RAPE AL HORNO

Estoy seguro que a la mayoria de vosotros os ha ocurrido alguna vez lo que a mi hoy: Unos amigos han venido a tomarse un aperitivo y han acabado quedandose a comer. La receta que os presento es ideal para  esto ya que en un momento y sin ningun tipo de complicación, se prepara un plato digno de una boda.

Nos hará falta.

5 colas de rape

2 patatas
2 cebolla
5 dientes de ajo
1 vaso (de los de agua) de caldo de pescado
Una cucharadita de pimenton

Colorante

Pimienta blanca

Una ramita de perejil (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Lo ideal es que el rape sea fresco pero hoy he utilizado unas colas que tenía en el congelador por aquello de la improvisación. Tambien suelo tener caldo de pescado congelado. Si no fuese ese el caso vuestro y podeis ir a comprar con antelación,  preparar el caldo poniendo a cocer en una cazuela con agua, las cabezas del rape, el colorante, una ramitas de perejil y sal. Mientras pelar y cortar las patatas en rodajas de un centimetro aproximadamente, los ajos laminados y la cebolla en juliana. Calentaremos en una sarten aceite y doraremos ligeramente las tres cosas. En una bandeja de horno colocaremos el contenido de la sarten de base, las colas de rape previamente salpimentadas por encima, repartiremos el pimenton y un chorro de aceite. Finalmente echaremos el vaso de caldo de pescado y lo meteremos en el horno precalentado a 200º durante unos 15 minutos. Sabremos que el rape esta bueno cuando veamos que la carne empiece a separarse de la espina central. Un vinito blanco seco y sobre todo fresco acompañará muy bien.

SOPA DE AJO

No es que durante estas fechas y por estas tierras apetezca una sopa como esta pero la verdad es que la tenia en el tintero ya hace algún tiempo y seguro que a alguien le viene bien todavía probarla. La sopa de hoy tiene unos orígenes muy humildes y dependiendo de la zona donde viva cada uno, ciertas características típicas, aun que la base es siempre la misma: el ajo, el pan, el agua o caldo y el pimentón o pimientos choriceros. Verduras, hortalizas, incluso pescado se le puede añadir pero, que queréis que os diga, yo sigo siendo de los clásicos que prefiere  la sopa de ajo tradicional y típica de las zonas frías interiores.

Para 4 personas nos hará falta

4 huevos

8 dientes de ajo

100 g de jamón serrano

8 rebanadas (de barra) de pan duro

1 + ¼ litro de caldo de ave

1 hojita de laurel

3 cucharadas, de las de café, de un buen pimentón

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

 

Cortar las rebanadas de un centímetro aproximadamente y quitar la corteza. En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír los dientes de ajo pelados y laminados y el jamón cortado a taquitos pequeños. Cuando los ajos empiecen a coger color, agregaremos el pan y le daremos unas vueltas también. Quitar del fuego la cazuela, esperar un minuto a que baje el calor (en barro tarda un poco) y echar el pimentón. Esto se hace para que no se queme ya que si eso ocurriera amarguearía y estropearía la sopa. Removemos un poco para que se mezclen los sabores, añadimos el caldo de ave y el laurel, volvemos a poner la cazuela al fuego y dejamos cocer a fuego mínimo durante 15 ó 20 minutos. Mientras, cogeremos un bol y batiremos los huevos como si fuésemos a hacer una tortilla. Transcurrido ese tiempo, echaremos los huevos, un poco de pimienta y rectificaremos de sal. Dejar cocer un par de minutos más hasta que cuajen. Ojo con la sal porque el jamón normalmente suelta y es posible que no necesite mucha. Servir muy caliente en cazuelitas de barro individuales.

También es posible separar las yemas, echar solo las claras a la cazuela y las yemas crudas a cada cazuelita individual. Luego se le echa la sopa y se remueve.

Otra opción es mezclar el pimentón normal con un poco del picante. Ya conocéis el dicho de que sobre gustos no hay nada escrito

FIDEUA DE CHIPIRONES, ALMEJAS Y AJOS TIERNOS

En nuestra costa, fideos y tallarines constituyen la pasta más utilizada en los fogones marineros. Pocas cosas más podemos decir de la fideua que no hayamos dicho. Nestor Lujan, periodista y gastronomo,  defendía que no había antecedentes de consumo de pasta antes de la epoca de dominacion musulmana por lo que es muy probable que debamos añadir esta a la larga lista de ingredientes que nos trajeron.

Para 4 comensales.

Para el caldo de pescado

1 kg de morralla (pescado de roca de baja calidad)

1 tomate maduro

1 cebolla

1 cabeza de ajos

2 puerros

1’5 litros de agua.

Para la fideua

400 g de chipirones

400 g de fideos (especiales para fideua)

¼ kg de almejas japonesas

75 g de ajos tiernos

1 tomate maduro

½ pimiento rojo

Aceite de oliva

Azafrán

1 cucharadita de pimenton

Sal

Tardaremos más en preparar lo que necesitamos que en hacer la fideua. Antes que nada hay que tener a mano un buen caldo de pescado. Para ello en una cazuela lo suficientemente grande sofreiremos un tomate partido por la mitad, la cebolla pelada e igualmente partida, unos puerros limpios y troceados y una cabeza de ajos tambien cortada (no es necesario pelarla). Luego añadiremos la morralla, le daremos un par de vueltas y echaremos un litro y medio de agua, que llevaremos a ebullición. Cuando queramos podemos añadir el azafrán. No es recomendable que esté hirviendo más de 20 minutos (desde que empieza, no desde que hemos echado el pescado). Colar y reservar. Tambien limpiaremos las almejas y las dejaremos, al menos una hora, en agua fria con sal para que nos suelten la arena que puedan tener.

Vamos a empezar con la fideua propiamente dicha. Cortar en tiras el pimiento rojo, limpiar y trocear los ajos tiernos, quitar boca y barca de los chipirones y repasarlos con agua. Pelar y picar el tomate y picar una ramita de perejil. En una paella calentar aceite, sofreir los pimientos y reservar. En el mismo aceite echaremos los ajos tiernos y reservaremos también antes de que empiecen a quemarse. Es el momento de añadir los chipirones previamente salados. Cuando empiecen a hacerse rojos, echar tomate y perejil y un poco después del pimenton y los fideos. Un par de vueltas,  regar inmediatamente con el caldo y añadir los ajos que habiamos reservado. Adornar con las tiras de pimiento y dejar cocer unos cuatro o cinco minutos. Rectificar de sal. Antes de empiece a desaparecer el caldo echaremos las almejas por encima y observaremos con se abren del calor. Si hay alguna que no lo hace, quitarla. Transcurridos unos 10 o 12 minutos más, observaremos que el caldo ha desaparecido, las almejas se han abierto y empieza a escucharse como si estuviese friendo. Es el momento de apagar el fuego y dejar reposar mientras nos tomamos una cervecita bien fria que ya apetece. Buen provecho.

CRUET DE CALAMAR

A pesar de que es durante los ultimos meses del año cuando es posible pescar calamares en el Mediterraneo, lo cierto es que podemos encontrarlos en las pescaderias durante prácticamente todo el año. Hoy vamos a preparar un cruet de calamar.

Para 4 personas deberemos tener a mano:

4 calamares medianos  

8 gambones

2 patatas

2 cebollas

2 tomates maduros

2 cucharaditas de pimenton

½ litro de caldo de pescado

½ cabeza de ajos

1 ramillete de perejil

Aceite

Sal

Ayer rompí mi norma de elegir el plato a presertaros según lo que haya en el mercado y así me pasó que no había calamares. Por ello tuve que conformarme con lo más cercano a ellos que son las potas. La diferencia entre unos y otros nutritivamente hablando nos mínimas. En cambio, desde el punto de vista gastronómico hay que aclarar que la carne de la pota es más dura y cuesta un poco más de cocer. En cuanto a su sabor, va a gustos pero personalmente pienso que el calamar es más suave y su textura menos áspera.  Utilizar pota solo si no encontrais calamares. En fin, vamos a ello. Limpiar bien los calamares y quitarles boca, ojos y barquilla. Si son muy grandes podemos cortarlos en trozos de unos 2 dedos. Salar. Cortar las patatas y las cebollas en rodajas. Pelar y cortar los tomates tambien en rodajas de 1 cm.Pelar y laminar los ajos. Cogemos una cacerola de barro o una sarten gazpachera lo suficientemente grandes y colocaremos en el fondo la patata, la cebolla y los tomates. Sobre estos el calamar, Encima de todo los ajos laminados, el perejil picado, un pellizco de sal, un buen chorro de aceite y regaremos todo con el caldo de pescado. Es el momento de colocar al fuego y dejar cocer hasta que el calamar este blando. Tres o cuatro minutos antes de apagarlo, distribuir los gambones. Un buen trozo de pan para mojar y un ribeiro decentito y bastante frío para acompañar os irá muy bien

ARROZ MELOSO CON RAYA Y LANGOSTINOS

Ya hemos comentado en varias ocasiones que la cocina alicantina está totalmente influenciada por su mar, el mar Mediterraneo. Asi, la mayoria de los arroces vienen acompañados tanto del pescado o marisco como con productos de nuestra huerta. Como ya hace tiempo que no hacemos un arroz, hoy vamos a preparar uno meloso y de muy facil elaboración. Me atrevería a decir que bien podria ser uno de esos que improvisamos cuando de repente se nos presentan invitados en casa.

Ojo que hoy los ingredientes son para 6 personas

500 g de arroz

2 alas de raya (pueden ser congeladas)

2.5 litros de caldo de pescado

2 alcachofas

6 langostinos (pueden ser congelados)

Un puñado de judías verdes

½ kg mejillones

80 g de tomate frito

1 pimiento rojo mediano

¼ kg  calamaret

Aceite de oliva

Sal

Azafran

Lo primero que debemos hacer es preparar un caldo de pescado hirviendo un par de kilos de morralla (pescado de roca). Mientras, limpiaremos los mejillones y los abriremos con un poco de agua hirviendo, los separaremos de las valvas y los reservaremos. El caldo restante lo podremos colar y utilizar junto al que habremos obtenido del pescado. Coger una cazerola de bordes bajos y plana, de al menos 40 cm de diametro, calentar el aceite y sofreir los calamares limpios y troceados. Los pimientos tambien troceados y los corazones de las alcachofas cortados en cuartos. (los trozos de alcachofa los he dejado un rato en agua con limon para evitar que se ennegrezcan) y por último las judías. Troceamos, salamos y sofreimos las alas de raya y reservamos. Es el momento de echar el tomate. Lo mezclamos todo y echamos el arroz, al que daremos unas vueltas. Regamos con el caldo que teniamos colado y reservado hirviendo. Cuando empiece a hervir, agregamos el azafran, los trozos de raya, los langostinos y los mejillones. Dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. El arroz debe quedarnos meloso por lo que si es necesario, jugaremos con la potencia del fuego y con la tapa. Tiene que quedarnos con un poco de caldo por encima. 

LA QUISQUILLA

Hoy hablaremos de la quisquilla, pariente de la gamba y con meritos más que suficientes como para figurar entre nuestros entrantes. Habita en aguas del Mar Mediterraneo, Atlantico y Mar Negro, aun que en aguas menos profundas que sus congeneres. Ya sabeis que el marisco fresco es mejor consumirlo durante los meses en que el agua está más fria. Popularmente se dice que durante los meses que tienes “R. Son pobres en grasa y ricas en  minerales como fosforo, sodio y yodo.

Yo las he probado de tres formas diferentes y como es tan sencillo de preparar, os las voy a explicar todas.

Hervida

Calentar agua con abundante sal y cuando empiece a hervir echamos las quisquillas y dejamos hasta que el agua vuelva a levantar el hervor. Sacar inmediatamente e introducir en agua con cubitos para que no continue cociendo. Hay quien le echa al agua unas gotas de limon. Colocar en un plato una base de lechuga bien picada y la quisquilla encima.

A la plancha

Tampoco tiene ninguna historia. Calentamos la plancha, le echamos una pizca de aceite para que no se pegue y añadir la quisquilla. No os digo vuelta y vuelta pero casi. Servir en un plato con un trozo de limon.

Fritas

Normalmente utilizan las más pequeña. Espolvorearlas ligeramente con harina, un pellizco de sal y a la freidora hasta dorarlas.

Junto a una cerveza bien fria o un vino blanco fresquito con cualquiera de las 3 formas de cocinarlas, tendreis un aperitivo de cine.

ENSALADA TEMPLADA LANGOSTINOS Y SETAS

Tenemos tendencia a pensar que las ensaladas solo apetecen cuando el calor aprieta y no es así. Durante todo el año, comerse una buena ensalada nos proporciona vitaminas y nutrientes cardiosaludables. Con que no nos pasemos con la sal y el aceite, podemos disfrutar de un plato que mejorará, sin duda alguna, nuestra salud. La de hoy va a ser una ensalada templada, es decir, que combinaremos verdura fresca fria con ingredientes pasados por el fuego.

Como siempre, los ingredientes son para 4 personas.

¼ kg langostinos hervidos

100 g de habitas baby congeladas

100 g de jamon serrano

1 bolsa de mezcla de lechugas

½ kg de setas (tambien pueden ser congeladas)

1 tomate

1 naranja

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Vinagre de modena

En un cazo pondremos a calentar un poco de agua con sal y cuando empiece a hervir echaremos las habitas. Dejará de hervir unos momentos y luego comenzará de nuevo. Desde ese momento contar 4 minutos y retirar del fuego. Pelar los langostinos y reservar y trocear las colas. Picar el jamon en trozos muy finos (o podeis hacer lo que yo, comprar un paquetito que ya viene picado). Pelar y picar los ajos. Pelar la naranja y trocearla. Cortar el tomate en rodajas. En una sarten calentamos aceite y sofreir los ajos. Antes que empiecen a tomar color, echar las setas troceadas y dejar sofreir hasta que se queden sin caldo. Es el momento de echar el jamon, las habitas y los langostinos y le daremos a todo unas vueltas para que quede bien mezclado. Vamos a montar la ensalada. Primero echaremos en una bandeja lo suficientemente grande para que nos quepa todo, la mezcla de lechugas como base. Repartir los trozos de tomate y la naranja por la parte exterior. Verter el contenido de la sarten en la parte central del plato. En la misma sarten que hemos utilizado, calentar un poco más de aceite y un chorrito de vinagre de modena y regar por encima toda la ensalada. No es necesario sal ya que el jamon le dará el puntito necesario. Buen provecho



UÑA DE GATO O CRESPINELL

Tiempo atrás comentamos lo que era el hinojo marino y hoy hablaremos de otra planta silvestre habitual en esta Comunidad que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, margenes de piedra, peñascales, matorrales y otros terrenos aridos y que se puede utilizar en ensaladas y aperitivos. Me refiero al Sedum Sediforme más conocido como uña de gato o crespinell y es entre los meses de febrero y abril cuando se suele recolectar. Para ello habrá que hacerlo antes de que espigue y siempre eligiendo aquellos brotes jóvenes y más tiernos. Sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antisepticas la hacen ideal para calmar acidez y ulcera de estomago, reblandecer juanetes y callos, aliviar el dolor de muelas, y curar heridas bucales o de cualquier índole. Recibe diversos nombres según la zona en que nos encontremos: caspinell, crespinell, uña de gato, uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro,  raimet de pastor etc.

La mejor forma de prepararla es en encurtido y para ello necesitaremos:

Uña de gato

Agua de cisterna o pozo (nunca del grifo)

Limon

Ajedrea (opcional)

Vinagre

Sal

 

Lo primero que hay que hacer es eliminar raices y tallos, lavar bien la uña de gato y quitarle restos de tierra, polvo y otras hierbas que pueda tener.  Lo escaldaremos en agua hirviendo durante unos 5 minutos, (depende un poco del tamaño y lo tierno que esté), lo retiraremos y colocaremos inmediatamente en agua fria al objeto de endurecerla nuevamente y evitar que se nos deshaga. Prepararemos una salmuera en la proporcion que más le guste a cada uno. No he puesto cantidades porque depende del la uña de gato que tengamos pero orientativamente yo utilizaria por cada litro de agua que nos haga falta para cubrirla totalmente, 100 g de sal y 100 cc de vinagre. Colocarlo la uña de gato todo en un recipiente de cristal o vasija de barro, añadir unos trozos de limon, la ajedrea el que quiera y cubrirlo todo con la salmuera. Dejar reposar unos 3 dias como mínimo. Ya lo teneis listo para comer. Podeis añadirlo a una ensalada o bien preparar un plato de aperitivo con pimientos en salmuera, cebollas en vinagre, aceitunas, etc.

ENSALADA DE NARANJA Y BACALAO

Ya hemos comentado las virtudes de la naranja. Es idonea para curar resfriados, actua como anti-oxidante, ayuda a quemar grasas,  previene la arteriosclerosis, su potasa actua como depurativo, su acido cítrico desinfectante,  su fibra regula el extreñimiento y gracias a la gran cantidad de variedades existentes, podemos encontrarlas en el mercado prácticamente durante todo el año. ¿Quién da más?. Hay incluso dietas a base de naranja. Normalmente pensamos en ellas como fruta, pero no hay que olvidar que tienen otras utilidades. Hoy vamos a preparar una ensalada siendo estas uno de sus principales ingredientes. La mayoría de las ensaladas tienen como base la lechuga y el tomate, por ello a veces la gente las considera poco apetecibles, se aburre y deja de prepararlas. Si le echamos un poco de imaginación veremos que hay un montón de combinaciones posibles y sabrosísimas y si tenemos en cuenta que hoy en día, hay cada vez más tendencia a preparar platos de elaboración rápida, podremos ver en ellas, una perfecta solución para nuestras necesidades gastronómicas.

Como siempre, para 4 personas, vamos a necesitar:

300 de de bacalao desalado

3 naranjas,

2 cebollas tiernas

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

Yo creo que no hay nada más sencillo de preparar que la ensalada de hoy. Solo hay que cortar en tiras finas la cebolla tierna y dejarla un rato en agua y un chorrito de vinagre para que no pique tanto. Mientras pelar las naranjas, quitarles la parte blanca y cortarlas en gajos finos. En una bandeja redonda coloraremos los gajos en la parte exterior, adornaremos por encima con tiras de cebolla y en el centro pondremos el bacalao troceado y la cebolla que sobre. Solo queda salar y aliñarla con un buen aceite de oliva.

REVUELTO DE ESPARRAGOS, JAMON, GAMBAS Y CHAMPIÑONES

El espárrago fue traído a nuestra tierra por los árabes, como gran parte de los productos alimenticios que consumimos. Dado su bajo aporte calórico, su alto contenido en celulosa y su ácido aspártico podemos decir que  es ideal para aquellos que sufren de estreñimiento o de retencion de orina. Aun que podemos encontrarlos prácticamente todo el año, es ahora cuando nos hallamos en epoca de recoleccion, por ello, su precio baja bastante. Hoy prepararemos un plato que no tiene mucha dificultat y que, de buen seguro, vais a quedar bien con vuestros invitados.

Para 4 personas necesitaremos

1 manojo de espárragos verdes (si fuesen trigueros mucho mejor)

300 g de champiñones

180 g de jamón curado a taquitos  (mejor si fuese ibérico)

400 g de colas de gamba (pueden ser congeladas)

3 huevos.

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

El único secreto de un buen revuelto es que sus ingredientes no estén muy cocidos. Como cada uno de los ingredientes tiene su tiempo de cocción, lo mejor es sofreírlos por separado. Lo primero que haremos será cortar en trocitos los espárragos, limpiar los champiñones y laminarlos. Si las gambas son congeladas, deberemos proceder a su descongelación. En una  cazuela de barro con un buen chorro de aceite sofreír ligeramente los espárragos y reservar. En el mismo aceite podemos sofreír en jamón a taquitos y reservar también. Es hora de echar los champiñones. Unas cuantas vueltas y sacarlos enseguida de la cazuela. Veremos que han soltado bastante agua. Tirarla. Batir los huevos como si fuésemos a hacer una tortilla. Salpimentarlos con mucho cuidado porque el jamón ya nos va a aportar sal. Ha llegado el momento de la verdad. Agregamos un poco de aceite a la cazuela y todos los ingredientes reservados, (las gambas que estén bien escurridas).  Dejamos que coja un poco de temperatura e inmediatamente echamos los huevos batidos. Remover continuamente hasta que estos cuajen. Servir con unas tostas de pan y un buen vino.