PERICANA

Hoy vamos a hablar de un plato tipico de la montaña alicantina y más concretamente de la zona de Aitana. Se trata de un plato frio que se elabora a base de pimientos secos y bacalao asado y que, normalmente, debe tomarse como aperitivo o tapa. La pericana tiene innumerables variantes, tanto en ingredientes como en su elaboración. Asi por ejemplo, en el sur de Alicante, se sustituyen los pimientos por ñoras, el bacalao por pescadilla seca (capellanes) y ademas añaden tomates secos. En la zona de Elche se conoce tambien con el nombre de “pipes i carasses”. La receta de hoy es gentileza de nuestra amiga Maria Jose de Alcoy.

Ingredientes:

6 pimientos secos
1 lomito de bacalao seco (de unos 100 g)
3 ajos
Sal
Aceite de oliva

Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)

GUISO DE RAPE

El rape es un pescado muy apreciado en cocina. A mi, especialmente, me encanta ya que con él podemos elaborar gran cantidad de recetas marineras y además, dada su estructura ósea, puede ser comido perfectamente por niños y mayores poco amantes del pescado con espinas. Pese a que la cabeza ocupa la mayor parte del cuerpo y que esta solo sirve para preparar excelentes caldos, creo que merece la pena pagar el precio que nos piden en el mercado, especialmente si se trata de los que tienen la barriga oscura o de color gris, cuya carne es aun mas fina que la del resto de sus congéneres. Hoy vamos a prepararlo con patatas, almendras y pan frito.

Para 4 personas

6 colas de rape
16 colas de gamba
¼ kg de tomate triturado
16 almendras
3 patatas
½ vasito vino blanco
½ litro caldo pescado
3 ajos
6 rebanadas pan de barra
Un ramillete de perejil
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña calentar aceite y sofreír las almendras peladas y las rebanadas de pan. Dejarlas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Una vez frías echarlas en el vaso de la batidora junto a los ajos pelados, el perejil y un chorrito de vino blanco. Triturar todo hasta conseguir una pasta espesa. En una sartén gazpachera sofreír las patatas troceadas y luego añadir el tomate. Cuando empiece a oscurecerse, agregar, el contenido del mortero, una pizca de pimienta, las colas de rape previamente saladas y el caldo de pescado en cantidad suficiente como para cubrirlo todo. Añadir colorante, salar y dejar cocer hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso (tardará aproximadamente unos 15 minutos). Un par de minutos antes de apagar el fuego, echar las colas de gamba

PAELLA DE PATO Y TOMATES SECOS

La Albufera de Valencia, las lagunas litorales de Alicante y Parques Naturales como el Hondo han sido, durante años, lugar de peregrinaje de numerosas aves. Desafortunadamente la contaminación, la sequía y la propia caza indiscriminada han hecho que la población de aves como el pato colorado haya decrecido enormemente. Pese a ello, el pato, especialmente en la Albufera, ocupa un lugar de honor en las cocinas. Si a ello le unimos el hecho de hallarnos en una zona arrocera, que menos que preparar una paella con ambos ingredientes.

Para 4 personas deberemos tener:

350 g de arroz
1 magret de pato
12 tomates secos
1 pimiento rojo
3 ñoras (si no tenéis podéis sustituirlas por una cucharadita de pimentón)
2.5 litros de caldo de ave
100 g de garbanzos cocidos
½ cebolla (opcional)
3 ajos
Una ramita de perejil
Un poco de tomillo y pebrella
Azafrán
1 tomate maduro
Sal

Poner los tomates secos en remojo con agua tibia durante una ½ hora para rehidratarlos. En una sartén pequeña echar el magret con la grasa hacia abajo y encender el fuego a fin de que esta se vaya deshaciendo e ir recogiéndola en un cuenco. Con la paleta podéis presionar el magret a fin de que suelta toda la que tenga. Una vez tengamos suficiente grasa, darle la vuelta al magret, marcarlo un poco y reservar. Cuando enfríe, quitarle la grasa que queda y cortarlo en lonchas de ½ centímetro. Cortar el pimiento, picar la cebolla, pelar y picar el tomate y separar el tallo y las semillas de las ñoras. Una vez preparado todo, calentamos en la paella la grasa del pato que nos hará de aceite y en ella sofreír ligeramente las ñoras y los ajos y retirar. Continuamos con el pimiento y la cebolla. Mientras echar las ñoras al brazo de la batidora junto al tomate, las ramitas de perejil, los ajos, las hierbas aromáticas y un pellizco de sal y triturarlo todo. Una vez la cebolla empiece a tomar color, sacar los trozos de pimiento y reservar para el adorno, echar los tomates secos cortados en cuartos, darle unas vueltas y continuamos con los garbanzos y el contenido del vaso de la batidora. Finalmente echamos el arroz y después de un minuto removiendo, regamos con el caldo hirviendo y el azafrán. Ponemos el fuego al máximo y dejamos hervir durante 10 minutos, repartir por encima los trozos de magret y los pimientos reservados, rectificar de sal y bajar el fuego dejándolo unos 8 minutos más hasta que se quede sin caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.

BERENJENAS ESCABECHADAS

Como ya sabéis, tengo un pequeño huerto y la verdad es que este año se me ha ido la mano con las berenjenas. Hemos consumido de todas las formas, fritas, rebozadas, en pastel y hemos regalado un montón pero, aun así, tenemos de sobra, así que hoy me he decidido por probarlas en escabeche.

Nos hará falta:

1 kg berenjenas
1 Pimiento rojo o naranja
400 g tomate triturado
1 Cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
1 cucharada sopera de cominos
Vinagre

Escaldar las berenjenas cortadas en rodajas de aproximadamente 1 cm en agua y sal y un poco de vinagre hasta que empiecen a perder el color blanco. Colocar sobre papel para secarlas. Sofreír en abundante aceite la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a trasparentar, añadir pimiento rojo o naranja troceado y el tomate triturado. Preparar un majado con los ajos, sal y cominos. Cuando el sofrito este casi hecho, añadir el majado, 4 cucharadas soperas de vinagre (si os gusta el escabeche fuerte de vinagre podéis añadir alguna más) y dejar cocer un poco. Colocar en el fondo de un recipiente ancho una capa de berenjenas, continuar con una de sofrito, otra de berenjenas y así sucesivamente hasta terminar con una de sofrito. Meter en la nevera y dejar un par de días para que coja el sabor del escabeche.

ARROZ CALDOSO CON ACELGAS, COSTILLAS Y CONEJO

Al igual que otros muchos productos, fueron los arabes quienes domesticaron las acelgas, hicieron de ellas una planta cultivable y nos enseñaron sus propiedades medicinales. En la actualidad, la ley de la oferta y la demanda ha hecho de esta verdura un producto muy poco atractivo. Incluso silvestre es posible encontrarla. Es rica en agua, potasio, magnesio y su alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas las hacen idoneas para dietas de adelagazamiento. De sabor algo más suave que las espinacas. Gastronomicamente hablando y pese a su escasa consideración, entiendo se trata de un producto ampliamente utilizado, por lo menos en esta zona levantina. Podemos usarlas en hervidos, ensaladas, sopas, rehogada con ajos, con arroz etc. Precisamente de esta última forma vamos a prepararlas hoy y nos hará falta para 4 personas:

300 g de acelgas
200 g de arroz
3 litros de agua
150 g costillas de cerdo
150 g de conejo
200 g de garbanzos (ya hervidos)
3 pencas
1 chirivia
1 nabo
2 cucharaditas pimentón dulce
Azafrán
Aceite
Sal

Trocear y salar costillas y carne de conejo. Pelar y trocear la verdura. Picar las acelgas y lavarlas. Limpiar y cortar las pencas.Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan 3 litros de agua y le echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreir la carne hasta dorarla. Agregar el agua y hervir durante 45 minutos. Salar y desespumar. Agregar pencas, la chirivia, el nabo y las acelgas y dejar cocer otros 45 minutos más. En cualquier momento podemos agregar azafrán. En una sarten calentar un poco de aceite y sofreir apenas el pimentón dulce, agregar enseguida un poco de caldo de la cazuela para evitar que se queme, remover y echarlo todo a la cazuela otra vez. Es momento de añadir los garbanzos hervidos, el arroz y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 20’ y servir. Si viesemos que nos va hacer falta algo de caldo, podemos agregar agua hirviendo.

LA GRANADA

El granado llego a nuestras costas probablemente de la mano de los cartagineses y es Alicante, Murcia y parte de Andalucia, las zonas de mayor producción. He aquí otro arbol que, junto a su fruto, ha sido utilizado desde hace miles de años tanto en medicina como en gastronomia. La corteza de la raiz y la cascara del fruto son astringentes, tienen propiedades antinflamatorias y contribuyen a expulsar las lombrices intestinales. Tambien ejerce una accion antivirica y cura el dolor de garganta y las aftas bucales. Desde el punto de vista culinario, el fruto fresco y el zumo se incluyen en sorbetes, helados, jaleas y macedonias. El zumo se utiliza para hacer granadina y adobar carnes de ave y caza. En Oriente medio, de sus semillas se obtiene un jarabe que sirve de condimento y se emplea para guarnición de postres. Si no tenemos ningun arbol a mano y vamos al mercado a buscarlas, conviene elegir aquellas con la piel dura y de color vivo. El mejor sitio para conservarlas es la nevera, aun que fuera de esta pueden aguantar varios dias sin ningun problema.

Ho vamos a hacer 2 recetas muy sencillas. Primero obtaremos por un simple zumo y nos hara falta:

3 granadas
2 cucharadas soperas de azucar

Cortar y desgranar las granadas dejando solo los granos y reservar unos cuantos para el adorno. Procurar quitar los trozos de piel de color blanco que hay en el interior ya que luego amarguea. Colocarlos detro de la licuadora y obtener el zumo. Pasarlo por el chino para separar los huesecitos que siempre quedan, añadir el azucar, mezclar, verter en una copa y adornar con una ramita de menta y los granos reservados.

Para la segunda receta deberemos tener:

3 granadas
2 vasos de vino tinto (tambien puede hacerse con brandy)
6 cucharadas de azucar.

Cortar y desgranar las granadas. Separar los granos y dejarlos en un bol en maceración junto al vino y el azucar durante un par de horas. Colocar en una copa y servir

ARROZ CALDOSO CON RAPE, GAMBAS Y SETAS

Hoy ha amanecido nublado y lluvioso por lo que he decidido romper una de mis máximas que es la de procurar no hacer arroces caldosos en verano. Aun asi, y a pesar de que nos hallabamos sentados en un lugar donde corre bastante el aire, tengo que reconocer que ha habido un momento en que el calor comenzaba a agobiarnos.

Para 4 personas debereis tener:

300 g de arroz
350 g de cola de rape
150 g de colas de gamba
100 g de setas

Un manojito de espinacas
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
Perejil
2 tomates rallados
3 ajos
2 ñoras
Aceite
Sal
En una paellera de las llamadas gazpacheras (honda con asas) echar aceite y sofreir ajos y ñoras y retirar. Limpiar el rape, cortarlo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y salarlo. Pelar y picar los tomates, echarlos al vaso de la batidora junto a un pellizco de sal, los ajos, las ñoras reservadas y unas ramitas de perejil. Triturar hasta conseguir una salmorreta espesa que sofreiremos en el mismo aceite. Una vez echo esto, agregaremos las setas y las espinacas limpias y troceadas, les daremos unas vueltas e inmediatamente echaremos el caldo. Dejar a fuego máximo hasta que hierva, bajar el fuego un poco hasta conseguir una ebullición regular, dejar 5 minutos, echar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos. En ese momento, añadir los trozos de rape salados y las colas de gamba, dejar tres o cuatro minutos mas y servir inmediatamente.

LA CHUMBERA Y EL HIGO CHUMBO

La chumbera es una planta salvaje de origen tropical que se ha expandido, con mucho éxito, por todo el mundo gracias a que no requiere ningun tipo de cuidado, no le afectan, en exceso, las enfermedades y se reproduce a traves de esquejes, es decir, basta con que caiga cualquier trocito de planta al suelo para que en poco tiempo saque raices y se convierta en una nueva planta. Su fruto, el higo chumbo, esta recubierto de espinas finas pero duras y a las que deberemos temer porque son de costosa extracción. Cuando madura pasa de color verde oscuro a a amarillo anaranjado y tiene una textura melosa y a la vez jugosa.

Es recomendable cogerlas por la mañana temprano y remojarlas con agua. Existen varias maneras de pelarlas pero para aquellos que no tienen problemas con el cuchillo y tenedor, recomiendo que se corten los extremos, se hace una incisión vertical y se separa fácilmente la piel. (Ver foto). En nuestra zona comienza a madurar a principios de verano y durán hasta octubre fácilmente. Gastronomicamente hablando no es que tengan gran valor ni aparezcan asiduamente en mercados o restaurantes, pero creo que merece la pena probarlos de diferentes maneras (cremas, helados, sorbetes etc)

Para 4 personas deberemos tener
¼ l agua
¼ l jarabe (250 g de azúcar y ¼ l agua)
400 g de higos chumbos pelados
El zumo de un limón
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 claras de huevo a punto de nieve

Preparar el jarabe mezclando 250 g de azúcar con ¼ l de agua y dejar hervir a fuego lento hasta conseguir un jarabe ligero. Batir todos los ingredientes, excepto las claras, en la batidora. Pasar por un colador chino y mezclar con las claras a punto de nieve. se mete al congelador y se va dando vueltas de vez en cuando con cuchara de madera hasta que granice.

CHIPIRONES CON AJETES TIERNOS

Nos encontramos en la mejor época del año para comer chipirones. Estamos hablando de las crías más jóvenes del calamar, también llamados puntilla o chopitos según en la zona en que estemos. Probablemente España sea uno de los países donde más se consume y sus proteínas son de alto valor biológico pero tiene el inconveniente de su elevado aporte de colesterol. Por su textura y sabor, son muy apreciados en nuestra cocina e innumerables las maneras de cocinarlos, fritos, rebozados, salteados, como guarnición, en arroces, ensaladas, etc. Yo hoy me he decidido por un plato sencillo que bien puede presentarse como aperitivo cualquier caluroso día de verano.

Nos hará falta:

½ kg de chipirones
150 g de habitas (pueden ser congeladas)
1 manojo de ajos tiernos (también pueden ser congelados)
Pimienta Blanca
Aceite de oliva
Sal
Orégano

Limpiar bien los chipirones y sacarles la pluma y la boca. Limpiar y cortar los ajos (si son congelados no hace falta). En una sartén con un poco de aceite sofreír los ajos y las habitas ligeramente, agregar los chopitos, previamente salados, y subir el fuego al máximo ya que suelen soltar bastante agua. Echarle una pizca de pimienta blanca y otra de orégano e ir removiendo continuamente hasta que se consuma el agua que hayan soltado y volvamos a oír freír. En ese momento apagar el fuego y servir.

PASTEL DE ALGARROBA

Jamás me hubiese atrevido yo a probar nada relacionado con la algarroba si no hubiese sido por la gran afición que tiene mi amigo Ximo por tal producto. El algarrobo es un árbol de origen mediterráneo que se desarrolla en lugares de clima suave y poca humedad. Su fruto, la algarroba, nombre de origen árabe, durante la Guerra Civil y años siguientes fue, junto a las guijas, producto de consumo bastante generalizado. Existen de dos tipos, las blancas (aun que son de color verde), de uso culinario y las negras, de uso farmacéutico y cuyas semillas tostadas son alternativa a los productos que contienen cacao. Su consumo tiene las siguientes ventajas:

1º Fuente de proteínas, carbohidratos y azucares naturales
2º Su contenido en fibras solubles facilita el proceso digestivo y alivia sus molestias
3º Carece de sustancias estimulantes
4º Aporta potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio
5º Aporta vitaminas del grupo B
6º Posee bajo contenido en grasas
7º Es un potente antioxidante natural y reduce el colesterol

En definitiva, estamos hablando de un producto muy versátil que nos permite la elaboración de sopas, helados, bebidas, espesantes, además de tener mil usos en repostería, aun que también tiene sus contraindicaciones por uso prolongado si no se toma junto a bastante cantidad de agua y son: Obstrucción intestinal, Estonosis esofágica o intestinal y diverticulitis

El pastel de hoy es muy sencillo de preparar y necesitaremos:

Masa quebrada congelada
Un puñado de bayas de goji (opcional)
50 g de harina de algarroba
100 g de harina de trigo
4 huevos
50 g de nueces troceadas
200 g de azúcar de caña (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la masa quebrada, extenderla en un molde y hornearla según las instrucciones de la caja. Mientras, separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve y reservar. Por otro lado mezclar el azúcar con la margarina hasta conseguir una crema ligera y añadir a continuación las yemas, continuar removiendo. Mezclar las 2 clases de harina e ir tirándola a nuestra masa sin dejar de remover. Añadir las nueces y finalmente montar las claras a punto de nieve y agregarlo también. Mezclar y verter todo sobre la masa. Introducir en el horno precalentado a 180º durante una media hora. Dejar enfriar y decorar con las bayas de goji antes de servir. Si os parece algo seco, podéis regarlo en el plato con algún licor que os guste.