copita de coñac y al prender echarlo a la cazuela y flambear su contenido. Cuando se consuma el alcohol y se apague, retirar el marisco y añadir un vasito de vino blanco, el caldo de pescado y el contenido del mortero. Esperar a que empiece a hervir, echar el azafrán y las patatas troceadas. Dejar cocer unos 10 minutos y añadir las gambas y las cigalitas reservadas, el mero troceado y previamente salado, las almejas, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer otros 10 minutos más. Sacar las hojas de laurel y colocar la cazuela en el centro de la mesa.

PAELLA DE BACALAO, CEBOLLA Y COLIFLOR

En alguna ocasión hemos comentado que la paella nace en el campo a raíz de la necesidad que tenían sus gentes de preparar una comida caliente, rápida, sencilla y con los ingredientes que más a mano tenían. En este entorno, basta remontarnos algunos años atrás y es fácil de entender que se careciese de cualquier medio de refrigeración. Por ello, la paella de hoy la vamos a hacer con ingredientes que antaño podían estar en despensas durante algún tiempo y/o ser llevadas fácilmente en los carros que se utilizaban como medio de transporte.

Como siempre, estandarizamos las medidas para 4 personas.

200 g de bacalao desalado
400 g coliflor
400 g de arroz
1 tomate
1 cebolla pequeña (150 g)
200 ml aceite
3 litros de agua o caldo pescado
1 cucharadita pimentón
3 Ajos
2 ramitas perejil
Azafrán
Sal

Sofreír en la paella a fuego lento la coliflor a trozos pequeños. A media cocción echaremos el bacalao desmenuzado y previamente desalado, continuaremos 3 minutos más. Retirar y reservar. Continuar con la cebolla cortada en juliana. Picar en el mortero los ajos y el perejil junto a un poco de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, echar el tomate triturado y la picada del mortero. Darle finalmente unas vueltas al arroz añadir el pimentón, remover e inmediatamente incorporar el agua o caldo hirviendo. Se esparcen los trozos de bacalao y la coliflor por encima, se rectifica de sal y se echa el azafrán. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio. Apagar y dejar reposar unos 5 minutos. Ojo con la sal ya que el bacalao suele soltar y podemos pasarnos.

FIDEUA DE CARNE

Ya dijimos que la fideua y la paella comparten ingredientes, recipiente de coccion y hasta forma de cocinar; entonces si una paella puede hacerse de pescado y marisco, de carne o mixta, por que no probar lo mismo con la fideua. Tambien he querido experimentar con tallarines en vez de los clasicos fideos y la verdad es que parece absorben mas el sabor del caldo.

Para 4 personas.

350 g de tallarines
300 g de carne (conejo, cerdo, pollo etc)

1 longaniza blanca
2 tomates
1/2 pimiento rojo

2 ñoras
3 ajos
150 g setas
50 g judias verdes
2 alcachofas
2 ramitas de perejil
1.5 litros de caldo de carne
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Romper los tallarines en trozos de unos 3 cms. Limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Cortar los judias y pelar lo ajos. En la paella que vayamos a utilizar, calentar aceite y sofreir las ñoras sin dejar que se quemen y retirar. En el mismo aceite sofreir la carne previamente salada y la longaniza troceada y cuando empiecen a tomar color, añadir las verdura y las setas. Preparar en el vaso de la batidora una picada con los tomates pelados, los ajos, el perejil y las ñoras. Retirar los trozos de pimiento para adorar luego. Añadir la picada a la paella y sofreir. Finalmente agregar los tallarines troceados, darles un par de vueltas y regar con el caldo hirviendo. Salar, echar el azafrán, adornar con los trozos de pimiento y dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. Apagar y dejar repasar un par de minutos más. Tambien podriamos usar alcachofas, judias y setas congeladas. En ese caso, las echarimos una vez agregado el caldo y sin necesidad de sofreir.

MUSOLA O CAZON

La musola es un pescado de carne prieta, de la familia de los tiburones que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia es más conocida con el nombre de cazon y es muy frecuente su presentacion en adobo y frita. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de maneras de cocinarla, en paella, guisada, rebozada, en arroz caldoso, secada al sol etc. La de hoy es una receta muy sencilla de hacer y necesitaremos para 4 personas:

400-450 g de musola (cazon) (2 piezas)
½ kg de patatas
100 cl aceite
1/2 vaso vino blanco
½ vaso de agua
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
1 cucharada de las de café de pimentón
Perejil
Harina
Sal

Salar y cortar la musola en trozos de unos 5 cm aproximadamente. Calentar el aceite, enharinarla ligeramente, sofreirla y reservarla. En un mortero preparar una picada con sal, el ajo, el perejil, el pimentón y la pimienta. Pelar y cortar las patatas y freirlas a fuego lento. Añadir la picada y darle unas cuantas vueltas a todo. Regar con el vino y terminar de cubrir el guiso con agua. Subir el fuego y cuando levante el hervor, bajarlo al minimo nuevamente, añadir el pescado reservado y cocer unos 15 minutos más. Rectificar de sal si fuese necesario.

ARROZ DE RENDA (CALDOSO CON CARACOLES)

El arroz es un alimento fundamental en la comunidad valenciana y la gama de platos es interminable. El plato de hoy se llama “de renda” porque se solia hacer en verano, cuando la gente se iba a sus casas de campo y con los ingredientes que mas a mano tenian.

Para 4 personas:

800 g de carne conejo o pollo
4 docenas de caracoles
2 alcachofas
350 g arroz
50 g judias verdes
3 ajos
100 g pimiento rojo
3 cucharadas soperas de tomate
Azafran
Sal
Aceite
1.5 litros agua o caldo caracoles

Los caracoles, una vez limpios, se ponen a hervir con agua y un poco de sal durante unos 10’. Ir desbromando de vez en cuando. Colar el caldo y reservar. En una sarten echamos aceite y un poco de sal y cuando este caliente sofreimos a fuego lento la carne previamente salada durante unos 10 minutos hasta dorarla. Luego la verdura y finalmente los ajos picados y el tomate. Mezclar y echar el agua o caldo de los caracoles. Herviremos unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela tapada y luego echaremos azafran, el arroz y los caracoles, rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20 minutos mas. Mientras sofreir la berenjena en rodajas de unos 2 cms aproximadamente. Servir en platos, adornar con las rodajas de berenjena y a comer enseguida. Podemos variar mejorando el caldo con un poco de romero o tomillo.

PULPO CON TOMATE

Con la llegada de los meses calidos, el pulpo se aproxima a tierra para cumplir con sus tareas reproductivas. Es por ello que no es difícil estos dias encontrarnos alguno cuando buceamos. Este molusco nos aporta gran cantidad de calcio, vitaminas y muy pocas calorias. Si a ello le unimos el hecho de que esta presente en los mercados prácticamente todo el año, comprenderemos el porque se ha convertido en el protagonista de fiestas y de muchas recetas populares.

Para la receta de hoy nos hara falta:

1 pulpo de 1.5 - 2 kilos aprox.
800 g tomate triturado
6 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
100 cl de vino tinto
150 cl aceite
1 cucharadita de azucar
Sal

Lavar bien el pulpo, quitarle ojos, boca y piel y dejarlo escurrir. En una cazuela, echaremos el vino y semi-coceremos a fuego lento el pulpo. Una vez enfriado, trocearemos y reservaremos. En una cazuela mas grande, plana y con tapa, calentaremos bastante aceite y sofreiremos los ajos laminados, el perejil picado y una hoja de laurel. Cuando empiecen a tomar color los primeros, añadir el pulpo y darle un par de vueltas. A continuación echar el tomate escurrido, el azucar para quitarle la acidez de este, la sal y dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue.