CREMA DE CALABAZA

Por fin parece que llega el frío y, por tanto, esos meses en los que  parece tiene más importancia la alimentación. Hoy comentaremos sobre la calabaza, producto que no es excesivamente popular  gastronómicamente hablando y que, sin embargo, por estas tierras, hemos sabido darle un uso a prácticamente toda ella. Antiguamente, cuando apenas se tenía para comer, la calabaza al horno era como las golosinas de hoy. Igualmente era utilizada para eliminar las lombrices intestinales, como antipirético para bajar la fiebre, como laxante por favorecer el tránsito intestinal y como diurético, todo ello aportando muy pocas calorías. Sus usos en cocina son innumerables: En confitura, al horno, como acompañamiento, en repostería,  con arroz. También sus semillas son comestibles. Hoy, por aquello del frío, empezaremos con una buena crema de calabaza y para ello deberemos abastecernos de:

300 g de calabaza

2 dientes de ajo

¼ de cebolla grande o 1 puerro (sin lo verde)

100 ml de nata

150 g de carlota

½ tomate pequeño

½ patata grande

Pimienta negra

Una nuez de mantequilla

Aceite oliva

Sal

Caldo de pollo o de carne

Azafrán

Pelar y trocear la patata, cebolla (o puerro) y ajos. Calentaremos un poco de mantequilla y aceite en una cazuela y sofreiremos todo lo anterior durante unos 5 minutos más o menos. Rascar y trocear la zanahoria y rehogarla igualmente durante otros 5 minutos con la cazuela tapada. Echar sal, tomate rallado y la calabaza troceada. Dar unas vueltas y cubrir con el caldo (cuanto más caldo pongamos, menos espesa nos saldrá la crema), Cocer todo a fuego flojo durante unos 25 minutos. Triturar el conjunto con una batidora hasta conseguir una crema fina. Añadir la nata, la pimienta y el azafrán y seguir batiendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos más. Servir caliente. Nota. He adornado el plato con unas hebras de azafrán, unos trocitos de calabaza y un poco de puerro frito que había reservado

ACEITUNAS CON SOSA

En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará.  Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar

Nos hará falta:

5 kg de aceitunas

80 g de sosa caustica

Agua de pozo o lluvia (nunca del grifo ya que está clorada)

Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)

Una docena de ramas de ajedrea

1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)

Sal gorda

5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)

Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez de manera que queden totalmente cubiertas. (mas o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa,  echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar esta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporción que os guste (Entre 60 y 80 g

de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. 

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. También indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarlas

GAMBA CON ACELGAS

En junio de 2009 preparamos en este blog gamba de mar con espinacas e indicamos que lo tradicional era con gamba de rio y acelgas. Hoy vamos a preparar este plato tan típico en estas tierras y tan degustado en cenas de calurosas noches de verano. Tambien hay quien lo sirve como aperitivo o tapa. He utilizado la gambita de rio (la más pequeña) porque me la habían regalado, pero si no podeis conseguir, igualmente puede hacerse con gambusi, quisquilla, camaron u otra clase de gamba pequeña. En cuanto a la acelga, deciros que es originaria de los paises ribereños del Mediterraneo y, como no, fueron los arabes quienes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales, que son muchas: Diuretica, mejora transito intestinal, infecciones respiratorias, ideal para dietas adelgazantes etc. Lo bueno es coger las acelgas silvestres que crecen por zonas humedas poco tiempo antes de utilizarlas (ya que aguantan muy poco en la nevera), llevartelas a casa, cortarlas y limpiarlas, pero si sois como yo, que trabajais y no teneis tiempo para ello, lo mejor es comprarlas. Si son enteras, elegir aquellas que tengan la hoja muy verde, tersa, y sin manchas. La penca tambien os puede decir el tiempo que llevan cogidas. Cuanto mas blanco y tieso, mejor. Tambien podeis optar por comprarlas envasadas y ya listas para guisar (es lo que he hecho yo hoy).

Utilizaremos:

½  kg gambita de rio

800 g de acelgas

2 tomates maduros

2 cucharaditas de pimenton dulce

1 trozo de guindilla (opcional)

3 ajos

Aceite de oliva

Sal

Si las acelgas son silvestres, lo primero que hay que hacer el limpiar y trocearlas. Calentar aceite en una cazuela de barro, sofreir los ajos pelados y picados y la gambita hasta que ésta empiece a ponerse de color rosado. Es el momento de agregar el tomate pelado y muy picado y la guindilla si queremos que pique un poco. Cuando esté frito el tomate, agregar el pimentón, remover para que no se queme e inmediatamente agregar las acelgas. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos. Echar un pellizco de sal si lo estimais necesario. Al principio os parecera que hay muchas acelgas pero luego vereis que se queda en nada. Tampoco hara falta que echeis ningun liquido ya que estas lo soltaran en seguida. Como podeis ver, se trata de un plato tan espectacular en su presentación como sencillo en su elaboración. Buen provecho.

CALDERETA DE SEPIA

Tengo que reconocer que el plato de hoy es un monumento al ahorro. Como hago siempre, salí a comprar sin tener muy claro que era lo que iba a hacer. Me gusta siempre darme un paseo por los puestos del mercado o del hiper y, según lo que haya fresco, bien sea carne, pescado o verdura, decido que preparar. Hoy ha sido la excepcion. Me he asomado a la pescaderia y veo unas sepias frescas con una pinta increible a muy buen precio, gambones medianos en oferta y unas galeras de buen tamaño y sin huevas, tambien a precio excepcional y no lo he dudado. Con eso y con cuatro cosas que tenia por casa, he preparado la siguiente caldereta que estoy seguro será del gusto de todos. De los ingredientes poco puedo comentar que no sepais.

Per a 4 persones

1 kg de sepia

4 galeres

4 gambons

28 colas de gamba

2 patatas medianas

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

2 tomates maduros

2 hojas de laurel

1/2 pimiento rojo

150 cc vino blanco

½ litro agua (o mejor caldo pescado)

Azafrán

1 cucharadita de las de café de pimentón dulce

Pimienta

Aceite oliva

Sal

Si teneis práctica en limpiar las sepias, es lo primero que hay que hacer. Si no, se lo pedis a la pescadera. Una vez limpias, cortarlas en dados y salarlas. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos pequeños. Pelar y picar los tomates. Cortar en dados el pimiento. Pelar y picar ajos y cebolla. En una sarten gazpachera lo suficientemente grande calentar aceite y sofreir junto a las hojas de laurel, ajos y cebolla. Agregamos patatas y pimiento. Continuamos con la sepia y tomate. Sofreir todo durante un rato. Agregamos el pimentón, damos unas vueltas, salpimentamos y regamos con el vino blanco. Dejamos cocer unos minutos y agregamos agua hasta que quede todo cubierto. Dejar cocer a fuego medio hasta que la sepia esté blanda. (Unos 20 minutos aproximadamente). Unos 5 minutos antes de apagar el fuego y siempre con un poco de caldo, agregar las colas de gamba y colocar galeras y gambon. Listo. Solo os falta un buen trozo de pan para mojar y un vinito blanco seco y fresco para acompañar.

PULPO A LA BRASA

Aun que la barbacoa suele ser comida propia del verano, gracias al clima tan templado que tenemos aquí, podemos prepararlas prácticamente durante todo el año. Estamos en octubre y pese a ello, todavía apetece encender una buena brasa, unas cervezas frias y buenos amigos que nos acompañen. Hoy vamos a preparar un plato que estoy seguro va a ser del agrado de todos. El verano pasado ya vimos lo que se podía hacer con unos pequeños pulpos y una simple plancha. Esta vez vamos a prepararlos a la brasa. Cuando hagais barbacoa, podeis aprovechar para asar unos cuantos y vereis que bocado más delicioso.

4 pulpos medianos (de unos 25 cm aprox.)

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Pimenton dulce

Perejil

Sal

Comprar los pulpos y congelarlos durante al menos un par de dias a fin de ablandarlos. Sacarlos del congelador 24 horas antes del momento de asarlos. Ese dia limpiar bien los pulpos y quitarles ojos y boca. Coger una cazuela con agua salada (si fuese de mar mucho mejor), echarle el laurel y cuando hierva, coger los pulpos de la cabeza y con cuidado de no quemarnos, sumergirlos 3 veces consecutivas y sacarlos uno a uno. Vereis como se encogen las patas. Esto se hace para que no se desprenda la piel luego. Dejarlos cociendo unos 8 minutos. Sacarlos, escurrir y reservar. Mientras, colocar en el vaso de la batidora el perejil, pimentón, aceite y sal y picarlo todo. Con las brasas ya listas y no muy fuertes, colocar los pulpitos en la parrilla y asar sin dejar que se quemen. Dejarlas enfriar un poco y con unas tijeras trocearlos. Regar por encima con el contenido del vaso y a la mesa. Dicen que el pulpo requiere vino pero si lo que teneis es una cerveza bien fria, disfrutareis igualmente.

Nota. Si el pulpo lo habeis cogido buceando y de la playa os vais directo a la barbacoa, lo que podeis hacer es golpearlo 4 ó 5 veces contra una superficie dura a fin de romper el nervio y ablandar un poco la carne.

CONEJO CON TOMATE

La carne del conejo, doméstico o de caza, es una de las más utilizadas en toda la costa mediterranea. Su carne tiene bajo contenido en sal y es muy poco grasa. El plato de hoy es, sin duda alguna, el más popular y formás de elaborarlo, tantas como personas tengan ganas de guisarlo.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de conejo troceado

½ kg de tomate maduro, pelado y picado

4 dientes de ajo

8 ó 10 almendras fritas

2 hojitas de laurel

Un vasito de brandy

Unas ramitas de oregano

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Salpimentar el conejo y sofreirlo con el laurel, en una cazuela a ser posible de barro. Ir removiendo de vez en cuando hasta que empiece a dorarse (ojo con no pasarse que es una carne que tiende a secarse enseguida). Retiramos el higadito y lo picaremos junto a las almendras. Añadir los ajos pelados y laminados. Pelar y picar el tomate y agregarlo a la cazuela junto al oregano. Cuando veamos que empieza a estar el tomate sofrito, echamos un vasito de brandy, la picada del hígado y las almendras y rectificamos de sal si hiciese falta. Ahora solo falta dejar cocer unos 10 ó 12 minutos más. Dejar reposar un poco y servirlo a la mesa en la misma cazuela. Que no os falte un buen trozo de pan para mojar y un tinto decente.

Nota. Tal y como os he comentado, variedades de este plato hay muchisimas. Hay quien le añade pimiento rojo, otros una cebolla bien picadita, no ponen almendrás o hay quien echa incluso caracoles. Como siempre, que cada uno haga lo que más le guste. 

CAZUELA DE LANGOSTINOS

El langostino es un crustaceo que podemos encontrar prácticamente por todos los mares del mundo, pero en este rincon del mediterraneo donde nos encontramos, podemos disfrutar de una de las variedades mas apreciadas. Pese a que tiene mayor nivel de colesterol que otros mariscos, no debemos temerle de ningun modo, (salvo quien sufra de hipercolesterolemia, claro está), ya que su aportación en yodo, hierro y fosforo lo compensa con creces. Otra ventaja que tiene es su moderado precio. Gastronomicamente hablando, los langostinos pueden prepararse de mil formas diferentes y hoy optaremos por una de las más sencillas.

Para 4 personas

12 langostinos frescos

8 huevas de sepia (4 si son grandes)

24 almejas

2 patatas medianas

8 navajas

16 mejillones

10 almendras fritas

100 cc de cava brut

200 cc caldo de pescado.

4 dientes ajos

2 ñoras

2 tomates pequeños

Azafran

Vitet (opcional)

Pimienta negra molida

Aceite

Sal

En una cazuela de barro sofreir ligeramente ajos y ñora y retirar. Continuamos con  los langostinos, previamente salados, y reservar tambien. Preparar una picada en el vaso de la batidora con las almendras, perejil, ajos, tomate y las ñoras fritas y sofreirla. (si queremos picante podemos añadirlo ya). Regamos todo con el cava y el caldo de pescado y mezclamos bien.. Añadimos las patatas troceadas, el azafrán, la pimienta y dejamos cociendo unos 10 minutos. Es el momento de rectificar de sal y añadir navajas, mejillones, huevas, almejas y langostinos reservados. Dejar cocer unos 10 minutos mas y a la mesa. Que no se os olvide un trozo de pan y un rosadito fresco para acompañar.

CRUET (OTRO)

En enero del 2008 ya os pasé la receta del cruet y comentamos que habia una variedad bastante conocida que consistía en, prácticamente hacer lo mismo, pero utilizando una cazuela de barro que posteriormente meteriamos en el horno. Hoy vamos a probar de hacerla.

Para ello hay que abastecerse de:

4 salmonentes

4 merlucitas

2 patatas grandes

2 tomates maduros

1 cebolla grande

1 docena de almejas

1 ramillete de  perejil

3 dientes de ajo

2 cucharaditas (de las de café) de pimenton dulce

½ litro de agua o mejor caldo de pescado

Aceite

Sal

Limpiar, destripar y salar el pescado. Pelar y cortar patatas y cebolla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Pelar y picar el tomate. Pelar y laminar los ajos y picar el perejil Cogemos una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que nos quepa todo y llenamos su base con la patata. Encima de esta colocamos la cebolla y sobre ella los salmonetes y las merlucillas. Echamos el tomate picado, el pimentón, los ajos, el perejil, un pellizco de sal y un buen chorreton de aceite. Regamos todo con el agua o el caldo de pescado y lo ponemos sobre el fuego de manera que calentemos rapidamente la cazuela. Enchufamos el horno y lo precalentamos a 200º. Cuando comience a hervir, rectificar de sal si fuese necesario y meterla en el horno bajando su temperatura a 180º y dejarla unos 20 ó 30 minutos. (Hasta que la patata esté buena), Repartir las almejas por encima,  dejarlo 5 minutos mas y a la mesa. Una barra de pan y un tinto suave y fresco os vendrá muy bien. Buen provecho.

ESPETON

Hoy os traigo un pescado que si bien entre los pescadores deportivos es bastante popular, en la cocina tiene pocos adeptos ya que su carne el blanda y tiene un sabor bastante fuerte. Pese a que algunos lo llaman la barracuda del Mediterraneo y son de la misma familia, creo que no hay que confundirlos. La primera suele ser más grande, solitaria y agresiva. El espetón, en cambio suele verse en bancos de más de 100 individuos y su tamaño suele ser más pequeño. Se dice que entró en el Mediterraneo a traves del Mar Rojo cuando se construyó el Canal de Suez. Su precio es muy bajo y antiguamente se le conocía como la merluza de los pobres. Pese a todo, yo lo he probado a la plancha o en la barbacoa y puedo aseguraros que no creo defraude a nadie.

Esta fue mi cena el otro dia

1 espeton de unos 40 cms aprox.

Aceite de oliva

2 cucharaditas pimenton dulce

1 diente ajo

Un ramillete perejil

Sal

 

Limpiar y salar el pescado. Cortarlo en trozos de unos 5 ó 6 cms. En el mortero picar el ajo, el perejil, el pimentón y un pellizco de sal. Agregar el aceite y mezclar. Calentar la plancha, echar un poquitín de aceite y asar los trozos de pescado. Si optaseis por la barbacoa, es mejor asar el pescado entero y luego trocearlo. Colocar en un plato y regarlo con el contenido del mortero. Más facil imposible.  

GRANIZADO DE LIMON

Ha llegado septiembre y parece que el sofocante calor del verano comience a desaparecer. Siendo sincero, para mi y para muchos de los que tenemos la suerte de vivir en estas costas mediterraneas, septiembre es el mejor mes del año. Todavia hace buen tiempo, se puede dormir bien por la noche, no hay colas de tráfico y lo que es más importante, sin necesidad de pelearte con nadie, por una plaza de parking o por una silla de restaurante o bar, podemos dar un paseo por la playa y tomarnos una copa o algo tan refrescante como el granizado de limon que vamos a preparar hoy. Que duda cabe que el que nos encontraremos por ahí, es de tipo industrial (que no digo que no sea bueno, que lo es) pero nada tiene que ver con la receta casera que os propongo y que, una vez le hayais cogido en tranquillo, podreis prepararla al gusto de cada uno jugando a quitarle acidez y endulzarla más o menos. Si además teneis hijos, podeis pasar un rato agradable con ellos preparando un refresco que les va a encantar a todos.

Nos hará falta:

4 limones de piel gruesa

700 g azúcar

1,5 litros agua embotellada (la del grifo puede dejar sabor a cloro)

Canela (opcional)

Antes de empezar debo insistiros que hoy, más que nunca, las cantidades de los ingredientes son meramente orientativas. Ya sabeis que sobre gustos no hay nada escrito y a unos les gustara más o menos dulce y a otros con más o menos sabor a limón. Podeis añadir o quitar azúcar o jugo de limón con toda libertad. Mi consejo es que lo hagais y os anoteis las cantidades para, en futuras ocasiones, corregir si no esta a vuestra entera satisfacción.

Preparar en una cazuela un jarabe ligero mezclando el azucar con 1 litro de agua (a fuego lento). No dejar que tome color ya que después puede saber demasiado a caramelo. Dejar enfriar. Añadir el resto del agua poco a poco hasta conseguir el dulzor deseado. Pelamos finamente la parte amarilla de 2 limones y lo echamos al vaso de la batidora, quitamos la piel blanca de ambos limones (ya que luego amarga). Lo añadimos al vaso junto al jugo de los otros dos limones. Batimos bien, lo pasamos por el chino y finalmente lo añadimos al jarabe. Es momento de meterlo en el congelador y, cuando queramos tomar el granizado, le daremos un golpe con el microndas y lo pasaremos por la batidora hasta conseguir la textura de granizado. Distribuir en los vasos y colocar una pajita. La canela es opcional. Si os gusta y quereis podeís echarle una pizca al hacer el jarabe, pero sin pasarse ya que su sabor es muy fuerte. Acordaros que lo que estamos haciendo es agua-limon, no agua-canela.  Vereis que el color que se nos queda no es el mismo que el que nos sirven por ahi. Si lo echais de menos, podeis arreglarlo añadiendo una pequeña cantidad de colorante del que utilizamos para la comida, una vez hecha la mezcla antes de meter en el congelador.

Otra opcion que tenemos para quitarnos la sed a media tarde es no meter la mezcla en el congelador si no en la nevera. Cuando nos apetezca, la servimos en vasos junto a unos cubitos o incluso con hielo picado a modo de refresco.