PUCHERO DE PULPO

Parece ser que este plato tiene su origen entre los pescadores de Calpe pero se extendió rápidamente por las poblaciones de Benisa y Moraira. Se trata, ni más ni menos, que de sustituir la carne de nuestro cocido o puchero por pulpo, pero no uno cualquiera si no el llamado roquero (de roca) que tiene la carne algo más dura que su congénere de arena pero mejor sabor. Lo conoceremos porque sus patas tienen una doble fila de ventosas (los de arena solo tienen una). El plato de hoy ha sido elaborado con la inestimable colaboración de nuestra amiga Rosa. Espero os guste tanto como ha nosotros.

Tomad nota de los ingredientes que la lista es larga. Para 6 personas deberemos abastecernos de:

4 pulpos medianos de roca

6 pencas

200 gr de garbanzos (en seco)

200 gr de judías blancas secas

4 patatas medianas

2 blanquets

1 chirivia

3 carlotas

1/2 col rizada

2 nabos

150 g de tocino fresco blanco

1 tomate

1 apio

1 puerro

400 g de arroz

6 litros de agua

Azafrán

4 cucharadas soperas de sal

1 vasito de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

Para la pelota.

¼ kg carne picada de cerdo

¼ kg carne picada de ternera

1 puñado de piñones

1 huevo

Higado pollo

2 cucharadas soperas de pan rallado

2 cucharaditas pimenton dulce de hojilla

La ralladura de un limon

Sal

 

Congelar el pulpo durante unos días para que se ablande. Poner los garbanzos y las judias en remojo la noche anterior. Limpiar las pencas, deshilacharlar, fregarlas con sal y trocearlas. Limpiar el pulpo, quitandole ojos y boca y vaciando la cabeza para meter luego la pelota dentro. Hervir ligeramente el higado de pollo a fin de que suelte sus impurezas. En un bol, mezclaremos todos los ingredientes de la pelota y amasaremos hasta darle una consistencia homegenea. Rellenaremos con ella las cabezas de los pulpos y las cerraremos con un palillo.

En un caldero grande, a ser posible de hierro, se echa el aceite y se sofríe ligeramente los pulpos junto al tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos. Se le da unas vueltas y cuando veamos que empiezan a ponerse rojo agregaremos el agua. Antes de continuar quiero aclarar una cosa. Hay quien hace este puchero con judías blancas y hay quien la hace con garbanzos. Entre los comensales habia quien no le gustan unas y habia quien no le gusta los otros por lo que lo hemos resuelto de forma salomónica es decir, poniendo un poco de cada. (hay bolsas para cocerlos de forma independiente y luego servirlas en platos separados). Si sois de los que optais por las judías, acordaros que se ponen cuando el agua está fria y es conveniente “asustarlas” rompiendoles el hervor. Si por el contrario, vais a echar garbanzos, estos hay que ponerlos cuando el agua ya está hirviendo. Ahora añadiremos el tocino, los blanquets y la verdura pelada y limpia (excepto la patata). Cuando levante el hervor, bajar el fuego, desespumar, agregar el azafran, la sal y dejar cocer al menos 1 hora. Es el momento de agregar las patatas peladas y enteras y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando (al menos una hora mas dependiendo su tamaño). Una vez cocido todo, separar el caldo y preparar un plato de arroz. Este arroz puede ser caldoso, meloso o “a banda”, es decir, seco y en paella. También, si se prefiere, se pueden cocer fideos, sémola o “farinetes” de las que hablaremos un día. El orden de presentación va a gusto de cada uno. Nosotros hemos optado por un primer plato de arroz caldoso al que hemos puesto un trozo de la cabeza con la pelota y luego hemos continuado con el resto de pulpo y verdura. Buen provecho.

MOJAMA

En este blog ya hemos hablado en diversas ocasiones de los salazones y  de lo populares que son en la costa mediterránea.  Hoy vamos a comentar lo que es la mojama y la manera de utilizarla para obtener de ella la máxima  satisfacción gastronómica.  La palabra mojama parece que viene del árabe, significa algo así como “hecho de cera” y son tiras musculares  que se obtienen de los lomos del atún (su parte mas noble) debidamente deshidratadas y saladas. Lo mejor para adquirirla es ir a una buena tienda especializada en salazones  y pagar lo que valga pero para aquellos que prefieren hacérsela en casa, próximamente os informaré como prepararla.

Habitualmente se degusta como aperitivo en lonchas finas regadas con un buen aceite de oliva y acompañadas de tomate o de almendras tostadas, no obstante, a continuación os voy a presentar una receta por si queréis luciros delante de alguien que sepa apreciar este manjar. Espero que os guste, especialmente a mi buen amigo y seguidor de este blog Julio Inza quien, la semana pasada adquirió una pieza de mojama de la buena.

Para ello deberemos abastecernos de:

150 g de mojama cortada el lonchas finas

1 kg de tomates maduros

3 cucharadas soperas de piñones

1 naranja

2 cucharadas de azúcar

Pimienta negra

Unas ramitas de perejil

1 cucharada vinagre (mejor si es de Modena)

10 aceitunas negras (opcional)

Aceite de oliva

Sal

 

Lo primero que debemos hacer es rallar la piel de la naranja y guardarla. A continuación sacarle el zumo y reservar también. Empezaremos cortando a cuadros no muy grandes los tomates y los dejaremos escurrir bien a fin de que suelten todo el caldo. En un bol colocaremos el tomate, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar para quitar la acidez, pimienta a gusto de cada uno, la piel de la naranja que habíamos reservado, el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva y lo dejaremos macerar al menos una hora. Mientras, en un cazo echaremos la otra cucharada de azúcar y lo pondremos al fuego hasta que veamos que empieza a coger color, momento en que añadiremos el zumo de naranja y el vinagre. Mezclaremos bien ya que se nos solidificará el azúcar y dejaremos cocer unos minutos a fin de que espese el jarabe. Otro trabajo a hacer es freír ligeramente los piñones. Ojo que les pasa igual que a las almendras,  cuando empiece a coger calor, no solo tenéis que apagar el fuego si no que deberéis sacarlos del aceite inmediatamente ya que si no se quemarán.  Ha llegado el momento de montar el plato. Cogemos un molde de emplatar de unos 7 u 8 centímetros de diámetro y al menos, 3 ó 4 centímetros de altura y lo colocaremos en el centro de uno de los platos que vayamos a servir. Rellenar la base con una capa del tomate que teníamos en maceración, encima colocaremos una capa de mojama, otra de tomate y otra de mojama y finalmente una capa de piñones. El secreto es prensarlo bien ya que así conseguiremos dos cosas: que saque un poco mas de caldo, que escurriremos del plato antes de sacar el molde y que luego no se nos desmonte cuando lo retiremos.  Regar con un par de cucharadas del jarabe de naranja y si queremos, podemos adornar el plato con un poco de aceite de las aceitunas negras que prepararemos en el vaso de la túrmix triturando las aceitunas con un chorro de aceite de oliva.  Repetir la operación con el resto de platos.  La foto puede serviros de guia si teneis alguna duda. 

GAZPACHO DE MAR Y MONTAÑA

En este blog ya hemos visto el gazpacho marinero y el de montaña, hoy se me ha ocurrido hacer una mezcla de ambos, es decir, utilizar carne, que en principio debería ser de caza y productos del mar. Cada uno puede utilizar los ingredientes que prefiera, mejillones, almejas, pulpo hervido etc. Yo he cogido lo primero que he encontrado.

Para 4 personas.

300 g de torta gazapachera

½ conejo troceado

2 muslos de pollo

200 g champiñones

200 g de setas

½ pimiento rojo

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos

100 g colas de gamba (las mias eran congeladas)

4 galeras

4 gambones

2 hojas de laurel

Tomillo

Oregano

Pimienta

Romero

Aceite de oliva

Sal

Trocear y salar la carne. Limpiar y trocear los champiñones y las setas. Pelar y picar los tomates. Trocear el pimiento. Separar los dientes de ajo y, sin pelar, hacerles un corte. En una sarten lo suficientemente grande sofreir la carne hasta que empiece a tomar color, luego añadir por ese orden, los ajos, los pimientos, las setas y por ultimo el tomate y sofreir bien. Es el momento de agregar las hierbas aromaticas a gusto de cada uno, la pimienta, unos dos litros de agua y un poco más, la sal y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne este cocida. (Dependiendo del tamaño de los trozos, puede tardar unos 20 ó 25 minutos). Separar la carne, deshuesarla y volverla a echar a la sarten. Solo queda echar la torta troceada, las gambas y adornar con los gambones y las galeras. Dejar unos minutos más para que se empape bien la torta, se cuezan las gambas y las galeras y servir

ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y SETAS

Tenemos que dejar  de ver las ensaladas como platos de dieta propios de épocas de calor.  Si bien queda claro  que durante los meses estivales nuestro cuerpo rechaza alimentos calóricos y prefiere frescos y jugosos que le  suministren los líquidos que pierde, ello no significa que no podamos deleitarnos el resto del año con un plato fácil de preparar y que nos proporcione vitaminas y minerales tan necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Para 4 personas

250 g de setas de cardo

100 g de queso de cabra (1/2 rulo)

150 g de mezcla de lechugas

50 g de rucula

8 palitos de cangrejo

Un puñado de nueces peladas

Pimienta negra

Vinagre de modena (si es posible)

Aceite de oliva

Sal

Lavar bien la lechuga y la rucula y mezclar. Lavar las setas, trocearlas y asarlas en la plancha con unas gotas de aceite. Cortar el queso en trozos pequeños. Trocear los palitos de cangrejo y las nueces. Preparar una vinagreta con 3 partes de aceite, una de vinagre, sal y una pizca de pimienta molida. Es el momento de montar el plato. En una bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa todo, colocamos las verduras primero, sobre ellas repartimos, los palitos de cangrejo, las setas y los trozos de queso. Adornamos con las nueces picadas y finalmente regamos con la vinagreta por encima. Tan sencillo como esto.  Buen provecho.

PULPO AL VINO

El pulpo se puede capturar durante todo el año, aun que hay Comunidades Autónomas donde se prohíbe su captura durante determinadas épocas y/o se exige talla minima. Nosotros lo comemos de mil formas diferentes: a la plancha, a la brasa, con arroz, hervido, al horno, seco y, como hoy, guisado. El pulpo antiguamente era alimento de subsistencia y normalmente aparecía vinculado a las épocas de penuria. Muchísima gente se acercaba a nuestro litoral mediterráneo a fin de conseguir de ese fondo rocoso tan propicio que tenemos, algún elemento que llevarse al caldero. La receta de hoy nos la envía nuestra amiga Rosa y no tiene ninguna complicación, por lo que os animo a todos a que probéis este plato tan delicioso.

Nos hará falta:

1 kg pulpos medianos

2 tomates mediados

1 cabeza de ajos

2 cucharadas (de las de café) de pimentón

½ vaso (200 cl) de vino tinto

Aceite oliva

 

Dejar los pulpos en el congelador 4 ó 5 días a fin de ablandarlos. Sacarlos del congelador la víspera. Limpiar los pulpos y quitarles ojos y boca. Cubrir el fondo del caldero con aceite y sofreír los ajos machacados con el tomate partido por la mitad. Se echan los pulpos y se dejan sofreír hasta que se pongan rojos. Es el momento de agregar el pimentón, se mezcla bien e inmediatamente se riega con el vino. Dejar cocer hasta que este tierno (unos ¾ de hora dependiendo del tamaño de los pulpos). ¡¡Se me olvidaba!! indispensable una buena barra de pan para mojar la salsa ya que está para chuparse los dedos. Buen provecho

FIDEOS MARINEROS

Nos ha llegado el frio y hoy apetecía un plato que nos calentara el cuerpo. Como ya hace tiempo que no os traigo nada de pasta, me he decidido por unos buenos fideos marineros. No es que los caldos o las sopas ocupen un lugar privilegiado en la cocina mediterranea pero si que hay que reconocerles su importancia, sobre todo a aquellos elaborados con pescado y/o marisco. El de hoy, bien podria ser uno de esos platos que los pescadores de antaño hacian en sus barcas.

Para 4 personas nos hara falta:

1 kg de morralla

2 ñoras

16 colas de gamba (pueden ser congeladas)

¼ kg fideos gruesos (del nº 4)

1 sepia mediana

½ pimiento rojo

2 puerros

2 tomates maduros

1 ramita de perejil.

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

 

Lo primero que hay que hacer es preparar un poco mas de un litro de caldo con la morralla. Mientras, sofreir las ñoras y pelar y picar los tomates. En el mortero picar las ñoras una vez fritas, los tomates y el perejil hasta conseguir una salmorreta. Pelar y picar puerros, ajos tiernos y pimiento todo en trozos pequeños. Limpiar, trocear tambien pequeño y salar la sepia. En una cazuela de barro sofreir la sepia, los pimientos, los puerros y los ajos tiernos y finalmente agregar el contenido del mortero y le damos unas vueltas mas. Es el momento de regar con el caldo que previamente habremos colado, Cuando comience a hervir echar azafrán, sal, fideos. Dejar cocer unos 5 minutos, echar las gambas y dejar cocer otros 4 minutos. Servir enseguida ya que el barro aguanta el calor y herviran demasiado rato. 

ARROZ CALDOSO CON RAYA, GAMBAS Y ESPINACAS

Creo sinceramente que los arroces caldosos no estan al nivel que debieran en hosteleria. Salvo contadas excepciones, solo en los restaurantes de renombre es posible ver una mínima variedad de este tipo de arroces. Tambien en nuestros hogares los llamados platos “de cuchara” estan siendo paulatinamente sustituidos por platos pre-cocinados o por la llamada “comida rapida”. Una vez más, voy a presentar algo que nos recuerda lo facil que es preparar un plato en donde se funden sabores de nuestro mar y la tradición arrocera de nuestra tierra.

Como siempre, para 4 personas debemos tener:

2 alas de raya (solo tenía un ala y he tenido que añadir unos trozos de rape)

12 colas de gamba

300g de arroz

2 ñoras

1 kg de morralla

5 dientes de ajo

50 g de espinacas

1 tomate maduro

Un ramillete de perejil

2 litros de caldo de pescado

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

 

Hervir la morralla y preparar un par de litros de caldo de pescado. Vuelvo a utilizar el caldero de hierro como hacian nuestros antepasados. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Sofreir las alas troceadas y previamente saladas y reservar tambien. En el mismo aceite sofreir las espinacas. En el brazo de la batidora picar el tomate pelado, la ñoras, los ajos y el perejil. Agregarlo al caldero. Cuando empiece a tomar color echar el caldo, el azafrán y el pescado reservado. Dejar cocer unos 5 o 6 minutos para que se mezclen los sabores. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, cocer a fuego medio unos 12 minutos, añadir las colas de gamba y cocer 4 minutos mas. Ojo que el caldero de hierro cuece a temperatura alta y es posible que se nos pase el arroz. Servir enseguida.

BONITO SECO

Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón. Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos. Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito. Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto. Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.  

Solo necesitaremos

1 bonito de poco más o menos un kilo

Sal gruesa

 

Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos. Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo. Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo. El secreto de la operación es no cortar la piel. Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando. Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire. Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.

Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra.  Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.

ARROZ MELOSO DE PATO Y SETAS

Ya sea fresca, congelada o en conserva, la carne de pato la podemos encontrar en las tiendas durante todo el año. Evitaremos comprar aquella que tengo color amarillento y si queremos que sea muy tierna, procuraremos escoger piezas de hembras jóvenes. Desecharemos la piel siempre que podamos ya que esta le aporta a la carne un alto valor calórico. Ya hemos usado el pato en varias recetas y hoy probaremos un arroz meloso de los que luego reclaman una buena siesta.

Para 4 personas debemos comprar:

1 magret de pato

350 g de arroz

300 g de garbanzos (ya remojados)

400 g de setas (pueden ser congeladas)

Una cebolla

Un tomate madura

Un pimiento mediano verde

3 dientes de ajo

1 ñora

Colorante

Unas hierbas aromaticas (romero y tomillo por ejemplo)

2 litros de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Calentar una sarten alta y con el fuego medio,  echar el magret de manera que la parte de la grasa quede sobre el fondo. Veremos que del calor se va deshaciendo y soltando un aceite que es el que vamos a utilizar para preparar el sofrito. Retirar el magret y dejar enfriar. Pelar y cortar la cebolla en semi-juliana y cortar el pimiento verde dejando 4 tiras largas para adornar la sarten y el resto picarlo pequeño. Pelar el tomate. Si vemos que no hay mucha grasa del pato, podemos agregar un poco de aceite de oliva, aun que lo ideal es que tuviésemos grasa de pato guardada ya que así nos cogeria más sabor el arroz. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Continuamos con el pimiento y la cebolla y reservar tambien. Calentar el caldo,  agregar el atadillo de hierbas dentro para perfurmarlo un poco y el colorante si no tenía. En el vaso de la picadora podemos triturar el tomate, los ajos y la ñora junto a un poco de sal. Agregar el contenido de vaso a la sarten. Cuando el tomate empiece a coger color, añadir el arroz, darle unas vueltas, colar el caldo y echarlo todo a la sarten. Ir añadiendo la cebolla, el pimiento (salvo los 4 trozos enteros), las setas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y otros 5 a fuego medio. Mientras separaremos la grasa que queda en el magret y cortaremos la carne en tiras transversales. Rectificar de sal, repatir los pimientos y el magret por encima y dejar otros 8 minutos más a fuego medio. Debe quedarnos un arroz meloso por lo que podemos jugar con el fuego dependiendo de la evaporación que tenga.  Servir inmediatamente. Un vino rosadito fresco nos acompañará bien.

Nota. El magret se pone a última hora por que si cuece mucho se seca y no queda jugosa.

"ROSEGONS"

No me cansaré de afirmar que gran parte de los platos que ponemos en las mesas de nuestros hogares son de procedencia o influencia musulmana. Especial mencion a la pasteleria ya que fueron los moriscos quienes nos enseñaron a utilizar la harina, las pasas, la miel, el azucar y por supuesto las almendras. Como ya estamos en Navidad y son fiestas donde los dulces nos los encontramos alla donde vamos, hoy vamos a preparar unos rosegons con los que agasajaremos a quienes vengan a visitarnos.

Nos hara falta:

1 kg de almendra molida (no muy fina y con piel)

1 kg de azúcar

3 huevos grandes

Batir los huevos  y añadir el azucar y la almendra. Amasar todo hasta conseguir una pasta bien ligada (al principio os parecerá que no va a ligar nunca pero al final se consigue). Ahora, con la manos untadas de aceite, iremos pellizcando la masa y sacando trozos no muy grandes ya que cuando se sequen quedan muy duros. Antaño, cuando el ritmo de vida era mucho menos acelerado que el de hoy en dia, esta operación se hacía un mes antes de Navidad y los rosegons se dejaban secar al aire. Nosotros nos conformaremos con colocarlos en una bandeja de horno, y los hornearemos, con el aire, a 200º , durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Hay quien le añade a la masa canela y/o ralladura de limon, pero yo lo encuentro innecesario. Tambien hay quien los pinta con huevo antes de meterlos en el horno a fin de que cojan un color más dorado. Que cada uno haga lo que estime más conveniente. Un vino espumoso (no podemos llamarle cava) de moscatel bien fresco os irá de perlas para mojar los rosegons.

Nota. La traducción al castellano de “rosegons” viene a ser algo así como “mendrugos”, lo que viene a significar que cuando se secan, es bastante difícil hincarles el diente.