ARROZ AL HORNO CON ALMEJAS Y VERDURAS

Existen cuatro modalidades de cocer y presentar el arroz en la mesa: la ya famosa paella, arroz caldoso, arroz meloso y arroz al horno o seco. Hoy vamos con uno de estos últimos y necesitaremos para 4 personas:

300 g de arroz
16 almejas
4 Espárragos verdes
100 g coliflor
2 alcachofas
100 g de setas
2 tomates
3 judías verdes
3 Ajos tiernos
1 litro caldo de pescado
Un vaso de vino blanco
2 cucharaditas de pimentón
Azafrán
Aceite
Sal
Perejil
2 dientes de ajo
Cortar la coliflor a trocitos pequeños. A las alcachofas les quitaremos las hojas duras exteriores y las cortaremos a cuartos. Limpiar las almejas y dejarlas un rato con agua fría y bastante sal. Trocear las setas y limpiar y cortar los espárragos, judías y ajos tiernos. En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír a fuego lento la coliflor, las alcachofas, las setas, los ajos tiernos. Picar los tomates y sofreírlos también. Reservar los espárragos. Añadir el pimentón, remover todo e inmediatamente añadir el vaso de vino que dejaremos reducir unos minutos. Regar todo con el caldo de pescado y cuando levante el hervor, echar el arroz, repartirlo por toda la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos a fuego medio. Mientras preparar en el mortero una picada con los ajos, el perejil, un pellizco de sal y agregarlo a la cazuela, echar el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y meter en el horno precalentado a unos 200º durante unos 15 minutos mas.

SUQUET DE L’ILLA

El suc o suquet es el plato típico de los pescadores y uno de los más tradicionales de la costa mediterránea. Se come a bordo de las barcas y como “rancho” que es, no existen ingredientes fijos; el pescado es el que se coge ese día. En lo que si parece hay acuerdo es en el acompañamiento, patata, cebolla, un majado de piñones y almendras y si hay marisco mucho mejor. La receta de hoy proviene de la Isla de Tabarca, de ahí, su nombre.

Para 4 personas debemos tener:

½ kg de mero (puede ser congelado)
2 cebollas medianas
3 patatas
2 hojas de laurel
Un buen puñado de almendras
3 ajos
1 cucharadita de pimentón
Un buen puñado de piñones
4 gambas
8 cigalitas
1/2 litro de caldo de pescado
¼ kg almejas
1 cucharada nuez moscada
2 ramitas de perejil
Coñac
Vino blanco
Azafrán
Aceite
Sal

En una sartén freír las almendras y reservar. Una vez frías echarlas al mortero y preparar una picada con ellas, el perejil, un puñado de sal y los piñones. En una cazuela de barro grande, calentar el aceite y sofreír la cebolla junto a las hojas de laurel hasta que empiece a trasparentar. En ese momento, agregar las gambas y las cigalitas y sofreír ligeramente. En un cazo pequeño calentar una copita de coñac y al prender echarlo a la cazuela y flambear su contenido. Cuando se consuma el alcohol y se apague, retirar el marisco y añadir un vasito de vino blanco, el caldo de pescado y el contenido del mortero. Esperar a que empiece a hervir, echar el azafrán y las patatas troceadas. Dejar cocer unos 10 minutos y añadir las gambas y las cigalitas reservadas, el mero troceado y previamente salado, las almejas, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer otros 10 minutos más. Sacar las hojas de laurel y colocar la cazuela en el centro de la mesa.

PAELLA DE BACALAO, CEBOLLA Y COLIFLOR

En alguna ocasión hemos comentado que la paella nace en el campo a raíz de la necesidad que tenían sus gentes de preparar una comida caliente, rápida, sencilla y con los ingredientes que más a mano tenían. En este entorno, basta remontarnos algunos años atrás y es fácil de entender que se careciese de cualquier medio de refrigeración. Por ello, la paella de hoy la vamos a hacer con ingredientes que antaño podían estar en despensas durante algún tiempo y/o ser llevadas fácilmente en los carros que se utilizaban como medio de transporte.

Como siempre, estandarizamos las medidas para 4 personas.

200 g de bacalao desalado
400 g coliflor
400 g de arroz
1 tomate
1 cebolla pequeña (150 g)
200 ml aceite
3 litros de agua o caldo pescado
1 cucharadita pimentón
3 Ajos
2 ramitas perejil
Azafrán
Sal

Sofreír en la paella a fuego lento la coliflor a trozos pequeños. A media cocción echaremos el bacalao desmenuzado y previamente desalado, continuaremos 3 minutos más. Retirar y reservar. Continuar con la cebolla cortada en juliana. Picar en el mortero los ajos y el perejil junto a un poco de sal. Cuando la cebolla comience a transparentar, echar el tomate triturado y la picada del mortero. Darle finalmente unas vueltas al arroz añadir el pimentón, remover e inmediatamente incorporar el agua o caldo hirviendo. Se esparcen los trozos de bacalao y la coliflor por encima, se rectifica de sal y se echa el azafrán. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego medio. Apagar y dejar reposar unos 5 minutos. Ojo con la sal ya que el bacalao suele soltar y podemos pasarnos.

FIDEUA DE CARNE

Ya dijimos que la fideua y la paella comparten ingredientes, recipiente de coccion y hasta forma de cocinar; entonces si una paella puede hacerse de pescado y marisco, de carne o mixta, por que no probar lo mismo con la fideua. Tambien he querido experimentar con tallarines en vez de los clasicos fideos y la verdad es que parece absorben mas el sabor del caldo.

Para 4 personas.

350 g de tallarines
300 g de carne (conejo, cerdo, pollo etc)

1 longaniza blanca
2 tomates
1/2 pimiento rojo

2 ñoras
3 ajos
150 g setas
50 g judias verdes
2 alcachofas
2 ramitas de perejil
1.5 litros de caldo de carne
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Romper los tallarines en trozos de unos 3 cms. Limpiar y trocear en cuartos las alcachofas. Cortar los judias y pelar lo ajos. En la paella que vayamos a utilizar, calentar aceite y sofreir las ñoras sin dejar que se quemen y retirar. En el mismo aceite sofreir la carne previamente salada y la longaniza troceada y cuando empiecen a tomar color, añadir las verdura y las setas. Preparar en el vaso de la batidora una picada con los tomates pelados, los ajos, el perejil y las ñoras. Retirar los trozos de pimiento para adorar luego. Añadir la picada a la paella y sofreir. Finalmente agregar los tallarines troceados, darles un par de vueltas y regar con el caldo hirviendo. Salar, echar el azafrán, adornar con los trozos de pimiento y dejar cocer a fuego medio unos 18 minutos. Apagar y dejar repasar un par de minutos más. Tambien podriamos usar alcachofas, judias y setas congeladas. En ese caso, las echarimos una vez agregado el caldo y sin necesidad de sofreir.

MUSOLA O CAZON

La musola es un pescado de carne prieta, de la familia de los tiburones que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia es más conocida con el nombre de cazon y es muy frecuente su presentacion en adobo y frita. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de maneras de cocinarla, en paella, guisada, rebozada, en arroz caldoso, secada al sol etc. La de hoy es una receta muy sencilla de hacer y necesitaremos para 4 personas:

400-450 g de musola (cazon) (2 piezas)
½ kg de patatas
100 cl aceite
1/2 vaso vino blanco
½ vaso de agua
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
1 cucharada de las de café de pimentón
Perejil
Harina
Sal

Salar y cortar la musola en trozos de unos 5 cm aproximadamente. Calentar el aceite, enharinarla ligeramente, sofreirla y reservarla. En un mortero preparar una picada con sal, el ajo, el perejil, el pimentón y la pimienta. Pelar y cortar las patatas y freirlas a fuego lento. Añadir la picada y darle unas cuantas vueltas a todo. Regar con el vino y terminar de cubrir el guiso con agua. Subir el fuego y cuando levante el hervor, bajarlo al minimo nuevamente, añadir el pescado reservado y cocer unos 15 minutos más. Rectificar de sal si fuese necesario.

ARROZ DE RENDA (CALDOSO CON CARACOLES)

El arroz es un alimento fundamental en la comunidad valenciana y la gama de platos es interminable. El plato de hoy se llama “de renda” porque se solia hacer en verano, cuando la gente se iba a sus casas de campo y con los ingredientes que mas a mano tenian.

Para 4 personas:

800 g de carne conejo o pollo
4 docenas de caracoles
2 alcachofas
350 g arroz
50 g judias verdes
3 ajos
100 g pimiento rojo
3 cucharadas soperas de tomate
Azafran
Sal
Aceite
1.5 litros agua o caldo caracoles

Los caracoles, una vez limpios, se ponen a hervir con agua y un poco de sal durante unos 10’. Ir desbromando de vez en cuando. Colar el caldo y reservar. En una sarten echamos aceite y un poco de sal y cuando este caliente sofreimos a fuego lento la carne previamente salada durante unos 10 minutos hasta dorarla. Luego la verdura y finalmente los ajos picados y el tomate. Mezclar y echar el agua o caldo de los caracoles. Herviremos unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela tapada y luego echaremos azafran, el arroz y los caracoles, rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20 minutos mas. Mientras sofreir la berenjena en rodajas de unos 2 cms aproximadamente. Servir en platos, adornar con las rodajas de berenjena y a comer enseguida. Podemos variar mejorando el caldo con un poco de romero o tomillo.

PULPO CON TOMATE

Con la llegada de los meses calidos, el pulpo se aproxima a tierra para cumplir con sus tareas reproductivas. Es por ello que no es difícil estos dias encontrarnos alguno cuando buceamos. Este molusco nos aporta gran cantidad de calcio, vitaminas y muy pocas calorias. Si a ello le unimos el hecho de que esta presente en los mercados prácticamente todo el año, comprenderemos el porque se ha convertido en el protagonista de fiestas y de muchas recetas populares.

Para la receta de hoy nos hara falta:

1 pulpo de 1.5 - 2 kilos aprox.
800 g tomate triturado
6 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
100 cl de vino tinto
150 cl aceite
1 cucharadita de azucar
Sal

Lavar bien el pulpo, quitarle ojos, boca y piel y dejarlo escurrir. En una cazuela, echaremos el vino y semi-coceremos a fuego lento el pulpo. Una vez enfriado, trocearemos y reservaremos. En una cazuela mas grande, plana y con tapa, calentaremos bastante aceite y sofreiremos los ajos laminados, el perejil picado y una hoja de laurel. Cuando empiecen a tomar color los primeros, añadir el pulpo y darle un par de vueltas. A continuación echar el tomate escurrido, el azucar para quitarle la acidez de este, la sal y dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

SANGRE CON CEBOLLA

Ya comentamos en su día que la sabia cocina tradicional, bien por razones de escasez, bien por otras razones culinarias, ha tendido a utilizar partes de los animales que, en principio, podrían ser objeto de rechazo de muchas personas. Vísceras, sesos, sangre etc guisados con gran maestría y bien perfumados, llegan a ser verdaderos manjares. El plato de hoy era muy solicitado en los bares y tabernas como aperitivo o almuerzo.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de sangre hervida (puede ser de pollo, cordero o cerdo)
4 cebollas
3 cucharadas de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, pebrella etc)
2 cucharaditas de pimentón
½ vaso de aceite
Sal
Agua

Cortar la cebolla fina y sofreírla en una cazuela lo suficientemente ancha como para que quepan holgadamente todos los ingredientes. Habrá que removerla de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras cortar la sangre en forma de dados de unos 3 ó 4 centímetros. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echaremos sal, las hierbas aromáticas y el pimentón. Removeremos un poco y añadiremos la sangre. Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada unos 15 ó 20 minutos. El secreto del plato es que la cebolla quede en su punto sin llegar a estar aceitosa y que la sangre coja el sabor de sofrito. Yo, para evitar que se pueda pegar y como me gusta que se quede algo meloso, añado un poquito de agua (muy poca) con lo que puedo prolongar la cocción si lo estimase necesario. Este guiso admite también tomate que se sofreiría después de la cebolla. Incluso hay quien añade, ajo, piñones o guindilla.

PAELLA DE CONEJO, CARACOLES Y SETAS

Cuando a alguien le dicen “ens anem de paella” (nos vamos de paella), ya sabe que lo que acaban de hacer es invitarle a una fiesta culinaria. Con toda seguridad, la paella de hoy es uno de esos platos elaborado habitualmente por “los hombres” fuera de la cocina y, a ser posible, a fuego de leña en lugar de gas. Es una receta sencilla con ingredientes que tradicionalmente han estado al alcance de todos; conejo, setas, caracoles y, por supuesto, el elemento integrador de sabores: el arroz.

Para 4 personas

½ kg de conejo
24 caracoles (tambien llamado “vaqueta” )
300 g de setas
1 tomate maduro
400 g de arroz
3 ajos
1.5 litros de caldo de carne o agua
200 cc aceite
Azafrán
Pimienta
Sal

Los caracoles, que ya los tendremos limpios, (ya hablaremos un dia de cómo se limpian los caracoles), los hervimos ligeramente a fuego mínimo hasta matarlos y reservamos. Sofreir en la paella el conejo previamente salpimentado, hasta que quede bien dorado. Picar los ajos y el tomate y sofreirlos tambien junto a la carne. Agregar el agua o el caldo y dejar cocer unos 15 minutos hasta que el conejo este tierno. Añadir el arroz y los caracoles, cocer 5 minutos y echar entonces las setas, el azafrán y, si fuese necesario, sal. Cocer 15 minutos más y cuando se quede el arroz sin caldo, apagar el fuego y dejar reposar unos instantes.

ARROZ CON COSTRA

El de hoy es un plato muy típico de la Vega Baja y Campo de Elche que, por su consistencia, no es aconsejable comer cuando haga mucho calor. Antiguamente se cocía en el horno tradicional con lo que el arroz absorbía el aroma de la leña. Para cuajar el huevo se utilizaba una tapa metálica que se colocaba encima de la cazuela de barro y sobre la que se echaban las brasas. Nosotros vamos a utilizar el horno de gas o eléctrico, mucho más cómodo.

Para 4 personas

350 g arroz
1.250 cl caldo de carne
300 g pollo
200 g costillas cerdo
200 g de garbanzos cocidos
1 blanquet
1 butifarra negra
1 longaniza
1 tomate
6 huevos
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite
Sal

En una cazuela de barro sofreir el embutido cortado en lonchas y reservar. En el mismo aceite sofreir la carne hasta que empiece a estar dorada. Agregar el tomate y el ajo picados y cuando esten fritos, regar con el caldo. Añadir azafrán y sal y dejar cocer unos 20 minutos. Echar los garbanzos, el arroz y subir el fuego hasta que levante en hervor nuevamente, bajarlo y continuar cociendo unos 12 minutos más. Retirar la cazuela del calor y dejar reposar un poco para que vaya absorbiendo el caldo. Mientras batir los huevos con un poco de sal. Repartir el embutido reservado por encima del arroz, echar los huevos procurando que quede cubierto la totalidad del arroz y meter la cazuela en el horno precalentado a 180º durante unos 8 minutos mas, momento en que veremos que el huevo cuaja y se forma una costra crujiente y dorada que es la que le da nombre al plato. Servir a la mesa en la misma cazuela. Una variante de este plato es usar como ingredientes las sobras del puchero, asi como su caldo.