PASTISSETS (EMPANADILLAS) DE ALMENDRA Y BONIATO

Y digo yo, si estamos en Navidad, tenemos un montón de confitura de moniato que hicimos la semana pasada y nos gusta el dulce, ¿por qué no preparar unos pastissets para agasajar a los amigos y familiares que aparezcan por casa estos días?. Así que, manos a la obra: (anem alla)

Para unas 6 docenas, nos hará falta:

900 g de azúcar

900 g de almendra molida fina  con piel

300 g de confitura de boniato

100 g de obleas

1 taza de agua caliente (pero no demasiado)

Mezclar bien el azúcar y la almendra en un bol. Empezaremos a amasar con la mano y a echar, poco a poco, el agua a fin de que se nos haga una pasta. A medida que se vaya secando la almendra, iremos añadiendo el agua. Hay que tener en cuenta que al amasar, la almendra suelta aceite y va humedeciéndose también. Cuando veamos que esta bien, coger una bola del tamaño de una pelota de tenis, aplanarla con el rodillo teniendo en cuenta de que no nos quede ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Coger un vaso de agua y cortarla (ver si nos gusta el tamaño). Se nos quedarán círculos de masa que rellenaremos con el bonito y cerraremos por la mitad como si de una empanadilla se tratara. Con el mismo vaso u otra un poco mas pequeño, recortaremos las orillas de forma que queden totalmente pegadas. Recortar  con una plantilla las obleas de manera que quede del tamaño de la empanadilla y ponerlo sobre ella. Hornear  a 150º  con el ventilador durante unos 10 minutos con cuidado de que no se quemen. (Eso es para secarlos mas rápido). Dejarlos reposar al menos un día. También hay quien prefiere que se sequen a temperatura ambiente por ellos mismos. Para ello, hay que hacerlos un par de semanas antes. Los de la parte de arriba de la foto (más oscuros) se han secado por si solos, los de la parte de abajo (mas dorados) lo han sido en el horno. (Buen provecho)

CONFITURA DE BONIATO

Se acerca la Navidad y si hay un tubérculo utilizado por estas fechas, ese es el boniato. Los podemos comer asados, al horno y especialmente en pastelería y repostería. Si no tenemos a nadie que nos regale alguno, siempre podemos ir a comprarlos y elegiremos aquellos que tengan la piel lisa y que no se doblen. Los beneficios que nos aportan son innumerables: Transito intestinal, anticancerígeno, problemas de asma etc. La lastima es que, sobre todo durante estos días, solemos comerlos acompañados de gran cantidad de azúcar por lo que mejor ni comentamos. Vamos a preparar una confitura que luego podremos utilizar de relleno para cascas, pasteles y otros tipos de dulces

Nos hará falta:

2 Kg de boniatos pelados  y troceados

1.6 Kg. de azúcar

2 cucharadas de canela (de las de postre)

Ralladura de 2 limones pequeños

El zumo de 1 limón pequeño

1 vaso de agua

Coger el bol apto para microondas, echar el boniato, ½ vaso de agua y taparlo con papel film al que habremos hecho algún agujero para que salga el vapor. Meterlo dentro de microondas y dejarlo cocer durante unos 40 minutos a potencia media o un poco más (según modelos). Escurrirlo. Nos tiene que quedar lo suficientemente blando como para poder machacarlo con un tenedor. Si se diese el caso de que nos quedara algún trozo duro, meterlo nuevamente en el micro. Una vez tengamos todo triturado, echar el boniato machacado en una cazuela, agregar ½ vaso de agua  (de los de vino), el azúcar y el resto de ingredientes e ir cociendo a fuego lento sin dejar de remover hasta que nos quede la consistencia de una confitura y desaparezcan los posibles grumos. (Si nos quedan muchos de estos, podemos ayudarnos de la batidora para deshacerlos). Hay que tener presente dos cosas, la primera es que el alto contenido de azúcar hace que al hervir la mezcla salpique por lo que podríamos quemarnos. La segunda es que la confitura al enfriarse se espesa. El tiempo que deberá estar cociendo depende de la cantidad de agua que hayamos añadido. Si no es mucha, con 35 ó 40 minutos será suficiente para los 2 Kg de boniato. Hoy hemos echado mano de la tecnología utilizando el micro pero debéis saber que tradicionalmente el boniato siempre se ha hervido. En estos casos, es obvio que este absorberá más agua y tardará más en evaporarse. Si es así, puede estar cociendo más de una hora. Ya está en condiciones de ser utilizado pero si queremos que nos dure más, podemos meter la confitura en tarros de cristal, cerrarlos herméticamente, colocarlos en una cazuela con un trapo en el fondo para que al hervir no se golpeen. Echar agua fría y llevar a ebullición. En ese momento, cortar el hervor echando un poco más de agua fría. Volver a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Guardar en un sitio sin mucha luz y fresco y tendremos confitura de boniato para una buena temporada.

HIGOS SECOS

Muchos de los ingredientes que tenemos hoy en día al alcance de nuestra mano  fueron traídos o dados a conocer por aquellos musulmanes que, durante tantos años, habitaron nuestra península. El higo, junto a la harina, almendras, pasas, miel, calabaza, membrillos, boniatos etc,  constituyeron la base de una repostería que ha influenciado enormemente  los artes de la dulcería que nuestros antepasados han sabido guardar. Aquellos higos que no consumimos en fresco durante su temporada, pueden ser secados al sol utilizando el mismo sistema que ya hemos explicado en este blog con la uva pasa y, de esta manera, conservarlos durante largo tiempo, especialmente para la elaboración de postres. Gastronómicamente hablando los higos deshidratados son fuente de energía y ricos en calcio, magnesio, hierro, potasio y vitaminas A, B y C. Su riqueza en fibra previene el estreñimiento y además su pectina ayuda a reducir el colesterol. También tiene desventajas como su alto contenido en azúcar

Hoy explicaremos como se secan y para ello nos hará falta:

Higos

Botes de vidrio

Escoger los mejores higos que encontremos, lavarlos y extenderlos sobre cañizos mientras haya horas del día con temperaturas superiores a 35º. Las mantendremos allí mientras haya sol y, por supuesto, no llueva e iremos dándoles vueltas de vez en cuando para evaporar toda su agua. Al atardecer las dejaremos bajo techo para evitar que el rocío vuelva a humedecerlas. Vigilaremos que no haya ninguna que presente picaduras de mosca, gusanos, reblandecimientos o signos de moho. Si así ocurre, la tiraremos inmediatamente. Dependiendo del calor que reciban, en unos 10 o 15 días pueden estar listos. Luego las limpiaremos con un trapo, una a una, para quitarles el polvo que hayan podido recoger, las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo para quitarles gérmenes o cualquier bichito que se haya podido quedar, (otros prefieren congelarlos) les daremos un golpe de calor en el horno para secarlas y esterilizarlas y las meteremos en botes de cristal bien cerrados y en un sitio sin mucha luz.

Si las lluvias de octubre hubiesen empezado demasiado pronto, podemos terminar de secarlas en el horno poniéndolas, unos minutos, a la misma temperatura que se cuece el pan.

También hay quien los seca totalmente al horno comenzando con temperaturas bajas e ir subiendo hasta llegar a los 80º ó 90º. En unas 10 horas es posible estén secas.

Finalmente hay quien, una vez secas, las enharina ligeramente para que tengan un color más blanquecino.

Llegada la hora de comérnoslas, podemos hacerlo tal cual, podemos hacer buñuelos o incluso rebozarlas, pero si  queréis que os diga la verdad, a mi me encanta comerlas con una  rebanada de pan bien untada con un buen chorro de aceite de oliva.

Además hoy  quiero compartir con todos vosotros un video que ha publicado Salvadora, una seguidora de este blog, quien ha dejado una colección de platos caseros  por ella preparados, cuyas imágenes podrían  levantar a un muerto.

Pulsad sobre el link siguiente, pero antes, coger una servilleta, porque como a mi, se os va a hacer la “boca agua”

http://www.youtube.com/watch?v=zrTkf8nkRog

CENA EN LA CHIMENEA

Ya ha llegado el frío y es hora de encender las calefacciones. Hace no muchos años, estas eran prácticamente ciencia ficción. No había otra forma de calentar las casas que una buena chimenea que también servia para cocinar. Aun que hoy en día prácticamente todas se construyen de hierro y acristaladas para evitar humos y cenizas, lo cierto es que sinceramente creo que no hay nada mas relajante y gratificante que poder sentarse delante de una chimenea abierta, como las de  antes, después de un fatigoso día de trabajo y escuchar chisporrear y crujir la leña mientras la llama proyecta nuestras sombras y tiñe nuestras caras de color rojizo. Después, cuando la llama ha consumido la leña, aparecen las ascuas o brasas sobre las que podemos cocinar cualquier tipo de alimento. Chuletas, panceta, embutido, pulpo seco, capellanes, cebollas, patatas, alcachofas, ajos y pan era lo que tradicionalmente asaban nuestros antepasados mientras comentaban los quehaceres del día, planificaban las tareas del siguiente y paladeaban un buen vaso de vino del terreno.

Una noche estupenda para 4 personas nos hará falta:

8 Chuletas de cordero

4 piezas de embutido

2 cebollas

2 cabezas de ajos

2 patatas a ser posible  nuevas

Una hogaza de pan

Aceite de oliva

4 Alcachofas

Sal 

 A las alcachofas les cortaremos su rabo de manera que puedan quedarse de pie, les daremos un buen golpe en la parte de arriba a fin de que se separen sus hojas y las llenaremos con un pellizco de sal, un buen chorro de aceite de oliva y las dejaremos por los laterales de la chimenea, para que se vayan asando con el calor de las llamas. Las cebollas y las patatas las haremos enteras y las dejaremos junto a las alcachofas. Las cabezas de ajo las podemos colocar igualmente. (Cerca del fuego o incluso encima de las brasas, pero sin que la llama le de directamente a ninguna de las cuatro cosas. Hay que estar pendiente e ir girándolas de vez en cuando para que se hagan por todos los lados. (Hay quien las envuelve en papel de aluminio para acelerar el proceso y evitar se quemen pero yo soy partidario de que el humo lo impregne todo y le de ese sabor tan especial y característico). Una vez asado todo colocar las alcachofas y los ajos en un plato tal cual, las cebollas, dejaremos que se enfríen, las pelaremos, trocearemos y las regaremos con abundante aceite crudo y sal. Las patatas las pelaremos y las cortaremos en láminas de 1 cm aproximadamente, regándolas igualmente con aceite crudo y sal. Probablemente, la llama ya habrá consumido la leña y solo queden las brasas. Es el momento de colocar la carne previamente salada y el embutido en unas parrillas y las pondremos sobre estas. Mientras, cortaremos el pan en rebanadas de poco más o menos un centímetro y las acercaremos al fuego con la ayuda de las tenazas, hasta dorarlas por los dos lados. Ojo que si la brasa está todavía fuerte, se nos puede quemar todo en muy poco tiempo. Regar el pan con un buen aceite y colocarlo todo en la mesa, un vino tinto decente y buen provecho. Ah, que no se os olvide volver a llenar de leña la chimenea para que, una vez cenados, podáis volver a su alrededor a tomaros la “penúltima” antes de ir a acostaros.

                  

ARROZ MELOSO CON ROBELLONES

El Lactarius sanguifluus es el nombre que recibe un hongo de la familia de las rusulaceas y que nosotros popularmente conocemos como robellón o níscalo. En este blog ya hemos hablado de ellos en algunas ocasiones y ahora comienza la temporada. Por ello, aprovechando que he conseguido unos higaditos de pollo, hoy vamos a preparar un arroz con los dos ingredientes.

Lo primero será abastecernos, para 4 personas, de:

300 g arroz

1 tomate mediano maduro

200 g de robellones

2 cebollas tiernas

3 higaditos de pollo

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pollo

Azafrán

1 cucharadita de las de café de tomillo y orégano

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Con una servilleta de papel, limpiaremos los robellones de tierra y los cortaremos en trozos pequeños. (no más grandes de 3 cms). Pelar y picar la cebolla, tomates y los ajos. Limpiar y trocear los higaditos y salarlos. Calentar aceite en una cazuela y sofreírlos. (Cuidado que salpica). Reservar. En el mismo aceite sofreír ajos y cebolla. Cuando esta empiece a transparentar, añadir el tomate y las especias. Cuando el tomate esté frito, agregamos otra vez los higaditos reservados,  regamos todo con el caldo, el azafrán, salpimentamos y dejamos hervir unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte y dejar así unos 10 minutos. Echar los robellones troceados y cocer unos 7 ú 8 minutos más. Dejar reposar 3 ó 4 minutos y a comer.

REBOZADO DE PESCADO

Es de todos conocido la afición que tenemos por estas tierras a la tapita y la cerveza. El plato de hoy lo he visto por muchos bares del interior y puedo deciros que a mi personalmente me encanta. La cantidad de líquido en alimentos como el pescado hace recomendable utilizar la técnica del rebozado a fin de evitar que al meterlos en aceite hirviendo, reaccionen salpicando y poniéndonos la cocina un asco, amen de que no nos queme. Es por ello que hoy explicaremos como preparar un buen rebozado de pescado pero es extensible a cualquier otro producto (verduras por ejemplo)

Nos hará falta:

Pescado blanco (recomendable merluza sin espinas)

Harina

Levadura química

Aceite

Colorante

Ajo

Sal

Cortar el pescado en trozos de unos 4 centímetros y salarlo. La gracia del rebozado es conseguir ese color dorado uniforme y que nos quede el pescado jugoso (ni crudo ni reseco). Para ello lo primero que haremos es en un bol echaremos la harina, la sal, el colorante y la levadura (procurando que no queden grumos) y, una vez mezclado, iremos añadiendo agua poco a poco y removiendo bien hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el ajo bien picado, mezclar y dejar reposar una media horita en la nevera. Calentar en una sartén abundante aceite hasta que coja una temperatura bastante alta. Pasar primero que nada los trozos de pescado por la masa de forma que quede bien impregnado (podemos ayudarnos de un par de cucharas si no queremos ensuciarnos los dedos). Es el momento de pasarlo por el aceite por ambos lados hasta que la masa se quede de color dorado, sacarlo y ponerlo sobre papel absorbente a fin de que nos suelte el exceso de grasa. El truco es freír solo unos pocos trozos cada vez ya que de lo contrario el aceite pierde temperatura y no nos quedará bien. Buen provecho.

PATE DE CALABAZA

Dado que existen variedades de verano y de invierno y del tiempo que aguanta sin pudrirse, la calabaza podemos encontrarla en los mercados durante todo el año. A la hora de comprar, elegiremos siempre aquellas que tengan la piel firme e intacta y con pedúnculo ya que este evita que se pierda la humedad. Se trata de una hortaliza rica en fibra soluble (ideal para los que padecen estreñimiento), con escasa presencia de grasa por lo que es recomendable para las dietas de adelgazamiento y además con efectos diuréticos. Una buena rebanada de pan untadita con este paté, ideal para empezar una buena comida.

Deberemos tener a mano:

1/4 kg de patatas

½ kg de calabaza

1 pimiento verde

1 tomate

½ cebolla

5 diente de ajo grande

2 cucharadas pimentón dulce

1/2 cucharada de café de cominos

1 chorrito de vinagre

Aceite

Sal

1 guindilla (opcional)

Cortar las patatas y la calabaza en trozos pequeños (como si fuesen papas). Sofreír primero la patata y luego añadir la calabaza ya que esta suelta agua. Una vez sofrito continuar con el pimiento, el tomate, la cebolla y uno de los dientes de ajo que previamente habremos picado también. Mientras, picar en el mortero pimentón dulce, 4 ajos, el comino y regar con un chorrito de vinagre para ligarlo. Una vez sofrito todo en regar con el contenido del mortero y mezclar bien. El contenido de la cazuela no es necesario picarlo porque al removerlo tanto se suele deshacer, pero si nos gusta la textura más fina, podemos pasarlo por el pasapurés y así se nos quedará fuera la piel del pimiento y algún trozo que otro de cebolla. Dejar enfriar, colocar en un bol y a la mesa.

ARROZ CON SEPIA

La cocina mediterránea ha estado y está de moda. Dada nuestra privilegiada situación geográfica, los ingredientes que utiliza, hace que podamos mezclar ingredientes procedentes de nuestra tierra (carne y verdura), con los que se obtienen del mar. Con ello, podemos disfrutar de una cocina saludable y con sabores increíbles. Fijaros hoy, como con tan poco, podemos conseguir tanto.

Nos hará falta:

1 sepia fresca grande

300 g de arroz

900 cc de caldo de pescado

½ pimiento rojo

1  tomate maduro

½ cebolla

4 dientes de ajo

1 Ñora

Azafrán

Colorante

Perejil

Aceite

Sal

Limpiar, trocear y salar la sepia. Trocear el pimiento, pelar y picar la cebolla y el tomate. En una cazuela de barro sofreiremos la sepia y la retiraremos. En el mismo aceite sofreiremos el pimiento y retiraremos también. Continuamos con la cebolla. Asar la ñora y ponerla en el vaso de la batidora junto al tomate, los ajos pelados, el perejil y un pellizco de sal. Triturar todo. Cuando la cebolla empiece a trasparentar, echar el contenido del vaso sofreír igualmente. Añadimos la sepia, el arroz, el azafrán, le damos unas vueltas y regamos con el caldo hirviendo. Incorporamos los trozos de pimiento, rectificamos de sal, añadimos un poco de colorante si nos gusta el arroz más amarillo y dejar cocer unos 17 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y a la mesa. Como el barro tarda algo en perder el calor, el arroz se terminará de cocerse allí. Buen provecho.

BONITO EN ESCABECHE

En este blog se ha hablado tanto de la hueva del bonito como del bonito seco, pero jamás hemos comentado este pescado. Se alimenta de sardinas, boquerones, calamar y jureles principalmente, lo que hace que su carne sea menos sangrienta, menos grasa y más blanca que la del atún. De mayo hasta octubre, con el agua templada, se acerca al nuestras costas siendo estos meses cuando más barato lo podemos encontrar. De los pocos “peros” que se le pueden poner es su alto contenido en purina que lo hace prohibitivo para los que sufren de “gota” (ácido úrico). Gastronómicamente hablando podemos decir que admite muchas formas de cocción pero hoy nos centraremos en su conservación que puede hacerse deshidratado, en aceite (próximamente) o en escabeche como vamos a ver hoy.

Necesitaremos:

2 rebanadas gruesas de bonito

2 cebollas medianas

2 hojas de laurel

Un puñado de pimienta en grano (un poco aplastada)

5 dientes de ajo

1 vaso de vinagre de vino

1 vaso de aceite de oliva

Sal

Limpiar y salar el bonito, sacar la espina dorsal de manera que queden los lomos separados, cortar en trozos medianos y dejar reposar unos 20 minutos. Calentar aceite en una cacerola y sofreír los ajos enteros y pelados y las cebollas previamente peladas y cortadas (media juliana). Cuando veamos que empieza la cebolla dorarse añadiremos el laurel, los granos enteros de pimienta y distribuiremos los trozos de bonito. Cubrir con el vinagre y dejar cociendo a fuego lento sobre un cuarto de hora. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos. Lo que tenemos que evitar es que se quede seco. Dejar enfriar dejando que quede bien cubierto por el escabeche y guardar en la nevera.

Nota.- Hay quien sofríe un poco el bonito, lo reserva y luego comienza con la cebolla y el ajo, pero yo lo he probado y no se queda tan jugoso.

Nota.- Si no nos gusta fuerte de vinagre, podemos mezclarlo con agua o con vino blanco.

GALERAS HERVIDAS

Ya hemos comentado en este blog lo que son las galeras. Hoy simplemente vamos a probar otro sistema de coccion que nos facilitará el que podamos tenerlas preparadas con antelación y no tener que asarlas a la plancha a última hora.

Nos hará falta:

Galeras

Agua

Sal

Laurel

Ajos

En una cazuela calentaremos agua suficiente como para poder cubrir luego todas las galeras y añadiremos dos cucharadas soperas colmadas de sal por cada litro de agua utilizado. También echaremos unos dientes de ajo y unas hojitas de laurel a gusto. Cuando empiece a hervir, añadir las galeras. Veremos como se le corta el hervor al agua. Cuando comience de nuevo a hervir, dejar un par de minutos y pasarlas en seguida por agua fria. Ponerlas en un plato y a servir con  una rodajita de limon si se quiere.