ARROZ CALDOSO CON MUSOLA (CAZON)

Con el nombre de musola englobamos a las tres especies de la familia Triakidae que habitan en nuestro mar Mediterráneo. El motivo de ello es que dada la dificultad de quitarle esa piel áspera que se halla tan pegada a la carne, son los propios marineros a bordo quienes se encargan de tal labor. Cortan la cabeza y la cola, desvisceran y tiran de la piel con unas tenazas hasta arrancarla. Con lo único que se distinguen unas especies de otras es con los dientes, por tanto, al llegar a puerto es imposible su identificación. Suele alimentarse de cangrejos, caracoles y de pequeños peces pero su carne no es excesivamente apreciada.

Nos hará falta:

2 musolas troceadas
2 tomates maduros
1 sepia pequeña
12 colas de gamba
1/2 pimiento rojo
2 ñoras
300 g arroz
1 tacita de aceite
2 diente de ajo
Azafrán
Perejil
Sal
Aceite
2 litros de caldo pescado

Una vez limpia cortar la musola en trozos de unos 3 cm aproximadamente y sazonarla. En una cazuela de hierro sofreírla ligeramente por ambos lados y retirar. Limpiar, cortar en trozos pequeños, sazonar y sofreír la sepia en el mismo aceite. Continuamos con el pimiento rojo y las ñoras. En el vaso de la batidora picar los tomates pelados, las ñoras fritas, el perejil, los ajos junto a un pellizco de sal y sofreír también. Añadir el caldo de pescado y dejar que levante el hervor. Bajamos el fuego y dejamos unos 10 minutos con la tapa puesta. Echamos los trozos de musola, el arroz y continuamos cociendo a fuego medio durante unos 15 minutos más. Rectificar de sal si hiciese falta. Añadiremos las colas de gamba y dejamos 3 minutos más. Servir inmediatamente.

LA BREVA

He aquí otra herencia de los árabes, la al-bakora, fruta de piel negra y muy fina que no debemos confundir con el higo común que aparece un par o tres de meses mas tarde y que es más pequeña y con menos dulzor. La higuera es un árbol de secano típica de los países mediterráneos, de muy fácil cultivo al no requerir cuidado alguno. Básicamente las hay de dos clases, las uníferas que dan una sola cosecha al año y las bíferas que, como su nombre indica, dan dos. Estas últimas son las llamadas breveras, cuyo mal llamado fruto, la breva, llega a nuestras mesas ahora en junio-julio y que luego, entre agosto y octubre nos ofrece otra cosecha pero esta vez en forma de higo común. Nuestro sabio refranero ya nos marca las fechas: “por San Juan brevas y por San Pedro, las más buenas” e higos en agosto, septiembre y octubre “por San Miguel los higos son miel”.

Hay muchas formas de comerlas (en mermelada, secas, en repostería etc.) pero la mejor receta que os puedo mostrar es la más sencilla de todas y solo requerirá de:

Brevas
Pan
Aceite de oliva
Sal

Una rebanada de pan casero untada con un buen aceite de oliva, sal y la propia breva (si está recién cogida del árbol mucho mejor). Un manjar digno de los mejores restaurantes. Como nota final indicaros que, cuando os las comáis, no es muy conveniente que bebáis nada (ni agua) ya que su fibra soluble retiene mucho los líquidos y aumenta el volumen de las heces lo que las hace mucho mas fluidas…… (ya me entendéis). Por tanto, si no sufrís de estreñimiento, es mejor no mezclarlas con ningún líquido. “Con caracoles, higos y brevas, agua no bebas”

HABAS SECAS HERVIDAS

Desde hace muchisimo tiempo y sea cual fuese la situación económica de las personas, las habas han formado parte de nuestra cultura culinaria tradicional. Recomendables siempre excepto para aquellos que sufren de ácido úrico o gota, esta leguminosa ha estado presente en mesas de toda la cuenca mediterranea. Con la invención de los refrigeradores, pueden encontrarse frescas durante todo el año, pero siempre no ha sido así. Antaño, la unica forma de consevación era su secado y precisamente al haba seca vamos a dedicar nuestra receta de hoy. Aunque su consumo en exceso, puede provocar un tipo de anemia denominada favismo, lo cierto es que gastronomica y nutricionalmente son bastante interesantes. Al secarlas queda claro que pierde su vitamina C pero en cambio permanecen los hidratos de carbono, las proteinas, fosforo, calcio y hierro. Por otro lado la piel aporta gran cantidad de fibra que, como sabemos, facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento. La haba seca no presenta ningun problema de almacenamiento. Solo precisaremos de algun recipiente de cristal cerrado y mantenerlas en lugares secos y ventilados.

Para la receta de hoy nos hará falta:

½ kg de habas
3 ajos chafados
1 ramita perejil
1 hojita de laurel
Pimentón
Guindilla (opcional)
Aceite
2 cucharaditas de vinagre
Sal

Antes que nada, hay que re-hidratar las habas, para ello y dependiendo de su tamaño y de lo secas que estén, las pondremos en remojo cubriendolas con agua durante al menos 24 horas y cambiaremos esta un par de veces o tres. Transcurrido ese tiempo, las escurriremos y las echaremos a una cazuela junto al laurel, la guindilla (opcional), un chorro de aceite, sal y lo cubriremos todo con agua. Cuando comience a hervir, bajaremos el fuego al mínimo y lo dejaremos cocer entre hora y media y dos horas (ir provando hasta que veamos que están cocidas). Mientras, en el mortero, prepararemos una picada con el ajo, el perejil, el pimentón, aceite, vinagre y sal. Una vez cocidas, colocar las habas en una cazuela de barro, echar el contenido del mortero y a comer. Hay quien al caldo de cocerlas les echa un hueso de jamón y tambien quien las sirve junto a un poco del caldo de la coccion. Buen provecho.

CEREZAS

Mayo y junio son meses en los que el calor no agobia todavía, el campo está precioso, apetece dar un paseo por la montaña y observar la primera fruta del año que ya está colgado de los árboles. Ayer estuve por el valle alicantino de Gallinera y tuve la oportunidad de ver gran cantidad de cerezas asomando su rojo intenso a través del verde de las hojas de sus árboles. Se trata probablemente de la cosecha más temprana de toda España y es todo un espectáculo ver como una vez han alcanzado su punto optimo de maduración, son clasificadas por tamaño y colocadas en cajas de madera de más o menos 2 kg para su venta. Es por ello que desde este blog me vais a permitir que dedique la receta de hoy a esta fruta, la cual, como bastantes productos mas, fue traída por los romanos a nuestras tierras y perfeccionado su cultivo por los árabe. Durante muchos años les ofreció a nuestros antepasados la posibilidad de prepararse remedios curativos, mermeladas artesanales, pasteles, tartas, maceradas en aguardiente etc y lo sigue ofreciendo aun que desgraciadamente, la industrialización esta provocando que cada día sean menos las personas capaces de preparar en su casa manjares como estos. La forma mas natural de comer cerezas es limpiarlas y colocarlas en un bol con agua fresca o con cubitos, pero para que no me digáis que no os paso ninguna receta, aquí teneis un par de ellas que creo os van a encantar.

Nos hará falta

1/4 kg cerezas (elegir las menos maduras)
400 cc de vino tinto
100 cc de jerez oloroso
75 g azúcar
1 cucharadita de canela en polvo

Lavar bien las cerezas y secarlas. Poner a hervir en un cazo el vino y el jerez , el azúcar y la canela. Quitarle el rabito a las cerezas y dejarlas hirviendo a fuego suave en el cazo por espacio de 15 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en una copa de cóctel, adornar con una ramita de hierbabuena. También podría servirse en un plato junto a una bola de helado.

Para la segunda receta deberéis abasteceros de:

12 cerezas
100 cc de anís dulce
100 cc de agua
4 hojas de gelatina

Lavar las cerezas y colocar una en cada uno de los agujeros de una cubitera. Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 4 minutos a fin de hidratarlas. Mientras poner a hervir en un cazo el anís y el agua. Yo he puesto mitad y mitad pero ahí cada uno que haga lo que quiera, ya sabes, cuanto más dulce y fuerte lo queráis, más anís y menos agua hay que meter. Transcurridos los 4 minutos, escurrir la gelatina y echarla al cazo. Ir removiendo hasta que desaparezca totalmente. Dejar enfriar un poco y rellenar con una cuchara los huecos de las cubiteras. No hacerlo hasta arriba ya que luego flotan las cerezas y no quedan rectas. Meter en la nevera durante una hora aproximadamente. Una vez cuajado, desmoldar sumergiendo un minuto la base de las cubiteras en agua templada. Como podéis ver, para darle un poco de color las he adornado con pétalos de rosa, pero cada uno es muy dueño de presentarlas como quiera.

ASADURA DE CORDERO

Se que el plato de hoy no va a ser del agrado de muchos, incluso puede que para algunos será algo repugnante, pero entiendo que se trata de algo en trance de desaparición e iría en contra del ánimo de este blog el que no le dedicasemos un apartado a lo que ha sido durante mucho tiempo, tapa en bares, plato principal para familias humildes y objeto de fiestas en muchas poblaciones. Se trata de un ingrediente fruto de la llamada “cocina del aprovechamiento” que nació cuando era necesario aprovechar (valga la redundancia) todo lo que animales como el cerdo o el cordero nos ofrecian y que la sabiduría popular ha ido incorporando a nuestra gastronomia. Estamos hablando de la asadura, es decir, de las entrañas o visceras del animal, corazon, pulmones, higado etc. Formas de prepararla hay muchisimas y la que os presentó hoy es la que se solia hacer por la Marina Alta hace años. En algun bar del interior todavía se puede degustar pero en poblaciones turísticas de la costa solo suele aparecer en manos de nostalgicos o de alguna persona mayor que se resiste a abandonar su cocina de antaño. Donde son verdaderos especialistas es en Mallorca.

En fin, vamos allá, pero antes de empezar deberemos abastecernos de:

Una asadura de cordero (tambien podría ser de cerdo)
3 tomates maduros
1 cucharadita de pimenton
200 g garbanzos (ya cocidos)
2 hojas de laurel
4 ajos
2 cucharaditas de orégano (mejor fresco)
1 patata (opcional) (Para darle consistencia al plato)
1 vaso vino blanco
1 vaso de agua
Aceite de oliva
Sal

Procurad que la asadura sea del dia. Cortarla en dados de aproximadamente unos 3 cm y salarlos. En una cazuela calentar el aceite y sofreir junto al laurel la patata troceada pequeña y reservar. En el mismo aceite sofreir la asadura a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Agregar la patata reservada, el tomate triturado, los ajos picados, el orégano y el pimentón. Regamos con el vino y el agua dejandolo cocer con la tapa puesta a fuego lento durante 15 minutos más. Ya me contareis.

GAZPACHO DE MONTAÑA

Si revisamos las recetas de este blog nos daremos cuenta de que la gastronomia de la costa es mucho más fresca que la de la meseta del interior. En la montaña alicantina se puede observar cierta austeridad y contundencia en los platos, asi como una relativa influencia de la cocina manchega. Si tiempo atrás ya vimos lo que era un buen gazpacho de pescado y/o marisco, ahora vamos a ver lo mismo pero con carne. He de reconocer que hoy he tenido que improvisar. Ayer estuve en la celebración de las bodas de plata de mis amigos Ximo y Rosa y me he acostado de madrugada por lo que, en principio, los ingredientes que he utilizado son de los de andar por casa, de los que te sueles encontrar cuando, aun soñoliento, abres la nevera o el congelador y te planteas si vas a comer en casa o mejor que te preparen algo fuera. Como estoy convencido que a todos los que seguis este blog tarde o temprano os va a ocurrir lo mismo, he decidido presentar la receta tal y como la he preparado.

Para 4 comensales

200 g de torta para gazpacho
150 g de tomate
400 g de setas (las mías eran congeladas)
¼ kg conejo
¼ kg pollo (lo mio eran muslitos y alas)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Litro y medio de agua
Un manojito de romero, tomillo y pebrella
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal



Salpimentar la carne y sofreirla bastante en una paella gazpachera. Mientras, picar la cebolla, los ajos y el tomate. Cuando veamos que la carne esta bien dorada, añadir la cebolla, los ajos y las setas descongeladas e ir removiendo hasta que la primera empieza a transparentar. Es el momento de añadir el tomate. Sofreir todo bien y agregar las hierbas aromáticas (si son recien cortadas mucho mejor). Añadimos el caldo, salamos y cocemos a fuego medio durante unos 20 minutos para que se mezclen los sabores. Es hora de echar la torta que dejaremos cociendo unos 10 minutos sin dejar de remover ya que se nos pegaría. Apagar el fuego y dejar reposar otros 10 minutos antes de servir. Yo lo acompañaria con un buen tinto. Próximamente prepararemos un gazpacho como Dios manda, con carne de caza, caracoles, setas naturales y presentándolo como hacen los pastores en la montaña, pero por esta vez, espero me perdoneis.

HUEVA DE BONITO

Probablemente sea Alicante la provincia de España donde más afición se tenga por los salazones. Pese a que la técnica del salazón ha ido perdiendo su hegemonía con la invención de las conservas y la fabricación del hielo, no debemos olvidar que durante siglos la sal y el sol han sido esenciales en el comercio del pescado. De lo que se trata es de deshidratar la pieza que vayamos a conservar y sustituir el agua por sal de forma que los microorganismos y las bacterias no puedan atacarla. Hoy nos centraremos en la hueva de bonito que son las masas formadas por el conjunto de huevos de dicho pescado secadas y prensadas. El proceso puede ser totalmente artesanal y consiste en lavarlas bien y dejarlas en salmuera (agua y sal) durante un tiempo y luego se colocan entre 2 tablas de madera y un peso encima de manera que la presion haga que vayan soltando el agua pero sin que llegue a romperse la membrana que los cubre. Finalmente se vuelven a pasar por agua y sal y se cuelgan al sol varios dias.

A la hora de consumir basta con cortarlas en láminas finas y regarlas con un buen chorro de aceite de oliva. A mi personalmente me gusta mezclarlas con unas almendras fritas y saladas. Ahora, eso si, tened a mano abundante cerveza fria por que el sabor fuerte que tiene y la sal os harán beber en abundancia.

PAELLA DE RAYA

Tengo que reconocer que la raya siempre me ha gustado. Se trata de un pescado blanco de carne muy interesante ya que es de bajo contenido graso y aporta todos los aminoácidos esenciales. Su textura gelatinosa y el hecho de no presentar espinas la hace aconsejable para ir introduciendo a los niños en el noble arte de comer pescado. Hay que ir con cuidado a la hora de comprarla ya que a veces desprende un cierto olor a amoniaco y la podemos encontrar entera o ya pelada y troceada, fresca o congelada. Más adelante ire incluyendo algunas recetas con raya (rebozada, con tomate, al pimentón, etc) pero hoy me conformaré con que la probeis en paella.

Como siempre, para 4 personas.

3 alas de raya (1/2 kg aproximadamente)
8 ajos tiernos
2 alcachofas
2 ñoras
2 tomates
1,5 litros de caldo de pescado
Un manojito de perejil
Aceite
Sal
Salar y cortar las alas en trozos no muy grandes. Limpiar y cortar ajos y alcachofas. Colocar estas últimas en un bol con agua y unas gotas de limon para que no se hagan negras. Pelar y picar los tomates. Echar aceite en la paella y sofreir las ñoras. Retirar y en el mismo aceite sofreir ligeramente los trozos de raya. Reservar. Continuamos con los ajos y la alcachofa. Mientras, en el vaso de la batidora preparar una salmoreta con la ñora frita, el tomate y el perejil. Cuando la verdura este sofrita, añadir el contenido del vaso y darle unas vueltas. Echar el arroz, remover y 2 minutos después regar con el caldo de pescado hirviendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos, luego repartir los trozos de raya reservados y dejar 5 minutos mas, bajar el fuego y dejar hasta que se seque el caldo. (Otros 7 u 8 minutos). Es el momento de apagar el fuego y dejar reposar un poco mientras hacemos la tertulia junto a una cervecita fria. Buen provecho.

CRUET DE BACALAO

No es necesario comentaros que para degustar un buen plato de nuestra cocina autóctona, no precisamos acudir a ningún restaurante. No digo que no podamos encontrar excelentes guisos en ellos, si no que a veces, una venta, el bar del pueblo o una humilde casa de campo con sus sillas de esparto y una mesa carcomida de madera vieja, son lugares tan buenos como otros para disfrutas de la verdadera cocina popular. Fijaros en el plato de hoy, se llama “cruet” porque todos los ingredientes se ponen en crudo.

Para 4 personas deberemos tener:

3 patatas medianas
2 cebollas
8 trozos bacalao desalado
½ pimiento rojo
Agua o caldo de pescado
1 vasito vino blanco
2 alcachofas
2 cucharaditas de pimentón rojo
3 tomates maduros
3 ajos
Un buen manojo de perejil
Aceite oliva
Sal

El bacalao lo desalaremos con 24 o 48 horas de antelación (según su grosor) dejándolo en un bol con agua, dentro de la nevera, con la piel hacia arriba y le cambiaremos el agua cada 5 ó 6 horas. Limpiar, cortar en rodajas de 1 cm y dejar el un bol con agua y unas gotas de limón las alcachofas para que no se ennegrezcan. En una sartén gazpachera coloraremos, todo en crudo, las patatas y las cebollas peladas y cortadas en lonchas del mismo grosor que la alcachofa, el pimiento rojo troceado. Encima, el bacalao cortado en trozos de unos 10 cm. Sobre este, los tomates pelados y picados, el pimentón, los ajos laminados y el perejil. Regar todo con un buen chorro de aceite de oliva, el vaso de vino blanco y el agua o mejor caldo de pescado, de manera que quede el bacalao prácticamente cubierto. Encender el fuego y dejar cocer a fuego medio hasta que quede prácticamente el aceite y un poco de caldo para mojar pan. Unos 20 minutos serán suficientes. Yo no le he puesto sal porque el bacalao ya le ha dejado pero habrá que rectificar si lo creéis conveniente. Una barra de pan y un buen vinito blanco bien frío creo que sería lo más apropiado para acompañar este plato.

ESTOMAGO DE ATUN O BULL

En diversas ocasiones hemos hablado del estomago del atun. Se trata de una parte del atun muy poco vistosa, de color, aspecto y textura me atrevería a decir que hasta desagradables, pero que hay que probar. Un producto proveniente de epocas de hambruna y escasez. Cuando no se conocian las neveras y cuando, para abastecer las despensas, las tecnicas de secado y salado eran los pocos medios que tenia la gente para conservar los alimentos. Normalmente se secaba con el viento de levante, a bordo de las barcas que navegaban hacia las almadrabas. La receta de hoy, la más sencilla de todas, la que probablemente harían aquellos cocineros del barco como aperitivo.

Ingredientes más basicos imposible.

Estomago de atun (podeis encontrarlo en tiendas de salazones)
Aceite de oliva

Quitar con agua corriente la sal que tenga y dejar en remojo unas horas, no muchas. Entiendo que si estamos preparando un aperitivo, debe quedarnos algo saladito, que nos haga beber. Antes de empezar a asarlo, escurrirlo bien y si es posible secarlo. El que veis en la foto lo he asado en la placha durante unos minutos y he ido dandole la vuelta de vez en cuando. Tambien podeis asarlo a la llama o mejor sobre las brasas. Trocearlo pequeño, añadir, eso si, un buen chorro de aceite de oliva y dejarlo reposar un rato. Mientras, ya podeis ir sacando de la nevera una cerveza bien fria, aireando un buen vino y cortando un trozo de pan. Os garantizo que os va a hacer falta. Ya me contareis, no se que queda mejor, si el propio trozo de atun, el aceite cuando toma el sabor del primero o la mezcla de ambos.