ARROZ MELOSO CON SOBRAS DE COCIDO O PUCHERO

En este blog ya hemos visto que con las sobras del cocido o puchero se puede preparar una paella espectacular. Hoy vamos a perfeccionar este asunto y prepararemos un arroz meloso pero con pelotas de carne.

He aquí la explicación de cómo preparar las pelotas que ya publique cuando hicimos cocido en este blog. No pongo cantidades porque como el prepararlas es bastante laborioso y se pueden congelar, que cada uno haga las cantidades que quiera y que guarde lo que estime conveniente.

Para las pelotas:

Carne de cerdo picada

Higaditos de pollo

Pimienta

Pan rallado

Nuez moscada

Piñones

Hojas de col

Picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada, sal y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo paquetitos individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo de cocina y reservar.

Es el momento de preparar el arroz.

Si somos 4 los comensales, necesitamos:

300 g de arroz

400 g de sobras de cocido (carne, tocino, verdura, garbanzos etc)

1 tomate maduro

1’5 litros de caldo de cocido

1 cucharadita de las de café de pimentón

Azafrán

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar y picar ajos y tomate y sofreír en una cazuela, añadiremos las sobras del cocido y mezclaremos bien, continuamos con el pimentón, la sal e inmediatamente echaremos el caldo y dejaremos cocer unos 5 minutos. Añadir el azafrán, el arroz y en el momento en que empiece a hervir nuevamente, bajaremos el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte, repartiremos las pelotas por encima y coceremos unos 17 minutos. Dejar reposar unos 3 minutos mas, espolvorear perejil por encima, quitar el hilo de las pelotas y a comer.

ARROZ MELOSO CON SECRETO IBERICO

Hace un par de meses ya probamos la paella con secreto ibérico. Hoy prepararemos un arroz meloso con esta carne relativamente barata y un poco de verdura.

Para 4 comensales

350 g de arroz

1 secreto ibérico entero

½ pimiento rojo

1 cabeza de ajos

2 alcachofas

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón

Azafrán

2  litros de caldo de verdura

Aceite de oliva

Sal

Cortar el pimiento en tiras, pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar las puntas y trocear en cuartos, cortar en dados la carne, pelar y picar el tomate. Sofreír las tiras de pimiento y reservar. En el mismo aceite sofreír la alcachofa, los ajos sin pelar, la carne y el tomate.  Agregar el pimentón, el arroz, darle unas vueltas a todo y regar inmediatamente con el caldo hirviendo. Cuando comience a hervir, salar , echar el azafrán  y decorar con las tiras de pimiento que habíamos reservado. Cocer todo a fuego medio durante unos 18 minutos.

ARROZ MELOSO CON BACALAO Y COLIFLOR

Hace más de 4 años ya vimos en este blog, que se podía hacer un buen arroz seco o paella con  ingredientes tan sencillos y baratos como son el bacalao y la coliflor. Hoy vamos a probar un arroz meloso con los mismos ingredientes.

Para ello, como siempre para 4 personas,  nos hará falta:

300 g de bacalao desalado

400 g de coliflor

400 g de arroz

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

Pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

En un caldero de hierro calentar aceite, sofreír los ajos enteros,  retirar y picar en el mortero junto a un par de pellizcos de sal. Cortar la coliflor en ramilletes pequeños y sofreír en el mismo aceite. Retirar también. Continuamos con  el bacalao troceado igualmente pequeño y sofriéndolo igualmente. Yo lo he comprado ya desalado para adelantar, pero si os gusta más el otro, ya sabéis que tenéis que dejarlo unas 24 horas en agua y cambiarla unas 4 veces. Retirar y sofreír el tomate pelado y picado. Devolver todo lo sofrito al caldero, añadir unas cucharadita  (de las de café) de pimentón, darle unas vueltas y regar con el caldo caliente. Echar azafrán, dejar hervir  a fuego fuerte  todo junto unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular y dejar cociendo unos 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar unos 3 minutos más antes de comerlo.

Mientras me esperaba me he comido 4 navajas fresquísimas a la plancha y una copita de vino blanco a su temperatura que para que os voy a contar.

Nota. Ya sabéis que la cantidad de caldo que se indica es siempre orientativo. Si abusáis del fuego fuerte necesitareis más y si utilizáis cazuelas o sartenes gazpacheras de boca ancha, mayor será la evaporación y más caldo deberéis poner. Para los que no dominéis excesivamente el tema, yo os aconsejo que tengáis preparado caldo de sobra por si tuvieseis que añadir un poco. La textura que os debe quedar el nombre lo dice, melosa. Buen provecho.

ARROZ MELOSO CON ROBELLONES

El Lactarius sanguifluus es el nombre que recibe un hongo de la familia de las rusulaceas y que nosotros popularmente conocemos como robellón o níscalo. En este blog ya hemos hablado de ellos en algunas ocasiones y ahora comienza la temporada. Por ello, aprovechando que he conseguido unos higaditos de pollo, hoy vamos a preparar un arroz con los dos ingredientes.

Lo primero será abastecernos, para 4 personas, de:

300 g arroz

1 tomate mediano maduro

200 g de robellones

2 cebollas tiernas

3 higaditos de pollo

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pollo

Azafrán

1 cucharadita de las de café de tomillo y orégano

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Con una servilleta de papel, limpiaremos los robellones de tierra y los cortaremos en trozos pequeños. (no más grandes de 3 cms). Pelar y picar la cebolla, tomates y los ajos. Limpiar y trocear los higaditos y salarlos. Calentar aceite en una cazuela y sofreírlos. (Cuidado que salpica). Reservar. En el mismo aceite sofreír ajos y cebolla. Cuando esta empiece a transparentar, añadir el tomate y las especias. Cuando el tomate esté frito, agregamos otra vez los higaditos reservados,  regamos todo con el caldo, el azafrán, salpimentamos y dejamos hervir unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte y dejar así unos 10 minutos. Echar los robellones troceados y cocer unos 7 ú 8 minutos más. Dejar reposar 3 ó 4 minutos y a comer.

ARROZ MELOSO CON LANGOSTINOS Y PULPO

Se dice que un buen plato favorece la convivencia de familias y amigos a la vez que adorna las fiestas. En el de hoy, tal vez un poco pesado para la época en que nos encontramos, utilizaremos un marisco cuya variedad más apreciada, se obtiene en nuestro mar Mediterraneo. Su posibilidad de congelar y su bajo precio, lo convierte en uno de los crustaceos más consumidos.

Como siempre, para 4 personas deberemos  aprovisionarnos de:

8 langostinos

300 g de arroz

16 almejas

½ kg de pulpo troceado

1 pimiento rojo

2 ñoras

75 g de judías verdes

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

1.5 litros de caldo pescado

Aceite Oliva

Colorante

Sal

Cuando voy a la pescateria y veo un pulpo grande y a buen precio, lo compro, lo congelo unos dias para ablandarlo, lo hiervo, lo troceo y coloco los trozos de una bandeja, sin que lleguen a tocarse, separo las capas con papel fin y al congelador. Con ello consigo que se congelen los trozos independientemente. Luego solo hay que meterlo en una bolsa y a disfrutar. Que te apetece una cervecita fresca, sacas un puñado de trozos, descongelas, un poco de mahonesa, o un chorrito de pimenton y aceite y ya tenemos tapa. Que, como hoy, necesito un poco para un buen arroz, solo hay que abrir el congelador y sacar la cantidad que precisemos. El caldo de hervirlo tambien se puede congelar y si quereis, podeis mezclarlo con el caldo de pescado para hacer este arroz pero tened en cuenta que es muy concentrado y salado por lo que iremos como mucho cuidado de no pasarnos a la hora de salar el arroz. Lo primero que tenemos que hacer es dejar, al menos una hora las almejas en agua muy fria y sal para que suelten toda la arena. En una sarten honda (de las de dos asas), calentamos un poco de aceite y sofreiremos, a fuego lento, los dientes de ajo y las ñoras despepitadas y reservaremos. En el mismo aceite le daremos un par de vueltas a los langostinos y retiraremos tambien. Mientras, pelar y picar pequeño el pimiento rojo, trocear las judías, y pelar y picar los tomates. Retirados los langostinos, continuamos con el pimiento y las judías. En el vaso de la batidora echaremos el tomate, los ajos, la ñora y una ramita de perejil, lo trituraremos todo y lo añadiremos a la cazuela. Cuando el tomate empiece a oscurecer, echaremos el pulpo troceado y el arroz y le daremos unas vueltas. Regaremos con el caldo hirviendo, añadiremos el colorante, rectificaremos de sal si hiciese falta, repartiremos los langostinos por encima y dejaremos cocer a fuego medio, unos 17 ó 18 minutos. Se trata de un arroz meloso por lo que tiene que quedaros un poco de caldo. 3 ó 4 minutos antes de apagar el fuego, echaremos las almejas para que se abran. Buen provecho

ARROZ MELOSO CON RAYA Y LANGOSTINOS

Ya hemos comentado en varias ocasiones que la cocina alicantina está totalmente influenciada por su mar, el mar Mediterraneo. Asi, la mayoria de los arroces vienen acompañados tanto del pescado o marisco como con productos de nuestra huerta. Como ya hace tiempo que no hacemos un arroz, hoy vamos a preparar uno meloso y de muy facil elaboración. Me atrevería a decir que bien podria ser uno de esos que improvisamos cuando de repente se nos presentan invitados en casa.

Ojo que hoy los ingredientes son para 6 personas

500 g de arroz

2 alas de raya (pueden ser congeladas)

2.5 litros de caldo de pescado

2 alcachofas

6 langostinos (pueden ser congelados)

Un puñado de judías verdes

½ kg mejillones

80 g de tomate frito

1 pimiento rojo mediano

¼ kg  calamaret

Aceite de oliva

Sal

Azafran

Lo primero que debemos hacer es preparar un caldo de pescado hirviendo un par de kilos de morralla (pescado de roca). Mientras, limpiaremos los mejillones y los abriremos con un poco de agua hirviendo, los separaremos de las valvas y los reservaremos. El caldo restante lo podremos colar y utilizar junto al que habremos obtenido del pescado. Coger una cazerola de bordes bajos y plana, de al menos 40 cm de diametro, calentar el aceite y sofreir los calamares limpios y troceados. Los pimientos tambien troceados y los corazones de las alcachofas cortados en cuartos. (los trozos de alcachofa los he dejado un rato en agua con limon para evitar que se ennegrezcan) y por último las judías. Troceamos, salamos y sofreimos las alas de raya y reservamos. Es el momento de echar el tomate. Lo mezclamos todo y echamos el arroz, al que daremos unas vueltas. Regamos con el caldo que teniamos colado y reservado hirviendo. Cuando empiece a hervir, agregamos el azafran, los trozos de raya, los langostinos y los mejillones. Dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. El arroz debe quedarnos meloso por lo que si es necesario, jugaremos con la potencia del fuego y con la tapa. Tiene que quedarnos con un poco de caldo por encima. 

ARROZ MELOSO DE PATO Y SETAS

Ya sea fresca, congelada o en conserva, la carne de pato la podemos encontrar en las tiendas durante todo el año. Evitaremos comprar aquella que tengo color amarillento y si queremos que sea muy tierna, procuraremos escoger piezas de hembras jóvenes. Desecharemos la piel siempre que podamos ya que esta le aporta a la carne un alto valor calórico. Ya hemos usado el pato en varias recetas y hoy probaremos un arroz meloso de los que luego reclaman una buena siesta.

Para 4 personas debemos comprar:

1 magret de pato

350 g de arroz

300 g de garbanzos (ya remojados)

400 g de setas (pueden ser congeladas)

Una cebolla

Un tomate madura

Un pimiento mediano verde

3 dientes de ajo

1 ñora

Colorante

Unas hierbas aromaticas (romero y tomillo por ejemplo)

2 litros de caldo de pollo

Aceite de oliva

Sal

Calentar una sarten alta y con el fuego medio,  echar el magret de manera que la parte de la grasa quede sobre el fondo. Veremos que del calor se va deshaciendo y soltando un aceite que es el que vamos a utilizar para preparar el sofrito. Retirar el magret y dejar enfriar. Pelar y cortar la cebolla en semi-juliana y cortar el pimiento verde dejando 4 tiras largas para adornar la sarten y el resto picarlo pequeño. Pelar el tomate. Si vemos que no hay mucha grasa del pato, podemos agregar un poco de aceite de oliva, aun que lo ideal es que tuviésemos grasa de pato guardada ya que así nos cogeria más sabor el arroz. Sofreir los ajos y la ñora y reservar. Continuamos con el pimiento y la cebolla y reservar tambien. Calentar el caldo,  agregar el atadillo de hierbas dentro para perfurmarlo un poco y el colorante si no tenía. En el vaso de la picadora podemos triturar el tomate, los ajos y la ñora junto a un poco de sal. Agregar el contenido de vaso a la sarten. Cuando el tomate empiece a coger color, añadir el arroz, darle unas vueltas, colar el caldo y echarlo todo a la sarten. Ir añadiendo la cebolla, el pimiento (salvo los 4 trozos enteros), las setas y dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y otros 5 a fuego medio. Mientras separaremos la grasa que queda en el magret y cortaremos la carne en tiras transversales. Rectificar de sal, repatir los pimientos y el magret por encima y dejar otros 8 minutos más a fuego medio. Debe quedarnos un arroz meloso por lo que podemos jugar con el fuego dependiendo de la evaporación que tenga.  Servir inmediatamente. Un vino rosadito fresco nos acompañará bien.

Nota. El magret se pone a última hora por que si cuece mucho se seca y no queda jugosa.

ARROZ MELOSO CON COSTILLAS Y ROVELLONES

Afirmar que son miles los platos diferentes que podemos hacer con arroz no es ninguna barbaridad. El abanico de ingredientes que tenemos a nuestra disposición es tan grande como grande es la cantidad de combinaciones que queramos probar. Aun que el rovellon es en el otoño cuando podemos encontrarlo con más facilidad, actualmente, existen conserveras que nos permiten degustarlo prácticamente durante todo el año. Hoy vamos a prepararlos con un arroz de textura especial. En nuestra costa llamamos meloso al arroz que ni es caldoso ni seco.

Para 4 personas:

400 g rovellones

¼ kg costillas de cerdo

300 g arroz

2 Tomates

Pimentón

1/2 pimiento amarillo

Sal

3 dientes de ajo

1.5 litros caldo de ave

Aceite

Calentar aceite en una sartén gazpachera y sofreír a fuego lento las costillas troceadas y los ajos enteros, sin pelar y con un corte dorsal. Añadir luego el pimiento troceado pequeño, el tomate triturado, el pimentón y finalmente las setas limpias y el arroz. Dar un par de vueltas a todo. Regar con el caldo, salar y dejar cocer unos 17’ a fuego no muy fuerte. Dejar reposar 3 ó 4 minutos antes de comerlo.

ARROZ MELOSO CON MAGRO, ALCACHOFAS Y SETAS

Después de unos días de, creo que merecido descanso, aquí estoy otra vez con vosotros. Muchos de los platos que aparecen en este blog se hallan en trance de desaparición. Se trata de cocina modesta, extendidos en una zona limitada y sujeta al medio pero creo que con méritos suficientes como para satisfacer al más exigente paladar con que el cocinero o cocinera sea medianamente eficiente. Fijaros hoy como, con 4 tonterías, vamos a preparar un arroz consistente, sencillo y muy barato.

Para 4 personas

300 g de arroz

8 trozos de magro

2 alcachofas

4 ajos tiernos

100 g de setas (como ahora no hay, las he cogido congeladas)

2 tomates

2 litros de agua o mejor caldo de carne

1 manojito perejil

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Salar el magro. Pelar alcachofas, cortarlas en 8 trozos cada una  y dejarlas en un bol con agua y unas gotas de limón para evitar se ennegrezca. Pelar y cortar los ajos tiernos. Limpiar las setas y trocearlas. Pelar y picar los tomates. Sofreír bien, en un caldero, a ser posible de hierro, los trozos de magro, luego continuar con la alcachofa, los ajos tiernos y las setas. Añadir el tomate y el perejil picados. Cuando esté todo sofrito, regar con el agua o caldo y dejar hirviendo a fuego lento unos 15 minutos. Es hora de echar el arroz, rectificar de sal, agregar el azafrán y cocer a fuego medio unos 18 minutos. Servir inmediatamente.

ARROZ MELOSO CON SEPIA

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.

ARROZ MELOSO CON SEPIA Y VERDURAS

Ya hemos comentado en diversas ocasiones que la cocina mediterránea aúna perfectamente los productos de la tierra con los obtenidos del mar. En nuestros mercados podemos encontrar fresquísimos pescados y una gran variedad de hortalizas y frutas de magnifica presencia. El de hoy es un plato tradicional y muy de moda actualmente, en el que con pobres ingredientes vamos a conseguir un resultado excepcional que nos calentará el cuerpo en estos fríos días de invierno.

Para 4 personas

300 g arroz
2 sepias medianas
100 g judías verdes
100 g guisantes
Espinacas
2 alcachofas
1 tomate rallado
2 ajos
1 patata pequeña
Pimentón
½ pimiento rojo
Perejil
Azafrán y Sal
2 litros agua o caldo de pescado

Limpiar la sepia de piel, ojos y boca, trocearla y salarla. Sofreírla a fuego medio, en una cazuela durante al menos 15’. Añadir los ajos y el perejil picado, los guisantes, las judías, las alcachofas y el pimiento rojo todo bien troceado. Cuando este sofrito añadir el tomate y las espinacas limpias y troceadas. Continuamos con el pimentón y antes de que este se queme, regamos con el caldo o el agua hirviendo. Añadir sal y azafrán y dejar cocer una media hora a fuego lento a fin de que se mezclen los sabores. Finalmente añadir la patata cortada como si fuésemos a hacer una tortilla y el arroz y dejar 18 minutos más cociendo.

ARROZ MELOSO CON PULPO

No me cansaré de afirmar que nos encontramos en la zona arrocera por excelencia. En el recetario popular son cientos las recetas de arroz que podemos encontrar, empezando por la costa, con una cocina fresca basada en productos del mar y acabando en el interior con una cocina más austera con ingredientes derivados de la caza y productos de montaña. Hoy vamos con un arroz meloso con pulpo al que hemos agregado un poco de verdura.

Para 4 personas necesitaremos:

Un pulpo de 1 kg aproximadamente
8 colas de gamba
2 Pencas
300 g arroz
1 tomate maduro
2 ñoras
2 Ajos
Unas ramitas de perejil
Azafran
Algo menos de 2 litros de caldo de pescado
2 Alcachofas
Aceite
Sal


Poner en una cacerola unos 3 litros de agua y cuando hierva meter el pulpo y dejarlo cocer durante poco mas o menos una hora. Sacarlo, dejar enfriar y trocear. Limpiar y trocear las alcachofas y las pencas en cuartos, En una sarten gazpachera echar aceite y sal y sofreir a fuego lento, los ajos pelados, las ñoras y reservar. En el mismo aceite continuar con la verdura troceada hasta que veamos que empieza a coger color. Mientras en un mortero picar un poco el tomate, la ñora sofrita, los ajos y el perejil. Seguidamente añadir la picada del mortero y cuando el tomate este frito, añadir unos 400 g de trozos de pulpo, (el resto podemos guardarlo para otras recetas), darles unas vueltas y finalmente regar con el caldo de pescado (tambien podriamos utilizar el caldo de donde hemos hervido el pulpo). Dejar cocer todo unos 5 minutos, añadir el arroz y el azafrán y cuando empiece a hervir bajar un poco el fuego. Dejar cocer unos 15 minutos, ajustar de sal, echar las colas de gamba y continuar unos 3 minutos más. Dejar reposar un par de minutos antes de servir.

ARROZ NEGRO DE CHIPIRON O PUNTILLA

Ya hemos dicho en diversas ocasiones que los platos realizados en las barcas de pesca solian tener limitado tanto ingredientes como condimentos. El plato de hoy es un clasico de la cocina marinera que podremos encontrar tanto en barrios de pescadores, a bordo de las barcas de pesca y tambien en las cartas de muchos restaurantes . Un caldero de hierro e ingredientes frescos harán de esta sencilla receta un verdadero manjar.

Ingredientes para 4 personas:

400 g de arroz
½ kg de chipirones o puntillas
1.4 litros de caldo de pescado
2 bolsitas de tinta de calamar
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate grande
1 cucharadita de pimentón

Aceite de oliva
Azafrán

Limpiamos los calamares o puntillas y les quitamos la barca y salamos. En un caldero de hierro sofreir a fuego lento los ajos, la cebolla y el tomate, todo bien picado y por ese orden. Añadimos los chipirones y sofreirmos igualmente a fuego lento unos 10 minutos. Añadimos el pimenton, la tinta y el arroz y le damos unas vueltas durante un par de minutos mas para que se mezclen todos los ingredientes. Finalmente, echar el caldo de pescado hirviendo. Cuando levante el hervor, añádir el azafrán, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio durante unos 17 minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos 3 minutos. Nos debe quedar un poco meloso