Sin ningún tipo de dudas la receta de hoy es una de las que más me han solicitado y por fin, gracias a la colaboración de nuestros amigos Ximo y Rosa, podemos ahora ofrecérosla. Se trata de un verdadero manjar que estoy totalmente convencido no dejará indiferente a nadie. Tampoco es complicado de hacer. Lo más difícil es conseguir un buen pulpo. Hoy no solo os daré la receta si no que también os explicaré las diferentes opciones que tenemos para solventar cada paso.
Bueno, empecemos.
Debemos abastecernos de:
1 pulpo de roca de al menos 3 ó 4 kg de peso
Lo mejor es que sea del Mediterráneo y de roca. Los conoceremos por que en sus patas hay una doble hilera de ventosas.
El segundo paso el ablandarlo y para ello lo más cómodo es meterlo en el congelador durante unos 15 ó 20 días. Otra forma más tradicional de romperle la fibra y que quede la carne blanda es pegarle una buena paliza con un rodillo de cocina o madera plana, especialmente en las patas que son las que vamos a secar.
Una vez ablandado, lo descongelaremos bien si hemos optado por la primera opción, le cortaremos la cabeza que utilizaremos para preparar algún guiso, le quitaremos la boca y limpiaremos bien las patas con agua fría y sal gruesa, frotando bien a fin de quitarle cualquier impureza o restos de arena que pueda tener.
Antes de colgarlo debemos asegurarnos que los insectos no lo toquen.
Los pescadores lo cuelgan en sus barcas cuando salen a pescar ya que mar adentro no hay insectos y además al navegar les da más el aire necesario para su secado.
En nuestro caso, dejaremos las patas en un cubo con agua y sal durante al menos una hora. (60 g de sal por cada litro de agua estará bien). Y luego las protegeremos con tela mosquitera.
Ha llegado el momento de colgarlo. La gracia es que las patas no se toquen entre sí. Por ello, lo más sencillo es cortar entre dos patas y permitir que estas queden extendidas en vez de estar unidas en forma circular. Separarlas con la ayuda de una caña que apoyaremos entre la primera y la ultima pata y colgarlas en un sitio donde no de el sol directamente y corra bien el aire. Cubrirlo todo con una tela mosquitera y separar esta del pulpo a fin de que ningún insecto pueda tocarla incluso desde fuera.
No es conveniente que le dé el rocío por lo que sí está colgado a la intemperie, por las noches deberemos meterlo bajo techo.
El tiempo de secado depende de su tamaño de la temperatura ambiente y sobre todo del aire que reciba. En principio, sabremos que las patas ya están buenas para comer cuando veamos la piel seca y las patas flexibles. Y eso suele tardar entre 5 y 10 días como máximo. A partir de ese momento, podemos cortar las patas (hay quien las plastifica al vacío y las congela para tener todo el año y evitar que se sequen en exceso o se pudran). Lo mejor es asarla a la llama directamente o incluso dejarlas sobre la brasa y cortarlas en rodajas finas. Servirlas mejor recién asadas y regadas con un buen chorro de aceite de oliva.
Ya me contareis.
