ARROZ MELOSO CON PULPO

No me cansaré de afirmar que nos encontramos en la zona arrocera por excelencia. En el recetario popular son cientos las recetas de arroz que podemos encontrar, empezando por la costa, con una cocina fresca basada en productos del mar y acabando en el interior con una cocina más austera con ingredientes derivados de la caza y productos de montaña. Hoy vamos con un arroz meloso con pulpo al que hemos agregado un poco de verdura.

Para 4 personas necesitaremos:

Un pulpo de 1 kg aproximadamente
8 colas de gamba
2 Pencas
300 g arroz
1 tomate maduro
2 ñoras
2 Ajos
Unas ramitas de perejil
Azafran
Algo menos de 2 litros de caldo de pescado
2 Alcachofas
Aceite
Sal


Poner en una cacerola unos 3 litros de agua y cuando hierva meter el pulpo y dejarlo cocer durante poco mas o menos una hora. Sacarlo, dejar enfriar y trocear. Limpiar y trocear las alcachofas y las pencas en cuartos, En una sarten gazpachera echar aceite y sal y sofreir a fuego lento, los ajos pelados, las ñoras y reservar. En el mismo aceite continuar con la verdura troceada hasta que veamos que empieza a coger color. Mientras en un mortero picar un poco el tomate, la ñora sofrita, los ajos y el perejil. Seguidamente añadir la picada del mortero y cuando el tomate este frito, añadir unos 400 g de trozos de pulpo, (el resto podemos guardarlo para otras recetas), darles unas vueltas y finalmente regar con el caldo de pescado (tambien podriamos utilizar el caldo de donde hemos hervido el pulpo). Dejar cocer todo unos 5 minutos, añadir el arroz y el azafrán y cuando empiece a hervir bajar un poco el fuego. Dejar cocer unos 15 minutos, ajustar de sal, echar las colas de gamba y continuar unos 3 minutos más. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.

NARANJAS

No seria logico que hablando de la gastronomia de nuestra costa levantina y en especial de la Comunidad Valenciana, no dedicasemos un dia a las naranjas. Se trata de un cultivo originario del sur de China que data de hace unos 4000 años. Existen diversas teorias sobre quien las trajo a occidente aun que si parece hay unaminidad en que fueron los arabes durante el siglo X quienes implantaron su cultivo por nuestra Comunidad y nos enseñaron a apreciar ese sano equilibrio entre dulzor y acidez que ademas nos aporta vitaminas, antioxidantes, fibra y oligonutrientes naturales. Finalmente indicaros que su uso en la cocina es muy variado, pudiendo ser utilizadas en postres, ensaladas, fabricación de helados, sorbetes, aromatizantes de carne y arroces y, como no, como zumo natural. Hoy vamos a hacer dos postres con naranjas pero vamos a darles un toque especial y utilizaremos

2 ramitas de romero (podeis hacerlo con otro tipo de hierba aromatizante)
3 cucharadas de miel
8 naranjas grandes
3 cucharadas azucar moreno
10 hojitas hierba buena y/o menta
Aceite de oliva
1 limon
Grand Marnier o Cointreau (opcional)

Naranjas al romero

Cortar unas ramitas de romero de unos 15 cms aproximadamente, lavarlas en agua, secarlas y reservar. En un cazo calentaremos algo menos de ½ litro de agua y echaremos el romero y la miel, cociendo a fuego suave y removiendo durante unos 4 ó 5 minutos. (Os quedara un jarabe con un color muy oscuro pero no pasa nada). Retirar del fuego y dejar enfriar. Pelar la mitad de las naranjas, quitarle bien la parte blanca, cortarlas en rodajas horizontales de poco mas o menos 1 cm y colocarlas extendidas sobre una bandeja o un bol. Colar el jarabe que habiamos reservado, echarselo por encima de las naranjas cubriendolas y meter en la nevera un par de horas. Antes de servir adornar con una ramita fresca de romero.

Naranjas con aceite de oliva

Procederemos con las 4 naranjas restantes de igual manera que antes, es decir, pelar, quitar la medula blanca, cortar en rodajas y colocar en bandeja o bol. Rociarlas con el zumo de limon para evitar se oxiden, espolvorear con el azucar moreno, regar con aceite de oliva (yo he utilizado aceite aromatizado con albahaca). Trocear las hojitas de hierba buena o menta, añadirlas por encima y meterlo todo en la nevera a enfriar. Para aquellos que deseen echarle un poquito de licor, un chorrito de Grand Marnier o Cointreau en el momento de servir les ira muy bien.

HUEVA DE SEPIA

Si la semana pasada comentamos el hígado de rape, esta semana lo haremos con otro bocado que tengo que reconocer me vuelve loco. Me refiero a la masa que forman los huevos de la sepia en su interior. Estas bolsas de forma ovalada tienen el mismo sabor que la propia sepia pero con una textura mucho mas blanda. Las podéis encontrar frescas en las pescaderías y también congeladas a un precio bastante asequible. (Entre 9 y 12 € el kilo) Existen además diferentes formas de cocinarlas, hervidas, a la plancha, fritas o salteadas, rebozadas en harina, guisaditas, al horno y como acompañamiento de diferentes platos de arroz. Yo las suelo tomar como entrante o aperitivo y hoy voy a prepararlas a la plancha unas y hervidas las otras, dos formas muy sencillas para que podáis comparar. Luego que cada uno decida como las prefiere.

Los ingredientes que necesitaremos son:

Huevas de sepia (frescas o congeladas)
Aceite
Ajos
Perejil y pimentón
Mayonesa o ajoaceite.
Laurel

Hueva a la plancha

Limpiar y salar las huevas. Con la plancha caliente, echar unas gotas de aceite para que no se peguen y asarlas ligeramente por los dos lados (un par de minutos como máximo). Preparar en el mortero una picada con ajo, perejil, pimentón y sal. Colocar las huevas en un plato y echar la picada por encima.

Hueva hervida

Limpiar las huevas, poner una cazuela con agua, sal y una hojita de laurel. Cuando empiece a hervir, echar las huevas y dejar cocer entre 4 y 6 minutos según el tamaño. Si os sueltan un poco de espuma, quitarla con la espumadera. Dejar enfriar, colocar en un plato y acompañar de mayonesa o ajoaceite.

Podéis ir jugando con las salsas, yo creo que admite todo, hervidas con la salsa de ajo y perejil, a la plancha con un poco de pimentón dulce o picante. Alguna guindilla etc. Ya me contareis.

HIGADO DE RAPE

Y continuando con el otro cerdo del mar, "el rape", hoy vamos a hablar de su higado. Curiosamente, esta es la parte menos conocida de dicho pescado y la que más juego gastronomicamente hablando puede darnos. En Cataluña por ejemplo, lo utilizan para preparar la picada que luego se echa a los platos de pescado, en Japon lo hierven envuelto en papel trasparente y luego hacen dados que sirven acompañados de diversas salsas. En la Comunidad Valenciana hay quien lo hierve junto a la cabeza del rape para elaborar caldos con los que luego cuecen el arroz. Tambien puede cocinarse como lo hariamos con otro tipo de higado, a la plancha o frito. Personalmente lo encuentro un verdadero manjar pero entiendo que dada su textura y su fuerte sabor, haya personas que no les guste. Hoy voy a prepararlo como si de un entrante se tratara, pero de dos formas diferentes, simplemente a la plancha por un lado y enharinado y frito por el otro.

Ingredientes

Higado de rape
Harina
Aceite de oliva
Limon
Sal

Pedir al pescadero que nos lo corte en láminas de poco más o menos un centímetro y cuando vayamos a usarlo lo lavamos bien lavado en el grifo y lo secamos. Por supuesto interesa que sea fresco y no conviene que este en la nevera mucho tiempo. Cuanto antes lo consumamos, mejor.

A la plancha

Calentar la plancha, echar un chorrito de aceite para que no se pegue y dorar el rape por ambos lados. Retirar, salarlo un poco, servirlo en un plato junto a un chorro de aceite de oliva

Enharinado frito

Recomiendo esta forma de cocinarlo para los menos partidarios de sabores fuertes. Coger las láminas y trocearlas, salarlas. Rebozar ligeramente los trozos y freirlos en una sarten con aceite no muy caliente. Dejar escurrir en papel absorbente para evitar el exceso de grasa. Colocar en un plato con un fondo de lechuga y servir junto a unas rodajas de limon.

POLLO ASADO

Hace unos años, especialmente en los de la postguerra, los ingresos familiares provenian de la suerte de las cosechas. Para garantizarse el abastecimiento, la mayoria de las familias tenian en su propia casa, pollos, gallinas, conejos y quien podia, criaba un cerdo que posteriormente mataba con ayuda de los vecinos. La receta de hoy va a ser una especie de homenaje a esa epoca ya que vamos a utilizar ingredientes basicos como son, cebolla, tomate y rovellones para preparar un pollo exquisito.

Nos hara falta:

1 Pollo troceado (si se prefiere se puede comprar solo muslos)
Rovellones y/o champiñones (si no es temporada de rovellones, pueden ser de bote)
2 Cebollas
½ cabeza de ajos
4 hojas de laurel
Nuez Moscada
Pimienta negra molida
½ bote tomate troceado
Perejil
Aceite oliva
Sal


Trocear y salar el pollo. En una cazuela de barro grande sofreírlo. Cuando empiece a estar dorado añadir la cebolla cortada en cuartos y poco después los champiñones o rovellones y darles un par de vueltas a todo. Añadir las hojas de laurel y los ajos cortados por la mitad a lo largo. Echamos nuez moscada y un poco de pimienta negra molida. Escurrir el caldo de medio bote de tomate troceado, sal y una picada de perejil y echarlo todo dentro. Dejarlo cocer a fuego lento hasta que se reduzca el caldo que ira soltando y quede solo aceite. Si vemos que se pega, mover la cazuela con cuidado de no quemarnos, pero no meter la paleta porque puede deshacerse la carne.

ARROZ CALDOSO CON RAPE

El rape es un pescado de aspecto desagradable pero de carne firme y gustosa que habita aguas del Atlantico y tambien del Mediterraneo. Gastronomicamente hablando, podemos afirmar que hay mil formas de cocinarlo: al horno, en guiso, alangostado, a la plancha etc, pero hoy os presento una receta que nuestros amigos y seguidores del blog, Ana y Felipe de Guardarmar del Segura nos han hecho llegar y quienes nos comentan que el rape, actualmente muy apreciado en la cocina Mediterránea por sus grandes posibilidades culinarias, fue una especie que en los años 60 era desechado por los pescadores, (al igual que ocurria con las galeras), particularmente en su pueblo, ya que no eran valorados por los consumidores, y no había posibilidad de venta ni para a los clientes directos ni para los mayoristas. Pasamos a detallar la preparación y los ingredientes de este plato:

1 Rape entero
300 g arroz
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 ó 2 cebollas según tamaño,
1 tomate triturado
3 litros de agua
½ cucharadita pimentón dulce
50 g guisantes
2 alcachofas (Opcional)
12 Almejas

Decirle al pescadero que nos limpie el rape, separando la cabeza de la cola y partiendo la primera en dos. Se pone a hervir el agua en una olla. En una sarten aparte se sofríen los pimientos a trozos muy pequeños hasta que esten dorados, continuamos con la cebolla picada, y cuando ésta empieza a coger color, el tomate triturado. A este sofrito se añade media cucharadita de pimentón dulce, dándole unas vueltas, y todo esto se echa a la cazuela del agua que ya estará hirviendo. Dejar cociendo unos 45 minutos y luego echar los guisantes y la cabeza del rape y dejaremos cocer otros 15 minutos mas. En ese momento añadir la cola del rape troceada y salada y el arroz. Cuando lleve unos 10 minutos cociendo a fuego medio, echar las almejas, rectificar de sal y cocer 8 minutos mas. El punto de dicho arroz debe ser entre caldoso y meloso.

RAPE AL ESTILO DE KIKO

Si tenemos en cuenta que el ancho de la Comunidad Valenciana no es mayor de 100 km, no nos debe parecer raro que podamos encontrar platos con ingredientes provenientes tanto del mar como del interior. Hoy vamos a probar un plato de estos.

Para 4 personas deberemos abastecernos de:

800 g de cola de rape
8 gambones
200 g anillas de calamar
200 g almejas japonesas
200 g ajos tiernos
300 g de setas
8 tomates secos
2 tomates maduros
100 cl caldo pescado
1 chorrito de vino blanco
1 ñora
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite


Dejar los tomates secos en remojo a fin de que rehidraten un par de horas antes de empezar a preparar la comida. Las almejas las dejaremos en agua fria (con unos cubitos) y sal para que suelten la arena. Cortar el rape en trozos de unos 5 centimetros de grosor y pelar y rallar los tomates.En una sarten ancha donde quepan todos los ingredientes sofreir la ñora y los dientes de ajo y retirar. En el mismo aceite sofreir los gambones y reservar tambien. Continuamos con el calamar, los ajos tiernos, los trozos de rape sazonados, los tomates secos y las setas. Mientras preparamos un majado con el tomate rallado, el perejil, los dientes de ajo y la ñora. Todo bien picado lo agregamos a la sarten y dejamos saltear unos minutos más. Finalmente agregamos el caldo de pescado, el vino, las almejas y los gambones reservados; rectificamos de sal, añadimos un poco de pimienta y mantenemos el fuego unos minutos hasta que las almejas se abran. Tened preparado un buen trozo de pan para los que os gusta mojar.

RUSTIDERA DE MERLUZA

Aun que no es santo de mi devoción, la merluza es uno de los pescados mas utilizados en nuestra tierra. Tenemos ademas la suerte de que, entre todas las variedades existentes, parece ser que la que se pesca en el Mediterraneo (merluza europea comun) es de las que tiene la carne mas exquisita aun que es de menor tamaño que la del resto de sus congeneres. Si su peso esta por debajo de los 2 kg, se le suele llamar pescadilla aun que dependiendo de la zona en que nos encontremos, tambien puede recibir otras denominaciones como carioca o pitoja. Hoy vamos a hacer una receta sencilla y resultona con la merluza pero bien podria utilizarse cualquier otro pescado blanco (dorada, lubina, etc)

Para 4 personas

4 lomos de pescadilla (puede ser congelada)
4 tomates maduros
¼ litro caldo de pescado
1 vasito de vino blanco
½ pimiento rojo asado (tambien podria ser pimiento morron de los que venden en bote)
3 patatas medianas
1 puerro
2 Zanahorias
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
Sal
2 Ñoras
Aceite de oliva
1 cucharada de harina
2 Hojas de laurel
Perejil



En una cacerola sofreiremos la ñora ligeramente y retiraremos. Troceamos el puerro, la cebolla y las zanahorias. En el mismo aceite sofreimos todo lo anterior durante 5 minutos. Mientras, en el mortero picamos con un poco de sal, la ñora y un par de ajos y lo agregaremos a la cazuela junto con 2 de los tomates troceados y le daremos un par de vueltas. Regamos todo con el vino blanco y el caldo de pescado. Dejaremos cocer unos 10 minutos, echaremos una cucharada sopera de harina para que espese la salsa, remover y coceremos 10 minutos más. Mientras, en otra cazuela o sarten, pocharemos las patatas cortadas en rodajas de 1 cm aproximadamente, salaremos el pescado ya limpio y desespinado, cortaremos en tiras el pimiento asado y encenderemos el horno para que vaya calentandose. Echar el contenido de la cazuela en el vaso de la batidora y picar con el turbo hasta conseguir una especie de papilla espesa. Coger una fuente de horno y colocar las patatas en el fondo, los trozos de pescado encima, los otros 2 tomates partidos por la mitad, el resto de ajos laminados, un par de hojitas de laurel, las tiras de pimiento y un poco de perejil picado. Regar con un chorrito de vino blanco y finalmente cubriremos todo con la salsa que hemos preparado. Llega el momento de meterlo en el horno durante una media hora a unos 180º ó 200º. Si queremos podemos adornar por encima con perejil picado antes de llevar la bandeja a la mesa.

ARROZ CON ATUN DE IJADA

Ya dijimos anteriormente que la costa levantina, especialmente Alicante, Murcia y Cádiz, existe gran tradición por los salazones. De entre todos estos alimentos conservados por largo tiempo mediante el proceso de secado y/o salado, hoy vamos a hablar del atún de ijada, que se trata de una parte del atún salada y que aquí llamamos tonyina de sorra. No queda claro de donde viene dicho nombre. Los historiadores dicen que el vocablo “sorra” proviene de una voz árabe que se pronuncia igual y que viene a significar algo así como parte del vientre, es decir, lo que en otros pescados entendemos como ventresca. Para otros, en cambio, dicen que significa arena y se refiere a la que rozaban la panza de los carros cuando sacaban el atún en las playas. Esta pieza se puede presentar en la mesa de formas diferentes, desmigada en un plato con un buen aceite a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz. De esta última forma vamos a cocinarla hoy.

Para 4 personas

350 g de arroz
1 + ½ litros caldo de pescado
250 g de atún de ijada
2 tomates
75 g ajos tiernos
200 g de pencas
2 ñoras
2 alcachofas
2 dientes de ajo
Azafrán
Perejil
Aceite
Sal



Cortar en dados el atún, limpiarla y dejarla en remojo unas 2 ó 3 horas antes de empezar a preparar este plato. Trocear los ajos tiernos, limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y hervir y preparar las pencas. (Si no queréis trabajar tanto, comprarlas congeladas). En una sartén gazpachera (de las altas de 2 asas) sofreír las ñoras y retirar. En el mismo aceite sofreír, a fuego lento, toda la verdura. Mientras preparar una picada en el mortero o con el brazo de la batidora con los tomates, las ñoras fritas, unas ramitas de perejil y un par de ajos secos. Cuando la verdura empiece a coger color, añadir el contenido del mortero, sofreír el mismo y finalmente agregar el caldo de pescado y dejar cociendo unos 5 minutos. Añadir el arroz y cuando empiece a hervir agregar los dados de atún, el azafrán y rectificar de sal. (Ojo que el atún nos va a aportar bastante), dejar cocer unos 17 minutos, apagar y dejar reposar 4 minutos mas. Este arroz yo lo he hecho seco pero a quien le guste meloso, puede aumentarle un poco la cantidad de caldo (hasta 2 litros diría yo ya que este tipo de sartenes son anchas y se evapora bastante). También es posible sofreír un poco el atún antes de echar el tomate.

GUISADO DE SEPIA

La sepia es un animal noctambulo cuyo nombre varía según la zona en que nos encontremos (sepia, jibia, choco etc). Me atrevería a calificar a este voraz cefalopodo como uno de los manjares mas versatiles que podemos encontrar entre nuestros fogones y al que el saber culinario nos ha enseñado a preparar de mil maneras distintas (con pasta, en sopa, en arroz, albondigas, a la plancha, estofada o guisada etc), incluso podemos utilizarla como sustituto del calamar. Hoy vamos a probar un guisadito con patatas y guisantes.

Para 4 personas, deberemos tener:

3 sepias medianas
400 g de patatas
150 g de guisantes (pueden ser congelados)
2 tomates
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana
1/2 litro caldo pescado
1 vasito de vino blanco
2 alcachofas
Perejil
Pimienta negra
Pimentón
Aceite de oliva
Sal


Limpiar, salar y cortar la sepia en trozos regulares de más o menos 4 cms. En una cazuela de barro con tapa sofreiremos la cebolla finamente picada, hasta que comience a tomar color, luego el tomate troceado y por ultimo la sepia. Si vemos que suelta mucho agua, subir un poco el fuego para que se evapore. Añadir el laurel, un poco de pimienta y una cucharadita de pimentón, removemos e inmediatamente regamos con el vino. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos 15 minutos. Mientras, pelamos y “rompemos” las patatas en trozos parecidos a los de la sepia, pelamos y troceamos las alcachofas en cuartos. Transcurridos ese tiempo las echamos a la cazuela y cubrimos con el caldo de pescado, dejando cocer a fuego lento. Entre tanto, picamos en el mortero los ajos y el perejil junto a una cucharada de sal. Una vez veamos que la patata, la sepia y la alcachofa esten tiernas (tardará unos 20 minutos aproximadamente), agregar la picada del mortero, rectificar de sal si fuese necesario, echar los guisantes y dejar cocer 10 minutos mas.