PATON DE CERDO

Hoy en dia, afortunadamente, podemos encontrar todo tipo de alimento en cualquier época del año, pero esto no ha sido siempre asi. Hace algunos años, especialmente en las zonas rurales, la existencia de grandes superficies comerciales, hipermercados, carnicerias o pescaderias, no era ni tan siquiera imaginable. Los pueblos, y no en todos, tenian una pequeña tienda de ultramarinos, bastante desabastecida, donde adquirir productos de primera necesidad. Si a eso le unimos el hecho de que en muchos casos, la existencia de dificultades económicas era más que evidente, comprenderemos la importancia que la tradicional matanza del cerdo tenía por nuestras tierras. Llegados los meses frios de invierno prácticamente cada familia procedia a la matanza de ese cerdo que habian estando engordando desde el mes de junio anterior siendo muy frecuente oirse los chillidos del cerdo cuando era degollado sobre la mesa de matanza y recogida su sangre para la elaboración de embutidos. Al igual que ocurre con el atun en el mar, del cerdo se aprovecha prácticamente todo, prueba de ello es la receta de hoy, con algo tan simple como las patas vamos a preparar un suculento plato.

Para 4 personas podriamos hacer

12 patones
3 cebollas
Un puñado grande de orégano
3 hojas de laurel
3 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
½ litro de caldo de carne

Cuando vayamos a comprar las manitas, le pediremos al carnicero que nos las corte a lo largo por la mitad. Lavarlas bien y quemar los posibles pelos que puedan tener. Poner a hervir los patones en una olla con agua fria, el laurel y sal hasta que esten cocidos (en una hora aproximadamente será suficiente) e ir desespumando para limpiar impurezas. Mientras preparar una picada en otra olla, sofriendo la cebolla bien picada, los tomates pelados y triturados y el orégano. Cuando esté todo bien sofrito agregar los patones y cubrirlos con el vino tinto y el caldo de carne, rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos más aproximadamente.

Para aquellos que no podais dedicarle mucho tiempo a la receta, tambien podeis usar la olla rápida (Express). En este caso poner en dicha olla los patones junto a las hojas de laurel y la sal pero sin tapar. Cuando comience a hervir, desespumar. Luego poner la tapa y cuando empiece a girar el pito de presion contar 45 minutos. Aquí si que nos hará falta un tinto con cuerpo.

EL PLATERO

Con toda seguridad, más de uno de los que leéis este blog estaréis intentando hacer dieta o, al menos, pensando en los tres pueblos que nos hemos pasado, comiendo y bebiendo, estas pasadas fiestas. El plato de hoy es más que apropiado para los que queremos quitarnos esos kilitos que hemos cogido ya que se trata de pescado asado. Si, así de simple. Y es que hoy comentaremos el platero, pez que puede pescarse, siempre con el arte del arrastre, por toda la costa occidental europea y también, en nuestro mar Mediterráneo. Gastronómicamente hablando tiene una carne sin apenas espinas, de sabor y textura bastante interesante y, lo mejor, que pierde la escama con mucha facilidad. Suele alcanzar un tamaño máximo de unos 15 cm por lo que no suele aparecer en guisos ni con arroces. Lo más recomendable es, o bien asado a la plancha o fritos con o sin harina.

Los ingredientes muy simples,

Plateros
Limón

Limpiarlos bien, (no es necesario destriparlos dado su tamaño), salarlos y pasarlos por la plancha ligeramente. Les damos la vuelta, un par de minutos más y al plato junto a un trozo de limón para quien quiera agregarle unas gotas. Un vinito blanco seco y fresco os irá de perlas.

LA CASCA

Y si después de los excesos culinarios que hemos tenido durante estas fiestas todavía os queda estomago para más dulce, os voy a proponer uno que hasta no hace muchos años, tomábamos por aquí durante la fiesta de Reyes. Se trata de un dulce autóctono de origen, sin duda alguna, morisco y cuyos ingredientes principales constituyen los pilares básicos de la repostería popular de nuestro pueblo, es decir, almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Me estoy refiriendo a la Casca. Desafortunadamente, este dulce tradicional valenciano, entiendo que por razones económicas y de moda, está siendo remplazado por el Roscón de Reyes, de origen probablemente francés. La receta que a continuación os presento es una más. Es obvio decir que si hurgáis por los recetarios populares podréis encontrar otras diferentes.

Nos hará falta.

½ kg de dulce de boniato
½ kg de azúcar
½ kg de almendra molida
100 g de azúcar glass
Ralladura de medio limón
Un poco de canela molida
1 huevo

Calentar poco menos de 1/2 vaso de agua a fuego lento y diluir el azúcar en el, removiendo continuamente. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, removiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea que dejaremos enfriar. Hacer 2 bolas iguales, colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y aplanarla hasta darle forma circular y quede de ½ cm de espesor. Con un vasito o copa de reducido tamaño (unos 5 cm. de diámetro), le haremos un agujero en el centro. Es el momento de repartir el dulce de boniato por encima. Repetir la operación en un plato con la otra bola y dejarla del mismo tamaño que la primera ya que la vamos a colocar encima de esta a modo de tapa. Se cierran las juntas y se mete en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Mientras, montaremos la clara a punto de nieve y le añadiremos el azúcar glass como si de merengue se tratará. Una vez sacado del horno, lo dejaremos enfriar, lo untaremos todo con el merengue y dejaremos a temperatura ambiente. Es una bomba calorífica pero si coméis poco y luego dais un buen paseo……

Mis mejores deseos para los que seguís este blog.

Que los recuerdos cotidianos y humildes que todos tenemos de la Navidad nos hagan valorar más lo que supone tener un plato lleno de comida encima de la mesa y acordaros de que si las cosas van mal, no tenéis por qué acompañarlas.


FELICES FIESTAS Y PROSPERO 2011.

LA CAZALLA

Aun que el animo de este blog es el de preservar y recuperar aquellos platos que durante muchos años han deambulado por los fogones de nuestros antepasados, quiero desde aquí hacer una especial mención de una bebida que ha estado fuertemente arraigada al nuestro folklore popular. Se trata de la cazalla, bebida de sabor fuerte y seco que se obtiene de la destilación de esa planta tan común que tenemos en nuestra cuenca mediterránea como es la matalahúga o anís (Pimpinela anisum).

Cuatro son los formas que conozco de beberla:

1º “A palo seco”. Aun que no os lo creáis, hasta no hace muchos años había muchísima gente que la tomaba como desayuno. A principios de siglo pasado, los jornaleros solían concentrarse en plazas o puertas de los bares, ofreciendo sus servicios. En las zonas mas frías y húmedas, era bastante normal el que estas personas “entonaran” sus cuerpos con una buena copa de cazalla, mientras esperaban a que rompiese el día. También hoy en dia hay costumbre de tomársela en forma de chupito

2º La segunda forma y mas moderada de todas es la de agregar una pequeña cantidad de cazalla a los botijos de agua para endulzarla y que quitara mas la sed. Hay quien defiende que es posible que esa costumbre naciere de la creencia de que añadiendo un poco de anís a la agua se mejoraba sus condiciones sanitarias. Eso era muy importante en una época en que las epidemias de cólera eran más que frecuentes.

3º He aquí la forma mes extendida de disfrutar esta bebida. Cuando finalizaba la jornada, cansados y sedientos, los hombres volvían a pasar por el bar para que les liquidaran jornales, enterarse de lo que había ocurrido durante el día y como no, charlar y fumar un rato con los amigos en compañía de una copa. Esa copa hoy normalmente es una cerveza pero antaño, su uso no estaba tan generalizado y era mucho más normal el que se bebiese un vino “del terreno”, una absenta o una cazalla. Si tenemos en cuenta que el aguardiente tiene 45º no es difícil imaginar que si de lo que es trata es de relajarse y refrescarse, es necesario que es mezcle con agua, lo cual le da un color blanco que hace que es conozca con el nombre de “paloma” o “nuvolet”. Cada uno la diluye en la proporción de agua que mas le gusta (normalmente 4 partes de agua por una de cazalla), pero ya sabéis eso del dicho de que “sobre gustos no hay nada escrito”.

4º Otra forma de tomársela es mezclándola con jarabe de lima y rebajándola igualmente con agua. En este caso la mezcla toma un color amarillo y por eso se la conoce con el nombre de “canari”. Actualmente ya existen marcas de aguardiente que comercializan botellas con la mezcla de cazalla y lima hecha, por lo que solo hay que añadir el agua.

Una advertencia de ultima hora, especialmente para aquellos que hace tiempo que no han disfrutado esta bebida o no la han tomado nunca y es que tiene 45º. Acordaros de ese otro dicho de “La caçalla fa rialla” (La cazalla da risa)

GUISO DE RAYA

En alguna ocasión hemos hablado de la raya. Este pez marino, puede verse en la mayoría de los mares y océanos, de cuerpo romboidal y llegar a tener grandes dimensiones. Su color es parduzco por arriba y blanco en su vientre. Su carne es sabrosa pero coriácea y cosa rara en los pescados, parece que gane calidad si se mantiene en la nevera un par de días después de haber sido pescada. Si ya la probamos en paella, hoy la disfrutaremos en un guiso y nos hará falta:

Para 6 persona:

6 alas de raya (1,5 kg aprox.) - (Pueden ser congeladas)
3 patatas
3 cebollas medianas
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
1 vaso vino blanco
½ litro caldo pescado
15 almendras
2 rebanadas pan
1 cucharadita pimentón
Aceite
Sal

En una sartén con abundante aceite sofreír las almendras y el pan. Mientras pelar las patatas y trocearlas. Pelar las cebollas y cortarla en cuartos. En una cazuela lo bastante grande para que luego nos quepa todo, sofreír las patatas y cebolla. Añadir el tomate picado y cuando empiece a oscurecer echar la cucharadita de pimentón y darle unas vuelas. Inmediatamente echar el vino blanco, las hojas de laurel y el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos. Machacar en el mortero las almendras y el pan hasta conseguir una masa. Echar un par de cucharadas de caldo y mezclar. Echarlo todo a la sartén y remover. Es hora de añadir las alas de la raya que habremos sazonado previamente. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos y listo para servir. Un rosadito fresco no le ira mal para acompañar.

ENSALADA DE HABAS, BACALAO Y MENTA

Para compensar los excesos culinarios que durante este mes de diciembre vamos a hacer, hoy prepararemos una ensalada. Son muchos los motivos por los que deberíamos comer con más asiduidad, Hidratan, refrescan, nos limpian el organismo, nos proporcionan vitaminas, reducen la tensión, nos aportan minerales tan interesantes como el magnesio y el potasio, regulan la función intestinal, previenen la anemia, cuidan el corazón etc pero tal vez, lo más interesante es su bajo aporte calórico y que si la tomamos antes de cualquier comida, nos reduce el apetito.
La de hoy, es una ensalada diferente, muy sencilla de hacer, con ingredientes de fácil adquisición y sobre todo, muy baratos.
Para 6 personas

400 g habas desgranadas (pueden ser congeladas)
200 g de migas de bacalao salado
1 bolsa de canónigos (ya vienen limpios)
10 ó 12 hojitas de menta fresca
1 limón
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de vinagre
Sal
1 diente de ajo
4 ó 5 granos de pimienta negra

1 hora antes de prepararla poner las migas de bacalao en un bol con agua para desalarlo un poco. En una cazuela con agua hirviendo, el zumo del limón y sal, poner a cocer las habas durante unos 8 ó 10 minutos. Escurrir y reservar. Mientras en el mortero preparar una vinagreta picando el ajo, un pellizco de sal, la pimienta, las hojas de menta y finalmente agregar el aceite y el vinagre. Desmigar todavía más el bacalao, revisar que no haya ninguna espina y mezclarlo bien con las habas. Cogemos un plato o bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa y repartimos los canónigos por el fondo, a continuación agregamos las habas y el bacalao y regamos con la vinagreta. Esta operación hay que hacerla siempre a última hora ya que de lo contrario, los canónigos se ponen mustios y tienen mala presencia. A mi me gusta que la vinagreta tenga 2 partes de aceite y una de vinagre pero para aquellos quienes no les guste de sabor tan fuerte, pueden aumentar a 3 las partes de aceite por cada una de vinagre. También hay que ir con cuidado con la pimienta. Se trata de darle un toque de sabor sin que llegue a picar la ensalada. Un vinito blanco fresco o incluso un cava brut para acompañar este plato, no os irá mal. Buen provecho.

ARROZ CON HABICHUELAS Y NABO (FESOLS I NAP)

Creo sinceramente que junto a la internacional paella, el plato de hoy es el buque insignia de los arroces valencianos. Plato contundente, plato recomendado para el invierno, plato reconfortante, plato de origen popular y de obligada presencia en las casas donde antaño se criaba y mataba el cerdo. Incluso en los restaurantes, la paella le ha dejado hueco y son muchos en los que se puede disfrutar de tal manjar. Como ocurre en la mayoría de las ocasiones, son innumerables las formas de preparar este arroz, hay quien utiliza morcilla, hay quien agrega patata, etc. Esta es una receta más.

Como siempre, para 4 personas, nos hará falta:

½ kg de cerdo (oreja y costilla etc)
1 paton de cerdo
100 g tocino entreverado (panceta)
1 nabo blanco mediano
1 nabicol mediano
200 g de judías blancas secas
300 g de arroz
6 cucharadas de aceite
Sal
Azafrán
2 cucharaditas de pimentón dulce
2 litros de agua
4 Pencas

La noche anterior poner las judías en remojo. Limpiar y trocear las pencas. Pelar y trocear los nabos. Salar y cortar en trozos pequeños la carne. Cortar el patón en 4 trozos. Poner en una cazuela al fuego el agua y agregar la carne. Cuando comience a hervir añadir el resto de la verdura y las judías y bajar a fuego medio. Desespumar un poco el caldo y añadir el azafrán. En una sartén aparte sofreír a penas el pimentón y, antes de que se queme, echarlo todo a la cazuela. Dejar cocer durante 1 hora y media aproximadamente. Debe quedar suficiente caldo como para cocer el arroz así que si es necesario iremos añadiendo. Cuando este cocido todo añadir el arroz y dejar cocer 18 minutos mas. Rectificar de sal si fuese necesario. El arroz debe quedarnos entre meloso y caldoso. En mi casa se solía comer acompañado de unos trozos de cebolla tierna. Finalmente, si lo regamos con un vino tinto joven, sin demasiado cuerpo, ya solo os quedará por hacer una siesta de las de pijama. Nota.- Si utilizáis, como yo, caldero de hierro, cocer el arroz unos 15 minutos y apagar el fuego.

PAELLA DE BACALAO, ESPINACAS Y AJOS

Ya sabéis que la característica principal de la cocina tradicional es el que con pocos ingredientes y una técnica sencilla, podamos obtener un plato espectacular. Ya hace tiempo que no preparo una paella y como se acercan las Navidades y por tanto, se nos avecinan muchísimos gastos, hoy os presentaré una paella austera, barata donde las haya.

Solo necesitaremos para 4 personas:

400 g arroz
16 dientes de ajo
1/4 kg espinacas
¼ kg de migas de bacalao desalado
2 tomates maduros
2 ñoras
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

Los ajos no hay que pelarlos ni picarlos, solo les haremos un corte en el dorso. Limpiar y cortar las espinacas. Pelar y picar los tomates y las ñoras. En una paella calentar aceite y echar los ajos, las ñoras troceadas y las migas del bacalao. Remover para que no se nos pegue. Cuando empiece a tomar color, sacar las ñoras y picarlas con el brazo de la picadora junto al tomate. Mientras darle una vueltas a las espinacas. Veremos que al principio no nos caben y luego casi desaparecen. Añadir el tomate y la ñora picada y cuando esté todo frito añadir el arroz, darle a todo un par de vueltas y regar con el agua hirviendo o mejor caldo de pescado. Cuando comience a hervir, añadir el azafrán y salar (con cuidado por si el bacalao ha soltado algo). Dejar 10 minutos a fuego fuerte y luego bajarlo hasta que se seque todo el caldo (tardará unos 8 minutos). Apagar y dejar reposar 5 minutos mas. Ya me contareis.

MANTECA DE CERDO COLARADA

El cerdo ha sido durante siglos base de la alimentación de nuestro pueblo. Salvo en aquellos casos en que se ha convertido en atracción turística, la matanza del cerdo ya prácticamente no se realiza como antaño. Razones legales y sobretodo sanitarias, han llevado a que sean los mataderos oficiales o carnicerías autorizadas las que se encarguen de dicha labor. Hoy vamos a comentar como se elaboraba la manteca colorada, alimento prohibitivo para los que sufren de colesterol, pero que tiene otras cualidades alimentarías y un sabor muy especial. Su extracción se realizaba troceando lo más pequeño posible la grasa que cubre las tripas en la parte baja del vientre del cerdo y se pone a hervir en un caldero con agua hasta conseguir un líquido espeso y cremoso de color blanco. Se pasa este por un colador para separar las impurezas que puedan haber y que también tienen su uso culinario. Finalmente se deja enfriar apenas y se mezclaba con el pimentón y pimienta. Poco a poco ambos condimentos se irán al fondo. Luego se vuelve a colar, se coloca en un recipiente y se deja enfriar. Listo para comer. Como ahora ya no se mata en casa, podéis buscarlo en la mayoría de las carnicerías pero de cara al invierno.

La manera de disfrutar de este manjar es bien simple y solo nos hará falta:

Manteca
Pan
Sal

La receta de hoy os la presento tal y como la he visto toda mi vida. Untar una rebanada de pan con la manteca y echar por encima la sal. Veréis que desayuno o que merienda vais a tomar.