COCIDO O PUCHERO

Hasta hace poco más de medio siglo, el poder disfrutar de una comida con mucha carne variada y verdura era un lujo solo al alcance de pocos bolsillos. Por ello y tambien por el aporte calórico que provoca, el cocido era plato de invierno, días festivos y el más indicado para reunir a la familia en grandes acontecimientos o en fechas tan señaladas como la Navidad. Se trata de un plato tradicional en cualquier parte de España pero los ingredientes suelen variar según la zona y en la estacion climatica en que nos encontremos. Aquí, en la Comunidad Valenciana, dos son los componentes que más lo caracterizan y son, por un lado, la verdura típica de nuestra huerta y por otro, la pelota de carne picada elaborada con cerdo y especias y envuelta en hojas de col. Finalmente indicar que el cocido da lugar a 3 platos que pueden servirse en la misma comida o guardarse para los dias siguientes. El primero suele tratarse de una sopa, con el caldo del propio cocido, de fideos o de arroz, aun que podemos encontrar variantes como la sopa cubierta o incluso hay quien prepara arroces melosos o secos. Luego suele servirse la pelota y por último, el cocido propiamente dicho, es decir, la carne y la verdura. Si, como se hace en mi casa, teneis la precaución de poner un poco mas de verdura y carne de la necesaria, independientemente de mejorar el caldo, los dias siguientes podreis tener resulta la comida ya que sus sobras son utilizables para la preparación de otros platos como arroz al horno, arroz en costra, ropa vieja, croquetas e incluso paella (ya hablaremos un dia de la paella echa con caldo y sobras del cocido)

Ingredientes para 4 personas

Para el cocido

¼ kg de tenera
¼ kg de costillas de cerdo
Varios huesos de cerdo
1 garron de cordero
1 trozo de gallina
2 muslos de pollo
1 paton de cerdo
2 blanquets
1 hueso de jamon
1 trozo de tocino salado
200 g garbanzos
4 Pencas
1 Nabo
½ Col
2 Zanahoria
2 Nabicol
1 Carlota
3 Patatas
200 g arroz o fideos
Azafrán
Sal

Para la pelota

Carne de cerdo picada
Higaditos de pollo
Pimienta
Pan rallado
Nuez moscada
Piñones
Hojas de col

Para la pelota se puede preparar el dia antes. Para ello picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo pelota grande o pelotas individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo y reservar. Tambien las pencas podemos dejarlas preparadas con anterioridad. Pelar las pencas y ponerlas en remojo con agua y sal. Luego secarlas, limpiarlas y fregarlas con sal con las manos. Trocearlas y ponerlas a hervir con agua hasta que esten tiernas. Hay quien añade un poco de vinagre o de limón para que no se ennegrezcan.

Lavar bien la carne ponerla a hervir, con agua y sal, en una cazuela grande y a ser posible ancha. A medida que se vaya calentando el agua, aparecerá espuma que deberemos ir quitando con una cuchara o mejor una espumadera hasta que salga blanca, que es señal que ya no quedan impurezas. Si acaso nos distrajesemos y ha empezado a hervir sin que hayamos desespumado, bastará con añadir un poco de agua fria y cuando se vuelva a calentar, tendremos de nuevo la espuma cuajada. Ya limpia pues el agua, añadir los garbanzos, las pelotas reservadas y el tocino y dejar hervir a fuego lento unas 2 horas. Mientras limpiar y pelar la verdura. Transcurrido ese tiempo, añadir las verduras y el azafran. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer al menos una hora mas. Separar el caldo y colarlo. Preparar una sopa de primero, servir las pelotas y la carne en una bandeja y la verdura en otra. Hay quien se prepara el famoso machacado triturando en el plato un trozo de tocino junto a unos garbanzos y un trozo de patata.

Como veis, la preparación del cocido es sencilla pero lo que necesitamos es tiempo.

PAELLA DE BLANQUET Y COSTILLAS

Después de haberme tomado unos días de descanso, hoy vamos a hablar de ese producto tan típico de la costa levantina y de las Islas Baleares como es el blanquet o botifarró blanco. Se trata de un embutido cuyos ingredientes esenciales son el magro entreverado, cabeza, huevo y piñones, los cuales, una vez triturados y amasados eran introducidos en una tripa del cerdo vaciada y limpia. Y digo “eran introducidos” porque hoy, con la industrialización, se suelen utilizar tripas artificiales Se puede consumir asado, frito e incluso crudo. Por otro lado, un buen puchero o cocido que se precie, debe tener un par de blanquets siempre. La ausencia de sangre le da un color blanco-grisáceo, de ahí su nombre. Nosotros hoy vamos a preparar una paella con los siguientes ingredientes.

400 g de arroz
400 g costillas de cerdo
2 blanquets
60 g de garbanzos
1 tomate
½ pimiento rojo
300 g de setas
Aceite
Azafrán
Sal
Dejar en remojo la noche anterior los garbanzos junto a un pellizco de sal y ½ cucharadita de bicarbonato. Cuando vayamos a utilizarlos escurrirlos y lavarlos bien. Calentar agua en una olla y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos y dejarlos a fuego mínimo, entre hora y media y dos horas y media dependiendo de la dureza del agua y la calidad de los garbanzos. Una vez cocidos, apagar el fuego y reservar tanto los garbanzos como el caldo. Trocear y salar las costillas. Cortar el blanquet en rodajas de 1 cm aproximadamente. Picar el pimiento, el tomate y los ajos.
En una paella calentar aceite, añadir sal y sofreír, a fuego lento, las costillas durante unos 8 minutos. Luego añadir el blanquet y darle unas vueltas durante un par de minutos mas. Retirar el blanquet y echar el pimiento y sofrito éste, añadir el tomate y la picada de ajos. Removeremos todo durante unos 5 minutos más y agregaremos el arroz. Le daremos unas vueltas y regaremos con el caldo de los garbanzos hirviendo. Añadir el azafrán y dejar cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, echar luego los trozos de blanquet, las setas y los garbanzos, rectificar de sal si fuese necesario y bajarle el fuego un poco hasta que se seque el caldo y quede el arroz cocido.

SALMONETES AL HORNO

El salmonete es un pescado semi-graso que abunda en el Mediterráneo. Según su hábitat existen de dos clases, los de roca, de carne mas sabrosa y compacta y los de arena, menos apreciados que los anteriores ya que su carne suele ser mas insípida y de menor firmeza. Los encontraremos en los mercados normalmente frescos aun que ocasionalmente podemos verlos congelados. Dado que tienen bastantes espinas, los salmonetes pequeños se suelen comer fritos, mientras que los de mayor tamaño, suelen asarse o guisarse y presentarse enteros o en filetes.

La receta de hoy es para 4 personas
4 salmonetes medianos
2 patatas
2 tomates
1 pimiento rojo
12 almejas (opcional)
1 hoja laurel
3 dientes de ajo
1 limón
1 puñado piñones
Aceite oliva y sal

Limpiar los salmonetes con agua abundante y retirar agallas, escamas y tripas. Salarlos y reservarlos. Cortar los ajos en láminas y el tomate en dados. Se trocean las patatas. En una bandeja de barro engrasada se colocan los salmonetes con el ajo, el tomate, el pimiento y las patatas. Se rocía el conjunto con un poco de aceite de oliva y el zumo de limón y se hornea durante 20’. Unos minutos antes de retirarlos del horno, se añaden los piñones y las almejas.