BONITO SECO

Antaño, cuando la crisis era crisis de verdad, cuando se trabajaban jornadas de sol a sol a cambio de la comida del jornalero, algunas viandas para la familia y poco más, cuando solo comian carne las familias adineradas y los enfermos, lo que acompañaba al pan, al menos en la costa mediterranea, era en muchas ocasiones, el salazón. Durante centurias, la melva, sangatxo, anchoa de sardina y estomago del atun eran medios de subsistencia y lo que deleitaba el paladar de la gente sin recursos. Solo unos pocos podían permitirse el lujo de probar los boquerones, la hueva, la mojama o incluso el bonito. Hoy hablaremos de este último y explicaremos como se seca, por si hay algun nostalgico que todavía prefiera secarlo el a sacarlo de la vitrina de cualquier supermercado, porque llevarlo a la mesa no tiene ningun secreto. Un buen chorro de aceite de oliva y un buen tomate de acompañamiento nos haran disfrutar de los sabores del mar.  

Solo necesitaremos

1 bonito de poco más o menos un kilo

Sal gruesa

 

Limpiar el bonito y sacarle agallas e intestinos. Con un buen cuchillo lo abriremos desde la cabeza a la cola por la parte de abajo (la del estomago) y continuaremos cortando pegados a la espina hasta llegar al lomo. Entonces, con mucho cuidado lo abriremos en canal como si fuesemos a asarlo. El secreto de la operación es no cortar la piel. Echamos una capa de sal gruesa y humeda en un recipiente, ponemos el bonito abierto por encima, cubrimos con una capa de sal, colocamos un peso encima y lo dejamos un par de dias macerando. Es el momento de limpiarle bien la sal, ponerle una caña por la parte de la piel y por el centro para que se mantenga abierto y colgarlo en un lugar donde corra el aire. Los entendidos dicen que es importante que al menos el primer dia le de viento de poniente ya que es mas seco y asi la primera capa se seca enseguida.

Este mismo proceso se puede hacer con la caballa por ejemplo, que es mucho mas barata.

Tal y como he comentado, una vez secado y salado, solo tenemos que cortarlo en rodajas finas, acompañar de un buen tomate y regar con un aceite de oliva virgen extra.  Un tinto joven y una barra de pan para mojar os vendrá de perlas.