ESCORPA A LA PLANCHA

También llamado, Cap Roig, Cabracho, Cabra de Mar etc, es un pescado muy utilizado para preparar un buen caldo ya que los ejemplares pequeños son todo espinas y cabeza. Desde el punto de vista culinario diremos que su carne semigrasa, rica en proteínas, en calcio y en vitamina A, es realmente exquisita y si el tamaño es lo suficientemente grande, podemos utilizarlo también para guisos, al horno, pasteles de pescado o, como hoy, simplemente a la plancha con un poco de guarnición.

Ingredientes:

1 escorpa de al menos 1 kg

1 calabacín

1 patata (opcional)

1 tomate pequeño

1 diente de ajo

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Dado que este pescado está provisto de espinas venenosas y de que estas mantienen su veneno aun muerto, os aconsejo que digáis en la pescadería que sean ellos, que tienen mucha más práctica y mejores instrumentos que nosotros, quienes os limpien, quiten espinas, escamas y nos separen los lomos. (Pedir la cabeza y las espinas que con eso y un poco más podréis preparar un caldo sabrosísimo). Ya en casa, salaremos los lomos ligeramente. Pelar los ajos y laminarlos. Picar el perejil. Calentar aceite en una sartén y sofreír ligeramente ajos y perejil. Calentamos la plancha y asamos los lomos, el tomate partido por la mitad y unos trocitos de calabacín por ambos lados. Yo lo he acompañado de unas patatitas fritas pero es opcional, sin ellas el plato queda mucho más sano. Una vez asado y los lomos bien doraditos, colocamos en el plato todo y echamos el contenido de la sartén por encima. Un vino blanco de aguja bien fresco os completará una comida o cena inolvidable.

ALMEJAS EN SALSA VERDE

La receta de hoy es de lo más tradicional. Sorprende como, con tan poco, se puede conseguir un resultado tan exquisito.

Nos hara falta.

400 g almejas

1 hojita de laurel

1 cucharada (de las de café) de harina

2 dientes de ajo

½ vaso de vino blanco (de los de agua)

1 ramillete perejil

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

Lo más importante de este plato es que las almejas no tengan arena, para ello las dejaremos en un cuenco con agua, sal y cubitos durante un par de horas. Pelar y picar los ajos, picar el perejil (bastante).

En una sarten calentaremos un poco de aceite y sofreiremos la hoja de laurel y los ajos picados. Apenas veamos que los ajos empiecen a coger color, sacar la sartén del fuego, echar la harina y remover hasta que no queden grumos y coja un tono oscuro. Antes de que se nos tueste la harina, regaremos con el vino blanco, volveremos a colocar la sarten en el fuego, añadir parte del perejil, sal y pimienta. Cuando comience a hervir, echar las almejas. Veremos que se van abriendo una a una, mezclar bien con la salsa y listo. Colocarlo en un plato o bandeja, adornar con el resto de perejil y a la mesa.

Puede ocurrir que la salsa no esté lo suficientemente espesa. En ese caso, recomiendo sacar enseguida las almejas, reservarlas y dejar la salsa un rato en el fuego hasta que espese, luego volver a echar las almejas, mezclar y servir.

MOLLERA FRITA

La móllera es un pescado sin mucha repercusión comercial pero no por ello desconocido en nuestras tierras. La poca consistencia de su carne no la hace muy recomendable para guisar ya que acaba deshaciéndose. Es por ello que, sinceramente creo, que la mejor manera de disfrutar de ella es frita. La receta de hoy, acompañada por ejemplo, de un poco de pimiento frito, bien podría constituir una cena perfecta durante estos días de calor.

Solo necesitaremos:

Molleras

Aceite de oliva

Harina

Sal

Elegiremos las molleras frescas y las prepararemos lo más pronto posible ya que es un pescado que no aguanta mucho. Lo primero que haremos es limpiar y quitar agallas y tripa. Luego lo secaremos bien con papel absorbente o un paño. Esto parece una tontería pero hace que la harina luego se adhiera bien y que los pescados no se peguen unos con otros. Salarlo. Calentar aceite en una sartén hasta conseguir que esté bien caliente pero sin que llegue a humear. Pasaremos las molleras ligeramente por harina (hay una especial para frituras) e inmediatamente los echaremos a la sartén, pero sin llenarla y dejando suficiente espacio para que cuando veamos que ya está frito por un lado, podamos darle la vuelta. Cuando esté por ambos lados, lo sacaremos y colocaremos sobre papel absorbente a fin de que quitemos el exceso de grasa. Repetir la operación hasta terminar con todo el pescado. Servir en seguida junto a un vinito de aguja bien fresco.

SARDINA DE CASCO O BOTA

En diciembre del 2011 ya estuvimos comentando algo tan asequible y humilde como las sardinas saladas de casco o bota. Producto entiendo, que muy poco usado en bares y restaurantes, pero no por ello desconocido en nuestra tierra mediterránea. Ayer, gracias a nuestros amigos Mari y Vicente, descubrí otra forma de utilizarla, mucho más sencilla y menos elaborada que el “soparet alicantí” que ya vimod. Se seguís estas sencillas indicaciones, podréis tener en casa, semi-preparada, una tapa con la que quedarán encantados vuestros amigos si los agasajais con ella, cuando vayan a visitaros.


Solo deberéis abasteceros de:



Sardinas de casco (las que queráis)
Aceite de oliva

Con lo que me gustaría que os quedaseis hoy no es con la elaboracion de la tapa, que no tiene ningún mérito, si no con la forma de preparar la sardina y mantenerla.

Separar la cabeza de las sardinas como si fueseis a preparar anchoas, quitar piel y espinas e ir colocándolas en un bol. Cubrirlas de aceite y a la nevera. Cuando os apetezca, un buen trozo de pan, un buen chorro de aceite y un trozo de sardina. Así de simple y así de fácil. También podéis untar el pan con un tomate bien maduro. Un tinto fresco para acompañar os ira de muy bien.

GREIXONERA DE SEPIA

Hoy vamos a preparar un plato bastante extendido en nuestras vecinas Islas Baleares. La cocina Balear, al igual que la nuestra, cuenta con gran variedad de productos de campo, mar y montaña, aun que está mucho más influenciada, al tratarse de islas, por la gastronomía catalana, italiana, y como no, romana, árabe y fenicia.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg de sepia

2 patatas

4 alcachofas

1 cebolla mediana

250 g de coliflor

2 tomates maduros

150 g de guisantes

1 vaso de vino blanco (de los de agua)

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo

1 limon

1 ramillete de perejil

1 cucharadita pimenton

Aceite de oliva

Sal

Lo primero que haremos es limpiar la sepia, cortarla en trozos bastante pequeños y salarla. Limpiar las alcachofas, cortarla en cuartos y dejarlas en un bol con agua y el limón exprimido para que no ennegrezca. Cortar la coliflor en ramilletes también pequeños. Pelar y cortar las patatas en cubitos pequeños. Pelar y picar los tomates y la cebolla. Calentar el aceite en una cazuela de barro y sofreir la alcachofa y reservar. En el mismo aceite, echaremos los trozos de coliflor, sofreiremos y reservaremos igualmente. Continuamos con la sepia que dejaremos sofreir hasta que veamos se va evaporando el agua que suele soltar. Es el momento de agregar la cebolla, el laurel, los guisantes y la patata. Añadimos el tomate y el pimenton y dejaremos rehogar a fuego lento durante unos minutos. Echar la coliflor y la alcachofa reservada. Picar en el mortero los ajos y el perejil, añadirlo a la cazuela junto al vino  y continuaremos cociendo todo hasta que reduzca el caldo. (Unos 20 mintuos). Apagar el fuego y ponerlo en la mesa en la misma cazuela. Un vinito blanco fresco de aguja para acompañar os irá muy bien.

Nota. Tambien podría sustituirse el vino por un buen caldo de pescado.

MONTADITOS DE TOMATE SECO Y ANCHOA

Nuestras costumbres alimenticias suelen cambiar siempre cuando llegan estas fechas. Nuestro cuerpo, que es sabio por naturaleza, nos pide alimentos frescos y jugosos para recuperar los líquidos que perdemos con la transpiración y rechazamos aquellos con gran aporte calórico.

Lo de hoy bien podría ser una entrada perfecta para una cena, que luego terminaríamos con uno o varios gin tonics para quitarnos la sed que nos darán las anchoas.

Nos hará falta:

1 barra de pan

1 lata de anchoas

50 g de tomates secos

1 huevo

2 porciones de queso en crema

2 cucharadas de aceite de oliva

Poner los tomates secos a re-hidratar en agua tibia durante al menos media horita. Cortar el pan en rebanadas a gusto de cada uno.  Poner en el vaso de la batidora los tomates ya hidratados, las anchoas pero reservar un par para adornar,  el huevo, los quesitos y el aceite y triturar hasta que tengamos una masa espesa. Untar los trozos de pan, poner encima un trocito de anchoa y meter en el horno con el grill de arriba durante unos 5 minutos procurando que no se nos queme.  Antes de sentaros en la mesa, aprovisionaros de una cerveza fría o un buen vinito para acompañar

TAPA DE PULPO

Tiempo atrás ya preparamos una receta del pulpitos enteros asados. Como a veces no es posible conseguirlos pequeños, también podemos asar alguno de mayor tamaño y cortarlo luego en trozos. He aquí otra forma de presentarlos como aperitivo.

Deberemos tener a mano:

1 pulpo de 1 kg aproximadamente

1 cebolla mediana

Unas hojitas de laurel

Una ramitas de perejil

Mahonesa (opcional)

Pimentón dulce y/o picante (opcional)

Aceite de oliva

Sal gorda

El pulpo tiene la carne muy dura. Antiguamente, para romperle las fibras y ablandarlo, se le daba “una paliza” golpeándolo con un mazo o rodillo durante bastante tiempo. Hoy, lo tenemos mucho más sencillo. Basta con dejarlo en el congelador unos pocos días y luego descongelarlo y limpiarlo. En  una olla, a ser posible de cobre,  pondremos a hervir agua suficiente para que  luego quede el pulpo totalmente sumergido. Añadiremos una cebolla pelada a la que le habremos hecho un corte y unas hojitas de laurel. Cuando el agua empiece a hervir sumergiremos el pulpo unos segundos y lo sacaremos, repitiendo esta operación varias veces  hasta que veamos que las puntas de las patas se van encogiendo.  Dejarlo cocer entonces durante unos 20 minutos. Apagar el fuego y dejarlo otros 20 dentro del agua. Es el momento de trocearlo.  Podéis hacerlo con unas tijeras. En casa lo que hacemos es coger una bandeja y colocar los trozos uno al lado de otro sin que se toquen, los cubrimos con papel film, ponemos otras capas encima de igual forma y lo metemos en el congelador. Una vez congelado, lo dejamos todo dentro de una bolsa y ya no se nos pegarán. De esta forma, cuando nos apetece tomarnos un aperitivo, cogemos la cantidad que necesitamos y dejamos el resto para otras ocasiones.  Ahora solo nos queda descongelar los trozos, calentarlos y aliñarlos. Podemos hacerlo con el micro o simplemente darles unas vueltas por la plancha. En el mortero prepararemos una picada con el perejil y/o  con pimentón, a gusto de cada uno, lo mezclaremos con un buen aceite, regaremos el pulpo con esto, salaremos ligeramente y a disfrutar.

Nota. El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo. Orientativamente, por cada  kilo que pese, deberá cocer unos 20 minutos, es decir, si el pulpo fuese de 2 kg, debería cocer, poco más o menos, 40 minutos. Si tenéis dudas,  lo mejor es cortar con las tijeras un trozo de la zona más gruesa de las patas y masticar. Si lo veis bueno, apagar el fuego y dejar que se enfríe en la misma agua. Si no, dejáis cocer unos minutos más.

ESGARRAT

El plato de hoy no podía, de ninguna manera, faltar en este blog  ya que es uno de los más típicos de nuestra tierra. Recibe diferentes nombres, según la zona en que nos hallemos, esgarrat, espencat, torrat y mullador son 4 denominaciones de lo mismo. Se trata, ni más ni menos, de un plato muy apropiado para estos días de verano que solo apetecen cosas frescas y que no requiere de ninguna maestría especial para su elaboración. Cualquier persona es capaz de obtener un excelente resultado ya que los ingredientes son bien simples y de muy fácil adquisición.

Ingredientes:

2 cebollas

2 pimientos rojos (de carne gruesa)

2 pimiento verde (de carne gruesa)

3 tomates maduros

2 berenjenas

Atún en aceite (también puede ser con bacalao o mojama)

Aceite de oliva

4 dientes de ajo

Sal

Limpiar bien la verdura y colocar la en una bandeja. Regarla con aceite de oliva,  meterla en el horno precalentado a 180º durante aproximadamente unos  35 ó 40 minutos (dependiendo del horno) e ir dándole la vuelta para evitar que se queme, hasta que este cocida. Se debe tener en cuenta que las verduras necesitan distinto tiempo de cocción, primero se hará el tomate y la cebolla y lo que más costará es la berenjena y el pimiento. Sacarla del horno, taparlos con un paño (esto ayudará a que la piel se separe de la carne) y cuando enfrié, quitarle el pezón y la piel y trocearlas con las manos a tiras (de ahí el nombre de esgarrat). El tomate y la cebolla se trocean  normales. Desmigar el atún  (o cortar unos trozos de mojama o de bacalao)   y desmenuzarlo también. Cortar los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Es hora de mezclarlo todo en una bandeja, sazonar y regar con un buen aceite. El plato puede prepararse con unas horas de antelación  pero es recomendable que, al menos el ajo, lo mezclemos cuando vayamos a servir.

PAELLA DE ALBONDIGAS

Aun que la paella valenciana desde el año pasado ya tiene Denominación  de Origen y se supone que solo deberíamos  llamarla así a la que lleva los ya consabidos 10 ingredientes: Arroz, conejo, pollo, garrofó, “ferraura”, tomate, aceite, agua, azafrán  y sal, lo cierto es que la imaginación de las personas y su improvisación hacen que tengamos gran cantidad de arroces a los que seguiremos llamando paella mientras se utilice para su cocción dicho instrumento.  Y como muestra, un botón, hoy vamos a preparar una paella diferente.

Como siempre, para 4 personas

8 albóndigas

350 g arroz

4 trozos de conejo

1 tomate maduro

4 ajos tiernos

4 trozos de costilla de cerdo

150 g de garbanzos ya cocidos

100 g de setas

1,3 litros de agua

Pimentón

Colorante

Aceite de oliva

Sal

Salar, sofreír la carne y retirar. En el mismo aceite le daremos unas vueltas a las albóndigas y retiraremos también. Continuamos con los ajos y las setas. Pelamos y picamos el tomate y lo sofreírnos también. Es el momento de añadir el arroz, el pimentón, daremos unas vueltas y regaremos con el caldo. Añadir la carne reservada, el colorante, los garbanzos  y repartir las albóndigas. Cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado. Cuando nos quedemos sin caldo, apagar y dejar  reposar unos minutos.

TORTILLA DE BERENJENA

La berenjena es una de las hortalizas más usadas en la cocina mediterránea. Ya la hemos preparado en este blog de formas diferentes: fritas, en escabeche, en pastel y hoy vamos a hacer una tortilla.  El plato no es que tenga mucho mérito y creo que cualquiera de los que seguís este blog, con los ojos cerrados, sería capaz de preparar una. Solo quiero comentaros que mucha gente se queja de que se le queda bastante aceitosa por lo que voy a recomendaros un truco para aquellos que no son muy partidarios del sabor del aceite.

Necesitaremos:

Una berenjena mediana

1 diente de ajo

3 huevos

Aceite

Sal

Cortaremos la berenjena en láminas no muy gruesas y la pondremos a cocer en agua hirviendo con sal e iremos pinchándola de vez en cuando hasta que la veamos blandita. Creo que con 12 ó 15 minutos será suficiente). La dejaremos escurrir durante un rato para que suelte toda el agua. Pelar el ajo, laminarlo  y lo daremos un par de vueltas en una sartén con aceite. Añadir la berenjena bien escurrida y darle también unas vueltas a fuego medio. En un bol batiremos los huevos y añadiremos un pellizco de sal. Vaciar el contenido de la sartén en el mismo bol y mezclar bien. Verter ahora la mezcla en una sartén en la que habremos calentado unas gotas más de aceite para que no se nos pegue. Ya solo nos queda esperar unos minutos para que se vaya cuajando, le daremos la vuelta y repetiremos la operación por el otro lado hasta que tengamos la tortilla totalmente hecha. La podemos comer fría o caliente.