BERENJENAS ESCABECHADAS

Como ya sabéis, tengo un pequeño huerto y la verdad es que este año se me ha ido la mano con las berenjenas. Hemos consumido de todas las formas, fritas, rebozadas, en pastel y hemos regalado un montón pero, aun así, tenemos de sobra, así que hoy me he decidido por probarlas en escabeche.

Nos hará falta:

1 kg berenjenas
1 Pimiento rojo o naranja
400 g tomate triturado
1 Cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
1 cucharada sopera de cominos
Vinagre

Escaldar las berenjenas cortadas en rodajas de aproximadamente 1 cm en agua y sal y un poco de vinagre hasta que empiecen a perder el color blanco. Colocar sobre papel para secarlas. Sofreír en abundante aceite la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a trasparentar, añadir pimiento rojo o naranja troceado y el tomate triturado. Preparar un majado con los ajos, sal y cominos. Cuando el sofrito este casi hecho, añadir el majado, 4 cucharadas soperas de vinagre (si os gusta el escabeche fuerte de vinagre podéis añadir alguna más) y dejar cocer un poco. Colocar en el fondo de un recipiente ancho una capa de berenjenas, continuar con una de sofrito, otra de berenjenas y así sucesivamente hasta terminar con una de sofrito. Meter en la nevera y dejar un par de días para que coja el sabor del escabeche.

ARROZ CALDOSO CON ACELGAS, COSTILLAS Y CONEJO

Al igual que otros muchos productos, fueron los arabes quienes domesticaron las acelgas, hicieron de ellas una planta cultivable y nos enseñaron sus propiedades medicinales. En la actualidad, la ley de la oferta y la demanda ha hecho de esta verdura un producto muy poco atractivo. Incluso silvestre es posible encontrarla. Es rica en agua, potasio, magnesio y su alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas las hacen idoneas para dietas de adelagazamiento. De sabor algo más suave que las espinacas. Gastronomicamente hablando y pese a su escasa consideración, entiendo se trata de un producto ampliamente utilizado, por lo menos en esta zona levantina. Podemos usarlas en hervidos, ensaladas, sopas, rehogada con ajos, con arroz etc. Precisamente de esta última forma vamos a prepararlas hoy y nos hará falta para 4 personas:

300 g de acelgas
200 g de arroz
3 litros de agua
150 g costillas de cerdo
150 g de conejo
200 g de garbanzos (ya hervidos)
3 pencas
1 chirivia
1 nabo
2 cucharaditas pimentón dulce
Azafrán
Aceite
Sal

Trocear y salar costillas y carne de conejo. Pelar y trocear la verdura. Picar las acelgas y lavarlas. Limpiar y cortar las pencas.Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan 3 litros de agua y le echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreir la carne hasta dorarla. Agregar el agua y hervir durante 45 minutos. Salar y desespumar. Agregar pencas, la chirivia, el nabo y las acelgas y dejar cocer otros 45 minutos más. En cualquier momento podemos agregar azafrán. En una sarten calentar un poco de aceite y sofreir apenas el pimentón dulce, agregar enseguida un poco de caldo de la cazuela para evitar que se queme, remover y echarlo todo a la cazuela otra vez. Es momento de añadir los garbanzos hervidos, el arroz y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 20’ y servir. Si viesemos que nos va hacer falta algo de caldo, podemos agregar agua hirviendo.

LA GRANADA

El granado llego a nuestras costas probablemente de la mano de los cartagineses y es Alicante, Murcia y parte de Andalucia, las zonas de mayor producción. He aquí otro arbol que, junto a su fruto, ha sido utilizado desde hace miles de años tanto en medicina como en gastronomia. La corteza de la raiz y la cascara del fruto son astringentes, tienen propiedades antinflamatorias y contribuyen a expulsar las lombrices intestinales. Tambien ejerce una accion antivirica y cura el dolor de garganta y las aftas bucales. Desde el punto de vista culinario, el fruto fresco y el zumo se incluyen en sorbetes, helados, jaleas y macedonias. El zumo se utiliza para hacer granadina y adobar carnes de ave y caza. En Oriente medio, de sus semillas se obtiene un jarabe que sirve de condimento y se emplea para guarnición de postres. Si no tenemos ningun arbol a mano y vamos al mercado a buscarlas, conviene elegir aquellas con la piel dura y de color vivo. El mejor sitio para conservarlas es la nevera, aun que fuera de esta pueden aguantar varios dias sin ningun problema.

Ho vamos a hacer 2 recetas muy sencillas. Primero obtaremos por un simple zumo y nos hara falta:

3 granadas
2 cucharadas soperas de azucar

Cortar y desgranar las granadas dejando solo los granos y reservar unos cuantos para el adorno. Procurar quitar los trozos de piel de color blanco que hay en el interior ya que luego amarguea. Colocarlos detro de la licuadora y obtener el zumo. Pasarlo por el chino para separar los huesecitos que siempre quedan, añadir el azucar, mezclar, verter en una copa y adornar con una ramita de menta y los granos reservados.

Para la segunda receta deberemos tener:

3 granadas
2 vasos de vino tinto (tambien puede hacerse con brandy)
6 cucharadas de azucar.

Cortar y desgranar las granadas. Separar los granos y dejarlos en un bol en maceración junto al vino y el azucar durante un par de horas. Colocar en una copa y servir

ARROZ CALDOSO CON RAPE, GAMBAS Y SETAS

Hoy ha amanecido nublado y lluvioso por lo que he decidido romper una de mis máximas que es la de procurar no hacer arroces caldosos en verano. Aun asi, y a pesar de que nos hallabamos sentados en un lugar donde corre bastante el aire, tengo que reconocer que ha habido un momento en que el calor comenzaba a agobiarnos.

Para 4 personas debereis tener:

300 g de arroz
350 g de cola de rape
150 g de colas de gamba
100 g de setas

Un manojito de espinacas
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
Perejil
2 tomates rallados
3 ajos
2 ñoras
Aceite
Sal
En una paellera de las llamadas gazpacheras (honda con asas) echar aceite y sofreir ajos y ñoras y retirar. Limpiar el rape, cortarlo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y salarlo. Pelar y picar los tomates, echarlos al vaso de la batidora junto a un pellizco de sal, los ajos, las ñoras reservadas y unas ramitas de perejil. Triturar hasta conseguir una salmorreta espesa que sofreiremos en el mismo aceite. Una vez echo esto, agregaremos las setas y las espinacas limpias y troceadas, les daremos unas vueltas e inmediatamente echaremos el caldo. Dejar a fuego máximo hasta que hierva, bajar el fuego un poco hasta conseguir una ebullición regular, dejar 5 minutos, echar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos. En ese momento, añadir los trozos de rape salados y las colas de gamba, dejar tres o cuatro minutos mas y servir inmediatamente.

LA CHUMBERA Y EL HIGO CHUMBO

La chumbera es una planta salvaje de origen tropical que se ha expandido, con mucho éxito, por todo el mundo gracias a que no requiere ningun tipo de cuidado, no le afectan, en exceso, las enfermedades y se reproduce a traves de esquejes, es decir, basta con que caiga cualquier trocito de planta al suelo para que en poco tiempo saque raices y se convierta en una nueva planta. Su fruto, el higo chumbo, esta recubierto de espinas finas pero duras y a las que deberemos temer porque son de costosa extracción. Cuando madura pasa de color verde oscuro a a amarillo anaranjado y tiene una textura melosa y a la vez jugosa.

Es recomendable cogerlas por la mañana temprano y remojarlas con agua. Existen varias maneras de pelarlas pero para aquellos que no tienen problemas con el cuchillo y tenedor, recomiendo que se corten los extremos, se hace una incisión vertical y se separa fácilmente la piel. (Ver foto). En nuestra zona comienza a madurar a principios de verano y durán hasta octubre fácilmente. Gastronomicamente hablando no es que tengan gran valor ni aparezcan asiduamente en mercados o restaurantes, pero creo que merece la pena probarlos de diferentes maneras (cremas, helados, sorbetes etc)

Para 4 personas deberemos tener
¼ l agua
¼ l jarabe (250 g de azúcar y ¼ l agua)
400 g de higos chumbos pelados
El zumo de un limón
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 claras de huevo a punto de nieve

Preparar el jarabe mezclando 250 g de azúcar con ¼ l de agua y dejar hervir a fuego lento hasta conseguir un jarabe ligero. Batir todos los ingredientes, excepto las claras, en la batidora. Pasar por un colador chino y mezclar con las claras a punto de nieve. se mete al congelador y se va dando vueltas de vez en cuando con cuchara de madera hasta que granice.

CHIPIRONES CON AJETES TIERNOS

Nos encontramos en la mejor época del año para comer chipirones. Estamos hablando de las crías más jóvenes del calamar, también llamados puntilla o chopitos según en la zona en que estemos. Probablemente España sea uno de los países donde más se consume y sus proteínas son de alto valor biológico pero tiene el inconveniente de su elevado aporte de colesterol. Por su textura y sabor, son muy apreciados en nuestra cocina e innumerables las maneras de cocinarlos, fritos, rebozados, salteados, como guarnición, en arroces, ensaladas, etc. Yo hoy me he decidido por un plato sencillo que bien puede presentarse como aperitivo cualquier caluroso día de verano.

Nos hará falta:

½ kg de chipirones
150 g de habitas (pueden ser congeladas)
1 manojo de ajos tiernos (también pueden ser congelados)
Pimienta Blanca
Aceite de oliva
Sal
Orégano

Limpiar bien los chipirones y sacarles la pluma y la boca. Limpiar y cortar los ajos (si son congelados no hace falta). En una sartén con un poco de aceite sofreír los ajos y las habitas ligeramente, agregar los chopitos, previamente salados, y subir el fuego al máximo ya que suelen soltar bastante agua. Echarle una pizca de pimienta blanca y otra de orégano e ir removiendo continuamente hasta que se consuma el agua que hayan soltado y volvamos a oír freír. En ese momento apagar el fuego y servir.

PASTEL DE ALGARROBA

Jamás me hubiese atrevido yo a probar nada relacionado con la algarroba si no hubiese sido por la gran afición que tiene mi amigo Ximo por tal producto. El algarrobo es un árbol de origen mediterráneo que se desarrolla en lugares de clima suave y poca humedad. Su fruto, la algarroba, nombre de origen árabe, durante la Guerra Civil y años siguientes fue, junto a las guijas, producto de consumo bastante generalizado. Existen de dos tipos, las blancas (aun que son de color verde), de uso culinario y las negras, de uso farmacéutico y cuyas semillas tostadas son alternativa a los productos que contienen cacao. Su consumo tiene las siguientes ventajas:

1º Fuente de proteínas, carbohidratos y azucares naturales
2º Su contenido en fibras solubles facilita el proceso digestivo y alivia sus molestias
3º Carece de sustancias estimulantes
4º Aporta potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio
5º Aporta vitaminas del grupo B
6º Posee bajo contenido en grasas
7º Es un potente antioxidante natural y reduce el colesterol

En definitiva, estamos hablando de un producto muy versátil que nos permite la elaboración de sopas, helados, bebidas, espesantes, además de tener mil usos en repostería, aun que también tiene sus contraindicaciones por uso prolongado si no se toma junto a bastante cantidad de agua y son: Obstrucción intestinal, Estonosis esofágica o intestinal y diverticulitis

El pastel de hoy es muy sencillo de preparar y necesitaremos:

Masa quebrada congelada
Un puñado de bayas de goji (opcional)
50 g de harina de algarroba
100 g de harina de trigo
4 huevos
50 g de nueces troceadas
200 g de azúcar de caña (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la masa quebrada, extenderla en un molde y hornearla según las instrucciones de la caja. Mientras, separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve y reservar. Por otro lado mezclar el azúcar con la margarina hasta conseguir una crema ligera y añadir a continuación las yemas, continuar removiendo. Mezclar las 2 clases de harina e ir tirándola a nuestra masa sin dejar de remover. Añadir las nueces y finalmente montar las claras a punto de nieve y agregarlo también. Mezclar y verter todo sobre la masa. Introducir en el horno precalentado a 180º durante una media hora. Dejar enfriar y decorar con las bayas de goji antes de servir. Si os parece algo seco, podéis regarlo en el plato con algún licor que os guste.

PASTEL DE CALABACIN

Tengo una pequeña huerta en casa y ayer me junté con varios calabacines con lo que me he decidido por probar este pastel. Aun que se sabe que el calabacín lo trajeron al Mediterráneo, como muchos otros productos, los árabes, lo cierto es que su procedencia no está del todo clara (probablemente Asia meridional). Se trata de una hortaliza que contiene ácido fólico y potasio y cuyo uso es muy recomendado para nuestro sistema inmunológico, nervioso y para el aparato digestivo. Para los que no tengáis la suerte de poderlos recoger de vuestra huerta, debéis elegir, al comprarlos, aquellos que presenten una piel lisa, tersa, brillante y de tamaño más bien pequeño. Finalmente indicaros que si bien el calabacín lo podéis encontrar durante todo el año, lo cierto es que cuando más sabrosos están es ahora.

Para 4 personas necesitaremos

1 kg de calabacines
Un bote de pimientos del piquillo (unos 300 g)
4 quesitos
4 huevos
1 cebolla grande
20 cc de crema de leche (o nata)
Mantequilla
Aceite
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Calentar aceite en una cazuela y sofreír la cebolla troceada ligeramente, añadir los calabacines troceados pequeño y cocer a fuego más bien lento y con la cazuela tapada hasta que estos estén blandos (unos 15 ó 20 minutos). Colar para quitar el caldo que tenga y dejar enfriar. Continuaremos echando en el vaso de la batidora los huevos, la crema de leche, los quesitos, el sofrito de cebolla y calabacín, sal, pimienta y nuez moscada y batiremos todo hasta conseguir una especie de crema homogénea que verteremos en un molde, rectangular (de unos 30 cm de largo) engrasado previamente con mantequilla y resistente al horno. Tapar con papel de aluminio para evitar que se queme la parte superior y cocer al baño maría, en la parte baja del horno, previamente calentado a 180º durante aproximadamente una hora (depende de la potencia del horno). Mientras prepararemos la salsa sofriendo ligeramente los pimientos junto a un poco de azúcar y sal y mezclándolos en el vaso de la batidora con unos 10 cc de aceite hasta obtener una especie de crema con la consistencia de una mayonesa. Transcurrida la hora, pinchar el pastel con un cuchillo, si lo sacamos limpio será señal de que ya esta cuajado por lo que lo sacaremos del horno, dejaremos enfriar, desmoldaremos en una bandeja, echaremos la salsa por encima y a comer. Si queréis adornar el pastel, reservar unas tiras de pimiento y ponerlas por encima.

ARROZ CON COSTILLAS Y GARBANZOS

Para preparar un buen arroz dependemos tanto de la proporción de los instrumentos e ingredientes a utilizar, como de la calidad y suculencia de estos últimos. Personalmente si tuviese que decantarme por cual de las dos cosas es mas importante, me decidiría por el equilibrio que debe existir entre el fuego, el recipiente que usemos, el líquido (caldo o agua) y el aceite, que a lo que pueden aportar los ingredientes que utilicemos. Fijaros en el arroz de hoy, con ingredientes tan humildes como garbanzos, cebolla, setas y unas tristes costillas de cerdo vamos a obtener un plato exquisito.

Para cuatro personas

¼ kg costillas de cerdo
300 g de arroz
125 g garbanzos (puestos en remojo la víspera)
1 cebolla
2 alcachofas
150 g setas
2 ajos
2 tomates
1 cucharadita de pimentón
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de carne)

Dejar los garbanzos la víspera en agua (tres partes de agua por una de garbanzos). En una cazuela de barro sofreír las costillas, previamente troceadas y saladas, hasta que estén bien doradas. Luego añadir la cebolla cortada en juliana y el ajo machacado hasta que quede también dorado. Hacemos lo mismo con el tomate picado. Regamos todo el agua o caldo. Tan pronto empiece a hervir, echar los garbanzos y se deja cocer a fuego lento y con la cazuela tapada (buscar una que ajuste para evitar se evapore todo el caldo), hasta que estos estén medio cocidos (mínimo una hora). En ese momento agregar la alcachofa pelada y cortada en cuartos, el azafrán, las setas, sal suficiente y continuar cociendo. 20 minutos antes de servir el plato añadir el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer a fuego medio hasta que desaparezca el caldo y quede el arroz seco.

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS

Para aquellas personas que son reticentes al consumo de pescado, el plato de hoy es ideal ya que la sepia conserva las propiedades nutritivas de este, posee una carne con aporte calórico muy bajo y además carece de espinas. Los mejores meses para consumir sepia fresca son cuando el agua está más fría (invierno) pero prácticamente su estacionalidad no llega a notarse en el mercado por dos motivos, la importación y el congelado.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de sepia (2 sepias grandes)
1 cebolla grande
4 alcachofas
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
Un ramillete de perejil
3 pencas
Azafrán
4 almendras
4 avellanas
1 cucharadita pimentón
1 rebanada de pan frito
½ litro caldo pescado
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña sofreiremos almendras, avellanas, el ajo y el pan. Dejar enfriar y luego picarlo todo en el mortero (o en el vaso de la batidora), junto a la mitad del perejil. Limpiar la sepia, cortarla en trozos medianos, sazonarla y sofreírla en una cazuela de barro hasta que empiece a coger color. Cortar la cebolla en juliana y añadirla a la cazuela junto al pimiento cortado en trozos pequeños y el ajo laminado. Cuando veamos que empieza a estar todo pochado, añadir el tomate triturado y sofreír durante unos 8 ó 10 minutos. Agregar el pimentón, darle un par de vueltas y regar con el caldo. Cuando levante el hervor añadir pencas y alcachofas peladas y troceadas en cuartos, el azafrán y cocer a fuego vivo durante unos 20 minutos. Añadir la picada del mortero y la otra mitad del perejil picado, rectificar de sal y dejar que espese el caldo. Servir inmediatamente en la misma cazuela.