ARROZ CON ATUN DE IJADA

Ya dijimos anteriormente que la costa levantina, especialmente Alicante, Murcia y Cádiz, existe gran tradición por los salazones. De entre todos estos alimentos conservados por largo tiempo mediante el proceso de secado y/o salado, hoy vamos a hablar del atún de ijada, que se trata de una parte del atún salada y que aquí llamamos tonyina de sorra. No queda claro de donde viene dicho nombre. Los historiadores dicen que el vocablo “sorra” proviene de una voz árabe que se pronuncia igual y que viene a significar algo así como parte del vientre, es decir, lo que en otros pescados entendemos como ventresca. Para otros, en cambio, dicen que significa arena y se refiere a la que rozaban la panza de los carros cuando sacaban el atún en las playas. Esta pieza se puede presentar en la mesa de formas diferentes, desmigada en un plato con un buen aceite a modo de entrante o como platos principales a modo de guiso con patatas e incluso con arroz. De esta última forma vamos a cocinarla hoy.

Para 4 personas

350 g de arroz
1 + ½ litros caldo de pescado
250 g de atún de ijada
2 tomates
75 g ajos tiernos
200 g de pencas
2 ñoras
2 alcachofas
2 dientes de ajo
Azafrán
Perejil
Aceite
Sal



Cortar en dados el atún, limpiarla y dejarla en remojo unas 2 ó 3 horas antes de empezar a preparar este plato. Trocear los ajos tiernos, limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y hervir y preparar las pencas. (Si no queréis trabajar tanto, comprarlas congeladas). En una sartén gazpachera (de las altas de 2 asas) sofreír las ñoras y retirar. En el mismo aceite sofreír, a fuego lento, toda la verdura. Mientras preparar una picada en el mortero o con el brazo de la batidora con los tomates, las ñoras fritas, unas ramitas de perejil y un par de ajos secos. Cuando la verdura empiece a coger color, añadir el contenido del mortero, sofreír el mismo y finalmente agregar el caldo de pescado y dejar cociendo unos 5 minutos. Añadir el arroz y cuando empiece a hervir agregar los dados de atún, el azafrán y rectificar de sal. (Ojo que el atún nos va a aportar bastante), dejar cocer unos 17 minutos, apagar y dejar reposar 4 minutos mas. Este arroz yo lo he hecho seco pero a quien le guste meloso, puede aumentarle un poco la cantidad de caldo (hasta 2 litros diría yo ya que este tipo de sartenes son anchas y se evapora bastante). También es posible sofreír un poco el atún antes de echar el tomate.

GUISADO DE SEPIA

La sepia es un animal noctambulo cuyo nombre varía según la zona en que nos encontremos (sepia, jibia, choco etc). Me atrevería a calificar a este voraz cefalopodo como uno de los manjares mas versatiles que podemos encontrar entre nuestros fogones y al que el saber culinario nos ha enseñado a preparar de mil maneras distintas (con pasta, en sopa, en arroz, albondigas, a la plancha, estofada o guisada etc), incluso podemos utilizarla como sustituto del calamar. Hoy vamos a probar un guisadito con patatas y guisantes.

Para 4 personas, deberemos tener:

3 sepias medianas
400 g de patatas
150 g de guisantes (pueden ser congelados)
2 tomates
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana
1/2 litro caldo pescado
1 vasito de vino blanco
2 alcachofas
Perejil
Pimienta negra
Pimentón
Aceite de oliva
Sal


Limpiar, salar y cortar la sepia en trozos regulares de más o menos 4 cms. En una cazuela de barro con tapa sofreiremos la cebolla finamente picada, hasta que comience a tomar color, luego el tomate troceado y por ultimo la sepia. Si vemos que suelta mucho agua, subir un poco el fuego para que se evapore. Añadir el laurel, un poco de pimienta y una cucharadita de pimentón, removemos e inmediatamente regamos con el vino. Tapamos la cazuela y dejamos cocer unos 15 minutos. Mientras, pelamos y “rompemos” las patatas en trozos parecidos a los de la sepia, pelamos y troceamos las alcachofas en cuartos. Transcurridos ese tiempo las echamos a la cazuela y cubrimos con el caldo de pescado, dejando cocer a fuego lento. Entre tanto, picamos en el mortero los ajos y el perejil junto a una cucharada de sal. Una vez veamos que la patata, la sepia y la alcachofa esten tiernas (tardará unos 20 minutos aproximadamente), agregar la picada del mortero, rectificar de sal si fuese necesario, echar los guisantes y dejar cocer 10 minutos mas.

ARROZ ATUNERO

La vida en el mar es dura, es sacrificada, llena de peligros y sinsabores. Hoy en día, la tecnología ha ayudado a mejorarla, navegadores, radares, emisoras, etc, pero no siempre ha sido así. Hace algunos años los pescadores y sus familias vivian de lo que se pescaba, comían de lo que había, pero ¿que pasaba cuando no había?, que pasaba cuando la jornada no era propicia o el mar no dejaba que las barcas saliesen a pescar. Esta receta, humilde donde las haya, es típica de los pescadores de las almadrabas y en vez de recibir el nombre de lo que lleva, lo hace de lo que no lleva. Cuando no había atún que echar a los calderos, se sustituía este por cebolla, así nació el arroz atunero.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de arroz
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 ramitas de perejil
1 tomate
1 patata mediana
1 ñora (sustituible por una cucharadita de pimentón)
3 ajos
1 limón
1.5 litros de agua (o mejor caldo de pescado)
Aceite
Sal

En la misma paella donde vamos a preparar el arroz, calentar aceite y sofreír la ñora con mucho cuidado de no quemarla y reservarla. Cortar el pimiento en tiras largas y la patata en cuadritos pequeños, sofreír y reservar también. Continuamos con la cebolla que habremos cortado en juliana (tiras de unos 5 ó 6 cm de largo y ½ cm de estrecho) y sofreírla hasta que empiece a trasparentar. Mientras, picar en el mortero o en el vaso de la batidora, junto a un buen pellizco de sal, la ñora reservada, el tomate, el perejil y los ajos. Agregar la picada y sofreír también. Finalmente agregar el arroz, darle unas vueltas y regar con el agua o caldo caliente. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer unos 10 minutos, repartir la patata y el pimiento reservado y continuar unos 8 ó 10 minutos más hasta que se seque el caldo. Apagar el fuego, dejar reposar un poco, adornar con los trozos de limón y listo para comer. Si hubiésemos sustituido la ñora por pimentón, el momento de echarlo es con el arroz pero remover continuamente y añadir el agua enseguida porque si se quema nos dejará un gusto amargo en el arroz.

ARROZ CALDOSO MARINERO

Con la llegada del mal tiempo, el cuerpo agradece comer algo caliente que nos reconforte y nos aporte la energia suficiente para soportar el frio invernal. Un buen arroz caldoso dice la sabiduría popular que es uno de los mejores remedios naturales que existen y si lo acompañamos de un buen vino, tanto mejor. Hoy vamos a preparar uno con los restos de marisco que me quedaba en el congelador después de la Navidad.

Como siempre, para 4 personas nos hara falta:

300 g de arroz
4 gambas o gambones
4 cigalitas medianas
4 langostinos
¼ kg calamares troceados
8 almejas de carril
2 tomates rallados
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1 + ½ litros de agua o mejor caldo de pescado
6 cucharadas soperas aceite de oliva
Unas ramitas de perejil picado
2 hojas de laurel
Azafran
Sal


Poner las almejas en una bol con ½ litro de agua fria y 2 cucharadas (de las de postre) de sal unas 4 ó 5 horas antes de empezar a preparar el arroz a fin de que suelten la tierra. En una sarten de fondo grueso (Yo he utilizado la gazpachera de 2 asas) calentamos el aceite con un poco de sal y sofreir el marisco. Retirar y reservar. En el mismo aceite echaremos el calamar troceado, la cebolla y el ajo bien picados y cuando empiece a tomar color, agregar el tomate pelado y triturado junto a 2 hojitas de laurel. Una vez terminado el sofrito, agregamos el agua o el caldo, el azafrán y dejaremos cocer por espacio de 5 minutos a fuego lento. Echar el arroz, subir el fuego y cuando empiece a hervir bajarlo nuevamente dejandolo otros cocer 12 minutos. Trancurrido dicho tiempo, echar el marisco reservado, el perejil y las almejas. Rectificar de sal si fuese necesario y cocer 5 minutos más. Recordar que al tratarse de un arroz caldoso hay que servirlo inmediatamente ya que si no se nos pasará.

FIDEUA CAMPELLERA

Este plato típico de la población del Campello es una variedad de la clásica fideua de marisco que podemos encontrar en cualquier restaurante de nuestras costas.

Para 4 personas usaremos:

400 g de fideo (especial de fideua)
150 g emperador o mero (puede ser congelado)
100 g de colas de gamba peladas (pueden ser congeladas)
1 pimiento rojo
1 sepia
1 ñora
5 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 + 1/4 litro de caldo de pescado
Aceite
Sal
Azafrán

Limpiar la sepia y cortarla en trozos pequeños. Trocear la ñora y cortar el pimiento rojo en tiras para luego adornar. Pelar y picar el tomate y los dientes de ajo y por ultimo cortar el pescado en dados. En una sartén gazpachera honda (de la de 2 asas), echar un vasito de aceite de oliva y sofreír a fuego lento los ajos pelados y la ñora. Reservar. Continuamos con la sepia y los pimientos que también guardaremos. Finalmente y siempre con el mismo aceite, continuar con el tomate y luego con los fideos a los que daremos unas cuantas vueltas. Picaremos mientras en el mortero, con un poco de sal, los ajos y la ñora. Cuando los fideos empiecen a tomar color, añadir el caldo hirviendo, la picada del mortero, la sepia y subir el fuego. Cuando empiece a hervir, darle el punto de sal y dejar cocer unos 5’, luego añadir el azafrán y repartir por encima los tacos de pescado, las gambas y adornar con los trozos de pimiento que habíamos reservado. Continuaremos hasta que el fideo este cocido. No deberemos dejar que desaparezca del todo el caldo ya que tiene que quedarse un poco meloso.

SOPA CUBIERTA O DE MENUDILLOS

Tras unos días de copiosas comidas y/o cenas y largas sobremesas, el cuerpo, nos pide un poco de “tregua” antes de arrancar con la ultima fase de las fiestas. Por ello, que mejor que algo tan valenciano como una sopa cubierta o de menudillos para compensar los excesos, reconfortarnos y calentarnos durante estos fríos días. Cuando hablamos del puchero dijimos que con el caldo, podríamos preparar innumerables platos, tanto para ese mismo día, como reservarlo para comidas posteriores. Si tenemos en cuenta que todavía existe bastante tradición en que el día de Navidad se celebre con un buen puchero, entiendo que muchísima gente tendrá un buen caldito a mano.

He aquí la receta muy sencilla para 4 personas.

1 litro caldo cocido
2 huevos duros
250 g fideos finos
200 g de menudillos de pollo
Perejil (opcional)

Cocemos los huevos. Calentamos el caldo y cocemos en el los menudillos durante 5 minutos. Hay quien los ata con un hilo al asa de la cazuela para que no tener que buscarlos luego. Una vez cocido todo, pelamos los huevos y los picamos junto a los menudillos. Echamos los fideos a la cazuela junto al resto de ingredientes. Le damos un hervor durante 8 minutos más y a servir. Opcionalmente hay quien le echa un poco de perejil picado.

ARROZ CALDOSO CON LENTENJAS

He aquí otro plato humilde que ha tenido y tiene tantos partidarios como detractores. Cuantas abuelas, conocedoras de su valor nutritivo, han obligado a sus nietos a comerlas. Tradicionalmente era legumbre propia de economias de subsistencia, comida de menú barato de taberna e impropia de mesas de restaurantes “de mantel”. De hecho a la lenteja, ironicamente, hay quien la llama “caviar de los pobres”. Bromas aparte, las lentejas han estado presentes en los platos de antiguas civilizaciones, tanto es asi que hace 9000 años ya se cultivaban. Incluso hay escritos biblicos que nos cuentan que Esaú vendió su primogenitura a su hermano Jacob nada mas y nada menos, que por un plato de lentejas. Su asequibilidad económica, su capacidad de reducir el colesterol y su alto contenido en vitamina A, B2, C y hierro, la han convertido en una de las legumbres más consumida. Incluso nuestro propio refranero se refiere a ellas: “Lentejas, comida de viejas, Lentejas, si las quieres las tomas y si no las dejas, Si tienes pan y lentejas, ¿por qué te quejas?. Hoy vamos a hacerlas con arroz.


Para 4 personas

200 g de arroz
200 g de lentejas
100 g jamon curado (opcional)
2 pencas
300 g costillas de cerdo y/o pollo
100 g espinacas
3 ajos
1 nabo
1 trozo de col
Azafrán
Aceite
Sal


Hay quien deja las lentejas en remojo unas horas antes de ponerse a cocinar. Limpiar la verdura y cortarla en trozos no muy pequeños. Las pencas se limpian y se quitan los hilos con un cuchillo. Luego las herviremos durante un rato con agua y sal hasta que esten blandas y hayan perdido el gusto amargo. A veces es necesario cambiar el agua de hervir en un par de ocasiones. Sacarlas y reservar. En una cazuela de barro sofreir la carne, el jamon picado y los ajos machadados. Añadir 2 litros de agua fria y se echan las lentejas, la col, el nabo limpio y troceado, las espinacas y las pencas que habiamos reservado. Dejar hervir, a fuego lento, durante al menos una hora. En cualquier momento podemos echar la sal y el azafrán. Añadir agua si fuese necesario (recordar que se trata de un plato caldoso) y cuando vuelva a hervir echar el arroz y dejar 20 minutos mas hasta que este cocido. Hay quien añade, en el momento de hacer el sofrito, un par de tomates triturados y un poco de cebolla picada.

EL PRIMER ANIVERSARIO

Hoy es un dia un poco especial porque ya ha pasado un año desde que publique mi primera receta. Son mas, muchas más de 11.600, las entradas que han habido desde entonces, ya que el contador no lo puse hasta el mes de mayo y, si os digo la verdad, no esperaba que hubiesen tantas personas interesadas en este pequeño compendio de recetas tradicionales de nuestra costa mediterranea. Estoy realmente satisfecho y me siento gratificado, con creces, por tantas horas dedicadas a comentar y compartir platos con todos vosotros. El hecho de saber que hay alguien al otro lado, esperando que publique una nueva receta, reconforta y ayuda a continuar. El unico “pero” que tengo es que me gustaría conocer más vuestras opiniones, bien a traves de los comentarios o a traves del e-mail. Quisiera que este blog, ademas de recetario de platos típicos de nuestra zona, fuese una especie de foro informal donde pudiesemos contribuir todos a la divulgación y conservación de nuestra cocina autoctona. Cualquier comentario, variante de receta, plato olvidado, anécdota etc, será bienvenido. Finalmente mi agradecimiento a cuantas personas ya han contribuido, de una forma u otra, en la publicación de recetas, a Paski, quien me dijo como tenia que crear el blog y me animó, con sus comentarios iniciales a mantenerlo y a quien felicito porque su blog, Mundo Rural, tambien ha cumplido el año recientemente, a Ana y Felipe de Guardamar por sus comentarios sobre el arroz caldoso de cebolla, tambien a Rosa y Ximo, por sus fotos y comentarios del Madroc y de la Borreta y especialmente a mi familia, Mary y mis dos hijas, quienes han tenido que “sufrir” mis experimientos dentro de la cocina. Muchas gracias a todos.

BACALAO A LA LLAUNA

El bacalao debe ser uno de los pescados mas consumidos en el mundo y es a los portugueses a quienes debemos la tecnica de secado y salado para su conservación. Antiguamente, la celebración de la Cuaresma privaba del consumo de carne y se tuvo que buscar un sustituto que fuese accesible, barato, facil de conservar y a la vez aportase las proteinas y vitaminas necesarias. Estas necesidades las solventaba el bacalao y esa fue una de las causas que generalizo su consumo. Si bien su pesca se realiza en aguas mucho menos salada y más frias que las del Mediterraneo, lo cierto es que se halla tan profundamente arraigado en nuestros recetarios que entiendo debemos hacerle un hueco en este blog. Su sabrosidad y bajas calorias han provocado que este pescado, comida de pobres antaño, haya generado una amplia gastronomia específica por todo el mundo. Si nos centramos en nuestra franja mediterranea, podemos encontrar platos como la pipirrana de Murcia, el rinran de Valencia y como no, la exqueixada o el bacalla a la llauna en Cataluña. A este último plato nos vamos a dedicar hoy.

Vamos a necesitar para 4 personas

800 g de bacalao
2 cucharaditas de pimentón

1 vaso de vino blanco

3 dientes de ajo

Harina
Sal,
Aceite de oliva
Perejil

Pimienta blanca
Cebolla (opcional)
3 tomates (opcional)

Cuando se compre el bacalao nos aseguraremos del punto de sal y si hace falta desalarlo, lo haremos poniéndolos en remojo 48 horas antes (dependiendo del grosor y de lo salado que esté) y cambiando el agua cada 3 ó 4 horas hasta el punto deseado. Escurrirlo, enharinarlo y dorarlo en una sarten con aceite a fuego bastante fuerte. De lo que se trata es que se quede frito por fuera y crudo por dentro para que no se nos seque y quede jugoso. Retirarlo y ponerlo en una bandeja de horno (metalica). Bajamos en fuego y en el mismo aceite sofreiremos ligeramente los ajos laminados, echaremos el pimentón e inmediatamente, para evitar que éste se queme, regar con el vino blanco. Dejaremos unos minutos que se evapore el alcohol. Una vez colocados los trozos de bacalao en la bandeja, echar una pizca de pimienta blanca por encima y regar todo con el contenido de la sarten. Meter la bandeja en el horno precalentado con el grill a 200º y dejar 5 ó 10 minutos. Emplatar, regar con un poco de caldo de la bandeja y espolvorear con el perejil picado por encima. Opcionalmente hay quien, como yo, parte unos tomatitos y unas cebollas pequeñas por la mitad, le da unas vueltas en el mismo aceite y las echa en la bandeja a modo de acompañamiento antes de meter en el horno. Servir caliente en la mesa en la misma bandeja.

GUISADO DE ATUN

El atun se pesca en el Mediterraneo desde hace miles de años y es tanta la demanda internacional existente que se ha convertido en una especie amenazada. En nuestras costas, todavía existen pequeñas embarcaciones que, con artes tradicinales, subsisten de la pesca de este tunido y esperemos que las recientes medidas adoptadas por la Comisión Europea en Bruselas, permitan a estas familias continuar dedicandose a su captura, como sus ancestros lo hicieron durante tantos años. Tambien a nivel deportivo existe gran aficion a pescarlo “al currican” o “al pairo” durante el otoño. Su contenido proteinico y vitaminico es de alto valor biologico y lo hace muy recomendable para aquellas personas con problemas cardiovasculares. Unicamente aquellos que padecen hiperurecemia, es decir, “gota” deben limitar el consumo de este pescado azul ya que poseé un alto contenido en purinas, que nuestro metabolismo transforma en ácido úrico.

Para la receta de hoy deberemos tener:

500 g de lomos de atun
1 cebolla
2 patatas
3 tomates
3 ajos
½ pimiento verde
½ litro caldo pescado
Pimiento
Colorante
Aceite
Sal

Cortar el atun en tacos, quitar espinas si las hubiese y salarlo. Pelar las patatas y cortarlas en trozos pequeños. Hacer lo mismo con la cebolla. Trocear pimientos y picar ajos y tomates. En una cazuela con tapa sofreir ajos picados, cebolla y pimientos. Añadir el tomate y cuando esté todo hecho, echar un par de cucharaditas de pimentón, dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado y las patatas. Cuando levante el hervor bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos con la cazuela tapada. Agregar el colorante y echar los tacos de atun. Rectificar de sal y dejar cocer unos 5 ó 10 minutos más. El atun no debe quedar en ningun momento sin caldo ya que su carne se seca en exceso. Si fuese necesario, añadir, a mitad de coccion, un poco mas, pero siempre templado.