ARROZ CALDOSO CON RAYA, GAMBAS Y ESPINACAS

Creo sinceramente que los arroces caldosos no estan al nivel que debieran en hosteleria. Salvo contadas excepciones, solo en los restaurantes de renombre es posible ver una mínima variedad de este tipo de arroces. Tambien en nuestros hogares los llamados platos “de cuchara” estan siendo paulatinamente sustituidos por platos pre-cocinados o por la llamada “comida rapida”. Una vez más, voy a presentar algo que nos recuerda lo facil que es preparar un plato en donde se funden sabores de nuestro mar y la tradición arrocera de nuestra tierra.

Como siempre, para 4 personas debemos tener:

2 alas de raya (solo tenía un ala y he tenido que añadir unos trozos de rape)

12 colas de gamba

300g de arroz

2 ñoras

1 kg de morralla

5 dientes de ajo

50 g de espinacas

1 tomate maduro

Un ramillete de perejil

2 litros de caldo de pescado

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

 

Hervir la morralla y preparar un par de litros de caldo de pescado. Vuelvo a utilizar el caldero de hierro como hacian nuestros antepasados. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Sofreir las alas troceadas y previamente saladas y reservar tambien. En el mismo aceite sofreir las espinacas. En el brazo de la batidora picar el tomate pelado, la ñoras, los ajos y el perejil. Agregarlo al caldero. Cuando empiece a tomar color echar el caldo, el azafrán y el pescado reservado. Dejar cocer unos 5 o 6 minutos para que se mezclen los sabores. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, cocer a fuego medio unos 12 minutos, añadir las colas de gamba y cocer 4 minutos mas. Ojo que el caldero de hierro cuece a temperatura alta y es posible que se nos pase el arroz. Servir enseguida.

BONITO SECO

Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón. Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos. Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito. Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto. Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.  

Solo necesitaremos

1 bonito de poco más o menos un kilo

Sal gruesa

 

Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos. Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo. Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo. El secreto de la operación es no cortar la piel. Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando. Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire. Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.

Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra.  Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.

ARROZ MELOSO DE PATO Y SETAS

Ya sea fresca, congelada o en conserva, la carne de pato la podemos encontrar en las tiendas durante todo el año. Evitaremos comprar aquella que tengo color amarillento y si queremos que sea muy tierna, procuraremos escoger piezas de hembras jóvenes. Desecharemos la piel siempre que podamos ya que esta le aporta a la carne un alto valor calórico. Ya hemos usado el pato en varias recetas y hoy probaremos un arroz meloso de los que luego reclaman una buena siesta.

Para 4 personas debemos comprar:

1 magret de pato

350 g de arroz

300 g de garbanzos (ya remojados)

400 g de setas (pueden ser congeladas)

Una cebolla

Un tomate madura

Un pimiento mediano verde

3 dientes de ajo

1 ñora

Colorante

Unas hierbas aromaticas (romero y tomillo por ejemplo)

2 litros de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Calentar una sarten alta y con el fuego medio,  echar el magret de manera que la parte de la grasa quede sobre el fondo. Veremos que del calor se va deshaciendo y soltando un aceite que es el que vamos a utilizar para preparar el sofrito. Retirar el magret y dejar enfriar. Pelar y cortar la cebolla en semi-juliana y cortar el pimiento verde dejando 4 tiras largas para adornar la sarten y el resto picarlo pequeño. Pelar el tomate. Si vemos que no hay mucha grasa del pato, podemos agregar un poco de aceite de oliva, aun que lo ideal es que tuviésemos grasa de pato guardada ya que así nos cogeria más sabor el arroz. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Continuamos con el pimiento y la cebolla y reservar tambien. Calentar el caldo,  agregar el atadillo de hierbas dentro para perfurmarlo un poco y el colorante si no tenía. En el vaso de la picadora podemos triturar el tomate, los ajos y la ñora junto a un poco de sal. Agregar el contenido de vaso a la sarten. Cuando el tomate empiece a coger color, añadir el arroz, darle unas vueltas, colar el caldo y echarlo todo a la sarten. Ir añadiendo la cebolla, el pimiento (salvo los 4 trozos enteros), las setas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y otros 5 a fuego medio. Mientras separaremos la grasa que queda en el magret y cortaremos la carne en tiras transversales. Rectificar de sal, repatir los pimientos y el magret por encima y dejar otros 8 minutos más a fuego medio. Debe quedarnos un arroz meloso por lo que podemos jugar con el fuego dependiendo de la evaporación que tenga.  Servir inmediatamente. Un vino rosadito fresco nos acompañará bien.

Nota. El magret se pone a última hora por que si cuece mucho se seca y no queda jugosa.

"ROSEGONS"

No me cansaré de afirmar que gran parte de los platos que ponemos en las mesas de nuestros hogares son de procedencia o influencia musulmana. Especial mencion a la pasteleria ya que fueron los moriscos quienes nos enseñaron a utilizar la harina, las pasas, la miel, el azucar y por supuesto las almendras. Como ya estamos en Navidad y son fiestas donde los dulces nos los encontramos alla donde vamos, hoy vamos a preparar unos rosegons con los que agasajaremos a quienes vengan a visitarnos.

Nos hara falta:

1 kg de almendra molida (no muy fina y con piel)

1 kg de azúcar

3 huevos grandes

Batir los huevos  y añadir el azucar y la almendra. Amasar todo hasta conseguir una pasta bien ligada (al principio os parecerá que no va a ligar nunca pero al final se consigue). Ahora, con la manos untadas de aceite, iremos pellizcando la masa y sacando trozos no muy grandes ya que cuando se sequen quedan muy duros. Antaño, cuando el ritmo de vida era mucho menos acelerado que el de hoy en dia, esta operación se hacía un mes antes de Navidad y los rosegons se dejaban secar al aire. Nosotros nos conformaremos con colocarlos en una bandeja de horno, y los hornearemos, con el aire, a 200º , durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Hay quien le añade a la masa canela y/o ralladura de limon, pero yo lo encuentro innecesario. Tambien hay quien los pinta con huevo antes de meterlos en el horno a fin de que cojan un color más dorado. Que cada uno haga lo que estime más conveniente. Un vino espumoso (no podemos llamarle cava) de moscatel bien fresco os irá de perlas para mojar los rosegons.

Nota. La traducción al castellano de “rosegons” viene a ser algo así como “mendrugos”, lo que viene a significar que cuando se secan, es bastante difícil hincarles el diente.

LOMOS DE DORADA EN SUQUET Y GULAS

La dorada es un pescado blanco de la misma familia que el besugo o el denton. Debido a la proliferación de criaderos, ahora su precio es mucho más asequible. No obstante, la diferencia entre la carne fina de una dorada salvaje, que se alimenta de otros peces, crustaceos y moluscos y una de criadero alimentada a base de piensos secos, con una carne más blanda y menos sabrosa, es abismal. En nuestras costas mediterraneas, su consumo está muy generalizado tanto en calderetas, a la sal, a la espalda o, como la vamos a preparar hoy, en suquet.

Para 4 personas.

6 lomos de dorada

16 langostinos

100 g de gulas (o anguiriñas)

50 cl aceite de oliva

½ litro caldo de pescado

1 cebolla cortada en juliana

3 dientes de ajo picados

1 tomate rallado

2 patatas medianas

2 ramitas de perejil

½ cucharadita de pimentón

Sal

Pimienta

Aceite

Si no tenemos buenos cuchillos, pedir en la pescadería que nos limpien y separen los lomos de las doradas. Pelar los langostinos y quitar las cabezas. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan los lomos de las doradas, calentar aceite y sofreír las patatas, la cebolla, los ajos, el tomate y el perejil. Incorporar el pimentón y el caldo de pescado, salpimentar, tapar y dejar a fuego medio hasta que esté todo tierno. (puede tardar unos 15 minutos dependiendo del tamaño de la patata). Poner los lomos de la dorada previamente salados, los langostinos y las gulas (o anguriñas que son algo más baratas), dejar cocer unos minutos hasta que el pescado esté cocido (debe quedar jugoso). Una buena barra de pan y un vinito rosado ligeramente afrutado es lo que os recomendaría para este plato. Buen provecho.

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS (OTRO)

Yo siempre he defendido que la cocina de cada zona está condicionada esencialmente por dos cosas: su ubicación y por su clima. El mar mediterraneo nos suministra la mayor parte del pescado y marisco fresco que tomamos. A la vez, la temperatura y la lluvia actuan de dos maneras, la primera es que nos condiciona la producción agricola. Muchas verduras y hortalizas de nuestra huerta no podrian producir si nuestro clima no fuese lo templado que es. Por otro lado, si tuviesemos temperaturas muy bajas nuestro recetario estaria formado por platos mucho más contundentes que lo que aquí solemos elaborar. Para el plato de hoy vamos a utilizar ingredientes frescos y cercanos. La verdura de nuestra huerta y la sepia de nuestro Mediterraneo que se acerca a la costa a buscar agua templada.

Para 4 personas nos hará falta:

2 sepias grandes frescas

½ kg patatas

3 pencas

1 cebolla

1 tomate

½ vaso de vino blanco

½ litro de agua

1 ramillete perejil

4 dientes de ajo

Pimienta

Azafrán o colorante

Aceite de oliva

Sal

Limpiar, cortar en trozos de unos 5 cms y poner a hervir las pencas durante al menos ½ hora. Mientras, limpiar, trocear y salar las sepias, pelar cebolla, pelar y picar los ajos. Pelar las patatas y “romperlas” en trozos 3 ó 4 cms. Picar el tomate. En una cazuela sofreír la cebolla y los ajos picados. Luego añadir el tomate y el perejil y dejar al fuego unos 3 minutos. Echar el contenido de la cazuela en el brazo de túrmix y triturarlo todo hasta conseguir una especie de papilla. Sofreír la sepia  y cuando veamos que empiezan a estar, saltear un poco las pencas que ya estarán hervidas. Echar las especias, (la pimienta con moderación) el agua, el sofrito que hemos picado, sal y el vino y dejar a fuego medio unos 20 minutos. Cuando veamos que la penca esté tierna, añadir las patatas y cocer hasta que estén cocidas. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario. Si viésemos que nos quedamos sin caldo, se puede añadir un poco. Este plato lo vi preparar por primera vez en el Taller de cocina de Conchi Gómez quien, una vez más me sorprendió, tanto por su resultado como por la sencillez de su elaboración. Espero que disfruteis tanto como lo hice yo cuando lo probé.

LA SARDINA DE BOTA Y EL SOPARET ALICANTI

La sardina de bota ha sido, durante años uno de los grandes recursos alimenticios a la hora del almuerzo de los jornaleros agrícolas. La forma de coccion era sencilla, se les quitaba el exceso de sal, se las abria por la mitad, se las freia en abundante aceite y a mojar pan. Alla por los años 50, un conocido restaurante de Alicante mejoró la imagen de dicho plato añadiendo ñoras, huevo, ajos tiernos y patatas e inventó el conocido como soparet alicanti, plato típico de las noches de las Hogueras de San Juan y en donde, nuevamente, podemos ver una perfecta simbiosis entre la tierra y el mar. Tengo que advertiros que se trata de un homenaje al colesterol y a la tension. Si lo preparais, procurad que sea temprano para que, cuando llegue la hora de acostarse, tengais la digestión más que hecha. De lo contrario, llevaros agua a la mesilla de noche por que vais a estar bebiendo constantemente. Vamos con el plato.

Ingredientes por persona

1 sardina de bota (tambien llamada “de casco”)

1 huevo (mejor si es campero)

2 ñoras

3 tomates secos

1 patata pequeña

3 ajos tiernos

Aceite de oliva

Sal

Rehidratar los tomates dejandolos en agua tibia durante una hora. Pelar y cortar las patatas. Limpiar los ajos y quitar el pezón y las semillas a las ñoras. Si no teneis ñoras a mano, tambien podría hacerse con pimientos verdes o incluso rojos. Los tomates secos son opcionales pero yo los he puesto porque me encantan y para hacerle la boca agua a mi buen amigo Ximo. Las sardinas, basta limpiarlas con un poco de agua pero si lo preferis, podeis quitarle la cabeza y la escata. Utilizaremos dos sartenes. En una empezaremos a freir las patatas. En la otra calentar abundante aceite y dorar primero que todo, las ñoras y los tomates secos procurando que no se quemen. Retirar y echar luego los ajos. Reservar tambien. En el mismo aceite, freir los huevos, uno a uno, e ir colocandolos en cada plato. Finalmente sofreir las sardinas (podeis abrirlas por la mitad o hacerlas enteras). Montar tantos platos como comensales haya con un huevo, una sardina, los tomates, unas cuantas patatas fritas, la ñora o los pimientos y los ajos tiernos. El colofón es verter el aceite de la sarten por encima de los platos y salar ligeramente el huevo. Si los comensales son pocos tambien puede colocarse todo en una bandeja, como he hecho yo, y que cada uno se sirva en su plato.

Nota. Antiguamente las sardinas de casco se vendian envueltas en papel de estraza y lo que se hacía, al llegar a casa, era colocarlas una a una, envueltas en el mismo papel, entre la hoja y el marco de una puerta (donde estan las bisagras). Se cerraba un poco a fin de prensarlas. Con ello se conseguia que la espina y las escamas se separaran y así quitarlas mas fácilmente. Yo sinceramente creo que se pueden freir igual que se comen frescas (sin escatar) pero cada uno que haga lo que quiera.

Otra Nota. El nombre de “bota” viene del recipiente circular de madera donde se coloca para su venta, una vez sometidas al proceso de salmuera y prensado.

CREMA DE CALABAZA

Por fin parece que llega el frío y, por tanto, esos meses en los que  parece tiene más importancia la alimentación. Hoy comentaremos sobre la calabaza, producto que no es excesivamente popular  gastronómicamente hablando y que, sin embargo, por estas tierras, hemos sabido darle un uso a prácticamente toda ella. Antiguamente, cuando apenas se tenía para comer, la calabaza al horno era como las golosinas de hoy. Igualmente era utilizada para eliminar las lombrices intestinales, como antipirético para bajar la fiebre, como laxante por favorecer el tránsito intestinal y como diurético, todo ello aportando muy pocas calorías. Sus usos en cocina son innumerables: En confitura, al horno, como acompañamiento, en repostería,  con arroz. También sus semillas son comestibles. Hoy, por aquello del frío, empezaremos con una buena crema de calabaza y para ello deberemos abastecernos de:

300 g de calabaza

2 dientes de ajo

¼ de cebolla grande o 1 puerro (sin lo verde)

100 ml de nata

150 g de carlota

½ tomate pequeño

½ patata grande

Pimienta negra

Una nuez de mantequilla

Aceite oliva

Sal

Caldo de pollo o de carne

Azafrán

Pelar y trocear la patata, cebolla (o puerro) y ajos. Calentaremos un poco de mantequilla y aceite en una cazuela y sofreiremos todo lo anterior durante unos 5 minutos más o menos. Rascar y trocear la zanahoria y rehogarla igualmente durante otros 5 minutos con la cazuela tapada. Echar sal, tomate rallado y la calabaza troceada. Dar unas vueltas y cubrir con el caldo (cuanto más caldo pongamos, menos espesa nos saldrá la crema), Cocer todo a fuego flojo durante unos 25 minutos. Triturar el conjunto con una batidora hasta conseguir una crema fina. Añadir la nata, la pimienta y el azafrán y seguir batiendo. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos más. Servir caliente. Nota. He adornado el plato con unas hebras de azafrán, unos trocitos de calabaza y un poco de puerro frito que había reservado

ACEITUNAS CON SOSA

En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará.  Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar

Nos hará falta:

5 kg de aceitunas

80 g de sosa caustica

Agua de pozo o lluvia (nunca del grifo ya que está clorada)

Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)

Una docena de ramas de ajedrea

1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)

Sal gorda

5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)

Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez de manera que queden totalmente cubiertas. (mas o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa,  echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar esta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporción que os guste (Entre 60 y 80 g

de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. 

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. También indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarlas

GAMBA CON ACELGAS

En junio de 2009 preparamos en este blog gamba de mar con espinacas e indicamos que lo tradicional era con gamba de rio y acelgas. Hoy vamos a preparar este plato tan típico en estas tierras y tan degustado en cenas de calurosas noches de verano. Tambien hay quien lo sirve como aperitivo o tapa. He utilizado la gambita de rio (la más pequeña) porque me la habían regalado, pero si no podeis conseguir, igualmente puede hacerse con gambusi, quisquilla, camaron u otra clase de gamba pequeña. En cuanto a la acelga, deciros que es originaria de los paises ribereños del Mediterraneo y, como no, fueron los arabes quienes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales, que son muchas: Diuretica, mejora transito intestinal, infecciones respiratorias, ideal para dietas adelgazantes etc. Lo bueno es coger las acelgas silvestres que crecen por zonas humedas poco tiempo antes de utilizarlas (ya que aguantan muy poco en la nevera), llevartelas a casa, cortarlas y limpiarlas, pero si sois como yo, que trabajais y no teneis tiempo para ello, lo mejor es comprarlas. Si son enteras, elegir aquellas que tengan la hoja muy verde, tersa, y sin manchas. La penca tambien os puede decir el tiempo que llevan cogidas. Cuanto mas blanco y tieso, mejor. Tambien podeis optar por comprarlas envasadas y ya listas para guisar (es lo que he hecho yo hoy).

Utilizaremos:

½  kg gambita de rio

800 g de acelgas

2 tomates maduros

2 cucharaditas de pimenton dulce

1 trozo de guindilla (opcional)

3 ajos

Aceite de oliva

Sal

Si las acelgas son silvestres, lo primero que hay que hacer el limpiar y trocearlas. Calentar aceite en una cazuela de barro, sofreir los ajos pelados y picados y la gambita hasta que ésta empiece a ponerse de color rosado. Es el momento de agregar el tomate pelado y muy picado y la guindilla si queremos que pique un poco. Cuando esté frito el tomate, agregar el pimentón, remover para que no se queme e inmediatamente agregar las acelgas. Dejar cocer unos 10 ó 12 minutos. Echar un pellizco de sal si lo estimais necesario. Al principio os parecera que hay muchas acelgas pero luego vereis que se queda en nada. Tampoco hara falta que echeis ningun liquido ya que estas lo soltaran en seguida. Como podeis ver, se trata de un plato tan espectacular en su presentación como sencillo en su elaboración. Buen provecho.