PAELLA DE BACALAO, ESPINACAS Y AJOS

Ya sabéis que la característica principal de la cocina tradicional es el que con pocos ingredientes y una técnica sencilla, podamos obtener un plato espectacular. Ya hace tiempo que no preparo una paella y como se acercan las Navidades y por tanto, se nos avecinan muchísimos gastos, hoy os presentaré una paella austera, barata donde las haya.

Solo necesitaremos para 4 personas:

400 g arroz
16 dientes de ajo
1/4 kg espinacas
¼ kg de migas de bacalao desalado
2 tomates maduros
2 ñoras
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

Los ajos no hay que pelarlos ni picarlos, solo les haremos un corte en el dorso. Limpiar y cortar las espinacas. Pelar y picar los tomates y las ñoras. En una paella calentar aceite y echar los ajos, las ñoras troceadas y las migas del bacalao. Remover para que no se nos pegue. Cuando empiece a tomar color, sacar las ñoras y picarlas con el brazo de la picadora junto al tomate. Mientras darle una vueltas a las espinacas. Veremos que al principio no nos caben y luego casi desaparecen. Añadir el tomate y la ñora picada y cuando esté todo frito añadir el arroz, darle a todo un par de vueltas y regar con el agua hirviendo o mejor caldo de pescado. Cuando comience a hervir, añadir el azafrán y salar (con cuidado por si el bacalao ha soltado algo). Dejar 10 minutos a fuego fuerte y luego bajarlo hasta que se seque todo el caldo (tardará unos 8 minutos). Apagar y dejar reposar 5 minutos mas. Ya me contareis.

MANTECA DE CERDO COLARADA

El cerdo ha sido durante siglos base de la alimentación de nuestro pueblo. Salvo en aquellos casos en que se ha convertido en atracción turística, la matanza del cerdo ya prácticamente no se realiza como antaño. Razones legales y sobretodo sanitarias, han llevado a que sean los mataderos oficiales o carnicerías autorizadas las que se encarguen de dicha labor. Hoy vamos a comentar como se elaboraba la manteca colorada, alimento prohibitivo para los que sufren de colesterol, pero que tiene otras cualidades alimentarías y un sabor muy especial. Su extracción se realizaba troceando lo más pequeño posible la grasa que cubre las tripas en la parte baja del vientre del cerdo y se pone a hervir en un caldero con agua hasta conseguir un líquido espeso y cremoso de color blanco. Se pasa este por un colador para separar las impurezas que puedan haber y que también tienen su uso culinario. Finalmente se deja enfriar apenas y se mezclaba con el pimentón y pimienta. Poco a poco ambos condimentos se irán al fondo. Luego se vuelve a colar, se coloca en un recipiente y se deja enfriar. Listo para comer. Como ahora ya no se mata en casa, podéis buscarlo en la mayoría de las carnicerías pero de cara al invierno.

La manera de disfrutar de este manjar es bien simple y solo nos hará falta:

Manteca
Pan
Sal

La receta de hoy os la presento tal y como la he visto toda mi vida. Untar una rebanada de pan con la manteca y echar por encima la sal. Veréis que desayuno o que merienda vais a tomar.

NISCALOS O ROVELLONES

Esta mañana, para “desenchufar” y relajarme me he ido a la montaña a pasear y, mira por donde, me he tropezado con unos cuantos rovellones. Ya sabéis que durante los meses de octubre y noviembre, si el clima y la lluvia acompañan, por las hombrías de pinos y algarrobos, son muy fáciles de encontrar. Por nuestra zona no suelen haber especies venenosas y si elegimos aquellos con el sombrero de color anaranjado, con su parte inferior de tono más oscuro y si al romperlos vemos que su carne es rojiza e incluso sueltan un jugo que parece sangre (de ahí que también sean conocidos como “esclata sangs”), la mayor preocupación que deberemos tener con ellos es saber como cocinarlos.

Nos hara falta

Rovellones
Sal
Aceite de oliva
Pimentón
Ajos

Limpiarlos de tierra con una servilleta de papel (no mojar nunca). Os voy a proponer dos formas, la primera y más tradicional es asarlos durante unos pocos minutos a la brasa o, en su defecto, en una sartén donde podamos taparlos. Un poco de sal, el ajito bien picado, un chorro de aceite de oliva y una pizca de pimentón es más que suficiente. También hay quien les agrega unas gotas de limón y otros un poco de pimienta y/o perejil pero eso ya va a gustos de cada uno.

El segundo método es más moderno y ensucia menos que el anterior. Colocarlos con la picada anterior dentro de un plato y meterlo dentro del microondas a máxima potencia durante 2 minutos aproximadamente. Listo. Aaah y no os preocupéis si coméis bastantes y se os oscurece el color de la orina, se trata de un pigmento rojo que tienen y que nuestro cuerpo elimina a través de la misma.

CEBOLLAS TIERNAS CON ANCHOAS

Lo que voy a presentaros hoy es un plato tan sencillo en su elaboración como interesante en su degustación. Lo vi por primera vez hace unos 15 años en un conocido restaurante de la zona y quedé gratamente sorprendido por el contraste de sabores. El único secreto que tiene este plato es que sus ingredientes sean de buena calidad. Por un lado elegiremos aquellas cebollas tiernas cuyos tallos verdes estén bien tersos y que no sean muy gruesas (que se parezcan mas a un puerro que a una cebolla). En cuanto a las anchoas, procurad que sean de buen tamaño y limpias de espinas. Finalmente, el aceite que sea de oliva, por supuesto, y virgen extra.

Ingredientes.

3 cebollas tiernas
5 Anchoas
Aceite oliva
Sal

Cortar las raíces de la base de las cebollas y las puntas de los tallos verdes. Quitar la primera capa y limpiarlas. Si viésemos que son muy gruesas también podríamos cortarlas por la mitad (en vertical). En una sartén grande o plancha que podamos tapar colocar las cebollas, añadir un poco de sal y dejarlas a fuego lento. Ir girándolas para que se asen por todos los lados. Una vez asadas, (tardarán entre 10 y 15 minutos dependiendo de la potencia del fuego), colocarlas en una bandeja, echar las anchoas por encima y regar con un buen chorro de aceite de oliva. Se supone que las anchoas le van a dar la sal que le falta, pero dado que la cebolla tierna es bastante más dulce que la normal, es posible que necesitéis agregar un poco. Más sencillo imposible.

BORRETA CON ROVELLONES

El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.

Para 4 personas deberemos proveernos de:

¼ kg rovellones
¼ kg de tripa de atun seca
½ kg de tomate triturado
16 tomates secos
2 cabezas de ajos
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
1 cucharadita de azucar
2 vasos de caldo
1 ramillete de perejil.

Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

CAÑAILLAS

A estas alturas, contaros que tradicionalmente el mar Mediterraneo ha abastecido nuestras mesas de grandes platos, no es ninguna novedad. Hoy hablaremos de uno de los más sencillos: los caracoles de mar. Los más populares son la cañailla (murex brandaris), aquí llamado “caragol de punxa”, el bigaro (Littorina littorea) y el busano (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus) conocido aquí como”caragol tinter” más verdoso que la cañailla y con su interior más anaranjado. Todos ellos son habitualmente consumidos como aperitivo aun que, con bastante frecuencia, los he visto como ingredientes en paellas, platos de arroz o algun otro plato marinero.

Empezaremos por la cañailla. Vive en fondos de arena y fango cercanos a la costa y normalmente son las barcas de arrastre las que suelen cogerlos, aun que a veces aparecen también en las redes de enmalle.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg cañaillas
2 hojas de laurel
Agua (a ser posible de mar)
1 limón (opcional)
Sal

Dado el habitat donde se encuentran suelen tener fango en su interior, por lo que es recomendable que en una palangana con abundante agua los removais bien y cambieis esta varias veces hasta que observeis que esté limpia. Revisadlos uno a uno y tirar los que estan vacios o desechos ya que si hay alguno que no este bien, suelta enseguida un olor desagradable cuando los hervimos. Por ultimo, os recomiendo que los dejeis, al menos, una hora antes con agua fria y sal a fin de que terminen de soltar lo que haya dentro. Es hora de ponerlos a hervir. Yo los pongo en agua de mar junto a dos hojas de laurel y espero a que levante el hervor. Desde ese momento contar unos 10 minutos si no son muy grandes. Para aquellos que tengan complicado conseguir agua de mar, lo mejor es hervirlos con agua y agregar abundante sal (al menos 2 cucharadas rasas por litro de agua utilizado). Cuando han transcurrido los 10 minutos, pasarlos enseguida por agua fria (o por hielo) para detener el proceso de coccion. Una vez frios, colocarlos al plato, adornar con el limón y listos para comer.

Nota. Hay quien los echa cuando el agua está ya hirviendo pero yo no lo recomiendo, especialmente si estan vivos, ya que la carne se contrae y luego queda más dura. También hay detractores del laurel y dicen que prefierén el sabor puro de los caracoles. Ya sabeis, sobre gustos.....

LA AGUJA

He aquí otro pez de temporada, típico del otoño, de color azul verdoso de unos 40-50 cm de tamaño desde la mandíbula larga hasta la cola. Se dice que su aparición señala “lluvia”. No es que gastronómicamente hablando tenga gran valor pero si puedo aseguraros un buen aperitivo. Podéis prepararla tanto asada como frita.

Aquí tenéis ambas recetas.

Nos hará falta:

Aguja
Harina (opcional)
1 limón (opcional)
Aceite
Sal

Aguja frita

Limpiar las agujas quitándole la cabeza y la tripa, trocearla por la mitad o en tres trozos según tamaño. Sazonarla. En una sartén con bastante aceite caliente, sofreírla durante un par de minutos. Si queréis quitarle el exceso de aceite, podéis dejarla un momento encima de papel de cocina. Opcionalmente hay quien las enharina ligeramente antes de freírlas. Se sirven calientes y acompañadas de un poco de limón.

Aguja a la plancha

Limpiarla y cortarla igual que la frita. Sazonar. Colocarlas sobre la plancha bien caliente, a la que previamente habremos echado un chorrito de aceite para que no se nos peguen. Darle la vuelta en un par de minutos y lista. Servir en un plato acompañadas de un chorro de aceite y limón.

En ambos casos, una copa de un rosadito fresco le ira de perlas.

ARROZ MELOSO CON SEPIA

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.

CARACOLES

Que a los valencianos les gusta mucho comer caracoles ya lo sabemos. Por nuestra zona podemos encontrar de 3 clases, los que suelen aparecer por entre los árboles o viñedos, conocidos con el nombre de “vaquetes”, los de montaña “las serranas” más blancas, con sabor a tomillo y romero al criarse cerca de estas plantas y los más pequeños, que aquí los llamamos “avellanencs” que son los más fáciles de encontrar y también los de mejor sabor al pasarse el dia comiendo de las ramas de las hinojeras. Cuando más éxito tendremos cogiéndolos es si vamos después de que llueva y antes de que vuelva a salir el sol ya que no soportan mucho el calor de este. Para prepararlos, lo primero que tenemos que saber es “purgarlos”, para ello, los dejaremos en ayunas, dentro de una bolsa de rejilla y en lugar ventilado, durante un mínimo de una semana a fin de que vacíen sus intestinos. (Los “avellanencs” con un par de días será suficiente ya que si no se mueren). Hay quien prefiere darles de comer solo harina. Luego, en una palangana grande con agua los lavaremos bien y repetiremos la operación 4 ó 5 veces hasta que veamos que el agua que tiramos ya no tiene suciedad. En ese momento les echaremos un buen pellizco de sal y continuaremos removiendo. Veremos que empiezan a soltar una baba viscosa. Enjuagaremos con agua hasta que no quede baba y volveremos a hacer lo mismo hasta que ya no salga mas y la poca que haya este blanca y limpia. Ahora viene el momento de “engañarlos” que es ni mas ni menos que conseguir que mueran con la carne fuera. Esto se consigue de dos formas, o bien se dejan en una cazuela en agua al sol a la que se le echa sal por los bordes para evitar que se escapen. Una vez veamos la molla fuera, los pondremos a hervir con el fuego al máximo hasta que mueran. El otro sistema, no requiere de sol, y consiste en dejarlos dentro de la cazuela donde vayamos a hervirlos cubiertos de agua hasta el mismo borde y sin aire (con un plato encima para evitar que escapen). Si están así unas horas, morirán. Tanto en un caso como en otro, hay que tenerlos luego hirviendo unos 15 minutos y es posible que cuando comience a hervir vuelva a aparecer espuma (quitarla con una cuchara o espumadera). A partir de ese momento, ya podemos utilizarlos para lo que queramos, paellas, arroces caldosos, guisos, caracoladas, incluso hay quien los congela junto al caldo de hervirlos y los usa mas adelante. Hoy los prepararemos como aperitivo y deberemos tener:

1 kg de vaquetes o serranas
2 cebollas
2 tomates
1 cucharadita de pimentón rojo
Unos brotes tiernos de hinojo
Aceite de oliva
Sal
Una guindilla (opcional)

Pelar y picar finamente cebollas y tomates y sofreírlos en una cazuela junto a un pellizco de sal. A continuación echaremos un poco de pimentón, los brotes de hinojo y, si queremos, la guindilla, le daremos una vuelta e inmediatamente agregaremos un vaso del caldo de su cocción y los caracoles. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento hasta que se consuma el caldo. Listo. Ah y que no se os olvide un buen vino tinto para acompañar.