PASTEL DE ALGARROBA

Jamás me hubiese atrevido yo a probar nada relacionado con la algarroba si no hubiese sido por la gran afición que tiene mi amigo Ximo por tal producto. El algarrobo es un árbol de origen mediterráneo que se desarrolla en lugares de clima suave y poca humedad. Su fruto, la algarroba, nombre de origen árabe, durante la Guerra Civil y años siguientes fue, junto a las guijas, producto de consumo bastante generalizado. Existen de dos tipos, las blancas (aun que son de color verde), de uso culinario y las negras, de uso farmacéutico y cuyas semillas tostadas son alternativa a los productos que contienen cacao. Su consumo tiene las siguientes ventajas:

1º Fuente de proteínas, carbohidratos y azucares naturales
2º Su contenido en fibras solubles facilita el proceso digestivo y alivia sus molestias
3º Carece de sustancias estimulantes
4º Aporta potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio
5º Aporta vitaminas del grupo B
6º Posee bajo contenido en grasas
7º Es un potente antioxidante natural y reduce el colesterol

En definitiva, estamos hablando de un producto muy versátil que nos permite la elaboración de sopas, helados, bebidas, espesantes, además de tener mil usos en repostería, aun que también tiene sus contraindicaciones por uso prolongado si no se toma junto a bastante cantidad de agua y son: Obstrucción intestinal, Estonosis esofágica o intestinal y diverticulitis

El pastel de hoy es muy sencillo de preparar y necesitaremos:

Masa quebrada congelada
Un puñado de bayas de goji (opcional)
50 g de harina de algarroba
100 g de harina de trigo
4 huevos
50 g de nueces troceadas
200 g de azúcar de caña (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la masa quebrada, extenderla en un molde y hornearla según las instrucciones de la caja. Mientras, separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve y reservar. Por otro lado mezclar el azúcar con la margarina hasta conseguir una crema ligera y añadir a continuación las yemas, continuar removiendo. Mezclar las 2 clases de harina e ir tirándola a nuestra masa sin dejar de remover. Añadir las nueces y finalmente montar las claras a punto de nieve y agregarlo también. Mezclar y verter todo sobre la masa. Introducir en el horno precalentado a 180º durante una media hora. Dejar enfriar y decorar con las bayas de goji antes de servir. Si os parece algo seco, podéis regarlo en el plato con algún licor que os guste.

PASTEL DE CALABACIN

Tengo una pequeña huerta en casa y ayer me junté con varios calabacines con lo que me he decidido por probar este pastel. Aun que se sabe que el calabacín lo trajeron al Mediterráneo, como muchos otros productos, los árabes, lo cierto es que su procedencia no está del todo clara (probablemente Asia meridional). Se trata de una hortaliza que contiene ácido fólico y potasio y cuyo uso es muy recomendado para nuestro sistema inmunológico, nervioso y para el aparato digestivo. Para los que no tengáis la suerte de poderlos recoger de vuestra huerta, debéis elegir, al comprarlos, aquellos que presenten una piel lisa, tersa, brillante y de tamaño más bien pequeño. Finalmente indicaros que si bien el calabacín lo podéis encontrar durante todo el año, lo cierto es que cuando más sabrosos están es ahora.

Para 4 personas necesitaremos

1 kg de calabacines
Un bote de pimientos del piquillo (unos 300 g)
4 quesitos
4 huevos
1 cebolla grande
20 cc de crema de leche (o nata)
Mantequilla
Aceite
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Calentar aceite en una cazuela y sofreír la cebolla troceada ligeramente, añadir los calabacines troceados pequeño y cocer a fuego más bien lento y con la cazuela tapada hasta que estos estén blandos (unos 15 ó 20 minutos). Colar para quitar el caldo que tenga y dejar enfriar. Continuaremos echando en el vaso de la batidora los huevos, la crema de leche, los quesitos, el sofrito de cebolla y calabacín, sal, pimienta y nuez moscada y batiremos todo hasta conseguir una especie de crema homogénea que verteremos en un molde, rectangular (de unos 30 cm de largo) engrasado previamente con mantequilla y resistente al horno. Tapar con papel de aluminio para evitar que se queme la parte superior y cocer al baño maría, en la parte baja del horno, previamente calentado a 180º durante aproximadamente una hora (depende de la potencia del horno). Mientras prepararemos la salsa sofriendo ligeramente los pimientos junto a un poco de azúcar y sal y mezclándolos en el vaso de la batidora con unos 10 cc de aceite hasta obtener una especie de crema con la consistencia de una mayonesa. Transcurrida la hora, pinchar el pastel con un cuchillo, si lo sacamos limpio será señal de que ya esta cuajado por lo que lo sacaremos del horno, dejaremos enfriar, desmoldaremos en una bandeja, echaremos la salsa por encima y a comer. Si queréis adornar el pastel, reservar unas tiras de pimiento y ponerlas por encima.

ARROZ CON COSTILLAS Y GARBANZOS

Para preparar un buen arroz dependemos tanto de la proporción de los instrumentos e ingredientes a utilizar, como de la calidad y suculencia de estos últimos. Personalmente si tuviese que decantarme por cual de las dos cosas es mas importante, me decidiría por el equilibrio que debe existir entre el fuego, el recipiente que usemos, el líquido (caldo o agua) y el aceite, que a lo que pueden aportar los ingredientes que utilicemos. Fijaros en el arroz de hoy, con ingredientes tan humildes como garbanzos, cebolla, setas y unas tristes costillas de cerdo vamos a obtener un plato exquisito.

Para cuatro personas

¼ kg costillas de cerdo
300 g de arroz
125 g garbanzos (puestos en remojo la víspera)
1 cebolla
2 alcachofas
150 g setas
2 ajos
2 tomates
1 cucharadita de pimentón
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de carne)

Dejar los garbanzos la víspera en agua (tres partes de agua por una de garbanzos). En una cazuela de barro sofreír las costillas, previamente troceadas y saladas, hasta que estén bien doradas. Luego añadir la cebolla cortada en juliana y el ajo machacado hasta que quede también dorado. Hacemos lo mismo con el tomate picado. Regamos todo el agua o caldo. Tan pronto empiece a hervir, echar los garbanzos y se deja cocer a fuego lento y con la cazuela tapada (buscar una que ajuste para evitar se evapore todo el caldo), hasta que estos estén medio cocidos (mínimo una hora). En ese momento agregar la alcachofa pelada y cortada en cuartos, el azafrán, las setas, sal suficiente y continuar cociendo. 20 minutos antes de servir el plato añadir el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer a fuego medio hasta que desaparezca el caldo y quede el arroz seco.

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS

Para aquellas personas que son reticentes al consumo de pescado, el plato de hoy es ideal ya que la sepia conserva las propiedades nutritivas de este, posee una carne con aporte calórico muy bajo y además carece de espinas. Los mejores meses para consumir sepia fresca son cuando el agua está más fría (invierno) pero prácticamente su estacionalidad no llega a notarse en el mercado por dos motivos, la importación y el congelado.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de sepia (2 sepias grandes)
1 cebolla grande
4 alcachofas
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
Un ramillete de perejil
3 pencas
Azafrán
4 almendras
4 avellanas
1 cucharadita pimentón
1 rebanada de pan frito
½ litro caldo pescado
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña sofreiremos almendras, avellanas, el ajo y el pan. Dejar enfriar y luego picarlo todo en el mortero (o en el vaso de la batidora), junto a la mitad del perejil. Limpiar la sepia, cortarla en trozos medianos, sazonarla y sofreírla en una cazuela de barro hasta que empiece a coger color. Cortar la cebolla en juliana y añadirla a la cazuela junto al pimiento cortado en trozos pequeños y el ajo laminado. Cuando veamos que empieza a estar todo pochado, añadir el tomate triturado y sofreír durante unos 8 ó 10 minutos. Agregar el pimentón, darle un par de vueltas y regar con el caldo. Cuando levante el hervor añadir pencas y alcachofas peladas y troceadas en cuartos, el azafrán y cocer a fuego vivo durante unos 20 minutos. Añadir la picada del mortero y la otra mitad del perejil picado, rectificar de sal y dejar que espese el caldo. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

PASTEL DE BERENJENA

En verano, una de las hortalizas que más abunda es la berenjena. Originaria de la India llego a España de la mano de los árabes y dado su escaso valor nutritivo y la existencia de un alcaloide tóxico en los frutos poco maduros, fue inicialmente considerada como provocadora de enfermedades y alimento de pobres. En la cocina podemos utilizarla de mil maneras distintas, como guarnición, guisada, rebozada, asada, rellena y resulta muy jugosa y sabrosa simplemente frita, pero los que se preocupan de la dieta deben tener cuidado con esta ultima forma de cocerla ya que al tener la pulpa porosa absorbe mucho aceite con lo que su bajo valor energético aumenta de forma desmesurada. La receta de hoy espero resulte del agrado de todos ya que es de muy fácil preparación y puede servirse caliente o fría. No voy a poner cantidad de ingredientes porque estos dependerán del tamaño de la bandeja del horno que vayamos a utilizar.

Nos hará falta:

Berenjenas
Pechuga de pavo en lonchas (también puede ser cualquier fiambre que os guste)
Queso gouda en lonchas (u otro queso que funda bien)
Atún en lata (en aceite o al natural)
Tomate frito

Cortar la berenjena en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, salar un poco la pulpa y dejarlas “sudar” durante unos 20 minutos a fin de quitarles el sabor amargo. Repasarlas y dejarlas escurrir bien. Ahora podéis elegir entre asar a la plancha la berenjena o freírla o incluso dejarla cruda (en este ultimo caso es mejor cortar las lonchas de ½ cm) Aquí hemos optado por asarla. Cubrir el fondo de la bandeja del horno con una capa de berenjena, a continuación ponemos una capa de pechuga de pavo y encima de esta, una de queso y un par de cucharaditas de tomate frito repartido. Volvemos a repetir la operación, capa de berenjena, capa de pavo, capa de queso y cucharaditas de tomate repartidas. Lo repetimos por última vez pero ahora después del queso pondremos una capa de atún y una capa de tomate frito. Finalmente lo metemos en el horno precalentado a 180º dándole el calor desde abajo solamente y dejarlo entre hora y media y dos horas.

SUQUET DE RAPE

Ya dijimos en su dia que el “suquet” es una salsa que nació de la mano de la gente del mar. Comida marinera sin duda. Se trata de un guiso en el que se aprovecha el pescado que ha quedado dañado en las redes o que no se ha podido sacar a subasta. No existen normas sobre que pescados utilizar aun que si existen unas pautas orientativas para su elaboración, por ello, existen tantas recetas de este plato como personas quieran hacerlo. Hoy vamos a utilizar rape pero cualquier pescado y/o marisco vale: gallina, mero, dorada, congrio etc. Tambien se puede utilizar sepia o calamar.

Para 4 personas necesitamos:

Para el majado:

2 ñoras
4 almendras y 4 avellanas
1 rebanada de pan sin corteza
4 dientes de ajo
1 ramillete perejil picado
1 cucharadita pimentón dulce
¼ cucharadita pimentón picante
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas tomate frito
Un puñadito de piñones

Para el suquet:

½ kg de rape (2 colas)
8 cigalitas
1 sepia (tambien puede ser calamar)
400 g de patata
Aceite de oliva
Sal
2 tazas caldo pescado.


En una sarten pequeña calentaremos aceite y sofreir ajos, ñoras, almendras, avellanas y el pan. Echarlo en el vaso de la batidora junto al perejil, pimentón, piñones el tomate y el vino y picar hasta conseguir una salsa homogenea. En una cazuela de barro calentamos aceite y pasamos las cigalitas ligeramente. Reservar. Continuamos con la sepia limpia y troceada que sofreimos y añadimos el caldo. Mientras pelamos y cortamos las patatas. Cuando comience a hervir, añadir las patatas y la picada y dejamos cocer unos 10 minutos. Finalmente rectificamos de sal, añadimos el rape troceado y sazonado y dejamos cocer 10 minutos más. Cuando falten 3 minutos para apagar el fuego, añadir las cigalitas.

GAMBA CON ESPINACAS

El plato de hoy es un entrante excelente para abrir boca pero también puede ser preparado para un caluroso mediodía de verano o para una cena un día cualquiera. Originariamente se preparaba y se prepara con acelgas y gamba de río y era típico de poblaciones cercanas a estos. Los hombres, al regresar de los labores del campo recogían, silvestres o sembradas, las primeras y pasaban por el río a por las segundas. Pero dado que en mi casa no son muy amantes de la acelga he optado por sustituirlas por espinacas y cambiar la gamba de río por la del mar, mucho más vistosa. Las espinacas llegaron a España en el s. XI procedentes de China. Su alto contenido en fibra, bajo nivel calórico y sus propiedades laxantes las hacen ideales para dietas de adelgazamiento. Los únicos que deben abstenerse son aquellas personas con problemas renales ya que contienen oxalatos que pueden producir piedras en el riñón.

Ingredientes para 4 personas

¾ kg de espinacas
350 g colas de gamba pelada (pueden ser congeladas)
3 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita pimentón dulce
Pimienta blanca


Lavar las espinacas a fin de quitarles los restos de tierra que puedan tener. Si vemos que hay hojas dañadas o tallos duros o fibrosos los quitaremos también. Troceamos el resto y lo echamos a una cazuela con agua hirviendo y sal durante unos 5 minutos. Sacarlas inmediatamente, ponerlas a refrescar en agua fría, dejarlas en un escurridor para que suelten toda el agua y dejarlas en plato aparte. Calentar aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos laminados (hay quien prefiere que no se vean y los tritura en el mortero). Sazonar las gambas y saltearlas durante un par de minutos junto a los ajos para que se mezclen los aromas, añadir la salsa de tomate, el pimentón y la pimienta, remover todo bien y añadir las espinacas y el caldo de pescado. Dejar cocer unos 5 minutos más y servir inmediatamente

ENSALADA DE VENTRESCA, JUDIAS Y PATATA

Uno de los condicionantes de la cocina de los pueblos es el calor. El calor produce importantes cambios en nuestra rutina diaria y el hecho de tener que preparar la comida llega a convertirse en una carga que nadie quiere asumir. La inapetencia es típica de estas fechas y nuestro organismo prefiere productos frescos y con gran cantidad de líquido que nos reponga el que perdemos con la transpiración, a guisos u otros alimentos grasos con alto contenido calórico. Como afortunadamente la huerta valenciana y murciana nos suministra gran cantidad de productos que encajan a la perfeccion con las necesidades alimenticias estivales (lechuga, patata, judias, tomates, etc), hoy vamos a preparar una ensalada que creo gustará a todos.

Para 4 personas

2 latas de ventresca de atun
4 patatas
2 tomates maduros
2 cebollas pequeñas y tiernas
½ kg de judias verdes
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
10 hojitas de menta

Primero que todo pondremos a hervir con agua y sal las patatas, limpias de tierra y con su piel, en una cazuela durante unos 20 ó 25 minutos. Mientras cortar las puntas, trocear las judias y cocerlas durante unos 10 minutos en agua hirviendo a la que habremos añadido un buen chorro de aceite de oliva y un puñadito de sal. En el mortero prepararemos un aliño con la menta picada, la sal, un poco de pimienta y un buen chorro de aceite. Es hora de picar los tomates en cuadritos pequeños (yo antes los he escaldado y pelado). Pelar y picar muy finamente la cebolla y dejarla en un bol con agua y un chorrito de vinagre un rato para que no pique en exceso. Una vez cocidas judias y patatas, sacarlas del fuego, dejar enfriar las segundas y meter las primeras en un bol con agua con cubitos (asi nos quedaran enteras y verdes). Es hora de montar el plato. Cogemos una bandeja plana y cubriremos el fondo con las patatas peladas y cortadas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Preseguiremos con las judias escurridas, el tomate, la cebolla y los trozos de ventresca. Finalmente regar todo con el contenido del mortero y dejar enfriar un rato en la nevera.

PAELLA DE HIGADO DE RAPE Y LUBINA

Ya ha llegado el calor y es el momento de apartar aquellos platos que por sus caracteristicas, no hacen otra cosa que calentar nuestro cuerpo. Fuera arroces caldosos, fuera platos contundentes, ahora toca disfrutar de las terrazas, cervecitas frescas, aperitivos, ensaladas, combinados y, como no, de la inmortal paella echa al aire libre. Hoy vamos a elaborar este plato que, a medias, nos aportaron la civilización arabe y la romana. Los primeros nos trajeron el arroz, los segundos el recipiente llamado “patera o patella” que tenían el fondo cóncavo y que, con el tiempo, se fue adaptando a las necesidades culinarias nuestras y aplanandose hasta llegar a la actual fondo totalmente plano de la paellera o paella.

Los ingredientes de hoy, baratos y faciles de conseguir. Aun que no soy muy amigo de usar la cebolla picada cuando elaboro platos de arroz, tengo que reconocer que le da cierta melosidad. Como siempre, para 4 personas nos hará falta:

400 g arroz
1 trozo de higado de rape
2 lubinas pequeñas
3 litros de caldo de pescado
1 cebolla mediana
3 ñoras (Si no se tienen pueden sustituirse por un par de cucharaditas de pimentón dulce)
4 ajos
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de las lubinas de manera que queden bien limpios de espinas y cortarlos en trozos medianos. Trocear tambien el higado del rape y salarlo todo. Sofreir en la paella las ñoras, la cebolla finamente picada, los ajos triturados y cuando empiecen a dorarse agregar el tomate pelado y picado. Mientras, picar las ñoras en el mortero y agregarlas al sofrito. Añadir el arroz, darle unas vueltas en el sofrito durante un par de minutos (si no tuviesemos ñoras, es el momento de agregar el pimenton), remover e inmediatamente, regar con el caldo hirviendo. Dejar hervir a fuego fuerte unos 10 minutos, luego repartir el pescado y el higado del rape por encima de la paella, bajar el fuego y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos mas hasta que se seque el caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, CARACOLES Y VERDURA

Por tradición, los arroces caldosos deben cocerse en pucheros, en especial los de barro, aun que, en algunos casos, la diferencia no es perceptible si se usan cazuelas metálicas. El secreto de la cazuela de barro no es otro que mantener el fuego a intensidad mas baja y apagar el fuego un poco antes del tiempo requerido ya que el calor se mantiene bastante más. El resto de reglas para el arroz caldoso son las mismas, 4 partes de liquido por cada una de arroz y una vez cocido, jamás dejar reposar ya que de lo contrario se consumiría el caldo. La receta de hoy es sencilla de hacer. Si conseguís que el caldo quede denso pero a la vez fluido y los granos enteros, veréis que cosa más rica de plato.

Para 4 personas:

250 g arroz
8 trozos de conejo
1+1/2 litros de agua o mejor caldo de ave
250 g judías verdes tiernas
1 penca (opcional)
2 docenas caracoles limpios y hervidos
3 ajos
1 tomate maduro
100 g de garbanzos (en seco)
1 alcachofa
Aceite de oliva
Sal
Azafrán



Dejar la víspera los garbanzos en remojo. Por la mañana hervirlos un buen rato con agua y sal hasta que estén cocidos. Reservar. A la penca hay que quitarle los hilos, trocearla y hervirla con agua y sal durante un buen rato hasta que este tierna y haya perdido el gusto amargo. Reservar también. Salar la carne, limpiar y cortar las alcachofas en 8 trozos, trocear las judías, picar los ajos y rallar el tomate. En una cacerola de barro, sofreír a fuego lento la carne, la verdura, los ajos y finalmente el tomate. Una vez todo listo, agregar el agua o el caldo junto a las pencas y los garbanzos que habíamos reservado y dejarlo hervir durante una media hora. Este es el momento de agregar el arroz y los caracoles pero antes deberemos revisar si hay suficiente caldo. Recordemos que se trata de un arroz caldoso. Con el caldo hirviendo, agregar el arroz, los caracoles y el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer 20 minutos más. Servir inmediatamente.