ARROZ MELOSO CON MAGRO, ALCACHOFAS Y SETAS

Después de unos días de, creo que merecido descanso, aquí estoy otra vez con vosotros. Muchos de los platos que aparecen en este blog se hallan en trance de desaparición. Se trata de cocina modesta, extendidos en una zona limitada y sujeta al medio pero creo que con méritos suficientes como para satisfacer al más exigente paladar con que el cocinero o cocinera sea medianamente eficiente. Fijaros hoy como, con 4 tonterías, vamos a preparar un arroz consistente, sencillo y muy barato.

Para 4 personas

300 g de arroz

8 trozos de magro

2 alcachofas

4 ajos tiernos

100 g de setas (como ahora no hay, las he cogido congeladas)

2 tomates

2 litros de agua o mejor caldo de carne

1 manojito perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Salar el magro. Pelar alcachofas, cortarlas en 8 trozos cada una  y dejarlas en un bol con agua y unas gotas de limón para evitar se ennegrezca. Pelar y cortar los ajos tiernos. Limpiar las setas y trocearlas. Pelar y picar los tomates. Sofreír bien, en un caldero, a ser posible de hierro, los trozos de magro, luego continuar con la alcachofa, los ajos tiernos y las setas. Añadir el tomate y el perejil picados. Cuando esté todo sofrito, regar con el agua o caldo y dejar hirviendo a fuego lento unos 15 minutos. Es hora de echar el arroz, rectificar de sal, agregar el azafrán y cocer a fuego medio unos 18 minutos. Servir inmediatamente.

BACALAO CON GAMBAS Y SETAS

En alguna ocasión hemos comentado que el bacalao es un pescado que ha arraigado profundamente en nuestra cocina autóctona. Por toda la costa mediterránea podemos encontrar platos diferentes que lo utilizan. Tengo que confesaros que me he llevado una grata sorpresa al preparar el plato de hoy ya que las setas, han cogido ligeramente el sabor del caldo de pescado y se han perfumado con las hierbas aromáticas. Para mi gusto, han quedado mucho más sabrosas que el bacalao y las gambas y si hubiese habido más, más que nos hubiésemos comido.

Como siempre, para 4 personas deberemos tener:

6 lomos de bacalao desalado
12 colas de gamba
400 g de setas
2 cebollas
10 almendras peladas
3 dientes de ajo
Un vaso vino blanco
Un vaso de caldo de pescado
1 ramita de romero o tomillo (mejor si es fresco)
Colorante
Sal
Harina
Aceite de oliva
Pimienta

En una sartén con abundante aceite sofreír ligeramente los lomos de bacalao previamente pasados por harina y reservarlos. Colar el aceite para quitar los restos de harina y sofreír las almendras. Reservamos también. Pelamos y picamos las cebollas y en el mismo aceite las pochamos. En el mortero, prepararemos una picada con las almendras, los ajos y las hierbas aromáticas. Debe quedarnos una pasta homogénea. Cogeremos una sartén gazpachera lo suficientemente grande como para que nos quepan todos los ingredientes. Echamos la cebolla con su aceite, el contenido del mortero disuelto en el vino blanco, el caldo de pescado, el colorante, las setas, los lomos de bacalao y una pizca de pimienta. Normalmente el bacalao suelta suficiente sal para que no nos quede soso pero si entendéis que es necesario, es el momento de echarle una poca. Dejamos cocer unos 10 minutos a fuego lento. Añadimos las colas de gamba y dejamos 3 ó 4 minutos más. A la mesa enseguida. Un vino blanco bien fresco o incluso un cava brut, os irá bastante bien.

QUICHE DE TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

La cocina popular valenciana habitualmente ha quedado al margen de las pomposas elaboraciones culinarias, decantadose por las recetas sencillas y con ingredientes naturales que tan a mano teniamos y tenemos. Revisando que es lo que se hacía con la harina en nuestros fogones hace unos siglos, nos encontraremos con que además del pan y de la reposteria dulce, aparecen las cocas o panadas que, según el lingüista y folklorista Mosen Alcocer, eran una masa de harina pastada y cocida con aceite de forma circular u ovalada, aplanada a la que se le añadian ingredientes tales como carne, pescado o verduras. La llamada globalización tambien ha actuado dentro del ambito cultural y como no, gastronómico. Por ello, además de nuestras cocas, hoy podemos encontrar recetas parecidas originarias de otros paises. Asi tenemos la internacional pizza y, en menor medida, la quiche, receta a la que nos vamos a dedicar hoy. La palabra quiche se deriva del vocablo Kuchen que significa “pastel” y su divulgación internacional ha hecho que nos llegara su receta a nuestras tierras y que adaptasemos sus ingredientes a lo que tenemos por aquí. Asi nació la llamada quiche mediterranea, que un dia comentaremos y que se elabora, como no, con nuestras verduras más conocidas, tomate, pimiento y calabacín. Sin embargo hoy os voy a presentar otra que estoy convencido os gustará a la mayoria, que me llamó la atención tanto por la rareza de sus ingredientes como su sencillez de elaboración.

Debereis tener:

50 g de tomates secos
100 g de aceitunas negras sin hueso
1/4 litro de nata (yo he utilizado ¼ kg de queso fresco)
3 huevos Queso parmesano rallado (opcional)
100 cc de leche
Un manojito de perejil
1 lamina de masa brisa
Pimienta
Nuez Moscada
Sal

Lo primero que hay que hacer es hidratar los tomates secos dejandolos en agua caliente durante una media hora. La masa de la quiche podemos hacerla nosotros mismos pero yo he preferido agilizar el tema usando masa brisa. Forrar un molde engrasado con la lámina de masa y recortar los bordes sobrantes si los hay. Pinchar con un tenedor por toda la base de la masa para que respire y no se hinche y meterla sobre la mitad del horno precalentado a unos 180º durante unos 10 minutos con solo el grill encendido. Mientras, meter en un bol los huevos, la leche, el perejil picado, la nata (yo la he sustituido por queso fresco por aquello de la dieta y se me ha quedado muy suave), bastante pimienta, nuez moscada y sal. Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogenea y sin grumos. Si viésemos que se nos queda demasiado espesa, siempre podemos añadir algo mas de leche. Picar fino los tomates y las aceitunas, echarlas en el bol y mezclar bien. Sacar del horno el molde, rellenarlo con el contenido del bol y repartirlo de forma uniforme. Opcionalmente podemos añadir un poco de queso rallado por encima. Volvemos a meterlo en el horno a la misma temperatura pero con las fuentes de fuego repartidas por arriba y por abajo. Con unos 20 ó 30 minutos más será suficiente. Vigilar que la parte de arriba se doré pero sin que llegue a ennegrecer. Ya me contareis.

CALAMAR A LA PLANCHA

Ya hemos hablado en diversas ocasiones del calamar y hemos visto que sean del tamaño que sean y los guises como los guises, suelen dar siempre muy buen resultado. La lista de formas de cocinarlos es interminable, con arroz, frito, rebozado, en su tinta, encebollados etc. Igualmente las formas de pescarlo son muy variadas, empezando por la potera y finalizando con las redes de trasmallo, cerco o arrastre. Armadores de nuestra tierra, especialmente de la Marina Baja (Calpe, La Vilajoyosa, y Campello), asi como algunos de Santa Pola buscaron calamar por los caladeros de Marruecos y Mauritania durante los años 50. Hoy vamos a prepararlos de la forma que, para mi entender, más sabor tienen y es asandolos a la plancha.

Deberemos proveernos de:

Calamar de tamaño mediano o pequeño

Pimentón dulce

Limón (opcional)

Aceite

Sal

Si se trata de las llamadas puntillas (calamares más pequeños) basta con limpiarlos con un poco de agua, sacarles la espina o pluma que tienen dentro y echarlos en una sarten o plancha caliente, se salan y se les añade un poco de aceite por encima. A los 5 minutos sacar y echarles salsa hecha con aceite y pimentón. Rectificar de sal si fuese necesario y a la mesa.

Si estamos hablando de calamar mas grande, tiraremos los tentáculos hacia afuera y vaciaremos el calamar por dentro. Podemos sacar la piel tirando de ella hacia atrás o raspando con un cuchillo. No olvidemos quitar la pluma. Tambien quitaremos boca y ojos y cortaremos por encima de estos para separar las patas del resto. Entre los organos internos hay una bolsita de tinta que se puede quitar con un poco de paciencia y guardar en el congelador para hacer un arroz negro. Una vez en la plancha, salaremos y le haremos unos cortes transversarles como si fuesemos a hacer anillas, para facilitar la penetración del fuego, los mantendremos a fuego medio hasta que veamos que empieza a coger color y le daremos la vuelta. El tiempo en la plancha dependerá de lo grande que sea. Cualquier vino os vendrá bien pero si me tengo que decantar por uno, un blanco fresco de aguja vendrá de perlas.

PULPO ENCEBOLLADO

De todos es conocida la dureza del pulpo. Para poderlos guisar es necesario ablandar su carne, lo cual se puede conseguir de dos formas: O bien, como se hacía antaño, dandoles una páliza con un mazo de madera o, como se hace ahora, que es metiendolos en el congelador 3 ó 4 dias. Este cefalopodo fué alimento de subsistencia en épocas de penuria y por tanto despreciado injustamente, pero en la actualidad no son pocos los restaurantes quienes los han incluido en sus cartas elaborandose innumerables entrantes o aperitivos y platos principales de gran consistencia. Hoy nos conformaremos con una de las recetas más sencillas y nos hará falta:

1’5 kg de pulpo

1 kg de cebollas

4 ajos

1 vaso de vino blanco

3 vasos de agua

2 hojas de laurel

1 cucharita de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

El pulpo ya sabeis que debe permanecer en el congelador unos 3 ó 4 dias para que se rompa su estructura nerviosa y se ablande su carne. Una vez descongelado el o los pulpos, los limpiaremos y los cortaremos en trozos medianos.Continuaremos laminando unos ajos y cortando en juliana las cebollas. En una cazuela de barro, procederemos a sofreir el ajo y la cebolla hasta conseguir que esta última se dore. Añadir el pimentón, darle unas vueltas y acto seguido echar el pulpo troceado, el vino, el agua, el laurel y sal a gusto. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando, se consuma todo el caldo y se quede una salsita espesa en la que mojaremos todo el pan que nuestra dieta o nuestra conciencia nos permita. Retirar las hojas de laurel y servir a la mesa. Un rosadito fresco acompañará bien. Buen provecho.

FRITO

En no pocas ocasiones he comentado que la mayor parte de las recetas de este blog provienen de cuando no existian frigorificos, cuando las amas de casa tenian que ingeniarselas para conservar los alimentos. Salazones, escabeches, deshidrataciones etc constituían un arte y eran producto de esa necesitad de preservar de su degradacion aquellos productos que, por sus caracteristicas, tenian la vida muy corta a temperatura ambiente. Hoy vamos a comentar otra forma de conservación que, si bien nació de la matanza del cerdo, hoy se ha extendido a otros productos. Se preparaba antiguamente en la mayoria de los hogares aun que hoy en dia son solo algunos nostalgicos y pocos bares los que la utilizan para preparar algun aperitivo. Se trata del frito. Efectivamente, antaño, cuando se mataba el cerdo, se utilizaba esta técnica para conservar inicialmente el lomo y luego, otras carnes como las costillas. En la actualidad, especialmente en los bares del interior, es posible encontrar frito hecho con las asaduras de pollo y conejo.

La receta original es la siguiente:

Se corta el lomo del cerdo en tajadas, se sala y se freía en una sarten a fuego lento con la misma manteca del cerdo, hasta que esté bien dorado. Luego se coloca en una vasija de losa con tapa y se cubre con la misma manteca. (En algunos pueblos previamente se dejaba el lomo en un adobo de ajos, sal y pimienta durante unas horas) Si se guardaba en un lugar fresco de la casa perfectamente podria durar 40 ó 50 dias. Luego ya solo tenían que sacar la cantidad de carne que les hiciese falta dia a dia.

Nosotros hoy, vamos a ir a lo práctico. En vez de manteca vamos a utilizar aceite de oliva y en vez de lomo, usaremos asaduras de pollo y así ya tenemos preparado el aperitivo de los próximos dias.

Por tanto, ingredientes:

Asaduras de pollo (higado y corazon por ejemplo)

Aceite de oliva

Sal

Salar ligeramente las asaduras y freirlas en una sarten. Una vez fritas, dejarlas enfriar y luego colocarlas en una orza de cristal o de obra cubriendolas con el mismo aceite que hemos utilizado. Como nosotros si tenemos nevera, es mejor dejarlo alli dentro. Se pueden consumir cuando queramos, frio o caliente.

RAPE ASADO

En este blog ya hemos probado el rape de diversas formas, con arroz caldoso, guisado, en paella y tambien nos hemos comido su higado. El rape, hoy en dia, aparece en la mayoría de los restaurantes y de el se aprovecha todo. Su enorme cabeza es utilizada para caldos y sopas y la carne del resto del cuerpo para lo que hemos comentado anteriormente. Hoy probaremos el rape en su forma más simple y, probablemente tambien, la más sana. Unicamente vamos a asarlo.

Para 4 personas

1.5 kg lomos de rape

2 patatas

Un ramillete de perejil

2 ajos

Aceite de oliva

Sal

1 limón

Verdura salteada (opcional)

Preparar en el mortero un majado con ajo, perejil y sal. Limpiar el rape de pieles de manera que no quede ninguna ya que cabe la posibilidad de que al asarlo se contraiga y nos deje la carne dura. Cortar los lomos en trozos medianos. Sazonar. Mientras cocer en agua y sal las patatas y cuando estén frias, pelarlas y cortarlas en gajos. Precalentar el horno al máximo. Calentar la plancha, mojar ligeramente los medallones de rape con un poco de aceite y marcarlos apenas. Coger una bandeja de horno, meter los trozos de rape dentro, echarle el majado por encima y meter en el horno unos 5 ó 6 minutos. Servir en un plato grande junto a las patatas y, si se quiere, un poco de verdura salteada. Un rosadito no muy frio le hará buena compañía.

TARTA DE QUESO

No es que aquí tengamos mucha tradición en la elaboración del queso, pero si debemos reconocer que los pocos fabricantes que hay (en comparación con otras zonas) han sabido sobrevivir. De hecho, el año pasado cosecharon 11 medallas en el World Cheese Awards 2010, que viene a ser algo asi como los oscars de los quesos.

Las principales variedades de quesos autoctonos son:

Quesos de servilleta que fueron antaño de cabra aun que ya se pueden encontrar de oveja. Su nombre hace referencia a la servilleta que sirve de molde para su elaboración.

Quesos de cassoleta, Solian elaborarlos los propietarios de los ganados y son frescos y de sabor algo soso, que solia corregirse al conservarlos antiguamente en salmuera. Tambien aquí su nombre viene de la forma de los cuencos que se utilizaban para moldearlos.

Queso Tronchon. Tronchon es un pequeño pueblo de Aragon, aun que la principal producción se hace en la comarca del Maestrat. Suele ser cremoso pero tambien podemos encontrarlo fresco y curado.

Y algunos otros más como el de La Nucia, el queso de cabra de Alicante, la cuajada del Maestrazgo o el de ovejas guirra.

Tal vez el plato de hoy no tenga mucho que ver con la comida autoctona pero he de confesaros que lo he probado y, tanto por su sencillez como por el nivel de satisfacción que me ha provocado, es preciso compartirlo con todos vosotros.

Solo tendremos que proveernos de:

600 g de queso de untar (yo he puesto 2 terrinas de 300 g de Philadelfia)
700 g nata liquida
3 claras
4 huevos (yema y clara)
350 g azucar

Batirlo todo en un bol hasta que esté disuelto y sin ningún grumo. Untar un molde de horno con mantequilla. Vaciar el contenido del bol en el molde y meterlo en el horno precalentado a unos 180º al baño maria durante una hora aproximadamente. Como cada horno es distinto, podeis ir pinchando con un palillo hasta que salga limpio. Apagar entonces el horno, dejar enfriar y guardar en la nevera. Podeis decorarla con una mermelada de frambuesa o incluso con algo de chocolate. He encontrado un “espumoso” de moscatel que, servido en su justa temperatura, le va que ni pintado.

GUISADO DE NOVIA

Hoy en dia el acto de una boda va siempre acompañado de un multitudinario banquete (diurno o nocturno, según a la hora que se casen), en un restaurante de la zona. Pero no siempre ha sido asi. Antaño, cuando las dificultades económicas eran generalizadas, la celebración gastronómica se realizaba en casa y normalmente era la sufrida paella el plato al que más se acudía, aun que en algunas zonas de la huerta valenciana, existia como alternativa el llamado “guisado de novia”, que consiste en un plato hecho con ingredientes que perfectamente podrian estar al alcance de cualquiera y con carne obtenida del sacrificio de animales criados en las propias casas. (Conejos y pollos). Aun que me consta que hace unos 20 ó 25 años, algun restaurante que otro, trato de recuperar este plato incluyendolo en sus cartas, lo cierto es que la mayoria de las veces acababan comiendoselo sus propietarios o los empleados de estos. Por ello he pensado en incluirlo en este blog para evitar su definitiva desaparición.

Para 4 personas necesitaremos

400 g de pollo
400 g de conejo
½ kg de carne magro cerdo picada
2 patatas medianas
1 cucharadita de pimenton
2 yemas de huevo
2 tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Azafrán
Perejil
Harina
10 ó 12 piñones
Nuez moscada
50 g miga de pan remojada en leche
Caldo de carne (suficiente para que la carne quede cubierta)

Mezclar en un bol la carne de cerdo picada, las migas de pan, las yemas, los piñones, el perejil y la nuez moscada y se harán unas albóndigas del tamaño de un huevo. Se pasan por harina, se fríen y se reservan. Pelar y trocear las patatas. En una cacerola de barro se sofríe el tomate cortado a trozos pequeños. Cuando empiece a oscurecerse, echar el pimentón, darle un par de vueltas e inmediatamente regar con el caldo de carne. Cuando empiece a hervir echar el azafrán, el pollo, el conejo (previamente salpimentados) y las albóndigas y dejar cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añadir las patatas, rectificar de sal y dejar otros 20 minutos más. En las bodas era costumbre tomar antes un plato de sopa cubierta.

PENCAS EN VINAGRE

Pese a que sus propiedades fisiologicas son bastante interesantes, lo cierto es que la penca ha sido una hortaliza mucho más consumida hace algunos años que ahora. Ideal para personas con problemas de estreñimiento, diabetes, colesterol, higado o vesícula. En el puchero, con pulpo, como acompañamiento de algunos platos de arroz, ocasionalmente crudas en ensaladas o en vinagre son las formas más comunes de que aparezcan en nuestras mesas. Hoy nos dedicaremos a esta última forma de preparlas ya que, al igual que ocurre con los pimientos, tomates y guindillas en salmuera, la penca puede ser utilizada como aperitivo o entrante para abrirnos la gana, especialmente en invierno que están mucho más tiernas.

Nos hará falta:

Pencas
Agua
Sal
Limon
Vinagre

Elegiremos aquellas que tengan un aspecto firme, con la hoja verde y sin manchas y, a ser posible, de las llamadas “pencas de nudo” ya que no se deshacen y su sabor es menos amargo. Las reconoceremos porque tienen unos nudos o protuberancias en su tallo (ver foto). Las limpiaremos ayudandonos de un cuchillo para quitar las hojas, pinchos, filamentos y partes duras del tallo. Cortarlas luego en trozos de unos 9 ó 10 cms y las pondremos a cocer con agua, sal y un buen chorro de jugo de limon a fin de que no se ennegrezcan. Dejar hervir unos 10 minutos, tirar el agua y repetir la operación a fin de quitarles el amargor. Preparar una salmuera en la proporcion que guste a cada uno (4 partes de agua, 1 de vinagre y un puñado de sal podría estar bien). Una vez enfriadas las pencas, las pondremos en un recipiente de obra o cristal, las cubriremos totalmente con la salmuera y los dejaremos unos 4 ó 5 dias. A partir de entonces ya podreis empezar a disfrutar de ellas.