PASTEL DE BERENJENA

En verano, una de las hortalizas que más abunda es la berenjena. Originaria de la India llego a España de la mano de los árabes y dado su escaso valor nutritivo y la existencia de un alcaloide tóxico en los frutos poco maduros, fue inicialmente considerada como provocadora de enfermedades y alimento de pobres. En la cocina podemos utilizarla de mil maneras distintas, como guarnición, guisada, rebozada, asada, rellena y resulta muy jugosa y sabrosa simplemente frita, pero los que se preocupan de la dieta deben tener cuidado con esta ultima forma de cocerla ya que al tener la pulpa porosa absorbe mucho aceite con lo que su bajo valor energético aumenta de forma desmesurada. La receta de hoy espero resulte del agrado de todos ya que es de muy fácil preparación y puede servirse caliente o fría. No voy a poner cantidad de ingredientes porque estos dependerán del tamaño de la bandeja del horno que vayamos a utilizar.

Nos hará falta:

Berenjenas
Pechuga de pavo en lonchas (también puede ser cualquier fiambre que os guste)
Queso gouda en lonchas (u otro queso que funda bien)
Atún en lata (en aceite o al natural)
Tomate frito

Cortar la berenjena en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, salar un poco la pulpa y dejarlas “sudar” durante unos 20 minutos a fin de quitarles el sabor amargo. Repasarlas y dejarlas escurrir bien. Ahora podéis elegir entre asar a la plancha la berenjena o freírla o incluso dejarla cruda (en este ultimo caso es mejor cortar las lonchas de ½ cm) Aquí hemos optado por asarla. Cubrir el fondo de la bandeja del horno con una capa de berenjena, a continuación ponemos una capa de pechuga de pavo y encima de esta, una de queso y un par de cucharaditas de tomate frito repartido. Volvemos a repetir la operación, capa de berenjena, capa de pavo, capa de queso y cucharaditas de tomate repartidas. Lo repetimos por última vez pero ahora después del queso pondremos una capa de atún y una capa de tomate frito. Finalmente lo metemos en el horno precalentado a 180º dándole el calor desde abajo solamente y dejarlo entre hora y media y dos horas.

SUQUET DE RAPE

Ya dijimos en su dia que el “suquet” es una salsa que nació de la mano de la gente del mar. Comida marinera sin duda. Se trata de un guiso en el que se aprovecha el pescado que ha quedado dañado en las redes o que no se ha podido sacar a subasta. No existen normas sobre que pescados utilizar aun que si existen unas pautas orientativas para su elaboración, por ello, existen tantas recetas de este plato como personas quieran hacerlo. Hoy vamos a utilizar rape pero cualquier pescado y/o marisco vale: gallina, mero, dorada, congrio etc. Tambien se puede utilizar sepia o calamar.

Para 4 personas necesitamos:

Para el majado:

2 ñoras
4 almendras y 4 avellanas
1 rebanada de pan sin corteza
4 dientes de ajo
1 ramillete perejil picado
1 cucharadita pimentón dulce
¼ cucharadita pimentón picante
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas tomate frito
Un puñadito de piñones

Para el suquet:

½ kg de rape (2 colas)
8 cigalitas
1 sepia (tambien puede ser calamar)
400 g de patata
Aceite de oliva
Sal
2 tazas caldo pescado.


En una sarten pequeña calentaremos aceite y sofreir ajos, ñoras, almendras, avellanas y el pan. Echarlo en el vaso de la batidora junto al perejil, pimentón, piñones el tomate y el vino y picar hasta conseguir una salsa homogenea. En una cazuela de barro calentamos aceite y pasamos las cigalitas ligeramente. Reservar. Continuamos con la sepia limpia y troceada que sofreimos y añadimos el caldo. Mientras pelamos y cortamos las patatas. Cuando comience a hervir, añadir las patatas y la picada y dejamos cocer unos 10 minutos. Finalmente rectificamos de sal, añadimos el rape troceado y sazonado y dejamos cocer 10 minutos más. Cuando falten 3 minutos para apagar el fuego, añadir las cigalitas.

GAMBA CON ESPINACAS

El plato de hoy es un entrante excelente para abrir boca pero también puede ser preparado para un caluroso mediodía de verano o para una cena un día cualquiera. Originariamente se preparaba y se prepara con acelgas y gamba de río y era típico de poblaciones cercanas a estos. Los hombres, al regresar de los labores del campo recogían, silvestres o sembradas, las primeras y pasaban por el río a por las segundas. Pero dado que en mi casa no son muy amantes de la acelga he optado por sustituirlas por espinacas y cambiar la gamba de río por la del mar, mucho más vistosa. Las espinacas llegaron a España en el s. XI procedentes de China. Su alto contenido en fibra, bajo nivel calórico y sus propiedades laxantes las hacen ideales para dietas de adelgazamiento. Los únicos que deben abstenerse son aquellas personas con problemas renales ya que contienen oxalatos que pueden producir piedras en el riñón.

Ingredientes para 4 personas

¾ kg de espinacas
350 g colas de gamba pelada (pueden ser congeladas)
3 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita pimentón dulce
Pimienta blanca


Lavar las espinacas a fin de quitarles los restos de tierra que puedan tener. Si vemos que hay hojas dañadas o tallos duros o fibrosos los quitaremos también. Troceamos el resto y lo echamos a una cazuela con agua hirviendo y sal durante unos 5 minutos. Sacarlas inmediatamente, ponerlas a refrescar en agua fría, dejarlas en un escurridor para que suelten toda el agua y dejarlas en plato aparte. Calentar aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos laminados (hay quien prefiere que no se vean y los tritura en el mortero). Sazonar las gambas y saltearlas durante un par de minutos junto a los ajos para que se mezclen los aromas, añadir la salsa de tomate, el pimentón y la pimienta, remover todo bien y añadir las espinacas y el caldo de pescado. Dejar cocer unos 5 minutos más y servir inmediatamente

ENSALADA DE VENTRESCA, JUDIAS Y PATATA

Uno de los condicionantes de la cocina de los pueblos es el calor. El calor produce importantes cambios en nuestra rutina diaria y el hecho de tener que preparar la comida llega a convertirse en una carga que nadie quiere asumir. La inapetencia es típica de estas fechas y nuestro organismo prefiere productos frescos y con gran cantidad de líquido que nos reponga el que perdemos con la transpiración, a guisos u otros alimentos grasos con alto contenido calórico. Como afortunadamente la huerta valenciana y murciana nos suministra gran cantidad de productos que encajan a la perfeccion con las necesidades alimenticias estivales (lechuga, patata, judias, tomates, etc), hoy vamos a preparar una ensalada que creo gustará a todos.

Para 4 personas

2 latas de ventresca de atun
4 patatas
2 tomates maduros
2 cebollas pequeñas y tiernas
½ kg de judias verdes
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
10 hojitas de menta

Primero que todo pondremos a hervir con agua y sal las patatas, limpias de tierra y con su piel, en una cazuela durante unos 20 ó 25 minutos. Mientras cortar las puntas, trocear las judias y cocerlas durante unos 10 minutos en agua hirviendo a la que habremos añadido un buen chorro de aceite de oliva y un puñadito de sal. En el mortero prepararemos un aliño con la menta picada, la sal, un poco de pimienta y un buen chorro de aceite. Es hora de picar los tomates en cuadritos pequeños (yo antes los he escaldado y pelado). Pelar y picar muy finamente la cebolla y dejarla en un bol con agua y un chorrito de vinagre un rato para que no pique en exceso. Una vez cocidas judias y patatas, sacarlas del fuego, dejar enfriar las segundas y meter las primeras en un bol con agua con cubitos (asi nos quedaran enteras y verdes). Es hora de montar el plato. Cogemos una bandeja plana y cubriremos el fondo con las patatas peladas y cortadas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Preseguiremos con las judias escurridas, el tomate, la cebolla y los trozos de ventresca. Finalmente regar todo con el contenido del mortero y dejar enfriar un rato en la nevera.

PAELLA DE HIGADO DE RAPE Y LUBINA

Ya ha llegado el calor y es el momento de apartar aquellos platos que por sus caracteristicas, no hacen otra cosa que calentar nuestro cuerpo. Fuera arroces caldosos, fuera platos contundentes, ahora toca disfrutar de las terrazas, cervecitas frescas, aperitivos, ensaladas, combinados y, como no, de la inmortal paella echa al aire libre. Hoy vamos a elaborar este plato que, a medias, nos aportaron la civilización arabe y la romana. Los primeros nos trajeron el arroz, los segundos el recipiente llamado “patera o patella” que tenían el fondo cóncavo y que, con el tiempo, se fue adaptando a las necesidades culinarias nuestras y aplanandose hasta llegar a la actual fondo totalmente plano de la paellera o paella.

Los ingredientes de hoy, baratos y faciles de conseguir. Aun que no soy muy amigo de usar la cebolla picada cuando elaboro platos de arroz, tengo que reconocer que le da cierta melosidad. Como siempre, para 4 personas nos hará falta:

400 g arroz
1 trozo de higado de rape
2 lubinas pequeñas
3 litros de caldo de pescado
1 cebolla mediana
3 ñoras (Si no se tienen pueden sustituirse por un par de cucharaditas de pimentón dulce)
4 ajos
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de las lubinas de manera que queden bien limpios de espinas y cortarlos en trozos medianos. Trocear tambien el higado del rape y salarlo todo. Sofreir en la paella las ñoras, la cebolla finamente picada, los ajos triturados y cuando empiecen a dorarse agregar el tomate pelado y picado. Mientras, picar las ñoras en el mortero y agregarlas al sofrito. Añadir el arroz, darle unas vueltas en el sofrito durante un par de minutos (si no tuviesemos ñoras, es el momento de agregar el pimenton), remover e inmediatamente, regar con el caldo hirviendo. Dejar hervir a fuego fuerte unos 10 minutos, luego repartir el pescado y el higado del rape por encima de la paella, bajar el fuego y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos mas hasta que se seque el caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, CARACOLES Y VERDURA

Por tradición, los arroces caldosos deben cocerse en pucheros, en especial los de barro, aun que, en algunos casos, la diferencia no es perceptible si se usan cazuelas metálicas. El secreto de la cazuela de barro no es otro que mantener el fuego a intensidad mas baja y apagar el fuego un poco antes del tiempo requerido ya que el calor se mantiene bastante más. El resto de reglas para el arroz caldoso son las mismas, 4 partes de liquido por cada una de arroz y una vez cocido, jamás dejar reposar ya que de lo contrario se consumiría el caldo. La receta de hoy es sencilla de hacer. Si conseguís que el caldo quede denso pero a la vez fluido y los granos enteros, veréis que cosa más rica de plato.

Para 4 personas:

250 g arroz
8 trozos de conejo
1+1/2 litros de agua o mejor caldo de ave
250 g judías verdes tiernas
1 penca (opcional)
2 docenas caracoles limpios y hervidos
3 ajos
1 tomate maduro
100 g de garbanzos (en seco)
1 alcachofa
Aceite de oliva
Sal
Azafrán



Dejar la víspera los garbanzos en remojo. Por la mañana hervirlos un buen rato con agua y sal hasta que estén cocidos. Reservar. A la penca hay que quitarle los hilos, trocearla y hervirla con agua y sal durante un buen rato hasta que este tierna y haya perdido el gusto amargo. Reservar también. Salar la carne, limpiar y cortar las alcachofas en 8 trozos, trocear las judías, picar los ajos y rallar el tomate. En una cacerola de barro, sofreír a fuego lento la carne, la verdura, los ajos y finalmente el tomate. Una vez todo listo, agregar el agua o el caldo junto a las pencas y los garbanzos que habíamos reservado y dejarlo hervir durante una media hora. Este es el momento de agregar el arroz y los caracoles pero antes deberemos revisar si hay suficiente caldo. Recordemos que se trata de un arroz caldoso. Con el caldo hirviendo, agregar el arroz, los caracoles y el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer 20 minutos más. Servir inmediatamente.

ARROZ CALDOSO DE PULPO

En marzo probamos el arroz meloso de pulpo, hoy vamos a hacer algo parecido pero en arroz caldoso y vamos a sustituir las alcachofas por col y patata.

Para 4 personas:

300 g arroz bomba
1 pulpo de unos 2 kilos
2 cardos (pencas)
1 patata pequeña
2 dientes de ajo
8 o 10 trozos de ajetes tiernos
1 tomate
1/4 col
12 colas de gamba (Opcional)
1 ñora
Perejil muy picadito
Un vasito vino tinto
Una tacita de aceite de oliva
Sal



Introducir en una olla el pulpo con un vasito de vino tinto y llevarlo a ebullición. El propio pulpo ira soltando agua a medida que se vaya cociendo. Mantener a fuego lento y de vez en cuando darle la vuelta hasta que este tierno (aprox. 1 hora). Trocearlo y reservarlo junto al caldo que haya soltado. En una cazuela de barro sofreír a fuego lento la ñora, los ajos, la patata troceada, las pencas, los ajetes y la col cortada en trozos algo grandes ya que si no luego se deshace y desaparece. Picamos la ñora junto a los ajos y el perejil. Sofreímos el tomate y cuando empiece a oscurecer añadiremos la picada y el caldo del pulpo que habíamos reservado (nos hará falta algo menos de 2 litros por lo que si no tenemos suficiente podemos añadir agua hasta completar) y dejaremos cocer 5’ a fuego fuerte, luego añadiremos el arroz. y cuando empiece a hervir nuevamente bajaremos el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte durante unos 17 minutos mas. Cuando falten 5 minutos para terminar, añadir unos 300 g del pulpo cortado a trozos pequeños y las gambas. Acordaros que el arroz caldoso hay que servirlo inmediatamente. El pulpo restante se puede congelar ya troceado y se puede utilizar para aperitivos o para preparar otro de arroz cuando queramos. Tampoco hará falta añadir colorante dado que el caldo obtenido del pulpo es muy oscuro y será suficiente para darle color al arroz.

ALL I PEBRE

El all i pebre es una sabrosísima salsa espesa cuyos principales ingredientes son, como su nombre indica, el ajo y el pimentón. Como ocurre con bastante frecuencia en cocina, por metonimia, esta salsa se asocia al principal ingrediente con que se guisa y que en la zona de la Albufera de Valencia es la anguila. Por tanto, al hablar de all i pebre, se entiende que nos referimos a un guiso de anguilas, aun que no siempre sea así. Podemos encontrar esta salsa en compañía de muchos otros pescados, (bacalao, lubina, rape, congrio, lisa, etc) incluso de verduras u hortalizas (coliflor, calabaza ó patatas) y carne (conejo o cabrito). Su sencillez de elaboración y su bajo coste hace que sea plato, tanto de aperitivo en bares de las poblaciones costeras, como de almuerzo o comida principal. Finalmente indicar que la gracia del plato es conseguir que la textura de la salsa sea la adecuada para poder mojar pan y como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, hay quien la espesa con pan y almendras fritas o los sustituye por harina y piñones. Hay quien lo hace sofriendo cebolla a fuego muy lento hasta casi caramelizarla. También se puede poner patata tronchada con lo que además de darle consistencia al plato, su fécula actúa de espesante.

Para 4 personas

1 kg de anguilas medianas
10 ajos
Guindillas (1 ó 2 según lo que nos guste el picante)
2 cucharadas soperas pimentón
50 g de harina
1/2 litro de agua
1 docena de almendras
4 bayas de pimienta
3 ramitas de perejil
Aceite
Sal

Se lavan las anguilas con agua fría y se cortan las cabezas y las puntas de las colas. Se vuelven a lavar y se secan con un paño. Una vez limpias se cortan en trozos de unos dos dedos de largo y se reservan. En una cazuela de barro (también puede ser de hierro) calentar abundante aceite y sofreír a fuego lento las almendras y reservar también. En el mismo aceite y a fuego lento, sofreiremos los ajos enteros y sin pelar a los que habremos hecho un corte profundo y las guindillas, hasta que se doren. En ese momento sacaremos un par de ajos y las guindillas y las guardaremos. Añadiremos el pimentón y la harina, removeremos e inmediatamente, antes de que se queme, añadiremos el agua caliente. Cuando levante el hervor echaremos las anguilas, la sal y se deja que cueza todo durante 15 ó 20 minutos. 5 minutos antes de que finalice la cocción, se añade una majada que habremos preparado en el mortero con los ajos reservados, las almendras, la pimienta, el perejil y la sal. Servir inmediatamente en la misma cazuela de barro. Y como sobre gustos no hay nada escrito, hay quien añade al majado una pizca de canela y un par de clavos. Si quisiéramos añadir patata, la echaremos junto a las anguilas ya que necesitan unos 20 minutos para estar cocidas.

PAELLA DE ALETAS DE POLLO

No es nuevo que en este blog digamos que hay miles de recetas de arroz y por añadidura, de la paella. La imaginación de los pueblos ha provocado que con ingredientes humildes se preparen platos que sorprenden a propios y extraños y no hay otro secreto que no sea las proporciones justas entre agua, aceite, fuego y el recipiente con que se prepare. Por supuesto que la calidad de los ingredientes tiene que ver, pero por muy buen género que tengamos, si no se respetan proporciones y tiempos de coccion, el resultado puede ser catastrofico. Y hablando de ingredientes humildes, fijaros hoy, con que poco vamos a preparar una paella:

Para 6 personas necesitaremos:

600 g de arroz
½ kg aletas de pollo partidas
½ pimiento rojo
2 alcachofas
150 g de judia verde ancha
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
6 cucharadas de aceite
Azafran
3.5 litros de agua o mejor, caldo de pollo
Sal

Limpiar y salar las aletas, cortar el pimiento rojo en tiras, quitar las hojas exteriores de las alcachofas y hacer 8 trozos de cada una. Pelar y picar los ajos y el tomate y finalmente quitar las puntas de las judias y trocearlas. Echar aceite y un poco de sal en la paellera y sofreir las aletas hasta que queden bien doradas, continuaremos con el pimiento, las alcachofas, las judias y cuando ya este todo bien sofrito, añadiremos el tomate y los ajos. Retirar y reservar las tiras del pimiento para adornar luego la paella. Cuando el tomate este tambien sofrito añadir el pimentón e inmediatamente el arroz y le daremos unas vueltas. Regar con el agua o caldo hirviendo, añadir el azafrán, distribuir los trozos de pimiento reservados, rectificar de sal si fuese necesario y dejar 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego suave. Apagar y dejar reposar unos cinco minutos antes servir.

MUSOLA (CAZON) SECADA AL SOL

En diversas ocasiones hemos comentado que el deshidratado y el salazón son formas de conservar los alimentos. También, a finales de agosto del año pasado hablamos de la musola (En Javea tiene diversos nombres como passadora, cassó o tollo) y decíamos que una de las formas de degustarse es secada al sol y pese a que tanto esta como los capellanes secos fueron tapa popular en tabernas de esta zona, lo cierto es que hoy en día su consumo ya no se encuentra tan arraigado en nuestra gastronomía, pero no por ello, quiero evitar presentaros a la mussola secada al sol por si algún nostálgico quiere disfrutar de sabores de antaño.

Ingredientes:

Mussola
Agua (mejor agua de mar)
Sal


Es preferible elegir musola recién capturada y dado que normalmente llegan a las lonjas desvisceradas y ya peladas, solo tendremos que limpiarlas con agua y sal (o mejor con agua de mar), escurrirla y colgarla al sol. Dependiendo de la fuerza de este y de la humedad ambiental que haya, en unos días estará lista para su consumo. Una vez seca, la guardaremos en sitio seco y aireado. Su forma de prepararla es muy similar a la de los capellanes, es decir, asada a la brasa o a la llama, troceada y rociada con un buen aceite de oliva.