ARROZ CALDOSO CON BACALAO Y ESPINACAS

La gastronomía de nuestra costa es una de las que mas ha padecido por el contacto con el turismo. La paciente elaboracion de platos con ingredientes frescos se ha ido sustituyendo muchas veces por los rapidos y economicos menus turisticos. He aqui un plato, barato donde los haya, en el que el arroz, una vez más, se convierte en ingrediente principal.

Para 4 personas

300 gr. de arroz.
200 gr. de bacalao.
400 gr. de espinacas.
4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
1 tomate.
1 patata mediana.
Ajos.
Azafrán.
Pimentón.
2 litros de caldo de pescado

Remojar unas 4 horas antes el bacalao cambiándole el agua tres o cuatro veces según se vea. Sofreír el bacalao y sacarlo. Preparar una picada con los ajos, el tomate y el pimentón. Sofreír a continuación. Añadir el caldo en una proporción seis veces el volumen del arroz. Trocear las patatas y espinacas y añadir conjuntamente con el bacalao. Dejar hervir unos quince minutos añadiendo a continuación el arroz, el azafrán y la sal hasta su punto. Quince minutos más y apagar el fuego. Dejar reposar 5 minutos y servir

LA GALERA

Se trata de un crustaceo de carne sabrosa y precio asequible que se pesca por el sistema de arrastre en todo el mar Mediterraneo y es, en las costas valencianas, donde mas generalizado esta su consumo. Tal vez debido a que tiene un caparazon con puas y que mucha gente no sabe comerla, a que su carne se deshace si no sabemos cocinarlas correctamente en tiempo y forma y a que, como todo marisco, cuando mejor esta es en los meses en que el agua del mar es más fria, entiendo que no se le ha dado el valor gastronómico que merece. Su uso culinario se ha limitado tradicinalmente a hervirlas junto a cangrejos y pescado de roca para preparar fondos para los arroces, pero afortunadamente, cada vez son más las personas que ya disfrutan de las galeras fritas, cocidas o asadas. Nuestra receta de hoy es de lo mas sencilla y tendremos suficiente con:

10 galeras
Aceite de oliva
Sal

Elegiremos siempre las galeras grandes, enteras y frescas. Las pequeñas y rotas se suelen utilizar para preparar fondos. Echar un puñado de sal en una plancha bien caliente y, sobre ella, las galeras. Cuando veamos que empiezan a coger color, las giraremos, las regaremos con un poco de aceite, apagaremos la plancha y las dejaremos unos instantes mas. Ojo con pasarse ya que la carne se deshace enseguida.

GUISADO DE BULL

El bull es el estomago o buche del atun mediterraneo salado y seco. Se trata, tal vez, de una de las piezas menos valoradas del citado pescado y si no hubiese sido por el buen hacer de algunos de los cocineros de las barcas de pesca, probablemente hoy no podriamos verlo en las cartas de algunos restaurantes. No hay que confundirlo con el “budellet” que es tripa del atun igualmente seca y salada pero de mucha mayor calidad y tambien precio. Su uso es frecuente en la costa tarraconense pero es Alicante capital y las comarcas de ambas Marinas (Alta y Baja) donde mayor arraigo tiene. De entre las muchas formas de cocinarlo que existen, guisado, asado a la brasa o a la llama, en cebolla e incluso en arroz, he elegido la siguiente:

Ingredientes para 4 personas:

300 g bull de atun
4 cebollas
4 patatas
2 tomates
2 Ñoras
6 dientes de ajo
Aceite y Sal
8 Almendras
100 cl caldo de pescado

Quitarle la sal de encima con agua, cortarlo en trozos de unos 3 cms y ponerlo a desalar durante unos 3 ó 4 horas aproximadamente En una cazuela de barro freir las ñoras, los ajos y las almendras en un poco de aceite de oliva. Majarlo todo en un mortero. Cortar la cebolla en trozos no muy pequeños y freirla en aceite a fuego suave, seguidamente añadir la patata tambien cortada, el tomate picado y frito este, añadir el bull troceado. Regarlo con algo de caldo de pescado (no mucho ya que el bull va a soltar bastante) y dejar cocer unos 20’ a fuego suave. Si viesemos que se va a quedar caldoso, subir el fuego para que evapore mas. Pasado ese tiempo incorporar el majado, rectificar de sal si fuese necesario y dejar ligar a fuego vivo unos minutos mas.

PAELLA DE BOQUERONES Y ESPINACAS

La paella será, sin lugar a dudas, uno de los platos mas conocidos y cotizados en el mundo gastronomico. Existen escrito del s. XVIII donde ya se hace referencia a la ella y parece ser que se le atribuye su invencion a los arroceros de la huerta, quienes inicialmente solo usaban verdura y carne de corral. Pero lo cierto es que recetas puede haber tantas como combinaciones con ingredientes queramos hacer. Hoy en dia nuestros mercados estan perfectamente abastecidos y podemos encontrar facilmente cualquier clase de ingrediente, pero no siempre ha sido asi. Años atras, las paellas, como cualquier otro guiso, se hacian con lo que mas a mano se tenia. Voy a tratar de colgar aqui no la receta de la paella tradicional y clasica si no la de aquellas, menos conocidas, aun que no por ello, menos sabrosas.

Para 4 personas

400 grs de arroz (100 por persona)
½ kg de boquerones frescos
¼ kg de espinacas
2 tomates maduros.
1 cebolla
Azafran
4 Ajos.
1.4 litros de caldo de pescado.
Aceite de oliva.
Sal

Poner en remojo las espinacas y limpiarlas de la tierra que puedan tener. Trocearlas. Limpiar los boquerones, abrirlos y quitarles cabeza y espina. Salarlos. Cortar la cebolla en juliana y los ajos en laminas. Echamos aceite en la paella (para 4 personas bastara una de 40 cm de diametro) y un poco de sal y sofreimos, a fuego lento, la cebolla y los ajos. Cuando empiece a transparentar la primera, añadir las espinacas y sofreirlas unos 5 minutos. Luego el tomate rallado y sofreir hasta que evapore el agua. Es hora de echar el arroz, le daremos unas vueltas, añadiremos el azafran e inmediatamente el caldo de pescado hirviendo (orientativamente, la proporcion debe ser de 3 partes de caldo por cada una que echemos de arroz) y dejaremos cocer 10 minutos a fuego fuerte y 8 a fuego moderado. Durante los 5 primeros minutos de coccion, repartiremos los boquerones desespinados por encima y rectificaremos de sal si fuese necesario. Dejar reposar unos minutos y a la mesa.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO

La desembocadura del rio Jucar y la Albufera de Valencia son, junto al Delta del Ebro y en menor medida, Murcia, las zonas de occidente donde mas arroz se produce. Las nuevas tecnologías y la falta de tiempo han desvirtuado un poco su uso culinario.Ya son pocos los lugares donde podemos ver cocer el arroz con leña o brasas perfumadas con tomillo o percibir por las calles, aquellos aromas procedentes de los hornos públicos, pero aun asi, el arroz caldoso, meloso o seco, sigue siendo alimento fundamental en nuestras dietas.

Ingredientes para 4 personas.

300 g de arroz
350 g conejo
2 alcachofas
75 g de guisantes
150 g tomate triturado
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 dl de aceite
Unas ramas perejil
Azafrán
Pimienta
2 litros agua
1 Limón

Trocear y sazonar el conejo. Limpiar las alcachofas, quitar las hojas exteriores y cortarlas en cuartos. Dejarlas en un bol con agua y unas gotas de limon para que no se ennegrezcan. En una cazuela de barro sofreir, a fuego lento, el conejo. Añadir la cebolla previamente picada y cuando empiece a dorarse, echar el tomate triturado y sofreir tambien. Agregar los trozos de alcachofa y los guisantes y enseguida 2 litros de agua. Dejaremos cocer unos 30 minutos, hasta que la carne este blanda. Añadir entonces el arroz, subir a fuego medio y cocer unos 10’. Preparar con el mortero una picada de ajo, azafrán, sal y una pizca de pimienta. Añadir un par de cucharadas de caldo de la cazuela para disolverlo todo y echarlo de nuevo a esta. Cocer 8 minutos mas y apagar (todavia nos cocera un par de minutos hasta que el barro se enfrie). Picar el perejil y espolvorear por encima y servir inmediatamente.

ERIZOS DE MAR

El Mediterraneo es una de las zonas donde historicamente mas aceptacion han tenido los erizos de mar. Existen diversas variedades aun que no todas aptas para el consumo humano. La mejor epoca del año para comerlos es en invierno y la forma de abrirlos es pinchando con unas tijeras la parte de la boca y cortando un trozo de su caparazon. Se escurre el agua y se retiran los restos que hay en su interior, dejando las cinco gonadas anaranjadas y de textura granulosa, que es precisamente la parte comestible. Al probarlos, nos encontraremos con un agradable sabor a mar que nos recuerda a las algas marinas de las que se suelen nutrir. Existen diversas formas de prepararlos; hervidos, gratinados, en revuelto, con bechamel, incluso, ya es posible verlos en conserva, pero lo cierto es que la mejor manera de degustarlos es en crudo, recien sacados del mar, con un trozo de pan o con una cucharita y, para aquellos que les guste, con unas gotitas de limon y por supuesto, acompañados de un buen vino blanco, bien frio.

MADROC

Una muestra mas de la fusion de los frutos del mar y de la huerta en nuestra gastronomia es la siguiente receta, cuya foto nos manda mis buenos amigos Ximo y Rosa y que es tipica de la zona de la Marina Alta. En este caso, el pescado elegido es el bacalao salado. Griegos, fenicios y romanos ya eran conocedores de las tecnicas de conservacion de alimentos mediante el proceso de salado y/o secado.

Nos hara falta:

4 ó 5 trozos de bacalao salado
½ bote tomate
2 cebollas (0pcional)

1 coliflor no muy grande

2 cabezas de ajo

2 ó 3 patatas (según tamaño)

Abundante perejil

2 cucharaditas de pimentón
Pimienta negra
Harina (opcional)

Aceite de oliva

Sal

Agua

La víspera, pondremos a desalar el bacalao y le cambiaremos el agua de vez en cuando. Secamos bien los trozos de bacalao, calentaremos bastante aceite en una cazuela y, a fuego fuerte, lo sofreiremos. (Hay quien lo enharina antes). Sacar y reservar. En el mismo aceite freiremos los ajos aplastados y con su piel, la cebolla cortada en juliana gruesa (ya que si no luego desaparece) y cuando coja color añadimos el tomate triturado y el perejil previamente picado. Añadimos también un poco de pimienta negra molida y el pimentón (un par de cucharaditas será suficiente). Damos unas vueltas y antes de que este último se queme, regamos todo con agua tibia. (1/4 litro poco mas o menos). Aumentaremos el fuego hasta que levante el hervor. En ese momento agregaremos la coliflor troceada, la patata “rota” y el bacalao que habíamos reservado y dejaremos cocer a fuego medio hasta que patata y coliflor queden cocidas y el caldo reducido. Rectificar de sal, si fuese necesario.

CLOCHINAS AL ESTILO DE JAVEA

La salinidad del Mediterraneo otorga a estos bivalvos una textura y un sabor muy distinto al mejillon de otros mares mas abiertos. La clóchina mediterranea suele ser de menor tamaño que el mejillon y su carne es de color mas amarillento. Ademas de las que provienen de las pocas bateas existentes en estas costas, tambien podemos encontrar, aun que mucho mas pequeñas, cogidas a rocas muy poco profundas donde las olas rompen con mas efusividad. La mejor manera de apreciar su sabor es cocinarlas al natural sin ninguna salsa.

1 kg clochinas
1 cabeza de ajos
2 hojas laurel
3 rodajas de limón
6 cuch soperas de aceite

Los mejillones se lavan y se limpian. Seguidamente se colocan en un caldero y se añade el laurel, los ajos sin pelar con un corte o chafados, un buen chorro de aceite. Se tapa y se deja a fuego medio para que se abran al vapor. Apagar el fuego y servir apenas veamos que empiezan a abrirse ya que de lo contrario se hacen demasiado.

CRUET

Receta tipica de los pescadores,. facilisima de hacer. Se llama cruet porque todos los ingredientes se ponen en crudo. Un buen ejemplo de como respetar las tradiciones culinarias en una epoca en la que nuestro habitos alimenticios han cambiado en favor de la comida rapida, con los peligros nutricionales que esto conlleva.

Ingredientes

1 kilo de pescado (Yo aqui he utilizado pescadillas y galeras pero pueden usarse otras variedades tales como salmonetes, palaya, cangrejos, rape, congrio etc)

Caldo de pescado o agua (suficiente para cubrir la verdura)

12 almejas

2 patatas

1/2 cebolla

200 g tomate
½ pimiento verde

2 cucharaditas pimenton

perejil

aceite de oliva

sal

Limpiar y salar el pescado. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de aproximadamente 1 cm, se corta la cebolla en juliana y se trocea el tomate y el pimiento. Seguidamente se colocan las patatas en el fondo de una cazuela, junto con el resto de las verduras troceadas y se sazona. Se echa el pescado encima, en crudo. A continuación se añade un vasito de aceite de oliva, el pimenton y caldo suficiente como para cubrir la verdura y abundante perejil picado. Se deja cocer unos 20’ hasta que la patata este hecha y no queda casi caldo. 5 minutos antes de apagar el fuego, añadir las almenjas limpias para que se abran. Se sirve en la misma cazuela. Una variante de este cruet es hacer lo mismo pero en una cazuela de barro y meter en el horno pre-calentado durante unos 30 minutos.

HINOJO MARINO

El hinojo marino es una hierba aromatica que crece silvestre en las costas rocosas del Mediterraneo, aun que hay quien la siembra o trasplanta en sus campos para consumo propio. Se le atribuyen virtudes medicinales y terapeuticas, siendo sus infusiones beneficiosas para la obesidad, los trastornos renales y la sensacion de cansancio. Tambien elimina toxinas, favorece la digestion y su alto contenido en vitamina C le confiere propiedades antiescorbuticas. Culinariamente puede usarse en infusiones o, lo mas normal, en ensaladas.
Vamos a ver como se preparan y conservan.

Ingredientes

Hinojo Marino
Agua
Vinagre
Sal

A finales de la primavera y antes de que aparezcan sus flores, recogeremos las hojas jovenes, las cortaremos en trozos y limpiaremos. Ponerlas a hervir en una cazuela con agua y en el momento en que levante el hervor, apagar el fuego y dejar que se enfrié totalmente. Meterlas en garrafa de boca ancha o vasija de barro y cubrirlas con una salmuera echa con agua, vinagre y sal. La proporción variara según gustos. Orientativamente 5 partes de agua, 1 de vinagre y ½ de sal. A los 3 dias ya se puede comer. Si no lo queremos tan fuerte de vinagre, podemos aumentar a 6 ó 7 las partes de agua.