CRUET DE CALAMAR

A pesar de que es durante los ultimos meses del año cuando es posible pescar calamares en el Mediterraneo, lo cierto es que podemos encontrarlos en las pescaderias durante prácticamente todo el año. Hoy vamos a preparar un cruet de calamar.

Para 4 personas deberemos tener a mano:

4 calamares medianos  

8 gambones

2 patatas

2 cebollas

2 tomates maduros

2 cucharaditas de pimenton

½ litro de caldo de pescado

½ cabeza de ajos

1 ramillete de perejil

Aceite

Sal

Ayer rompí mi norma de elegir el plato a presertaros según lo que haya en el mercado y así me pasó que no había calamares. Por ello tuve que conformarme con lo más cercano a ellos que son las potas. La diferencia entre unos y otros nutritivamente hablando nos mínimas. En cambio, desde el punto de vista gastronómico hay que aclarar que la carne de la pota es más dura y cuesta un poco más de cocer. En cuanto a su sabor, va a gustos pero personalmente pienso que el calamar es más suave y su textura menos áspera.  Utilizar pota solo si no encontrais calamares. En fin, vamos a ello. Limpiar bien los calamares y quitarles boca, ojos y barquilla. Si son muy grandes podemos cortarlos en trozos de unos 2 dedos. Salar. Cortar las patatas y las cebollas en rodajas. Pelar y cortar los tomates tambien en rodajas de 1 cm.Pelar y laminar los ajos. Cogemos una cacerola de barro o una sarten gazpachera lo suficientemente grandes y colocaremos en el fondo la patata, la cebolla y los tomates. Sobre estos el calamar, Encima de todo los ajos laminados, el perejil picado, un pellizco de sal, un buen chorro de aceite y regaremos todo con el caldo de pescado. Es el momento de colocar al fuego y dejar cocer hasta que el calamar este blando. Tres o cuatro minutos antes de apagarlo, distribuir los gambones. Un buen trozo de pan para mojar y un ribeiro decentito y bastante frío para acompañar os irá muy bien

ARROZ MELOSO CON RAYA Y LANGOSTINOS

Ya hemos comentado en varias ocasiones que la cocina alicantina está totalmente influenciada por su mar, el mar Mediterraneo. Asi, la mayoria de los arroces vienen acompañados tanto del pescado o marisco como con productos de nuestra huerta. Como ya hace tiempo que no hacemos un arroz, hoy vamos a preparar uno meloso y de muy facil elaboración. Me atrevería a decir que bien podria ser uno de esos que improvisamos cuando de repente se nos presentan invitados en casa.

Ojo que hoy los ingredientes son para 6 personas

500 g de arroz

2 alas de raya (pueden ser congeladas)

2.5 litros de caldo de pescado

2 alcachofas

6 langostinos (pueden ser congelados)

Un puñado de judías verdes

½ kg mejillones

80 g de tomate frito

1 pimiento rojo mediano

¼ kg  calamaret

Aceite de oliva

Sal

Azafran

Lo primero que debemos hacer es preparar un caldo de pescado hirviendo un par de kilos de morralla (pescado de roca). Mientras, limpiaremos los mejillones y los abriremos con un poco de agua hirviendo, los separaremos de las valvas y los reservaremos. El caldo restante lo podremos colar y utilizar junto al que habremos obtenido del pescado. Coger una cazerola de bordes bajos y plana, de al menos 40 cm de diametro, calentar el aceite y sofreir los calamares limpios y troceados. Los pimientos tambien troceados y los corazones de las alcachofas cortados en cuartos. (los trozos de alcachofa los he dejado un rato en agua con limon para evitar que se ennegrezcan) y por último las judías. Troceamos, salamos y sofreimos las alas de raya y reservamos. Es el momento de echar el tomate. Lo mezclamos todo y echamos el arroz, al que daremos unas vueltas. Regamos con el caldo que teniamos colado y reservado hirviendo. Cuando empiece a hervir, agregamos el azafran, los trozos de raya, los langostinos y los mejillones. Dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. El arroz debe quedarnos meloso por lo que si es necesario, jugaremos con la potencia del fuego y con la tapa. Tiene que quedarnos con un poco de caldo por encima. 

LA QUISQUILLA

Hoy hablaremos de la quisquilla, pariente de la gamba y con meritos más que suficientes como para figurar entre nuestros entrantes. Habita en aguas del Mar Mediterraneo, Atlantico y Mar Negro, aun que en aguas menos profundas que sus congeneres. Ya sabeis que el marisco fresco es mejor consumirlo durante los meses en que el agua está más fria. Popularmente se dice que durante los meses que tienes “R. Son pobres en grasa y ricas en  minerales como fosforo, sodio y yodo.

Yo las he probado de tres formas diferentes y como es tan sencillo de preparar, os las voy a explicar todas.

Hervida

Calentar agua con abundante sal y cuando empiece a hervir echamos las quisquillas y dejamos hasta que el agua vuelva a levantar el hervor. Sacar inmediatamente e introducir en agua con cubitos para que no continue cociendo. Hay quien le echa al agua unas gotas de limon. Colocar en un plato una base de lechuga bien picada y la quisquilla encima.

A la plancha

Tampoco tiene ninguna historia. Calentamos la plancha, le echamos una pizca de aceite para que no se pegue y añadir la quisquilla. No os digo vuelta y vuelta pero casi. Servir en un plato con un trozo de limon.

Fritas

Normalmente utilizan las más pequeña. Espolvorearlas ligeramente con harina, un pellizco de sal y a la freidora hasta dorarlas.

Junto a una cerveza bien fria o un vino blanco fresquito con cualquiera de las 3 formas de cocinarlas, tendreis un aperitivo de cine.

ENSALADA TEMPLADA LANGOSTINOS Y SETAS

Tenemos tendencia a pensar que las ensaladas solo apetecen cuando el calor aprieta y no es así. Durante todo el año, comerse una buena ensalada nos proporciona vitaminas y nutrientes cardiosaludables. Con que no nos pasemos con la sal y el aceite, podemos disfrutar de un plato que mejorará, sin duda alguna, nuestra salud. La de hoy va a ser una ensalada templada, es decir, que combinaremos verdura fresca fria con ingredientes pasados por el fuego.

Como siempre, los ingredientes son para 4 personas.

¼ kg langostinos hervidos

100 g de habitas baby congeladas

100 g de jamon serrano

1 bolsa de mezcla de lechugas

½ kg de setas (tambien pueden ser congeladas)

1 tomate

1 naranja

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Vinagre de modena

En un cazo pondremos a calentar un poco de agua con sal y cuando empiece a hervir echaremos las habitas. Dejará de hervir unos momentos y luego comenzará de nuevo. Desde ese momento contar 4 minutos y retirar del fuego. Pelar los langostinos y reservar y trocear las colas. Picar el jamon en trozos muy finos (o podeis hacer lo que yo, comprar un paquetito que ya viene picado). Pelar y picar los ajos. Pelar la naranja y trocearla. Cortar el tomate en rodajas. En una sarten calentamos aceite y sofreir los ajos. Antes que empiecen a tomar color, echar las setas troceadas y dejar sofreir hasta que se queden sin caldo. Es el momento de echar el jamon, las habitas y los langostinos y le daremos a todo unas vueltas para que quede bien mezclado. Vamos a montar la ensalada. Primero echaremos en una bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa todo, la mezcla de lechugas como base. Repartir los trozos de tomate y la naranja por la parte exterior. Verter el contenido de la sarten en la parte central del plato. En la misma sarten que hemos utilizado, calentar un poco más de aceite y un chorrito de vinagre de modena y regar por encima toda la ensalada. No es necesario sal ya que el jamon le dará el puntito necesario. Buen provecho



UÑA DE GATO O CRESPINELL

Tiempo atrás comentamos lo que era el hinojo marino y hoy hablaremos de otra planta silvestre habitual en esta Comunidad que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, margenes de piedra, peñascales, matorrales y otros terrenos aridos y que se puede utilizar en ensaladas y aperitivos. Me refiero al Sedum Sediforme más conocido como uña de gato o crespinell y es entre los meses de febrero y abril cuando se suele recolectar. Para ello habrá que hacerlo antes de que espigue y siempre eligiendo aquellos brotes jóvenes y más tiernos. Sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antisepticas la hacen ideal para calmar acidez y ulcera de estomago, reblandecer juanetes y callos, aliviar el dolor de muelas, y curar heridas bucales o de cualquier índole. Recibe diversos nombres según la zona en que nos encontremos: caspinell, crespinell, uña de gato, uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro,  raimet de pastor etc.

La mejor forma de prepararla es en encurtido y para ello necesitaremos:

Uña de gato

Agua de cisterna o pozo (nunca del grifo)

Limon

Ajedrea (opcional)

Vinagre

Sal

 

Lo primero que hay que hacer es eliminar raices y tallos, lavar bien la uña de gato y quitarle restos de tierra, polvo y otras hierbas que pueda tener.  Lo escaldaremos en agua hirviendo durante unos 5 minutos, (depende un poco del tamaño y lo tierno que esté), lo retiraremos y colocaremos inmediatamente en agua fria al objeto de endurecerla nuevamente y evitar que se nos deshaga. Prepararemos una salmuera en la proporcion que más le guste a cada uno. No he puesto cantidades porque depende del la uña de gato que tengamos pero orientativamente yo utilizaria por cada litro de agua que nos haga falta para cubrirla totalmente, 100 g de sal y 100 cc de vinagre. Colocarlo la uña de gato todo en un recipiente de cristal o vasija de barro, añadir unos trozos de limon, la ajedrea el que quiera y cubrirlo todo con la salmuera. Dejar reposar unos 3 dias como mínimo. Ya lo teneis listo para comer. Podeis añadirlo a una ensalada o bien preparar un plato de aperitivo con pimientos en salmuera, cebollas en vinagre, aceitunas, etc.

ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO

Ya hemos comentado las virtudes de la naranja. Es idonea para curar resfriados, actua como anti-oxidante, ayuda a quemar grasas,  previene la arteriosclerosis, su potasa actua como depurativo, su acido cítrico desinfectante,  su fibra regula el extreñimiento y gracias a la gran cantidad de variedades existentes, podemos encontrarlas en el mercado prácticamente durante todo el año. ¿Quién da más?. Hay incluso dietas a base de naranja. Normalmente pensamos en ellas como fruta, pero no hay que olvidar que tienen otras utilidades. Hoy vamos a preparar una ensalada siendo estas uno de sus principales ingredientes. La mayoría de las ensaladas tienen como base la lechuga y el tomate, por ello a veces la gente las considera poco apetecibles, se aburre y deja de prepararlas. Si le echamos un poco de imaginación veremos que hay un montón de combinaciones posibles y sabrosísimas y si tenemos en cuenta que hoy en día, hay cada vez más tendencia a preparar platos de elaboración rápida, podremos ver en ellas, una perfecta solución para nuestras necesidades gastronómicas.

Como siempre, para 4 personas, vamos a necesitar:

300 de de bacalao desalado

3 naranjas,

2 cebollas tiernas

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

Yo creo que no hay nada más sencillo de preparar que la ensalada de hoy. Solo hay que cortar en tiras finas la cebolla tierna y dejarla un rato en agua y un chorrito de vinagre para que no pique tanto. Mientras pelar las naranjas, quitarles la parte blanca y cortarlas en gajos finos. En una bandeja redonda coloraremos los gajos en la parte exterior, adornaremos por encima con tiras de cebolla y en el centro pondremos el bacalao troceado y la cebolla que sobre. Solo queda salar y aliñarla con un buen aceite de oliva.

REVUELTO DE ESPARRAGOS, JAMON, GAMBAS Y CHAMPIÑONES

El espárrago fue traído a nuestra tierra por los árabes, como gran parte de los productos alimenticios que consumimos. Dado su bajo aporte calórico, su alto contenido en celulosa y su ácido aspártico podemos decir que  es ideal para aquellos que sufren de estreñimiento o de retencion de orina. Aun que podemos encontrarlos prácticamente todo el año, es ahora cuando nos hallamos en epoca de recoleccion, por ello, su precio baja bastante. Hoy prepararemos un plato que no tiene mucha dificultat y que, de buen seguro, vais a quedar bien con vuestros invitados.

Para 4 personas necesitaremos

1 manojo de espárragos verdes (si fuesen trigueros mucho mejor)

300 g de champiñones

180 g de jamón curado a taquitos  (mejor si fuese ibérico)

400 g de colas de gamba (pueden ser congeladas)

3 huevos.

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

El único secreto de un buen revuelto es que sus ingredientes no estén muy cocidos. Como cada uno de los ingredientes tiene su tiempo de cocción, lo mejor es sofreírlos por separado. Lo primero que haremos será cortar en trocitos los espárragos, limpiar los champiñones y laminarlos. Si las gambas son congeladas, deberemos proceder a su descongelación. En una  cazuela de barro con un buen chorro de aceite sofreír ligeramente los espárragos y reservar. En el mismo aceite podemos sofreír en jamón a taquitos y reservar también. Es hora de echar los champiñones. Unas cuantas vueltas y sacarlos enseguida de la cazuela. Veremos que han soltado bastante agua. Tirarla. Batir los huevos como si fuésemos a hacer una tortilla. Salpimentarlos con mucho cuidado porque el jamón ya nos va a aportar sal. Ha llegado el momento de la verdad. Agregamos un poco de aceite a la cazuela y todos los ingredientes reservados, (las gambas que estén bien escurridas).  Dejamos que coja un poco de temperatura e inmediatamente echamos los huevos batidos. Remover continuamente hasta que estos cuajen. Servir con unas tostas de pan y un buen vino.

PUCHERO DE PULPO

Parece ser que este plato tiene su origen entre los pescadores de Calpe pero se extendió rápidamente por las poblaciones de Benisa y Moraira. Se trata, ni más ni menos, que de sustituir la carne de nuestro cocido o puchero por pulpo, pero no uno cualquiera si no el llamado roquero (de roca) que tiene la carne algo más dura que su congénere de arena pero mejor sabor. Lo conoceremos porque sus patas tienen una doble fila de ventosas (los de arena solo tienen una). El plato de hoy ha sido elaborado con la inestimable colaboración de nuestra amiga Rosa. Espero os guste tanto como ha nosotros.

Tomad nota de los ingredientes que la lista es larga. Para 6 personas deberemos abastecernos de:

4 pulpos medianos de roca

6 pencas

200 gr de garbanzos (en seco)

200 gr de judías blancas secas

4 patatas medianas

2 blanquets

1 chirivia

3 carlotas

1/2 col rizada

2 nabos

150 g de tocino fresco blanco

1 tomate

1 apio

1 puerro

400 g de arroz

6 litros de agua

Azafrán

4 cucharadas soperas de sal

1 vasito de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

Para la pelota.

¼ kg carne picada de cerdo

¼ kg carne picada de ternera

1 puñado de piñones

1 huevo

Higado pollo

2 cucharadas soperas de pan rallado

2 cucharaditas pimenton dulce de hojilla

La ralladura de un limon

Sal

 

Congelar el pulpo durante unos días para que se ablande. Poner los garbanzos y las judias en remojo la noche anterior. Limpiar las pencas, deshilacharlar, fregarlas con sal y trocearlas. Limpiar el pulpo, quitandole ojos y boca y vaciando la cabeza para meter luego la pelota dentro. Hervir ligeramente el higado de pollo a fin de que suelte sus impurezas. En un bol, mezclaremos todos los ingredientes de la pelota y amasaremos hasta darle una consistencia homegenea. Rellenaremos con ella las cabezas de los pulpos y las cerraremos con un palillo.

En un caldero grande, a ser posible de hierro, se echa el aceite y se sofríe ligeramente los pulpos junto al tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos. Se le da unas vueltas y cuando veamos que empiezan a ponerse rojo agregaremos el agua. Antes de continuar quiero aclarar una cosa. Hay quien hace este puchero con judías blancas y hay quien la hace con garbanzos. Entre los comensales habia quien no le gustan unas y habia quien no le gusta los otros por lo que lo hemos resuelto de forma salomónica es decir, poniendo un poco de cada. (hay bolsas para cocerlos de forma independiente y luego servirlas en platos separados). Si sois de los que optais por las judías, acordaros que se ponen cuando el agua está fria y es conveniente “asustarlas” rompiendoles el hervor. Si por el contrario, vais a echar garbanzos, estos hay que ponerlos cuando el agua ya está hirviendo. Ahora añadiremos el tocino, los blanquets y la verdura pelada y limpia (excepto la patata). Cuando levante el hervor, bajar el fuego, desespumar, agregar el azafran, la sal y dejar cocer al menos 1 hora. Es el momento de agregar las patatas peladas y enteras y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando (al menos una hora mas dependiendo su tamaño). Una vez cocido todo, separar el caldo y preparar un plato de arroz. Este arroz puede ser caldoso, meloso o “a banda”, es decir, seco y en paella. También, si se prefiere, se pueden cocer fideos, sémola o “farinetes” de las que hablaremos un día. El orden de presentación va a gusto de cada uno. Nosotros hemos optado por un primer plato de arroz caldoso al que hemos puesto un trozo de la cabeza con la pelota y luego hemos continuado con el resto de pulpo y verdura. Buen provecho.

MOJAMA

En este blog ya hemos hablado en diversas ocasiones de los salazones y  de lo populares que son en la costa mediterránea.  Hoy vamos a comentar lo que es la mojama y la manera de utilizarla para obtener de ella la máxima  satisfacción gastronómica.  La palabra mojama parece que viene del árabe, significa algo así como “hecho de cera” y son tiras musculares  que se obtienen de los lomos del atún (su parte mas noble) debidamente deshidratadas y saladas. Lo mejor para adquirirla es ir a una buena tienda especializada en salazones  y pagar lo que valga pero para aquellos que prefieren hacérsela en casa, próximamente os informaré como prepararla.

Habitualmente se degusta como aperitivo en lonchas finas regadas con un buen aceite de oliva y acompañadas de tomate o de almendras tostadas, no obstante, a continuación os voy a presentar una receta por si queréis luciros delante de alguien que sepa apreciar este manjar. Espero que os guste, especialmente a mi buen amigo y seguidor de este blog Julio Inza quien, la semana pasada adquirió una pieza de mojama de la buena.

Para ello deberemos abastecernos de:

150 g de mojama cortada el lonchas finas

1 kg de tomates maduros

3 cucharadas soperas de piñones

1 naranja

2 cucharadas de azúcar

Pimienta negra

Unas ramitas de perejil

1 cucharada vinagre (mejor si es de Modena)

10 aceitunas negras (opcional)

Aceite de oliva

Sal

 

Lo primero que debemos hacer es rallar la piel de la naranja y guardarla. A continuación sacarle el zumo y reservar también. Empezaremos cortando a cuadros no muy grandes los tomates y los dejaremos escurrir bien a fin de que suelten todo el caldo. En un bol colocaremos el tomate, un pellizco de sal, una cucharada de azúcar para quitar la acidez, pimienta a gusto de cada uno, la piel de la naranja que habíamos reservado, el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva y lo dejaremos macerar al menos una hora. Mientras, en un cazo echaremos la otra cucharada de azúcar y lo pondremos al fuego hasta que veamos que empieza a coger color, momento en que añadiremos el zumo de naranja y el vinagre. Mezclaremos bien ya que se nos solidificará el azúcar y dejaremos cocer unos minutos a fin de que espese el jarabe. Otro trabajo a hacer es freír ligeramente los piñones. Ojo que les pasa igual que a las almendras,  cuando empiece a coger calor, no solo tenéis que apagar el fuego si no que deberéis sacarlos del aceite inmediatamente ya que si no se quemarán.  Ha llegado el momento de montar el plato. Cogemos un molde de emplatar de unos 7 u 8 centímetros de diámetro y al menos, 3 ó 4 centímetros de altura y lo colocaremos en el centro de uno de los platos que vayamos a servir. Rellenar la base con una capa del tomate que teníamos en maceración, encima colocaremos una capa de mojama, otra de tomate y otra de mojama y finalmente una capa de piñones. El secreto es prensarlo bien ya que así conseguiremos dos cosas: que saque un poco mas de caldo, que escurriremos del plato antes de sacar el molde y que luego no se nos desmonte cuando lo retiremos.  Regar con un par de cucharadas del jarabe de naranja y si queremos, podemos adornar el plato con un poco de aceite de las aceitunas negras que prepararemos en el vaso de la túrmix triturando las aceitunas con un chorro de aceite de oliva.  Repetir la operación con el resto de platos.  La foto puede serviros de guia si teneis alguna duda. 

GAZPACHO DE MAR Y MONTAÑA

En este blog ya hemos visto el gazpacho marinero y el de montaña, hoy se me ha ocurrido hacer una mezcla de ambos, es decir, utilizar carne, que en principio debería ser de caza y productos del mar. Cada uno puede utilizar los ingredientes que prefiera, mejillones, almejas, pulpo hervido etc. Yo he cogido lo primero que he encontrado.

Para 4 personas.

300 g de torta gazapachera

½ conejo troceado

2 muslos de pollo

200 g champiñones

200 g de setas

½ pimiento rojo

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos

100 g colas de gamba (las mias eran congeladas)

4 galeras

4 gambones

2 hojas de laurel

Tomillo

Oregano

Pimienta

Romero

Aceite de oliva

Sal

Trocear y salar la carne. Limpiar y trocear los champiñones y las setas. Pelar y picar los tomates. Trocear el pimiento. Separar los dientes de ajo y, sin pelar, hacerles un corte. En una sarten lo suficientemente grande sofreir la carne hasta que empiece a tomar color, luego añadir por ese orden, los ajos, los pimientos, las setas y por ultimo el tomate y sofreir bien. Es el momento de agregar las hierbas aromaticas a gusto de cada uno, la pimienta, unos dos litros de agua y un poco más, la sal y dejar cocer a fuego medio hasta que la carne este cocida. (Dependiendo del tamaño de los trozos, puede tardar unos 20 ó 25 minutos). Separar la carne, deshuesarla y volverla a echar a la sarten. Solo queda echar la torta troceada, las gambas y adornar con los gambones y las galeras. Dejar unos minutos más para que se empape bien la torta, se cuezan las gambas y las galeras y servir