PUCHERO DE PULPO

Parece ser que este plato tiene su origen entre los pescadores de Calpe pero se extendió rápidamente por las poblaciones de Benisa y Moraira. Se trata, ni más ni menos, que de sustituir la carne de nuestro cocido o puchero por pulpo, pero no uno cualquiera si no el llamado roquero (de roca) que tiene la carne algo más dura que su congénere de arena pero mejor sabor. Lo conoceremos porque sus patas tienen una doble fila de ventosas (los de arena solo tienen una). El plato de hoy ha sido elaborado con la inestimable colaboración de nuestra amiga Rosa. Espero os guste tanto como ha nosotros.

Tomad nota de los ingredientes que la lista es larga. Para 6 personas deberemos abastecernos de:

4 pulpos medianos de roca

6 pencas

200 gr de garbanzos (en seco)

200 gr de judías blancas secas

4 patatas medianas

2 blanquets

1 chirivia

3 carlotas

1/2 col rizada

2 nabos

150 g de tocino fresco blanco

1 tomate

1 apio

1 puerro

400 g de arroz

6 litros de agua

Azafrán

4 cucharadas soperas de sal

1 vasito de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

Para la pelota.

¼ kg carne picada de cerdo

¼ kg carne picada de ternera

1 puñado de piñones

1 huevo

Higado pollo

2 cucharadas soperas de pan rallado

2 cucharaditas pimenton dulce de hojilla

La ralladura de un limon

Sal

 

Congelar el pulpo durante unos días para que se ablande. Poner los garbanzos y las judias en remojo la noche anterior. Limpiar las pencas, deshilacharlar, fregarlas con sal y trocearlas. Limpiar el pulpo, quitandole ojos y boca y vaciando la cabeza para meter luego la pelota dentro. Hervir ligeramente el higado de pollo a fin de que suelte sus impurezas. En un bol, mezclaremos todos los ingredientes de la pelota y amasaremos hasta darle una consistencia homegenea. Rellenaremos con ella las cabezas de los pulpos y las cerraremos con un palillo.

En un caldero grande, a ser posible de hierro, se echa el aceite y se sofríe ligeramente los pulpos junto al tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos. Se le da unas vueltas y cuando veamos que empiezan a ponerse rojo agregaremos el agua. Antes de continuar quiero aclarar una cosa. Hay quien hace este puchero con judías blancas y hay quien la hace con garbanzos. Entre los comensales habia quien no le gustan unas y habia quien no le gusta los otros por lo que lo hemos resuelto de forma salomónica es decir, poniendo un poco de cada. (hay bolsas para cocerlos de forma independiente y luego servirlas en platos separados). Si sois de los que optais por las judías, acordaros que se ponen cuando el agua está fria y es conveniente “asustarlas” rompiendoles el hervor. Si por el contrario, vais a echar garbanzos, estos hay que ponerlos cuando el agua ya está hirviendo. Ahora añadiremos el tocino, los blanquets y la verdura pelada y limpia (excepto la patata). Cuando levante el hervor, bajar el fuego, desespumar, agregar el azafran, la sal y dejar cocer al menos 1 hora. Es el momento de agregar las patatas peladas y enteras y dejar cocer hasta que el pulpo esté blando (al menos una hora mas dependiendo su tamaño). Una vez cocido todo, separar el caldo y preparar un plato de arroz. Este arroz puede ser caldoso, meloso o “a banda”, es decir, seco y en paella. También, si se prefiere, se pueden cocer fideos, sémola o “farinetes” de las que hablaremos un día. El orden de presentación va a gusto de cada uno. Nosotros hemos optado por un primer plato de arroz caldoso al que hemos puesto un trozo de la cabeza con la pelota y luego hemos continuado con el resto de pulpo y verdura. Buen provecho.