FIDEUA DE CALAMARET

Ya hemos hablado en varias ocasiones de la fideua y poco podemos añadir salvo otra versión alternativa de sus orígenes y dada su gracia, la quiero compartir con todos vosotros. Parece ser que la costumbre antiguamente era comerse el arroz a bordo de las barcas cocido con caldo de pescado y que lo hacían todos en el mismo caldero. Así, en el caso que nos ocupa, el patrón, muy amante del arroz, se ve que era bastante “tragoncete” y no dejaba mucho para el resto de marineros. Para solucionar este problema, se confabularon todos y decidieron sustituir el arroz por fideos a ver si no le gustaban tanto, comía menos y dejaba mas parte para el resto. Así nació la fideua.

Sea como sea, he aquí un plato sencillo de preparar y con ingredientes muy baratos al que llamaremos fideua porque lleva fideos y porque se hace con la sartén ancha y plana que llamamos paella o paellera, aun que, como en el caso de hoy, he optado por hacerla con una sartén gazpachera.

Para 4 personas:

350 g de fideos de fideua

½ kg de chipirones

2 alcachofas

4 Ajos tiernos

1 tomate maduro

4 judías largas

1.2 litros de caldo de pescado

Colorante o mejor azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar y salar chipirones. Cortar las hojas externas de las alcachofas y cortar el corazón en cuartos. Limpiar y cortar ajos tiernos y judías. Pelar y picar el tomate

Calentamos aceite en la sartén, sofreímos los chipirones y retirar. En el mismo aceite sofreír las alcachofas, los ajos tiernos y las judías. Continuamos con el tomate. Echamos el pimentón y los fideos, le damos un par de vueltas a todo y añadimos el caldo. Cuando empiece a hervir rectificar de sal, agregar el colorante o azafrán y dejamos cocer a fuego medio, unos 8 ó 10 minutos. Echar los chipirones que habíamos reservado y dejar cocer unos 5 minutos más hasta que se nos quede sin caldo. Dejar reposar otros 5 minutos y a comer.

PAELLA DE CABALLA

No me cansaré de reconocer que no debería llamarle paella, que ahora la paella tiene denominación de origen y que, como ya hemos comentado en diversas ocasiones, si no tiene los ingredientes reglamentarios, no puede recibir tal nombre, pero es que me cuesta mucho llamar otra cosa a un arroz hecho con la sartén de dos asas que todos conocemos. Sea como sea, he aquí un arroz, barato donde los haya, que estoy seguro no os va a defraudar.

Para 4 personas.

300 g arroz

1 caballa

2 tomates maduros

1 pimiento verde

150 g de coliflor

3 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

6 judias verdes largas

1.2 litros de caldo de pescado

1 cucharada de las de café de pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar la caballa, cortarla en rodajas y salarla. Pelar y picar ajos y tomates, cortar el pimiento en tiras y cortar la coliflor en ramitos

En una paella calentar aceite y sofreír la coliflor y reservar. En el mismo aceite sofreír el pimiento y las judias cortadas en trozos pequeños y reservar también. Continuamos con la caballa a la que le daremos un par de vueltas y retiraremos igualmente. Preparar una picada en el mortero con los ajos, el perejil y un pellizco de sal. Sofreír el tomate y cuando empiece a oscurecer, añadir el contenido del mortero y el pimentón. Mientras podremos desespinar los trozos de caballa. Es el momento de echar el arroz, sofreír durante un par de minutos y añadir el caldo de pescado hirviendo. Repartir la verdura reservada y los trozos de caballa. Cuando empiece a hervir, rectificar de sal, añadir el azafrán y dejar cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7 a fuego moderado hasta que se nos acabe el caldo. Apagar y dejar reposar 5 minutos.

ARROZ MELOSO CON SOBRAS DE COCIDO O PUCHERO

En este blog ya hemos visto que con las sobras del cocido o puchero se puede preparar una paella espectacular. Hoy vamos a perfeccionar este asunto y prepararemos un arroz meloso pero con pelotas de carne.

He aquí la explicación de cómo preparar las pelotas que ya publique cuando hicimos cocido en este blog. No pongo cantidades porque como el prepararlas es bastante laborioso y se pueden congelar, que cada uno haga las cantidades que quiera y que guarde lo que estime conveniente.

Para las pelotas:

Carne de cerdo picada

Higaditos de pollo

Pimienta

Pan rallado

Nuez moscada

Piñones

Hojas de col

Picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada, sal y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo paquetitos individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo de cocina y reservar.

Es el momento de preparar el arroz.

Si somos 4 los comensales, necesitamos:

300 g de arroz

400 g de sobras de cocido (carne, tocino, verdura, garbanzos etc)

1 tomate maduro

1’5 litros de caldo de cocido

1 cucharadita de las de café de pimentón

Azafrán

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar y picar ajos y tomate y sofreír en una cazuela, añadiremos las sobras del cocido y mezclaremos bien, continuamos con el pimentón, la sal e inmediatamente echaremos el caldo y dejaremos cocer unos 5 minutos. Añadir el azafrán, el arroz y en el momento en que empiece a hervir nuevamente, bajaremos el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte, repartiremos las pelotas por encima y coceremos unos 17 minutos. Dejar reposar unos 3 minutos mas, espolvorear perejil por encima, quitar el hilo de las pelotas y a comer.

FIDEUA DE SECRETO, SETAS Y GARBANZOS

Con el secreto ibérico ya hemos preparado un arroz meloso y una paella. Aun que el nombre de fideua se refiere siempre a ese plato con productos del mar originario de esta Comunidad Valenciana, hoy, por aquello de experimentar, vamos a preparar una con ingredientes que no pueden ser mas de tierra.

Para 4 personas nos hará falta:

300 g de fideo de fideua
300 g de secreto
150 g de garbanzos ya hervidos
300 g de setas
2 ñoras
1 tomate maduro
3 ajos tiernos
1 litro caldo de pollo
Unas ramitas de perejil
Colorante
Aceite
Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las ñoras i los ajos pelados y troceados. Reservar. En el mismo aceite sofreiremos el secreto salado y cortado a trozos pequeños. Retirar también. Ahora, con el fuego muy bajo y el aceite tibio, caramelizaremos las setas. En el vaso de la batidora picar las ñoras, el tomate pelado y troceado, unas cuantas ramitas de perejil y un pellizco de sal. Retirar las setas. Echar un poco más de aceite y sofreír el contenido del vaso. Echamos los fideos y les damos unas cuantas vueltas para que queden luego sueltos. Es el momento de regar con el caldo hirviendo. Dejar cocer unos 5 minutos, añadir las setas, los garbanzos, los ajos y el secreto, rectificar de sal, añadir el colorante y cocer a fuego moderado hasta que se seque. (tardará unos 10 minutos mas). Apagar y dejar reposar un poco.

ALCACHOFAS CON HABAS Y ALMEJAS

Siempre he defendido que con las verduras de la temporada, uno puede elaborar platos tan sencillos como saludables y siempre de innegable sabor tradicional. La receta de hoy es una muestra de ello.

Ingredientes necesarios para 4 personas

6 alcachofas

1 bolsa de almejas

½ kg de habas tiernas (si fuesen congeladas con ¼ kg hay de sobra

1 cebolla pequeña

1 cucharadita de pimentón

3 dientes de ajo

Vaso y medio de caldo de pescado

1 hoja de laurel

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Dejar las almejas en un bol con agua salada y cubitos durante unos minutos para que suelten la arena que puedan tener. Mientras iremos quitando las hojas más duras de las alcachofas hasta llegar a la parte tierna. Partirlas en cuartos y dejarlas una rato en un bol con agua y unas gotas de limón para evitar que ennegrezcan. Luego las pondremos a cocer en agua y sal durante unos 15 minutos aproximadamente (hasta que estén tiernas.) Desgranar las habas tiernas y ponerlas también a hervir en agua, sal. El tiempo de cocción dependerá de lo grandes que sean y de lo tiernas que estén (unos 10 Ó 12 minutos puede ser suficiente). Si fuesen congeladas, normalmente en la bolsa pone el tiempo que deben estar hirviendo. En una sartén calentar aceite y sofreír los ajos laminados finos, la cebolla bien picada y una hojita de laurel. Cuando la cebolla empiece a trasparentar, agregar las alcachofas y las habas y saltearlas. Añadir el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente regar con el caldo y cocer unos 10 minutos a fuego lento. Añadir las almejas y cuando se abran apagar el fuego. Retirar la hoja de laurel y servir en una cazuela de barro con el perejil picado espolvoreado por encima. A mí se me quedó la alcachofa confitada.

PAELLA DE RAPE Y ALCACHOFA

Nada más lejos de mi intención cuando pongo la palabra paella el usurpar este nombre a la inmortal paella valenciana con denominación de origen. Únicamente quiero indicar a los seguidores de este blog que se trata de un arroz seco hecho con la paellera o paella de dos asas que todos conocemos. Resulta que hoy estaba de limpieza del congelador y con los restos que había y alguna cosita más he improvisado este arroz.

Como siempre, para 4 personas:

400 g de arroz

1 cola de rape congelada

2 alcachofas

4 gambas (estas eran frescas)

Unas colitas de gambas congeladas que me quedaban

Tres o cuatro bolitas de espinacas congeladas que quedaban también)

1.5 litros de caldo de pescado (siempre tengo caldo congelado en mi casa)

3 ajos

1 cucharadita (de las de café) de pimentón dulce

1 tomate maduro

Unas ramitas de perejil

Aceite de oliva

Sal

Descongelar el rape, cortarlo en rodajas de 1 centímetro aproximadamente y salarlo. Quitar las hojas externas de las alcachofas y cortarla en rodajas de ½ centímetro aproximadamente. Dejarlas en un bol con agua y unas gotas de limón para que no ennegrezca). Descongelar y poner a hervir el caldo. Preparar una salmorreta picando en el mortero el tomate pelado, los ajos, el perejil y un buen pellizco de sal. Calentar aceite en la paella y darle un par de vueltas a las gambas y reservar. En el mismo aceite sofreír las alcachofas y retirar también. Agregamos la salmorreta y luego añadimos las espinacas. Es el momento de echar el arroz al que daremos un par de vueltas y el pimentón. Acto seguido regamos todo con el caldo, subimos el fuego y repartimos las alcachofas, el rape y las colas de gamba. Probar de sal por si hubiese que añadir. Lo último, colocar las 4 gambas de adorno. Dejar cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7 a fuego moderado hasta secar el caldo. Dejar reposar 5 minutos y a comer. Fijaros que pinta tiene.

Nota. No hace falta que os diga que si en vez de congelado, utilizamos ingredientes frescos, tanto mejor.

ARROZ NEGRO CON CALAMAR

El plato de hoy es tradicional, típico de la costa y de las familias que suelen vivir del mar. Ingredientes sencillos pero que, no por ello, dejan de dar un sabor espectacular en esta receta.

Nos hará falta para 4 personas:

2 calamares medianos (unos 500 g aprox.)

2 alcachofas

½ pimiento rojo

300 g de arroz

1 tomate maduro

1 ñora

½ cabeza de ajos

2 litros de caldo de pescado

Tinta de los calamares

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Limpiar y pelar los calamares. Reservar su tinta. Cortar uno de ellos en trozos pequeños y reservar el otro. Salar ambos. Pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar el corazón en cuartos. Cortar dos triángulos mediados del pimiento para adornar y cortar el resto en trozos pequeños. Pelar y picar el tomate. Pelar los ajos. En una sartén gazpachera lo suficientemente grande calentar aceite y sofreír la ñora y los ajos y reservar. En el mismo aceite sofreír, por este orden, pimiento, alcachofa y calamar. Reservar los dos triángulos del pimiento. Mientras picar en el mortero (o en el vaso de la batidora), el tomate, ajos, perejil, ñora y un pellizco de sal. Agregarlo a la sartén y sofreír hasta que el tomate esté hecho. Regar entonces con el caldo y dejar cocer todo junto, a fuego lento, hasta que el calamar entero esté blando. (Unos 20 minutos). Agregar entonces el arroz y la tinta del calamar, mezclar todo bien, colocar el calamar en el centro y los triángulos del pimiento reservados por los lados, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos más. Servir inmediatamente.

SUQUET DE RAPE (OTRO)

En el 2009 ya preparamos un suquet de rape y hoy vamos a hacer otro con distintos ingredientes.

Para 4 personas nos hará falta:

¼ kg de lomos de rape (ya limpios)

4 cigalitas frescas

4 gambas frescas

3 patatas medianas

¾ litro de caldo de pescado

16 almejas

1 tomate maduro

5 dientes de ajo

1 cucharadita (de las de café) de pimentón

1 cucharadita (de las de café) de harina

1 ramita de perejil

150 ml aceite de oliva

Pimienta blanca

Sal

Comprar un rape, pedir en la pescadería que os separen los lomos de la cola y con la cabeza y si queréis, algún cangrejo o galera, preparar un caldo de pescado. Salar los lomos y reservar. En el vaso de la batidora echaremos el tomate pelado y picado, los ajos pelados y el perejil y lo picaremos todo. En una sartén gazpachera (la de las dos asas) echaremos el aceite y sofreiremos primero que nada la picada del vaso de la batidora. Mientras colaremos el caldo de pescado. Una vez la picada sofrita, añadiremos el pimentón y la harina, daremos un par de vueltas, mezclaremos bien e inmediatamente regaremos todo con el caldo. Dejar hervir todo junto unos 10 minutos a fuego lento. Salpimentar. Cortar las patatas en rodajas de 1 cm aproximadamente y, transcurrido ese tiempo, echarlas a la sartén Tras otros 10 minutos, echar los lomos del rape, los langostinos y las almejas. Avivar el fuego, rectificar de sal si hiciese falta y cocer unos 5 ó 6 minutos más. Un rosadito decente para acompañar, os vendrá muy bien. Buen provecho.

COSTILLAS CON PATATAS Y COMINOS

Tengo que reconocer que el comino no gusta a todos. Esta hierba aromática tan típica, aun que no exclusiva, en la cocina mediterránea y árabe tiene un sabor muy característico. Se dice que es un tónico estomacal, que abre el apetito, estimula la digestión y facilita el tránsito intestinal. Hoy vamos a preparar un sencillo plato utilizando, con moderación, este condimento

Para 4 personas

¾ kg costillas de cerdo troceadas

½ kg de patatas

3 dientes de ajo

1 cucharadita de tomillo

2 cucharaditas de cominos

Unos granos de pimienta

Colorante

1 vaso de agua

Aceite de oliva

Sal

En un mortero picar los ajos, los cominos, el tomillo, la pimienta y un pellizco de sal. Luego agregar aceite y mezclar todo bien. Verter el contenido del mortero sobre las costillas y dejar macerar una media hora. Mientras, pelar y trocear las patatas. Calentar aceite en una cazuela de barro lo suficientemente ancha como para que quepan las costillas y las patatas y sofreír las primeras en el mismo aceite donde estaban en maceración. Una vez veamos que las costillas están ya casi hechas, agregamos las patatas troceadas, otro pellizco de cominos y rectificamos de sal. Sofreiremos todo durante unos minutos y finalmente agregaremos el colorante y regaremos todo con un vaso de agua. Dejar cocer a fuego bajo hasta que las patatas estén cocidas. Servir en la misma cazuela de barro.

GAMBON HERVIDO

Se acerca el fin de año y a muchos les gusta cerrarlo o abrir el siguiente comiendo algo de marisco. Para todos aquellos que no pueden o no quieren pagar sus astronómicos precios, especialmente en estas fechas, hoy voy a presentaros al gambón, Se trata de un crustáceo de la familia de los langostinos de color rojizo y sabor suave. Se pueden comer a la plancha o hervidos. Su precio, ronda los 8 ó 9 euros el kilo. Hoy los probaremos simplemente hervidos.

Deberemos abastecernos de:

Gambones

Laurel

Sal

Los pondremos en agua bien salada durante un par de horas antes para que se re hidraten. Escurrirlos. Calentar agua en una cacerola, echarle 70 g de sal por litro de agua utilizada y 4 hojas de laurel. Cuando comience a hervir echar los gambones poco a poco. Veremos que el agua deja de hervir, esperar a que hierva nuevamente y contar entonces 2 minutos. Retirar los gambones del fuego y meterlos en un bol con agua muy fría (con cubitos de hielo) y sal para enfriarlos enseguida. Escurrir y a comer. Un vino blanco fresco de aguja para acompañar os irá bien.