BORRETA CON ROVELLONES

El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.

Para 4 personas deberemos proveernos de:

¼ kg rovellones
¼ kg de tripa de atun seca
½ kg de tomate triturado
16 tomates secos
2 cabezas de ajos
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
1 cucharadita de azucar
2 vasos de caldo
1 ramillete de perejil.

Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

CAÑAILLAS

A estas alturas, contaros que tradicionalmente el mar Mediterraneo ha abastecido nuestras mesas de grandes platos, no es ninguna novedad. Hoy hablaremos de uno de los más sencillos: los caracoles de mar. Los más populares son la cañailla (murex brandaris), aquí llamado “caragol de punxa”, el bigaro (Littorina littorea) y el busano (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus) conocido aquí como”caragol tinter” más verdoso que la cañailla y con su interior más anaranjado. Todos ellos son habitualmente consumidos como aperitivo aun que, con bastante frecuencia, los he visto como ingredientes en paellas, platos de arroz o algun otro plato marinero.

Empezaremos por la cañailla. Vive en fondos de arena y fango cercanos a la costa y normalmente son las barcas de arrastre las que suelen cogerlos, aun que a veces aparecen también en las redes de enmalle.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg cañaillas
2 hojas de laurel
Agua (a ser posible de mar)
1 limón (opcional)
Sal

Dado el habitat donde se encuentran suelen tener fango en su interior, por lo que es recomendable que en una palangana con abundante agua los removais bien y cambieis esta varias veces hasta que observeis que esté limpia. Revisadlos uno a uno y tirar los que estan vacios o desechos ya que si hay alguno que no este bien, suelta enseguida un olor desagradable cuando los hervimos. Por ultimo, os recomiendo que los dejeis, al menos, una hora antes con agua fria y sal a fin de que terminen de soltar lo que haya dentro. Es hora de ponerlos a hervir. Yo los pongo en agua de mar junto a dos hojas de laurel y espero a que levante el hervor. Desde ese momento contar unos 10 minutos si no son muy grandes. Para aquellos que tengan complicado conseguir agua de mar, lo mejor es hervirlos con agua y agregar abundante sal (al menos 2 cucharadas rasas por litro de agua utilizado). Cuando han transcurrido los 10 minutos, pasarlos enseguida por agua fria (o por hielo) para detener el proceso de coccion. Una vez frios, colocarlos al plato, adornar con el limón y listos para comer.

Nota. Hay quien los echa cuando el agua está ya hirviendo pero yo no lo recomiendo, especialmente si estan vivos, ya que la carne se contrae y luego queda más dura. También hay detractores del laurel y dicen que prefierén el sabor puro de los caracoles. Ya sabeis, sobre gustos.....

LA AGUJA

He aquí otro pez de temporada, típico del otoño, de color azul verdoso de unos 40-50 cm de tamaño desde la mandíbula larga hasta la cola. Se dice que su aparición señala “lluvia”. No es que gastronómicamente hablando tenga gran valor pero si puedo aseguraros un buen aperitivo. Podéis prepararla tanto asada como frita.

Aquí tenéis ambas recetas.

Nos hará falta:

Aguja
Harina (opcional)
1 limón (opcional)
Aceite
Sal

Aguja frita

Limpiar las agujas quitándole la cabeza y la tripa, trocearla por la mitad o en tres trozos según tamaño. Sazonarla. En una sartén con bastante aceite caliente, sofreírla durante un par de minutos. Si queréis quitarle el exceso de aceite, podéis dejarla un momento encima de papel de cocina. Opcionalmente hay quien las enharina ligeramente antes de freírlas. Se sirven calientes y acompañadas de un poco de limón.

Aguja a la plancha

Limpiarla y cortarla igual que la frita. Sazonar. Colocarlas sobre la plancha bien caliente, a la que previamente habremos echado un chorrito de aceite para que no se nos peguen. Darle la vuelta en un par de minutos y lista. Servir en un plato acompañadas de un chorro de aceite y limón.

En ambos casos, una copa de un rosadito fresco le ira de perlas.

ARROZ MELOSO CON SEPIA

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.

CARACOLES

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.

ARROZ CALDOSO CON LECHA O PEZ LIMON

La lecha es un pescado no muy abundante en el Mediterráneo pero con una carne rojiza y grasa bastante apreciada en nuestras costas alicantinas. Antaño solía pescarse con la moruna, (red menor que la almadraba) extendida desde calas o acantilados de nuestra comarca. Es por estas fechas cuando, tanto los profesionales como los que se dedican a la pesca deportiva, más suelen coger y se pesca casi con cualquier tipo de arte al tratarse de un pescado que se desplaza muchísimo. También es conocida como Serviola, Lechola o Pez Limón,
Ingredientes para 4 personas

300 g arroz
1 lecha mediana
2 litros de caldo de pescado
1 pimiento rojo pequeño
2 ñoras
100 g de judías anchas
2 alcachofas
4 ajos
2 ramas de perejil
Un vasito de aceite oliva
Sal

Cortar la lecha en rodajas de unos 2 cm y despreciar cabeza y espinas. Cogeremos una cacerola, a ser posible llana y sofreiremos las ñoras. Retirarlas y repetir la operación con las rodajas de lecha que también reservaremos. A continuación haremos lo mismo con las alcachofas cortadas a cuartos, el pimiento cortado a tiras y las judías troceadas. Mientras prepararemos una picada en el mortero con las ñoras, ya frías, los ajos y el perejil. Una vez rehogado todo, echaremos la picada y el arroz, le daremos unas vueltas y lo mezclaremos todo bien. Añadir el caldo hirviendo y cocer 10’ a fuego fuerte. Finalmente echar el pescado y reducir el fuego dejándolo cocer unos 8’ mas. Servir inmediatamente.

EL BOQUERON

En mi humilde opinión, he aquí uno de los pescados más baratos y exquisitos que existen. El boqueron del “Mediterraneo” es en verano cuando mejor y más sabroso está. He escrito Mediterraneo entre comillas porque en otros mares la cosa cambia y no tiene porque coincidir la temporada. De julio a septiembre, cuando el agua más caliente está, suben a la superficie a alimentarse y reproducirse y es ahora cuando más grasa acumulada presentan, grasa rica en omega 3, ideal para los que sufren de triglicéridos y colesterol.

Dentro de la cocina es tremendamente versátil. Podemos prepararlo asado, en salazón, al horno, en tortilla, frito con o sin harina, con arroz y, por supuesto, “en vinagre”

Dada la sencillez de las recetas de hoy, voy a pasaros 2 en lugar de una como es habitual.

En vinagre.

300 g de boqueron muy fresco
5 dientes de ajo
Varias ramitas de perejil
Aceite
Sal
Vinagre

Antes que nada una advertencia, el boqueron es un pescado que puede presentar algun problema con el Anisakis que es ese gusanito trasparente que suele encontrarse entre sus visceras, aunque no exclusivamente (tambien en piel y músculo) y que muere con temperaturas extremas (altas o bajas). Por ello, dado que en esta receta no lo vamos a cocinar para nada, lo más recomendable es que los dejemos en el congelador un par de dias antes de macerarlos.

La forma de preparar los boquerones es tal y como se ha hecho aquí toda la vida. Debeis tener en cuenta que, en general, cuanto más agua toque el pescado, peor. Lo mismo digo para el congelado, antaño ni se sabía lo que era el anisakis. Que a más de alguno le habrá dado un retorcijón de estomago por comerlo, casi seguro, pero nuestros antepasados ni tenían sitios donde congelar ni pasaban el pescado por agua muchas veces para no ablandarlo ni quitarle sabor.

Dejar los boquerones enteros cubiertos de sal durante 4 ó 5 horas a fin de endurecerlos. Quitarles la sal con el jugo que hayan soltado si es posible o con un poco de agua si no lo es. Luego se abren por la mitad y les arrancamos la cabeza, entrañas y espina dejando los lomos limpios. Meterlos en un bol en la nevera unas 12 horas sumergidos en vinagre. Veremos que la carne se va emblanqueciendo. (hay quien añade unas gotas de agua oxigenada para que queden totalmente blancos). Laminar el ajo y picar el perejil. Coger un recipiente que se pueda tapar bien e introducir una capa de boquerones y esparcir un poco de ajo y perejil, otra capa y más ajo y perejil y asi sucesivamente hasta terminar. Finalmente cubrirlo todo con aceite de oliva y dejar macerar entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor. Transcurrido este tiempo, están ya listos para comer.

A la plancha:

½ docena de boquerones
Pimentón (del normal)
1 diente de ajo
Una ramita de perejil (opcional)
Sal
Limon
Aceite

Preparar en el mortero una picada con un poco de sal, el ajo, perejil (opcional), y el pimentón. Una vez quede bien picado, echarle un vasito de aceite y unas gotas de limon y remover. Calentar la plancha, echar un pellizco de sal por encima y sobre ella, extender los boquerones. No necesitan mucho tiempo, con una espátula darles la vuelta para que se hagan por el otro lado. Una vez hechos, sacarlos con la misma espátula y dejarlos en un plato. Regar con la salsa del mortero y a comer. Lo coges con los dedos, sin mancharte, te lo llevas a la boca, arrancas entero uno de los laterales, desde la cabeza hasta la cola, procedes igual con el otro lateral, te quedas en la mano la cabeza y la raspa limpia. Lo dejas en el plato, te limpias las manos, una vez paladeada esa carne tan sabrosa es el momento de un buen trago de vino o cerveza fresquita. Buen provecho.

EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.

A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma


Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”

y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.

La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.

HERVIDO

Se trata de un plato valencianísimo, rico en vitaminas y minerales que aportan las verduras y que se complementa con los hidratos de carbono de la patata. A diferencia del resto de platos, este no entiende de clases sociales ya que sus ingredientes son iguales independientemente del poder adquisitivo de quien lo toma. Plato ligero, sano, barato e ideal para las calurosas noches de verano. Dos son sus ingredientes principales: la patata y la cebolla, el resto puede variar según la época del año en que nos encontremos. Normalmente suelen ser judías verdes pero también acepta perfectamente carlota o coliflor.

Para 4 personas


4 patatas
4 cebollas
2 manojos de acelgas
½ kg de judías verdes
Agua
Aceite de oliva
Vinagre (o limón)
Sal


Pelar las patatas. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Limpiar las acelgas. Despuntar las judías verdes. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes poner agua a calentar y agregarle un buen chorro de aceite, uno de vinagre y sal. El vinagre hace que la verdura no ennegrezca y la patata no se deshaga. Cuando levante el hervor añadir todos los ingredientes dejando para el final las judías y las acelgas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer con la tapa puesta durante unos 30-40 minutos. Escurrir y servir en una bandeja en el centro de la mesa. Luego cada uno que se sirva y se lo aliñe con aceite y vinagre a gusto. Hay quien prefiere machacarlo todo para que la patata coja más sabor. También hay quien lo mezcla con mayonesa. Finalmente deciros que también es posible aprovechar el caldo. Caliente con un buen chorro de limón puede ser un depurativo para limpiar los excesos que sin duda vamos a hacer por estas fechas.