HORCHATA

No sería lógico el comentar en este blog recetas y bebidas de esta costa mediterránea y olvidarse de la horchata. Nuestro clima templado y suelo arenoso conforman un lugar idóneo para la siembra y recolección de la chufa que es como se le conoce vulgarmente a la Cyperus Esculentus o también Juncia avallanada. Estamos ante un tubérculo de unos 40 ó 50 cm de altura, probablemente de origen norteafricano (Egipto),  introducido en nuestra tierra, como no, por los árabes y a la que se le atribuyen propiedades curativas de enfermedades tales como la arterioesclerosis y el colesterol malo. Con toda seguridad, su uso más común es la elaboración de la “leche de chufa” precedente de la actual horchata tal y como la conocemos ahora. Las fotos y la receta para la elaboración de esta horchata nos la mandan nuestros amigos Ximo y Rosa.

Deberemos abastecernos de:

500 gr de chufas (podeis encontrarlas en cualquier mercadillo)

200 gr de azúcar moreno

1 palito de canela

La corteza de un limón pequeño

2 litros de agua mineral, fina

Se ponen las chufas en remojo la noche anterior y las dejaremos unas 12 horas máximo (procurar que no sea más porque se “aguan” y pierden su sabor). Tirar el agua con la que han estado en remojo y repasarlas con agua limpia. Colocaremos en el vaso de una túrmix los dos litros de agua y las chufas (en varias veces).Se tritura y se coloca la mezcla en un recipiente, al que añadiremos el azúcar, la canela y la corteza de limón, se deja reposar así todo junto, unas cuatro horas. A continuación se cuela todo en un colador de tela, y se exprime bién. El jugo resultante es la horchata, que guardaremos en la nevera o en el congelador si preferimos tomarla granizada, en cuyo caso iremos removiendo cada hora para que no solidifique del todo. Y aquí tenéis la horchata. Es muy recomendable tomarla con los típicos "fartons", de venta en algunos supermercados.

FIDEUA DE ALCACHOFA Y LANGOSTINOS

Estoy totalmente convencido que el secreto de una buena paella o de una fideua no es otro que el sofrito y el tener un buen caldo. Ya sabeis que normalmente utilizamos caldo de pescado casero (nada de tetra briks con caldos preparados y mucho menos pastillas de concentrado). Algunas veces me habeis preguntado cuál es la proporcion correcta de pescado para sacar un buen caldo o fondo. La respuesta es: hay que hervir ¼ kg de morralla por persona. Así, si quereis preparar una paella para 4 personas, con 1 kg será suficiente. Os recuerdo que por aquí llamamos morralla al pescado de roca de baja calidad (cintas, rascasa, arañas, serranos, vacas, cangrejos, galeras, etc). Su precio está normalmente entre 5 y 10 € el kilo. La fideua de hoy, más sencilla y barata, imposible.

Para 4 personas

8 alcachofas

12 langostinos

3 calamares medianos

400 g de fideos

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

3 dientes de ajo

Limon

Azafrán

Perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar las alcachofas hasta conseguir los 8 corazones y dejar en agua con unas gotitas de limón para que conserven su color natural.  (Si no estamos en temporada, pueden ser congeladas, pero no es lo mismo). Sofreir los langostinos y retirar. En el mismo aceite sofreir el calamar limpio y cortado en anillas y luego los corazones de alcachofa. Retirar tambien. Preparar una salmorreta con el tomate pelado y rallado, los ajos y el perejil.  Sofreirla tambien y cuando empiece a oscurecerse echar los fideos a los que daremos unas cuantas vueltas. Regar con el caldo hirviendo.Echar el calamar, el azafrán y distribuir la alcachofa. Dejar cocer 5 ó 6 minutos. Rectificar de sal antes de que desaparezca el caldo y adornar con los langostinos que habiamos reservado. Dejaremos unos 10 minutos más hasta que se seque el caldo. Tambien podriamos haber hecho esta fideua con  gambones o mejor con gambas. Cada uno con lo que más le guste. El problema que suele tener el langostino es que si cuece demasiado se queda algo seco. Que no se os olvide un vino tinto joven fresco para acompañar.

ENSALADA DE MELON Y GAMBAS

Ha llegado el verano y también el calor. Ahora solo la cocina apetitosa, sencilla, alegre y rápida es la que nos llama. Ese calor nos vuelve inapetentes por lo que antes de que la comida nos llegue al paladar creo que lo más importante es que nos convenza su aspecto. Es por ello que hoy vamos a ver otra ensalada cuyo unico secreto no va ser otro que una buena presentación. Además voy a prepararla pensando especialmente a mi buena amiga y seguidora de este blog, Marisol de Alicante quien ha decidido ponerse a dieta. Espero que le guste.

Nos va a hacer falta, como siempre para 4 personas:

1 melon de piel de sapo

24 colas de gamba congeladas

1 bolsa de canonigos frescos

125 g de queso fresco o una caja de burguitos

10 tomatitos cherry

4 rabanitos

10 ó 12 hojas de menta fresca

Pimienta en grano

Aceite oliva

Sal

Antes que nada, hay que poner a calentar agua y sal y hervir las colas de gamba durante poco más de 2 minutos (dependiendo de su tamaño) y enfriarlas inmediatamente para que no continúen cociendo. Cortar el melon por la mitad, quitar las semillas y con un sacabolas de cocina ir vaciandolo todo. Limpiar y cortar los rabanitos en lonchas finas y los tomatitos por la mitad. En un bol colocar la bolsa de canonigos, las bolas de melon, las rodajas de rabanitos, los tomates, el queso fresco troceado (yo he comprado una caja con 24 burguitos) y finalmente las colas de gamba. Mezclar todo bien. Con el mortero picar un pellizco de sal, unos granos de pimienta negra y 3 ó 4 hojas de menta. Echar el aceite, mezclar y aliñar la ensalada. Por último, rellenar las dos mitades del melon con el contenido del bol, adornar con las hojas de menta restantes y dejar en la nevera un ratito para que refresque. Buen provecho a todos

PASTEL DE CALABACIN

Anoche me comentaba mi buena amiga Maria Roselló que ya no sabe que hacer con tanto calabacín. Y es que eso de tener familiares y amigos aficionados a la horticultura tiene sus ventajas y también el inconveniente de que algunas veces recogemos mucho más de lo que podemos consumir. Así que esta mañana he pensado en preparar algo que llevase calabacín y como hoy es festivo aquí en Jávea, he usado aquello que más a mano tenía y que es:

2 calabacines medianos

3 patatas medianas

½ kg colas de gamba congeladas

3 huevos

2 cebollas grandes y una pequeña

1 bote de pimientos del piquillo ( 6 ó 7)

300 ml de nata liquida para cocinar

2 dientes de ajo

Nuez moscada

Pimienta negra en grano

Una cucharadita de azúcar

Brandy

Aceite de oliva

Sal

Pelar las patatas, las dos cebollas grandes y ajos. Cortar finamente (mejor con la mandolina) patatas y calabacín. Picar la cebolla y laminar los ajos. En una sartén grande con abundante aceite sofreír la cebolla y los ajos. Reservar. En el mismo aceite continuamos con el calabacín y las patatas. Como las láminas son finas, casi es vuelta y vuelta. Reservamos también. Batir los huevos en un bol, agregar 200 ml de nata, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Mezclar bien. Cortar las colas de gamba por la mitad a lo largo. Engrasar un molde de cristal apto para el  horno y colocamos en el fondo una primera capa de láminas de calabacín, continuamos con otra de patata, una de trozos de gamba y empezamos de nuevo con calabacín. Esta vez repartimos la cebolla y el ajo pochados, otra de patata, otra de calabacín, una de gambas. Así iremos alternando hasta que lleguemos arriba y terminemos con una de patata. No os preocupéis si os sobran de estas porque en el mismo aceite podéis freírlas un poco más y hacer papas para el aperitivo. Es el momento de vaciar el contenido del bol con los huevos y la nata dentro del molde, cubrir bien y meter en el horno precalentado a 180º durante un mínimo de ½ hora. Dependiendo del grosor puede tardar un poco más o un poco menos. Sabremos que está hecho si pinchamos el pastel con un pincho y lo sacamos limpio.  Mientras, preparemos una salsa de acompañamiento sofriendo la cebolla pequeña restante. Cuando empiece a transparentar, añadir los pimientos del piquillo los cuales espolvorearemos de azúcar y salaremos. Añadimos el propio caldo del bote y dejaremos pochar unos 10 minutos. Agregamos el brandy y dejamos que evapore el alcohol. (también podemos flambearlo si queremos).  Añadimos el resto de nata a la sartén, esperamos a que espese un poco y vaciamos todo el contenido  dentro de un vaso de batidora. Trituramos todo hasta conseguir una salsa homogénea. Ahora ya solo nos queda cortar un trozo de pastel y servirlo junto a dicha salsa. Si lo preferís frío, solo hay que meterlo un rato en la nevera. Buen provecho.

MELVA EN SALAZON

 

Junto al atún, bonito y caballa, la melva forma la familia de túnidos que se pescan en nuestro mar Mediterráneo. Realmente se trata de una variedad de bonito por lo que su aspecto es muy parecido a este, solo porque tiene las aletas más separadas y unas 15 rallas dorsales de color oscuro por los dos lados. Su pesca se adentra en la prehistoria pero fueron los romanos y fenicios quienes perfeccionaron su conserva y generalizaron su consumo. En alguna ocasión hemos comentado que antaño, el agricultor pasaba el día fuera de casa y su dieta  consistía en unas sopas de café, malta o leche para desayunar y a mediodía, un trozo de pan cortado con la navaja y sobre el que se depositaba unas anchoas o un trozo de melva en salazón. El bocadillo, tal y como hoy nos comemos, era totalmente desconocido. El plato caliente se lo tomaban al caer el día que era cuando volvían a casa. Hoy vamos a preparar melva en salazón y no hay que confundirla con la melva seca que ya comentaremos en otra ocasión.

Nos hará falta:

Melva

Sal gorda húmeda

Pimienta negra en grano

Limpiar la melva y cortarla a trozos no muy grandes, desechando la cabeza. Ponerla en remojo para limpiar la sangre durante unas horas hasta que esté blanca. En un bote de cristal de boca ancha echar una capa de sal, una de melva y unos granos de pimienta, y así sucesivamente hasta llegar arriba, donde acabaremos con una capa de sal Debe quedar compacto y sin huecos. Tapar y dejar en sitio fresco y oscuro si es posible durante al menos 3 meses. Para consumirla, quitarle la sal, desmenuzarla y ponerla en un plato con un buen chorro de aceite de oliva. Junto a un buen trozo de pan con tomate y un tinto con no mucho cuerpo os hará pasar un rato inolvidable. Buen provecho.

FIDEUA DE RAYA

El año pasado ya hicimos una paella de raya. Hoy vamos a probar algo similar pero esta vez echaremos fideos

Para 4 personas

2 kg raya

6 gambas o langostinos

3 ñoras

1.5 litros caldo de pescado (o de la misma raya)

300 g fideos de fideua

2 tomates

1 ramillete perejil

3 ajos

Aceite

Sal

1 cola rape (opcional)

1 sepia (opcional)

Limpiar las rayas, separar las aletas de su cuerpo, cortalas en trozos pequeños y salarlas.  Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con los restos de la raya, un par de hojas de laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano. Poner la paella al fuego con aceite y sal. Sofreir la ñora y los ajos y reservar. Echaremos la raya y las gambas, le daremos un par de vueltas y  reservaremos tambien. Pelar y picar los tomates y echarlo en el vaso de la batidora junto a los ajos, las ñoras, el perejil, sal y triturarlo todo. En el mismo aceite ponemos a sofreir el contenido del vaso. Regar  con el caldo y cuando comience a hervir echar los fideos y repartirlos por toda la paella. A los 5 minutos distribuir los trozos de raya y los langostinos o gambas reservados. Ajustar de sal. Dejar a fuego medio unos 12 minutos más. Apagar y dejar reposar.

Nota. Al final se han apuntado un par de amigos a última hora y he tenido que tirar de congelador. Unos trocitos de sepia pequeñitos,  una cola de rape y un poco más de caldo y fideos han completado los ingredientes, pero creo que sin ellos habria salido igual de buena.

ENSALADA PIMIENTOS ASADOS

Ya se acerca el verano y es momento de comida fresca y poco calórica que nos ayude a combatir el calor y, a la vez, a perder esos michelines que nos sobran. La de hoy una ensalada deliciosa, sencilla y muy sana.

Nos hará falta

3 pimientos rojos grandes

1 cebolla

100 g caballa en aceite (o atún)

Vinagre

Aceitunas negras (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Limpiar los pimientos, regarlos con un poco de aceite y meter en el horno precalentado a 180º durante 30 ó 40 minutos. Cuando llevéis la mitad del tiempo, darles la vuelta. Una vez asados, apagar el horno y dejarlos enfriar. Pelar, despepitar y trocear los pimientos. Pelar y picar la cebolla y dejarla unas horas en agua, vinagre y sal para que no pique. Es hora de emplatar. En una fuente colocar todos los ingredientes, mezclar, salar y regar con un buen chorro de aceite de oliva. Más fácil imposible.

ARROZ MELOSO CON COSTILLAS Y ROVELLONES

Afirmar que son miles los platos diferentes que podemos hacer con arroz no es ninguna barbaridad. El abanico de ingredientes que tenemos a nuestra disposición es tan grande como grande es la cantidad de combinaciones que queramos probar. Aun que el rovellon es en el otoño cuando podemos encontrarlo con más facilidad, actualmente, existen conserveras que nos permiten degustarlo prácticamente durante todo el año. Hoy vamos a prepararlos con un arroz de textura especial. En nuestra costa llamamos meloso al arroz que ni es caldoso ni seco.

Para 4 personas:

400 g rovellones

¼ kg costillas de cerdo

300 g arroz

2 Tomates

Pimentón

1/2 pimiento amarillo

Sal

3 dientes de ajo

1.5 litros caldo de ave

Aceite

Calentar aceite en una sartén gazpachera y sofreír a fuego lento las costillas troceadas y los ajos enteros, sin pelar y con un corte dorsal. Añadir luego el pimiento troceado pequeño, el tomate triturado, el pimentón y finalmente las setas limpias y el arroz. Dar un par de vueltas a todo. Regar con el caldo, salar y dejar cocer unos 17’ a fuego no muy fuerte. Dejar reposar 3 ó 4 minutos antes de comerlo.

PALAYAS

El lenguado es un pescado no apto para todos los bolsillos, al menos fresco. Por ello, congeneres suyos como las palayas han tenido mucha más aceptación. Debe ser por su tamaño, que no suele llegar a más de un palmo, ya que por la calidad de su carne o por la presencia de espinas, nada tiene que envidiarle al primero. Sin embargo, su precio es mucho más asequible. Este pez vive habitualmente en fondos arenosos y se entierran con los ojos fuera para capturar a sus presas. Sus ojos estan ubicados en el mismo lado y su color es marron amarillento. Normalmente es pescado con el arte del arrastre pero no es extraño verlo enredado en las redes (trasmall)

Puede asarse o freirse. Yo lo hago según su tamaño. A continuación os presento ambas formas.

Nos hará falta:

Palaia

Aceite

Limon

Harina

Sal

Limpiar de tripa las palaias y salarlas. Las grandes las pasaremos por la plancha, por los dos lados, con unas gotas de aceite y las llevaremos al plato con un trozo de limón

Las más pequeñas podemos freirlas. Para ello destripar y salar, al igual que hemos hecho con las que ibamos a asar a la plancha. Echar en un plato un poco de harina y pasar las palayas por ella por ambos lados. Calentamos abundante aceite en una sarten y freimos hasta conseguir un color dorado. Servir en un plato junto a unas rodajas de limón



PULPO GUISADO

Si alguna vez buceando nos hemos encontrado algún pulpo más o menos grande, hay que reconocer que su planta impresiona. De hecho, no son pocas las ocasiones donde, en el cine,  nos los presentan como un animal cruel que siempre acaba atacando al galán de la pelicula. Pero la verdad es que es más bien miedoso,  y que normalmente términa dentro de nuestras cazuelas .

Para hoy nos hará falta.

1 Kg de pulpo

2 tomates rallados

4 dientes de ajo

Pimienta negra

1 hoja de laurel

½ vasi de aceite de oliva (de los de agua)

1 vaso vino blanco (de los de agua)

Sal

El pulpo hay que limpiarlo y trocearlo, procurando que los trozos no sean demasiado pequeños ya que luego al cocer menguan mucho. La receta no puede ser más sencilla. Pelar y picar los ajos. Colocar todo los ingredientes en crudo en una cazuela y dejar cocer, durante unas 2 horas, a fuego lento para que no se pegue y el pulpo suelte su caldo. Es recomendable remover de vez en cuando. Una vez cocido, retirar la hoja de laurel y podeis usarlo como plato principal o como aperitivo o tapa. Cuidado con la sal ya que el caldo del pulpo es muy concentrado y puede quedar salado todo.