GUISADO DE BULL

El bull es el estomago o buche del atun mediterraneo salado y seco. Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podriamos verlo en las cartas de algunos restaurantes. No hay que confundirlo con el “budellet” que es tripa del atun igualmente seca y salada pero de mucha mayor calidad y tambien precio. Su uso es frecuente en la costa tarraconense pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (Alta y Baja) donde mayor arraigo tiene. De entre las muchas formas de cocinarlo que existen, guisado, asado a la brasa o a la llama, en cebolla e incluso en arroz, he elegido la siguiente:

Ingredientes para 4 personas:

300 g bull de atun
4 cebollas
4 patatas
2 tomates
2 Ñoras
6 dientes de ajo
Aceite y Sal
8 Almendras
100 cl caldo de pescado

Quitarle la sal de encima con agua, cortarlo en trozos de unos 3 cms y ponerlo a desalar durante unos 3 ó 4 horas aproximadamente En una cazuela de barro freir las ñoras, los ajos y las almendras en un poco de aceite de oliva. Majarlo todo en un mortero. Cortar la cebolla en trozos no muy pequeños y freirla en aceite a fuego suave, seguidamente añadir la patata tambien cortada, el tomate picado y frito este, añadir el bull troceado. Regarlo con algo de caldo de pescado (no mucho ya que el bull va a soltar bastante) y dejar cocer unos 20’ a fuego suave. Si viesemos que se va a quedar caldoso, subir el fuego para que evapore mas. Pasado ese tiempo incorporar el majado, rectificar de sal si fuese necesario y dejar ligar a fuego vivo unos minutos mas.