El plato de hoy va de pimientos y es muy típico de la Comunidad Valenciana, especialmente en la zona de Alcoy donde, todavía no he conseguido averiguar el por qué, a los pimientos les llaman “bajoques”. El pimiento vino de América de la mano de Colon, se adaptó aquí y gracias a los invernaderos, podemos encontrarlos prácticamente todo el año el mercado. A la hora de comprarlos, buscaremos aquellos ejemplares de color brillante, carne firme y sin manchas.Ingredientes para 4 personas
300 g arroz
¼ kg carne (picada o troceada pequeña)
4 pimientos rojos (a ser posible grandes)
2 hojas laurel
Un puñado de piñones
½ kg tomate triturado (puede ser de bote)
2 ajos
Pimienta negra
Nuez Moscada
Azafrán
Aceite
Sal
Quitar la corona de los pimientos, limpiar de semillas, salarlos por dentro y reservar todo. En una sartén sofreír los ajos laminados. Añadir la carne salpimentada y el laurel y cuando empiece a estar sofrita, echar el tomate, la sal, la nuez moscada, los piñones y el azafrán. El tomate deberá cocer solo un poco ya que necesitaremos quede algo de caldo para que cueza el arroz. Retirar las hojas de laurel, añadir el arroz y darle un par de vueltas. Rellenar los pimientos en sus ¾ partes con el contenido de la cazuela (ya que luego el arroz se hincha y puede salirse), taparlos con la corona o pezón, envolverlos con papel de aluminio y meterlos en el horno precalentado a 200º durante una hora (El tiempo es un poco orientativo y depende de si el horno es de gas o eléctrico y del tamaño de los pimientos). Cuando lleven media hora, es recomendable darles la vuelta.Nota. El tipo de carne puede ser a gusto de cada uno (cerdo, ternera, pollo, jamón etc) y además puede picarse o trocearse pequeño.
Cortar la berenjena en lonchas muy finas y a lo largo y colocarlas en el fondo de un recipiente para horno. Colocar encima una capa de queso y otra de jamón. Repetimos la operación y así sucesivamente hasta terminar con una de berenjena. En un bol batir los huevos y luego agregar la sal, la pimienta y finalmente la leche. Echarlo todo por encima del molde y mover este para que su contenido se introduzca entre las capas. Por ultimo espolvorear por encima con el queso rallado y meter en el horno precalentado a 170º durante 30 ó 40 minutos.
Limpiar, cortar y sazonar el pescado. Limpiar los mejillones y dejar en un bol con agua y sal las almejas a fin de que suelten la arena que tengan. Pelar y laminar los ajos. Pelar y cortar las patatas. Poner un huevo a hervir. Cortar el pimiento en trozos pequeños y regulares. Cortar la cebolla y pelar y picar los tomates. Sofreír a fuego lento en una cazuela de barro con aceite y un poco de sal la cebolla y los ajos. Continuamos con los pimientos y acabaremos con el tomate. Agregar el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente regar todo con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Luego agregar las patatas y el pescado y continuar cociendo unos 7 minutos más. Mientras en el mortero preparar una picada con la yema del huevo, el perejil, el y un diente de ajo. Agregarlo a la cazuela y a continuación echar los gambones, las almejas y los mejillones, rectificar de sal si fuese necesario y cocer otros tres minutos. A medida que vaya abriéndose los mejillones retirar la concha superior para que no ocupe tanto. Apagar el fuego y a la mesa. Os chupareis los dedos mojando pan en el caldo que se queda.
Batir en un bol las claras y levantarlas a punto de nieve, luego agregar las yemas y mezclar. Añadir el azúcar y remover de arriba hacia abajo (no en horizontal) de manera que quede bien mezclado. Añadimos el aceite, la leche y finalmente la ralladura de limón y seguir batiendo. Ahora cogemos otro bol y echamos la almendra picada, la harina, los sobres de levadura y lo mezclamos todo bien. Lo echamos todo al primer bol y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Engrasar con mantequilla una bandeja de horno y vaciar en ella el contenido del bol. Meter en el horno previamente precalentado a 150º-160º con las fuentes de calor de arriba y abajo. Mezclar mientras en un cuenco un poco de azúcar y la canela y cuando hayan transcurrido 20 ó 25 minutos abrir el horno y espolvorear la coca por encima. Cerramos el horno rápidamente para que no se nos baje la coca y continuamos otros 20 minutos más. Sabremos que esta hecha cuando pinchemos la masa con el cuchillo y lo saquemos limpio. Dejar enfriar y a comer y no os preocupéis por lo nutritiva y energética que pueda ser, basta con que no os paséis con la ración.
Limpiar, cortar y salar el pescado. Limpiar, trocear y salar la sepia. Limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y dejarla en agua junto a un poco de limón para evitar se ennegrezca. Limpiar los mejillones En una cacerola de hierro o barro calentamos aceite y rehogamos, a fuego lento, las ñoras y los ajos. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura troceada pequeña. En el mortero o en un vaso de la batidora preparar una picada con el perejil, la ñora, los ajos y el tomate. Agregar la picada a la cazuela y sofreír también. Regar todo con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Añadir el arroz, el azafrán y los trozos de pescado y dejar cociendo a fuego medio otros 18 minutos. Rectificar de sal. Mientras herviremos los mejillones y los separaremos de la concha. Cuando falte un par de minutos para apagar el fuego, agregarlos a la cazuela. Si observamos que nos falta caldo, podemos usar el de los mejillones pero ojo con la sal ya que el agua de los mejillones tiene bastante. Servir inmediatamente.
Dejar en remojo las lentejas en la vispera. En un olla se ponen a hervir las lentejas (con bastante agua ya que deben cocer durante mucho tiempo), junto al resto de ingredientes excepto, la harina, el embutido, los ajos, el pimienton y el aceite. Cuando veamos que las lentejas empiezan a estar cocidas, (unas 2 horas dependiendo del tipo de lenteja) añadir el chorizo y la morcilla. En una sarten sofreir con bastante aceite los ajos, la harina y cuando ésta dore un poco, añadir el pimentón, remover e inmediatamente retirar del fuego para evitar que este último se queme. Añadirlo todo a la cazuela de las lentejas, remover y salar al gusto. Dejar cocer un poco para que espese el caldo. Ojo que al echarle la harina puede pegarse si nos descuidamos. Servir los platos deshuesando la carne y troceando el chorizo y la morcilla.
Poner las almejas en agua y sal durante un buen rato para que suelten la arena. Cortar en trozos muy pequeños el pimiento y la patatá. Pelar y picar el tomate. En una cazuela de barro sofreir la ñora y los ajos y retirar. En el mismo aceite sofreir el pimiento y cuando esté, continuaremos con el bacalao desmenuzado durante unos minutos. Retirar este último. En el vaso de la batidora picar el tomate junto a los ajos, la ñora y un pellizco de sal. Sofreirlo tambien en la cazuela y luego regarlo todo con el caldo. Cuando empiece a hervir añadir la patata troceada y dejar cocer hasta que esté cocida. En ese momento, agregar el azafrán, el bacalao y los fideos. Dejar cocer durante 3 minutos, añadir las almejas y apagar. Como es barro continuará cociendo durante un par de minutos, tiempo suficiente para que se abran y cuezan las almejas. Picar el perejil, echarlo por encima de la sopa y a la mesa. Buen provecho.
Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)
