ARROZ CALDOSO CON SEPIA Y HABITAS

En este blog ya hemos hecho alguna vez arroz caldoso con sepia, pero como ahora es temperada de habas y todavía hay alcachofas, me he hecho con una sepia y voy a preparar una variante de aquel arroz.

Nos hará falta:

1 sepia  mediana

2 alcachofas

8 habas tiernas

1 patata pequeña

300 g arroz

2 tomates

Perejil

100 g pimiento rojo

2 litros de caldo de pescado

Azafrán

3 dientes de ajo

Aceite

Sal

Limpiar la sepia,  cortarla en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el pimiento y la patata. Pelar y picar ajos y tomates. Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar tallo y puntas y trocear en cuartos. Desgranar las habas. En una cazuela de hierro calentar aceite y sofreír  la sepia previamente salada. Luego continuamos con el pimiento, las alcachofas,  la patata y por último  las habas. Es hora de echar el tomate, el ajo y el perejil picados. Una vez todo frito,  añadir  el caldo, sal y azafrán y dejar cocer unos 30 minutos a fuego lento.  Agregar el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer 18 minutos más y fuego medio. Servir  inmediatamente.

CABALLAS EN ACEITE

Hace unos días vi en la pescadería caballas frescas a poco más de 2 € el kilo y compré un par de ellas. Como pescado azul que es, la recomiendan para evitar enfermedades cardiovasculares ya que disminuye los niveles de colesterol y de triglicéridos y hace la sangre fluida. También tiene inconvenientes como su contenido en purina que no la hace apta para los que sufren de gota. Os recuerdo que la caballa enseguida muestra signos de falta de frescura por lo que os aconsejo elegir aquellas que tengan la piel brillante. Desde el punto de vista gastronómico que es el que más  nos interesa, podemos decir que admite muchas formas de guisarla, a la plancha, al horno, frita o como hoy, simplemente hervida y puesta en maceración en aceite para utilizarla como aperitivo.

Los ingredientes son:

2 caballas bien frescas

Un buen chorrito de vinagre

4 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

Sal

Dado que la caballa tiene mucha espina, es recomendable utilizar la parte desde donde terminan las agallas hasta la cola y cortarla en trozos de unos 5 cms de grosor, aun que si la utilizáis toda, a excepción de la cabeza claro está, tampoco pasa nada. En una cazuela pondremos a calentar agua bien salada y con un buen chorro de vinagre  y cuando levante el hervor, meteremos los trozos de caballa durante unos 8 ó 10 minutos como máximo. Retirarla del agua y reservar. Una vez se haya enfriado y ayudándonos de la punta de un cuchillo, quitaremos la piel. Separar los lomos dejándolos limpios de espinas. Con cuidado de que no se nos deshagan, los colocaremos en un tarro, a ser posible de cristal, junto con el laurel y los granos de pimienta y los cubriremos de aceite totalmente. Dejar macerar unos días y ya tenéis el acompañamiento para un buen vino blanco fresquito.

CALDERETA DE CORDERO

Antaño, el consumo de carne era privilegio de las familias adineradas. En nuestra zona era la proveniente del cerdo y conejo criados en las casas la de mayor uso. La carne de cordero era mucho más escasa, pese a nuestros antecedentes moriscos, aun que no era raro, ver en la mayoría de pueblos, pequeños rebaños de dicho animal. Hoy prepararemos un plato que espero os guste.

  

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

800 g de cuello de cordero fileteado

3 patatas medianas

2 cebollas

1 vaso de brandy

1 tomate maduro

8 tomates secos

¼ litro caldo de carne

Una cabeza de ajos

Harina

1 cucharadita de pimentón

2 hojas de laurel

Pimienta negra molida

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Salpimentar el cuello, enharinarlo y sofreírlo en una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que quepa todo. Reservar. Picar la cebolla, dos de los ajos y el tomate. Pelar y trocear las patatas. Dejar los tomates secos en un poco de agua templada para que se re-hidraten. En el mismo aceite sofreír la cebolla, el ajo y por último el tomate. Echar una cucharadita de las de café de pimentón dulce y otra de harina para espesar la salsa. Mezclar bien y regar con el brandy. Dejar que se evapore el alcohol y luego añadir el caldo de carne y dejar unos minutos. Mientras sofreír en una sartén las patatas y añadirlas a la cazuela. Hacer lo mismo con el cordero, el laurel y el resto de ajos sin pelar a los que les habremos hecho un pequeño corte. Dejar cocer todo junto unos 20 minutos, agregar los tomates secos y dejar cocer unos 10 minutos más. Apagar el fuego, espolvorear con perejil por encima, poner la cazuela en la mesa y a disfrutar.

ARROZ MELOSO CON BACALAO Y COLIFLOR

Hace más de 4 años ya vimos en este blog, que se podía hacer un buen arroz seco o paella con  ingredientes tan sencillos y baratos como son el bacalao y la coliflor. Hoy vamos a probar un arroz meloso con los mismos ingredientes.

Para ello, como siempre para 4 personas,  nos hará falta:

300 g de bacalao desalado

400 g de coliflor

400 g de arroz

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

Pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

En un caldero de hierro calentar aceite, sofreír los ajos enteros,  retirar y picar en el mortero junto a un par de pellizcos de sal. Cortar la coliflor en ramilletes pequeños y sofreír en el mismo aceite. Retirar también. Continuamos con  el bacalao troceado igualmente pequeño y sofriéndolo igualmente. Yo lo he comprado ya desalado para adelantar, pero si os gusta más el otro, ya sabéis que tenéis que dejarlo unas 24 horas en agua y cambiarla unas 4 veces. Retirar y sofreír el tomate pelado y picado. Devolver todo lo sofrito al caldero, añadir unas cucharadita  (de las de café) de pimentón, darle unas vueltas y regar con el caldo caliente. Echar azafrán, dejar hervir  a fuego fuerte  todo junto unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular y dejar cociendo unos 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar unos 3 minutos más antes de comerlo.

Mientras me esperaba me he comido 4 navajas fresquísimas a la plancha y una copita de vino blanco a su temperatura que para que os voy a contar.

Nota. Ya sabéis que la cantidad de caldo que se indica es siempre orientativo. Si abusáis del fuego fuerte necesitareis más y si utilizáis cazuelas o sartenes gazpacheras de boca ancha, mayor será la evaporación y más caldo deberéis poner. Para los que no dominéis excesivamente el tema, yo os aconsejo que tengáis preparado caldo de sobra por si tuvieseis que añadir un poco. La textura que os debe quedar el nombre lo dice, melosa. Buen provecho.

BUÑUELOS

Se llaman buñuelos a una masa de pasta hecha normalmente con harina, agua, levadura y otro ingrediente que es el que les da el nombre. Así tenemos buñuelos de bacalao u otros pescados, buñuelos de patata o boniato, buñuelos de manzana, de higos  etc etc, pero creo que los que más éxito tienen son los dulces hechos con calabaza y que son de los que vamos a hablar hoy.  He aquí otro postre de origen morisco que es típico de muchas comunidades autónomas, incluida la nuestra, y que podemos ver habitualmente en fiestas populares, ferias y celebraciones familiares.  La receta y las fotografías de hoy, son gentileza de nuestros amigos Joaquín y Rosa, quienes, junto a algunos familiares prepararon un montón hace unos días. Lástima que no me guardaron ninguno para probar.

Para unos 75 buñuelos deberemos aprovisionarnos de:

1.8 kg de calabaza (en crudo)

¼ kg de azúcar

700 g de harina

100 g de levadura

75 cc de agua (10 ó 11 cucharadas soperas)  

1 cucharadita (de las de postre) de canela

1 cucharada sopera de limón  rayado

1 cucharadita (de las de postre) de anís (opcional)

Asar en el horno la calabaza hasta  que esté tierna. Sacarla, quitarle pepitas y filamentos y trabajarla hasta conseguir una especie de crema fina. (puede  hacerse en el vaso de la batidora).

Se pone la harina y la levadura desmenuzada en un balde y luego se le añade el azúcar, la crema de la calabaza, el limón rallado y la canela. Se irá amasando y añadiendo harina o agua hasta conseguir una masa consistente y homogénea pero no demasiado dura.  Se aromatiza la masa con el anís y se deja reposar unas dos horas hasta que haya doblado la masa su tamaño inicial.

Calentar el suficiente aceite en una sartén de manera que cuando vayamos a sofreír los buñuelos, estos no toquen el fondo.  Nos untaremos las manos con un poco de aceite a fin de que no se nos pegue la masa e iremos haciendo bolas de unos 4 cm.  Con el pulgar,  les abriremos un agujero en el centro,  iremos dejándolas dentro del aceite bien caliente y les daremos la vuelta hasta que veamos que se van dorando por todos los lados.  Sacar y dejar sobre papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite, colocar en una bandeja, espolvorear con azúcar (hay quien lo hace con miel) y a la mesa.

Notas. Recetas de buñuelos hay tantas como personas los preparan. Las cantidades de agua son orientativas ya que depende del tipo de calabaza y de la forma de cocerla. Hay quien prefiere hervirla y luego escurrirla bien. En este caso, obviamente necesitaremos añadir menos agua.



PAELLA DE SECRETO IBERICO Y AJOS TIERNOS

Tengo que reconocer que el secreto es una carne que me ha sorprendido. Aun que la mejor forma de comerla es asada en una buena barbacoa, hoy he querido probarla en arroz y la verdad es que me ha gustado bastante. El secreto es una pieza de entre 150 y 200 g que forma parte del extremo superior de la falda. Para que nos entendamos, digamos que está encima de la paletilla y cerca del cuello del cerdo. Resulta bastante jugosa al tener bastante grasa veteada.

Para el arroz de hoy nos hará falta:

400 g de arroz

½ kg de secreto ibérico

4 alcachofas

50 g de ajos tiernos

1 cucharita de las de café de pimentón

300 g de setas (pueden ser congeladas)

200 g de tomate natural

Azafrán

1.5 litros de caldo de pollo

Aceite

Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las alcachofas troceadas a cuartos y retirar. En el mismo aceite continuamos con el secreto cortado a trozos pequeños y previamente salado, los ajos tiernos y el tomate. Añadimos el arroz, el pimentón y regamos con el caldo, las setas y las alcachofas que habíamos reservado. Dejar cocer 17 minutos. Así de simple. 

ARROZ DE CAZADOR

El arroz de hoy, bien podría ser un plato de los que los cazadores, después de una mañana de caminata por la montaña, podrían poner a la mesa para recuperar fuerzas. De ahí su nombre.

Apuntar para 4 personas.

350 de arroz

400 g de conejo

2 codornices

½ docena de robellones (según tamaño)

1 tomate maduro

1.5 litros de caldo de ave

4 alcachofas

½  pimiento verde

2 dientes de ajo

Aceite

Azafrán

Sal

Trocear,  salar la carne, sofreírla y reservarla. Limpiar de tierra los robellones, quitar las partes exteriores y más duras de las alcachofas, picar el tomate y el pimiento y machacar los ajos en el mortero junto a un poco de sal. En el mismo aceite sofreír toda la verdura y ajos durante 7 ú 8 minutos. Agregar el caldo y  la carne reservada y dejar cocer durante una ½ hora. Incorporar el azafrán y el arroz y dejaremos cocer durante unos 10 minutos, añadiremos los robellones troceados, rectificaremos de sal y dejaremos cocer 8 minutos más.

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS, COLIFLOR Y GALERAS

Después de un, creo que merecido descanso y de un problema con el software de mi ordenador, vuelvo aquí con vosotros nuevamente y aprovechando estos dias de viento frio, que mejor que un platito de arroz para que nos caliente el cuerpo. El arroz se muestra deslumbrante guisado de cualquier manera, pero pienso que en el caso de los arroces melosos o caldosos, es donde más se intensifican los sabores. Existe gran variedad de combinaciones posibles. Incluso, como en el caso de hoy, se pueden mezclar sin ningun problema ingredientes tan dispares como unas galeras (ahora  ya empiezan a verse) y carne de cerdo. Con un buen caldero y 4 tonterias, se puede conseguir un plato que os deleitara el paladar sin duda alguna.

Como siempre, para 4 comensales, deberemos tener:

8 galeras

200 g de costilla de cerdo

200 g de conejo

300 g de arroz

½ pimiento rojo

1 tomate maduro

½ manojo de ajos tiernos

1 cucharadita pimenton

¼ de coliflor

3 litros de agua (o mejor caldo de ave)

Colorante

Aceite oliva

Sal

Trocear pequeño el pimiento, los ajos, el tomate y la coliflor. Salar la carne y sofreirla hasta que esté bien dorada. Luego continuamos con el pimiento, los ajos, la coliflor y finalmente el tomate. Cuando este último empiece a oscurecerse, echar el pimenton e inmediatamente el agua o caldo. Dejar hervir unos 10 minutos, Es el momento de agregar el arroz, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio unos 13 minutos. Echar entonces las galeras y cocer otros 5 minutos mas. Servir inmediatamente.

PASTISSETS (EMPANADILLAS) DE ALMENDRA Y BONIATO

Y digo yo, si estamos en Navidad, tenemos un montón de confitura de moniato que hicimos la semana pasada y nos gusta el dulce, ¿por qué no preparar unos pastissets para agasajar a los amigos y familiares que aparezcan por casa estos días?. Así que, manos a la obra: (anem alla)

Para unas 6 docenas, nos hará falta:

900 g de azúcar

900 g de almendra molida fina  con piel

300 g de confitura de boniato

100 g de obleas

1 taza de agua caliente (pero no demasiado)

Mezclar bien el azúcar y la almendra en un bol. Empezaremos a amasar con la mano y a echar, poco a poco, el agua a fin de que se nos haga una pasta. A medida que se vaya secando la almendra, iremos añadiendo el agua. Hay que tener en cuenta que al amasar, la almendra suelta aceite y va humedeciéndose también. Cuando veamos que esta bien, coger una bola del tamaño de una pelota de tenis, aplanarla con el rodillo teniendo en cuenta de que no nos quede ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Coger un vaso de agua y cortarla (ver si nos gusta el tamaño). Se nos quedarán círculos de masa que rellenaremos con el bonito y cerraremos por la mitad como si de una empanadilla se tratara. Con el mismo vaso u otra un poco mas pequeño, recortaremos las orillas de forma que queden totalmente pegadas. Recortar  con una plantilla las obleas de manera que quede del tamaño de la empanadilla y ponerlo sobre ella. Hornear  a 150º  con el ventilador durante unos 10 minutos con cuidado de que no se quemen. (Eso es para secarlos mas rápido). Dejarlos reposar al menos un día. También hay quien prefiere que se sequen a temperatura ambiente por ellos mismos. Para ello, hay que hacerlos un par de semanas antes. Los de la parte de arriba de la foto (más oscuros) se han secado por si solos, los de la parte de abajo (mas dorados) lo han sido en el horno. (Buen provecho)

CONFITURA DE BONIATO

Se acerca la Navidad y si hay un tubérculo utilizado por estas fechas, ese es el boniato. Los podemos comer asados, al horno y especialmente en pastelería y repostería. Si no tenemos a nadie que nos regale alguno, siempre podemos ir a comprarlos y elegiremos aquellos que tengan la piel lisa y que no se doblen. Los beneficios que nos aportan son innumerables: Transito intestinal, anticancerígeno, problemas de asma etc. La lastima es que, sobre todo durante estos días, solemos comerlos acompañados de gran cantidad de azúcar por lo que mejor ni comentamos. Vamos a preparar una confitura que luego podremos utilizar de relleno para cascas, pasteles y otros tipos de dulces

Nos hará falta:

2 Kg de boniatos pelados  y troceados

1.6 Kg. de azúcar

2 cucharadas de canela (de las de postre)

Ralladura de 2 limones pequeños

El zumo de 1 limón pequeño

1 vaso de agua

Coger el bol apto para microondas, echar el boniato, ½ vaso de agua y taparlo con papel film al que habremos hecho algún agujero para que salga el vapor. Meterlo dentro de microondas y dejarlo cocer durante unos 40 minutos a potencia media o un poco más (según modelos). Escurrirlo. Nos tiene que quedar lo suficientemente blando como para poder machacarlo con un tenedor. Si se diese el caso de que nos quedara algún trozo duro, meterlo nuevamente en el micro. Una vez tengamos todo triturado, echar el boniato machacado en una cazuela, agregar ½ vaso de agua  (de los de vino), el azúcar y el resto de ingredientes e ir cociendo a fuego lento sin dejar de remover hasta que nos quede la consistencia de una confitura y desaparezcan los posibles grumos. (Si nos quedan muchos de estos, podemos ayudarnos de la batidora para deshacerlos). Hay que tener presente dos cosas, la primera es que el alto contenido de azúcar hace que al hervir la mezcla salpique por lo que podríamos quemarnos. La segunda es que la confitura al enfriarse se espesa. El tiempo que deberá estar cociendo depende de la cantidad de agua que hayamos añadido. Si no es mucha, con 35 ó 40 minutos será suficiente para los 2 Kg de boniato. Hoy hemos echado mano de la tecnología utilizando el micro pero debéis saber que tradicionalmente el boniato siempre se ha hervido. En estos casos, es obvio que este absorberá más agua y tardará más en evaporarse. Si es así, puede estar cociendo más de una hora. Ya está en condiciones de ser utilizado pero si queremos que nos dure más, podemos meter la confitura en tarros de cristal, cerrarlos herméticamente, colocarlos en una cazuela con un trapo en el fondo para que al hervir no se golpeen. Echar agua fría y llevar a ebullición. En ese momento, cortar el hervor echando un poco más de agua fría. Volver a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Guardar en un sitio sin mucha luz y fresco y tendremos confitura de boniato para una buena temporada.