13 de noviembre de 2011

ACEITUNAS CON SOSA


En febrero del 2010 ya comentamos la forma de preparar aceitunas partidas. Hoy lo que vamos a hacer es buscar un sistema alternativo que acelere el proceso y que podamos comerlas antes. Para ello utilizarémos sosa caustica. Tradicionalmente se dice que por cada kilo de aceitunas que queramos aliñar, hay que usar 30 g de dicho corrosivo, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya que, si bien es cierto, que las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo que con el sistema mio. Lo que si os pido encarecidamente es que extremeis las precauciones con su uso. No tocarla con las manos o usar guantes de latex y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya que de lo contrario os la quemará.  Las aceitunas procuraremos que sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar
Nos hará falta:

5 kg de aceitunas
80 g de sosa caustica
Agua de pozo o lluvia (nunca del grifo ya que está clorada)
Unas 30 hojas de algarrobo (para que no se ablanden las aceitunas)
Una docena de ramas de ajedrea
1 cabeza de ajos (enteros y sin pelar)
Sal gorda
5 hojas de laurel (dicen que mantiene el color de las aceitunas)


Dejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de días y cambiar el agua cada 24 horas. Pasados esos dos días, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa cáustica (hidróxido sódico) removiendo bien con un palo largo de madera. Observaremos que el agua empieza a calentarse, a hacer efervescencia y a emanar vapor. Dejarla enfriar. Cambiar el agua del capazo de aceitunas por última vez de manera que queden totalmente cubiertas. (mas o menos medio capazo). Una vez deje de hervir la sosa,  echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de que no nos salpique, mezclar bien y dejarlas allí al menos durante un día. Remover de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios días y cambiar esta cada 24 horas. Iremos probando hasta que veamos que no amargan. Ha llegado el momento de ponerlas en la salmuera. Para ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. Preparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporción que os guste (Entre 60 y 80 g
de sal por cada litro de agua puede estar bien) y cubrir con ella todas las aceitunas. Esperar una semana a fin de que cojan el sabor del aliño. 

Nota.- El aliño va a gusto de cada uno. Hay quien pone pimentón, orégano, vinagre, corteza de limón, corteza de naranja, hojas de caña etc. También indicaros que el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 15 días ya que después tiene tendencia a ablandarlas

22 comentarios:

La Gastronomia de José Soler dijo...

Me ha parecido un artículo muy interesante... Muchas gracias... José Soler. Alicante.

ismael_34 dijo...

Gracias Kiko

acabo de aliñarlas siguiendo tu método , yo le añadí cascara y jugo de naranja agria y pimiento verde y rojo , pero realmente seguí todo el proceso que indicas , También leí por hay que es bueno echar un chorretón de aceite de oliva para evitar que se formen demasiados hongos en la superficie , así que este año lo estoy experimentando


gracias

Unknown dijo...

Estoy siguiendo esta receta pero con otras cantidades de soda. EL tema es que llevan dos dias en soda y no se si ya están listas para sacarle la soda, he probado con cuidado una y siguen amargas (probé un pedacito de carne), están algo blandas. no mucho

Qué me aconsejas

Gracias

Karnaplosky dijo...

He seguido las instrucciones y me han salido perfectas, muchas gracias.

Natalia: ¿soda? no hay que ponerlas en soda, es sosa. Sosa cáustica, supongo que será un tema del autocorrector ;) veo que el mensaje es de hace meses pero por si acaso.

Para saber si están bien cocidas hay que hacer un corte y ver la carne de la aceituna

Veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro el del exterior y otro verde más claro el que está dando en el hueso. Cuando llegue el primer color al hueso, es señal de que las tenemos curadas.
(he hecho un cortar y pegar de aquí: https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Recetas/Aceitunas_curadas_con_sosa

Unknown dijo...

Natalia, dos dias en sosa es una barbaridad, 8 horas, como mucho 12 es suficiente porque sino estaran muy blandas, despues cambiarles el agua diariamente, ojo.... no del grifo, y cuando no amarguen, a aliñarlas

Unknown dijo...

Estoy siguiendo, el procedimiento pero con agua del grifo, al no tener agua de pozo, ni de lluvia, ¿cual seria el problema y consecuencias al utilizar el agua del grifo? ¿Debería de seguir otras pautas? De todas formas muchas gracias, espero que salgan buenas

Muchas gracias

Marta Cuesta dijo...

Siempre he querido preparar aceitunas, el problema es que no se de donde sacarlas, aquí, a Asturias, ya nos llegan aliñadas jejeje Me guardo tu receta y hago un enlace en mi blog a esta entrada ya que estoy re-escribiendo un antiguo artículo sobre la Satujera o ajedrea y me va genial añadir algún enlace como este :)

¡Un saludo!

Yo mismo dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Unknown dijo...

El proceso de la sosa depende de la clase de aceituna,las ay de muchas variedades es mejor quedarte corto de Sosa que no te pases,igual también digo que depende de la marca de Sosa,asin que yo lo que ago pruebo con pequeñas cantidades y luego ya se la cantidad exacta de Sosa

Unknown dijo...

El proceso de la sosa depende de la clase de aceituna,las ay de muchas variedades es mejor quedarte corto de Sosa que no te pases,igual también digo que depende de la marca de Sosa,asin que yo lo que ago pruebo con pequeñas cantidades y luego ya se la cantidad exacta de Sosa

Unknown dijo...

Cuando no hay agua de pozo o manantial vasta con dejar un cubo de agua toda la noche al sereno,pues el cloro se evapora.
Yo al menos lo ago así y no se ponen blandas.

Craked dijo...

hola, hace dos dias que quité el agua cn sosa, que estaba negra, y he ido cambiando dia a dia el agua, todavía sigue saliendo oscura, he probado una oliva y ya no está amarga.. ¿Es normal el negror ese? Puedo aliñarlas ya??

Kiko dijo...

Si las has probado y no amargan ya están buenas. Repásalas bien con agua limpia y ponlas en salmuera.

Javier y Rosa dijo...

Hola buenos dias yo tambien las hice ya es el segundo año y salen perfectas demasiado buenas por que a qui en casa nos duran mui poco gracias por la receta

Unknown dijo...

estoy viendo la forma por qué ha muchas veces se me quedan blandas

Chari dijo...

Las he tenido en sosa, despues con agua, y siguen super amargas, son manazanilla, estoy ya desesperada, que hago?

Unknown dijo...

Hola karnaplisky! En Argentina a la Sosa la llamamos "soda cáustica" abrazo!!

Unknown dijo...

Karnaplosky

Unknown dijo...

holaaaaaaa

Unknown dijo...

esto es para aquellos que nunca curaron aceitunas :1 litro de agua 15 gramos de sosa o soda caustica (su nombre quimico es sodium hydroxide) : en una jarra de vidrio o buen plastico se hecha 1 litro de agua y ''ojo'' despues hechar la sosa caustica despacito ,no salpicar ya que es muy corrosiva , usar guantes de latex y si es posible ''antiparras'' para proteger la vista ,en caso de salpicarse en cualquier parte del cuerpo lavarse inmediatamente las parte afectada y ya no habria mas problemas al entreverar la sosa en el agua esta hace una reaccion quimica la cual se empieza a calentar el agua y a emanar fuerte gas ,tratar de no estar cerca luego de verter la sosa en el agua y revolver de lo mas lejos posible , digamos poner la jarra en el suelo y revolver con un a tablita larga estando de pie ya es estar suficientemente lejos , pero si se puede estar mas retirado mejor cuando ya se disolvio la sosa ,dejar enfriar esta mezcla unos 15 o 20 minutos , ''peviamente lavadas las aceitunas habiendolas dejado en remojo por unas 24 hs y haberlas restregado un poco suavemente , se enjuagan en agua limpia y se ponen en un balde lo suficientemente grande como para la cantidad de aceitunas que se van a curar descartando aquellas aceitunas que esten agujereadas por algun bicho o alguna lastimadura que tubiesen ,ya tenemos en cuenta que es un litro de agua por kilo de aceitunas asi que si son 5 kilos de aceitunas son 5 litros de agua incluido el litro preparado con sosa pero ojo que son 15 gramos de sosa por litro de agua asi que en 5 litros serian 75 gramos de sosa ,este proceso es por unas 12 a 16 horas removiendo despacito cada 3 o 4 horas estando tapado el recipiente (balde)puede ser con una tapa o un carton grueso con algun soporte arriba , despues de pasadas 8 horas sacar 1 o 2 aceitunas y lavarlas bien dejandolas por 2 minutos bajo el grifo y luego con un cuchillo cortarle una rebanada llegando al hueso del fruto si este muestra un color uniforme verde amarillento ya podrian estar curadas ,se pueden probar masticando el fruto para ver si esta muy amargo sino esta amargo o con gusto a ''jabon'' estarian lista , caso contrario dejarlas otras 4 horas revolviendo apenas cada tanto , una vezque se note por el sabor que ya no estan amargas se vierte el agua con la sosa dentro de la pileta de la cocina junto con las aceitunas ,luego tapar la pileta y enjuagarlas un poco ponerlas en el mismo balde limpio y dejarlas ahi por 3 o 4 dias cambiando el agua unas 3 veces al dia y hasta que el agua salga completamente clara incluso hacer esto un par de veces mas despues de ver bien clara el agua , ahi es el momento en que la sosa ya se salio toda de las aceitunas , estas talvez podran estar un poco blandas por el tratamiento con la sosa , volver a cambiar el agua y hacer una salmuera con 5 gramos de sal gruesa por lito de agua a la semana ya estarian lista y apenas saladitas y tambien mas duritas por el efecto de la salmuera se le puede hechar romero pimienta negra en grano laurel oregano previamente hervido en un poco de agua y verten todo sobre las aceitunas revolver y bueno a disfrutar si tienen en mente seguir curando aceitunas les aconsejo comprar sosa caustica de uso alimentario (99% pure food grade sodium hydroxide lye como tambien sal de cura o sal kosher esta ultima carece de yodoy seria apropiada

Unknown dijo...

Buenas , yo las suelo aliñar con ajo , pimiento verde , hinojo , naranja agria , orégano , comino , tomillo y sal , y salen ricas

Unknown dijo...

Por si os sirve, los tiempos de tenerlas en agua con sosa cáustica al 15%,pueden variar dependiendo del tamaño de la Aceituna, para aceitunas gordales pueden ser hasta 36 horas. Muy importante lavarlas bien eliminando todo el residuo de sosa cáustica y la pequeña babosidad que se genera después del tiempo de cura.
En los siguientes días de lavado hasta dejarlas limpias para el aliño final,he observado que si añades 1/2 cucharada de sal por litro en cada cambio de agua, se conservan más duras y mejora el sabor final (esta aportación de sal es opcional, hay personas que no pueden tomar sal o no les gusta). Espero que os sirva.