Mis mejores deseos para los que seguís este blog. 
Aun que el animo de este blog es el de preservar y recuperar aquellos platos que durante muchos años han deambulado por los fogones de nuestros antepasados, quiero desde aquí hacer una especial mención de una bebida que ha estado fuertemente arraigada al nuestro folklore popular. Se trata de la cazalla, bebida de sabor fuerte y seco que se obtiene de la destilación de esa planta tan común que tenemos en nuestra cuenca mediterránea como es la matalahúga o anís (Pimpinela anisum).
En alguna ocasión hemos hablado de la raya. Este pez marino, puede verse en la mayoría de los mares y océanos, de cuerpo romboidal y llegar a tener grandes dimensiones. Su color es parduzco por arriba y blanco en su vientre. Su carne es sabrosa pero coriácea y cosa rara en los pescados, parece que gane calidad si se mantiene en la nevera un par de días después de haber sido pescada. Si ya la probamos en paella, hoy la disfrutaremos en un guiso y nos hará falta:
Para compensar los excesos culinarios que durante este mes de diciembre vamos a hacer, hoy prepararemos una ensalada. Son muchos los motivos por los que deberíamos comer con más asiduidad, Hidratan, refrescan, nos limpian el organismo, nos proporcionan vitaminas, reducen la tensión, nos aportan minerales tan interesantes como el magnesio y el potasio, regulan la función intestinal, previenen la anemia, cuidan el corazón etc pero tal vez, lo más interesante es su bajo aporte calórico y que si la tomamos antes de cualquier comida, nos reduce el apetito.
Creo sinceramente que junto a la internacional paella, el plato de hoy es el buque insignia de los arroces valencianos. Plato contundente, plato recomendado para el invierno, plato reconfortante, plato de origen popular y de obligada presencia en las casas donde antaño se criaba y mataba el cerdo. Incluso en los restaurantes, la paella le ha dejado hueco y son muchos en los que se puede disfrutar de tal manjar. Como ocurre en la mayoría de las ocasiones, son innumerables las formas de preparar este arroz, hay quien utiliza morcilla, hay quien agrega patata, etc. Esta es una receta más.
La noche anterior poner las judías en remojo. Limpiar y trocear las pencas. Pelar y trocear los nabos. Salar y cortar en trozos pequeños la carne. Cortar el patón en 4 trozos. Poner en una cazuela al fuego el agua y agregar la carne. Cuando comience a hervir añadir el resto de la verdura y las judías y bajar a fuego medio. Desespumar un poco el caldo y añadir el azafrán. En una sartén aparte sofreír a penas el pimentón y, antes de que se queme, echarlo todo a la cazuela. Dejar cocer durante 1 hora y media aproximadamente. Debe quedar suficiente caldo como para cocer el arroz así que si es necesario iremos añadiendo. Cuando este cocido todo añadir el arroz y dejar cocer 18 minutos mas. Rectificar de sal si fuese necesario. El arroz debe quedarnos entre meloso y caldoso. En mi casa se solía comer acompañado de unos trozos de cebolla tierna. Finalmente, si lo regamos con un vino tinto joven, sin demasiado cuerpo, ya solo os quedará por hacer una siesta de las de pijama. Nota.- Si utilizáis, como yo, caldero de hierro, cocer el arroz unos 15 minutos y apagar el fuego.
Ya sabéis que la característica principal de la cocina tradicional es el que con pocos ingredientes y una técnica sencilla, podamos obtener un plato espectacular. Ya hace tiempo que no preparo una paella y como se acercan las Navidades y por tanto, se nos avecinan muchísimos gastos, hoy os presentaré una paella austera, barata donde las haya.
El cerdo ha sido durante siglos base de la alimentación de nuestro pueblo. Salvo en aquellos casos en que se ha convertido en atracción turística, la matanza del cerdo ya prácticamente no se realiza como antaño. Razones legales y sobretodo sanitarias, han llevado a que sean los mataderos oficiales o carnicerías autorizadas las que se encarguen de dicha labor. Hoy vamos a comentar como se elaboraba la manteca colorada, alimento prohibitivo para los que sufren de colesterol, pero que tiene otras cualidades alimentarías y un sabor muy especial. Su extracción se realizaba troceando lo más pequeño posible la grasa que cubre las tripas en la parte baja del vientre del cerdo y se pone a hervir en un caldero con agua hasta conseguir un líquido espeso y cremoso de color blanco. Se pasa este por un colador para separar las impurezas que puedan haber y que también tienen su uso culinario. Finalmente se deja enfriar apenas y se mezclaba con el pimentón y pimienta. Poco a poco ambos condimentos se irán al fondo. Luego se vuelve a colar, se coloca en un recipiente y se deja enfriar. Listo para comer. Como ahora ya no se mata en casa, podéis buscarlo en la mayoría de las carnicerías pero de cara al invierno.
Esta mañana, para “desenchufar” y relajarme me he ido a la montaña a pasear y, mira por donde, me he tropezado con unos cuantos rovellones. Ya sabéis que durante los meses de octubre y noviembre, si el clima y la lluvia acompañan, por las hombrías de pinos y algarrobos, son muy fáciles de encontrar. Por nuestra zona no suelen haber especies venenosas y si elegimos aquellos con el sombrero de color anaranjado, con su parte inferior de tono más oscuro y si al romperlos vemos que su carne es rojiza e incluso sueltan un jugo que parece sangre (de ahí que también sean conocidos como “esclata sangs”), la mayor preocupación que deberemos tener con ellos es saber como cocinarlos.
Limpiarlos de tierra con una servilleta de papel (no mojar nunca). Os voy a proponer dos formas, la primera y más tradicional es asarlos durante unos pocos minutos a la brasa o, en su defecto, en una sartén donde podamos taparlos. Un poco de sal, el ajito bien picado, un chorro de aceite de oliva y una pizca de pimentón es más que suficiente. También hay quien les agrega unas gotas de limón y otros un poco de pimienta y/o perejil pero eso ya va a gustos de cada uno.
Lo que voy a presentaros hoy es un plato tan sencillo en su elaboración como interesante en su degustación. Lo vi por primera vez hace unos 15 años en un conocido restaurante de la zona y quedé gratamente sorprendido por el contraste de sabores. El único secreto que tiene este plato es que sus ingredientes sean de buena calidad. Por un lado elegiremos aquellas cebollas tiernas cuyos tallos verdes estén bien tersos y que no sean muy gruesas (que se parezcan mas a un puerro que a una cebolla). En cuanto a las anchoas, procurad que sean de buen tamaño y limpias de espinas. Finalmente, el aceite que sea de oliva, por supuesto, y virgen extra.
El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.
Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.
