RAPE ASADO

En este blog ya hemos probado el rape de diversas formas, con arroz caldoso, guisado, en paella y tambien nos hemos comido su higado. El rape, hoy en dia, aparece en la mayoría de los restaurantes y de el se aprovecha todo. Su enorme cabeza es utilizada para caldos y sopas y la carne del resto del cuerpo para lo que hemos comentado anteriormente. Hoy probaremos el rape en su forma más simple y, probablemente tambien, la más sana. Unicamente vamos a asarlo.

Para 4 personas

1.5 kg lomos de rape

2 patatas

Un ramillete de perejil

2 ajos

Aceite de oliva

Sal

1 limón

Verdura salteada (opcional)

Preparar en el mortero un majado con ajo, perejil y sal. Limpiar el rape de pieles de manera que no quede ninguna ya que cabe la posibilidad de que al asarlo se contraiga y nos deje la carne dura. Cortar los lomos en trozos medianos. Sazonar. Mientras cocer en agua y sal las patatas y cuando estén frias, pelarlas y cortarlas en gajos. Precalentar el horno al máximo. Calentar la plancha, mojar ligeramente los medallones de rape con un poco de aceite y marcarlos apenas. Coger una bandeja de horno, meter los trozos de rape dentro, echarle el majado por encima y meter en el horno unos 5 ó 6 minutos. Servir en un plato grande junto a las patatas y, si se quiere, un poco de verdura salteada. Un rosadito no muy frio le hará buena compañía.

TARTA DE QUESO

No es que aquí tengamos mucha tradición en la elaboración del queso, pero si debemos reconocer que los pocos fabricantes que hay (en comparación con otras zonas) han sabido sobrevivir. De hecho, el año pasado cosecharon 11 medallas en el World Cheese Awards 2010, que viene a ser algo asi como los oscars de los quesos.

Las principales variedades de quesos autoctonos son:

Quesos de servilleta que fueron antaño de cabra aun que ya se pueden encontrar de oveja. Su nombre hace referencia a la servilleta que sirve de molde para su elaboración.

Quesos de cassoleta, Solian elaborarlos los propietarios de los ganados y son frescos y de sabor algo soso, que solia corregirse al conservarlos antiguamente en salmuera. Tambien aquí su nombre viene de la forma de los cuencos que se utilizaban para moldearlos.

Queso Tronchon. Tronchon es un pequeño pueblo de Aragon, aun que la principal producción se hace en la comarca del Maestrat. Suele ser cremoso pero tambien podemos encontrarlo fresco y curado.

Y algunos otros más como el de La Nucia, el queso de cabra de Alicante, la cuajada del Maestrazgo o el de ovejas guirra.

Tal vez el plato de hoy no tenga mucho que ver con la comida autoctona pero he de confesaros que lo he probado y, tanto por su sencillez como por el nivel de satisfacción que me ha provocado, es preciso compartirlo con todos vosotros.

Solo tendremos que proveernos de:

600 g de queso de untar (yo he puesto 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 claras
4 huevos (yema y clara)
350 g azucar

Batirlo todo en un bol hasta que esté disuelto y sin ningún grumo. Untar un molde de horno con mantequilla. Vaciar el contenido del bol en el molde y meterlo en el horno precalentado a unos 180º al baño maria durante una hora aproximadamente. Como cada horno es distinto, podeis ir pinchando con un palillo hasta que salga limpio. Apagar entonces el horno, dejar enfriar y guardar en la nevera. Podeis decorarla con una mermelada de frambuesa o incluso con algo de chocolate. He encontrado un “espumoso” de moscatel que, servido en su justa temperatura, le va que ni pintado.

GUISADO DE NOVIA

Hoy en dia el acto de una boda va siempre acompañado de un multitudinario banquete (diurno o nocturno, según a la hora que se casen), en un restaurante de la zona. Pero no siempre ha sido asi. Antaño, cuando las dificultades económicas eran generalizadas, la celebración gastronómica se realizaba en casa y normalmente era la sufrida paella el plato al que más se acudía, aun que en algunas zonas de la huerta valenciana, existia como alternativa el llamado “guisado de novia”, que consiste en un plato hecho con ingredientes que perfectamente podrian estar al alcance de cualquiera y con carne obtenida del sacrificio de animales criados en las propias casas. (Conejos y pollos). Aun que me consta que hace unos 20 ó 25 años, algun restaurante que otro, trato de recuperar este plato incluyendolo en sus cartas, lo cierto es que la mayoria de las veces acababan comiendoselo sus propietarios o los empleados de estos. Por ello he pensado en incluirlo en este blog para evitar su definitiva desaparición.

Para 4 personas necesitaremos

400 g de pollo
400 g de conejo
½ kg de carne magro cerdo picada
2 patatas medianas
1 cucharadita de pimenton
2 yemas de huevo
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Azafrán
Perejil
Harina
10 ó 12 piñones
Nuez moscada
50 g miga de pan remojada en leche
Caldo de carne (suficiente para que la carne quede cubierta)

Mezclar en un bol la carne de cerdo picada, las migas de pan, las yemas, los piñones, el perejil y la nuez moscada y se harán unas albóndigas del tamaño de un huevo. Se pasan por harina, se fríen y se reservan. Pelar y trocear las patatas. En una cacerola de barro se sofríe el tomate cortado a trozos pequeños. Cuando empiece a oscurecerse, echar el pimentón, darle un par de vueltas e inmediatamente regar con el caldo de carne. Cuando empiece a hervir echar el azafrán, el pollo, el conejo (previamente salpimentados) y las albóndigas y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir las patatas, rectificar de sal y dejar otros 20 minutos más. En las bodas era costumbre tomar antes un plato de sopa cubierta.

PENCAS EN VINAGRE

Pese a que sus propiedades fisiologicas son bastante interesantes, lo cierto es que la penca ha sido una hortaliza mucho más consumida hace algunos años que ahora. Ideal para personas con problemas de estreñimiento, diabetes, colesterol, higado o vesícula. En el puchero, con pulpo, como acompañamiento de algunos platos de arroz, ocasionalmente crudas en ensaladas o en vinagre son las formas más comunes de que aparezcan en nuestras mesas. Hoy nos dedicaremos a esta última forma de preparlas ya que, al igual que ocurre con los pimientos, tomates y guindillas en salmuera, la penca puede ser utilizada como aperitivo o entrante para abrirnos la gana, especialmente en invierno que están mucho más tiernas.

Nos hará falta:

Pencas
Agua
Sal
Limon
Vinagre

Elegiremos aquellas que tengan un aspecto firme, con la hoja verde y sin manchas y, a ser posible, de las llamadas “pencas de nudo” ya que no se deshacen y su sabor es menos amargo. Las reconoceremos porque tienen unos nudos o protuberancias en su tallo (ver foto). Las limpiaremos ayudandonos de un cuchillo para quitar las hojas, pinchos, filamentos y partes duras del tallo. Cortarlas luego en trozos de unos 9 ó 10 cms y las pondremos a cocer con agua, sal y un buen chorro de jugo de limon a fin de que no se ennegrezcan. Dejar hervir unos 10 minutos, tirar el agua y repetir la operación a fin de quitarles el amargor. Preparar una salmuera en la proporcion que guste a cada uno (4 partes de agua, 1 de vinagre y un puñado de sal podría estar bien). Una vez enfriadas las pencas, las pondremos en un recipiente de obra o cristal, las cubriremos totalmente con la salmuera y los dejaremos unos 4 ó 5 dias. A partir de entonces ya podreis empezar a disfrutar de ellas.

PATON DE CERDO

Hoy en dia, afortunadamente, podemos encontrar todo tipo de alimento en cualquier época del año, pero esto no ha sido siempre asi. Hace algunos años, especialmente en las zonas rurales, la existencia de grandes superficies comerciales, hipermercados, carnicerias o pescaderias, no era ni tan siquiera imaginable. Los pueblos, y no en todos, tenian una pequeña tienda de ultramarinos, bastante desabastecida, donde adquirir productos de primera necesidad. Si a eso le unimos el hecho de que en muchos casos, la existencia de dificultades económicas era más que evidente, comprenderemos la importancia que la tradicional matanza del cerdo tenía por nuestras tierras. Llegados los meses frios de invierno prácticamente cada familia procedia a la matanza de ese cerdo que habian estando engordando desde el mes de junio anterior siendo muy frecuente oirse los chillidos del cerdo cuando era degollado sobre la mesa de matanza y recogida su sangre para la elaboración de embutidos. Al igual que ocurre con el atun en el mar, del cerdo se aprovecha prácticamente todo, prueba de ello es la receta de hoy, con algo tan simple como las patas vamos a preparar un suculento plato.

Para 4 personas podriamos hacer

12 patones
3 cebollas
Un puñado grande de orégano
3 hojas de laurel
3 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
½ litro de caldo de carne

Cuando vayamos a comprar las manitas, le pediremos al carnicero que nos las corte a lo largo por la mitad. Lavarlas bien y quemar los posibles pelos que puedan tener. Poner a hervir los patones en una olla con agua fria, el laurel y sal hasta que esten cocidos (en una hora aproximadamente será suficiente) e ir desespumando para limpiar impurezas. Mientras preparar una picada en otra olla, sofriendo la cebolla bien picada, los tomates pelados y triturados y el orégano. Cuando esté todo bien sofrito agregar los patones y cubrirlos con el vino tinto y el caldo de carne, rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos más aproximadamente.

Para aquellos que no podais dedicarle mucho tiempo a la receta, tambien podeis usar la olla rápida (Express). En este caso poner en dicha olla los patones junto a las hojas de laurel y la sal pero sin tapar. Cuando comience a hervir, desespumar. Luego poner la tapa y cuando empiece a girar el pito de presion contar 45 minutos. Aquí si que nos hará falta un tinto con cuerpo.

EL PLATERO

Con toda seguridad, más de uno de los que leéis este blog estaréis intentando hacer dieta o, al menos, pensando en los tres pueblos que nos hemos pasado, comiendo y bebiendo, estas pasadas fiestas. El plato de hoy es más que apropiado para los que queremos quitarnos esos kilitos que hemos cogido ya que se trata de pescado asado. Si, así de simple. Y es que hoy comentaremos el platero, pez que puede pescarse, siempre con el arte del arrastre, por toda la costa occidental europea y también, en nuestro mar Mediterráneo. Gastronómicamente hablando tiene una carne sin apenas espinas, de sabor y textura bastante interesante y, lo mejor, que pierde la escama con mucha facilidad. Suele alcanzar un tamaño máximo de unos 15 cm por lo que no suele aparecer en guisos ni con arroces. Lo más recomendable es, o bien asado a la plancha o fritos con o sin harina.

Los ingredientes muy simples,

Plateros
Limón

Limpiarlos bien, (no es necesario destriparlos dado su tamaño), salarlos y pasarlos por la plancha ligeramente. Les damos la vuelta, un par de minutos más y al plato junto a un trozo de limón para quien quiera agregarle unas gotas. Un vinito blanco seco y fresco os irá de perlas.

LA CASCA

Y si después de los excesos culinarios que hemos tenido durante estas fiestas todavía os queda estomago para más dulce, os voy a proponer uno que hasta no hace muchos años, tomábamos por aquí durante la fiesta de Reyes. Se trata de un dulce autóctono de origen, sin duda alguna, morisco y cuyos ingredientes principales constituyen los pilares básicos de la repostería popular de nuestro pueblo, es decir, almendras, miel o dulce de boniato y aceite. Me estoy refiriendo a la Casca. Desafortunadamente, este dulce tradicional valenciano, entiendo que por razones económicas y de moda, está siendo remplazado por el Roscón de Reyes, de origen probablemente francés. La receta que a continuación os presento es una más. Es obvio decir que si hurgáis por los recetarios populares podréis encontrar otras diferentes.

Nos hará falta.

½ kg de dulce de boniato
½ kg de azúcar
½ kg de almendra molida
100 g de azúcar glass
Ralladura de medio limón
Un poco de canela molida
1 huevo

Calentar poco menos de 1/2 vaso de agua a fuego lento y diluir el azúcar en el, removiendo continuamente. Retirar del fuego e ir añadiendo poco a poco la almendra molida, la canela y la ralladura de limón, removiendo con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea que dejaremos enfriar. Hacer 2 bolas iguales, colocar una de ellas sobre una bandeja de horno con papel antiadherente y aplanarla hasta darle forma circular y quede de ½ cm de espesor. Con un vasito o copa de reducido tamaño (unos 5 cm. de diámetro), le haremos un agujero en el centro. Es el momento de repartir el dulce de boniato por encima. Repetir la operación en un plato con la otra bola y dejarla del mismo tamaño que la primera ya que la vamos a colocar encima de esta a modo de tapa. Se cierran las juntas y se mete en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos. Mientras, montaremos la clara a punto de nieve y le añadiremos el azúcar glass como si de merengue se tratará. Una vez sacado del horno, lo dejaremos enfriar, lo untaremos todo con el merengue y dejaremos a temperatura ambiente. Es una bomba calorífica pero si coméis poco y luego dais un buen paseo……

Mis mejores deseos para los que seguís este blog.

Que los recuerdos cotidianos y humildes que todos tenemos de la Navidad nos hagan valorar más lo que supone tener un plato lleno de comida encima de la mesa y acordaros de que si las cosas van mal, no tenéis por qué acompañarlas.


FELICES FIESTAS Y PROSPERO 2011.

LA CAZALLA

Aun que el animo de este blog es el de preservar y recuperar aquellos platos que durante muchos años han deambulado por los fogones de nuestros antepasados, quiero desde aquí hacer una especial mención de una bebida que ha estado fuertemente arraigada al nuestro folklore popular. Se trata de la cazalla, bebida de sabor fuerte y seco que se obtiene de la destilación de esa planta tan común que tenemos en nuestra cuenca mediterránea como es la matalahúga o anís (Pimpinela anisum).

Cuatro son los formas que conozco de beberla:

1º “A palo seco”. Aun que no os lo creáis, hasta no hace muchos años había muchísima gente que la tomaba como desayuno. A principios de siglo pasado, los jornaleros solían concentrarse en plazas o puertas de los bares, ofreciendo sus servicios. En las zonas mas frías y húmedas, era bastante normal el que estas personas “entonaran” sus cuerpos con una buena copa de cazalla, mientras esperaban a que rompiese el día. También hoy en dia hay costumbre de tomársela en forma de chupito

2º La segunda forma y mas moderada de todas es la de agregar una pequeña cantidad de cazalla a los botijos de agua para endulzarla y que quitara mas la sed. Hay quien defiende que es posible que esa costumbre naciere de la creencia de que añadiendo un poco de anís a la agua se mejoraba sus condiciones sanitarias. Eso era muy importante en una época en que las epidemias de cólera eran más que frecuentes.

3º He aquí la forma mes extendida de disfrutar esta bebida. Cuando finalizaba la jornada, cansados y sedientos, los hombres volvían a pasar por el bar para que les liquidaran jornales, enterarse de lo que había ocurrido durante el día y como no, charlar y fumar un rato con los amigos en compañía de una copa. Esa copa hoy normalmente es una cerveza pero antaño, su uso no estaba tan generalizado y era mucho más normal el que se bebiese un vino “del terreno”, una absenta o una cazalla. Si tenemos en cuenta que el aguardiente tiene 45º no es difícil imaginar que si de lo que es trata es de relajarse y refrescarse, es necesario que es mezcle con agua, lo cual le da un color blanco que hace que es conozca con el nombre de “paloma” o “nuvolet”. Cada uno la diluye en la proporción de agua que mas le gusta (normalmente 4 partes de agua por una de cazalla), pero ya sabéis eso del dicho de que “sobre gustos no hay nada escrito”.

4º Otra forma de tomársela es mezclándola con jarabe de lima y rebajándola igualmente con agua. En este caso la mezcla toma un color amarillo y por eso se la conoce con el nombre de “canari”. Actualmente ya existen marcas de aguardiente que comercializan botellas con la mezcla de cazalla y lima hecha, por lo que solo hay que añadir el agua.

Una advertencia de ultima hora, especialmente para aquellos que hace tiempo que no han disfrutado esta bebida o no la han tomado nunca y es que tiene 45º. Acordaros de ese otro dicho de “La caçalla fa rialla” (La cazalla da risa)

GUISO DE RAYA

En alguna ocasión hemos hablado de la raya. Este pez marino, puede verse en la mayoría de los mares y océanos, de cuerpo romboidal y llegar a tener grandes dimensiones. Su color es parduzco por arriba y blanco en su vientre. Su carne es sabrosa pero coriácea y cosa rara en los pescados, parece que gane calidad si se mantiene en la nevera un par de días después de haber sido pescada. Si ya la probamos en paella, hoy la disfrutaremos en un guiso y nos hará falta:

Para 6 persona:

6 alas de raya (1,5 kg aprox.) - (Pueden ser congeladas)
3 patatas
3 cebollas medianas
1 tomate maduro
2 hojas de laurel
1 vaso vino blanco
½ litro caldo pescado
15 almendras
2 rebanadas pan
1 cucharadita pimentón
Aceite
Sal

En una sartén con abundante aceite sofreír las almendras y el pan. Mientras pelar las patatas y trocearlas. Pelar las cebollas y cortarla en cuartos. En una cazuela lo bastante grande para que luego nos quepa todo, sofreír las patatas y cebolla. Añadir el tomate picado y cuando empiece a oscurecer echar la cucharadita de pimentón y darle unas vuelas. Inmediatamente echar el vino blanco, las hojas de laurel y el caldo de pescado y dejar cocer unos 10 minutos. Machacar en el mortero las almendras y el pan hasta conseguir una masa. Echar un par de cucharadas de caldo y mezclar. Echarlo todo a la sartén y remover. Es hora de añadir las alas de la raya que habremos sazonado previamente. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos y listo para servir. Un rosadito fresco no le ira mal para acompañar.