REBOZADO DE PESCADO

Es de todos conocido la afición que tenemos por estas tierras a la tapita y la cerveza. El plato de hoy lo he visto por muchos bares del interior y puedo deciros que a mi personalmente me encanta. La cantidad de líquido en alimentos como el pescado hace recomendable utilizar la técnica del rebozado a fin de evitar que al meterlos en aceite hirviendo, reaccionen salpicando y poniéndonos la cocina un asco, amen de que no nos queme. Es por ello que hoy explicaremos como preparar un buen rebozado de pescado pero es extensible a cualquier otro producto (verduras por ejemplo)

Nos hará falta:

Pescado blanco (recomendable merluza sin espinas)

Harina

Levadura química

Aceite

Colorante

Ajo

Sal

Cortar el pescado en trozos de unos 4 centímetros y salarlo. La gracia del rebozado es conseguir ese color dorado uniforme y que nos quede el pescado jugoso (ni crudo ni reseco). Para ello lo primero que haremos es en un bol echaremos la harina, la sal, el colorante y la levadura (procurando que no queden grumos) y, una vez mezclado, iremos añadiendo agua poco a poco y removiendo bien hasta conseguir una masa homogénea. Añadir el ajo bien picado, mezclar y dejar reposar una media horita en la nevera. Calentar en una sartén abundante aceite hasta que coja una temperatura bastante alta. Pasar primero que nada los trozos de pescado por la masa de forma que quede bien impregnado (podemos ayudarnos de un par de cucharas si no queremos ensuciarnos los dedos). Es el momento de pasarlo por el aceite por ambos lados hasta que la masa se quede de color dorado, sacarlo y ponerlo sobre papel absorbente a fin de que nos suelte el exceso de grasa. El truco es freír solo unos pocos trozos cada vez ya que de lo contrario el aceite pierde temperatura y no nos quedará bien. Buen provecho.

PATE DE CALABAZA

Dado que existen variedades de verano y de invierno y del tiempo que aguanta sin pudrirse, la calabaza podemos encontrarla en los mercados durante todo el año. A la hora de comprar, elegiremos siempre aquellas que tengan la piel firme e intacta y con pedúnculo ya que este evita que se pierda la humedad. Se trata de una hortaliza rica en fibra soluble (ideal para los que padecen estreñimiento), con escasa presencia de grasa por lo que es recomendable para las dietas de adelgazamiento y además con efectos diuréticos. Una buena rebanada de pan untadita con este paté, ideal para empezar una buena comida.

Deberemos tener a mano:

1/4 kg de patatas

½ kg de calabaza

1 pimiento verde

1 tomate

½ cebolla

5 diente de ajo grande

2 cucharadas pimentón dulce

1/2 cucharada de café de cominos

1 chorrito de vinagre

Aceite

Sal

1 guindilla (opcional)

Cortar las patatas y la calabaza en trozos pequeños (como si fuesen papas). Sofreír primero la patata y luego añadir la calabaza ya que esta suelta agua. Una vez sofrito continuar con el pimiento, el tomate, la cebolla y uno de los dientes de ajo que previamente habremos picado también. Mientras, picar en el mortero pimentón dulce, 4 ajos, el comino y regar con un chorrito de vinagre para ligarlo. Una vez sofrito todo en regar con el contenido del mortero y mezclar bien. El contenido de la cazuela no es necesario picarlo porque al removerlo tanto se suele deshacer, pero si nos gusta la textura más fina, podemos pasarlo por el pasapurés y así se nos quedará fuera la piel del pimiento y algún trozo que otro de cebolla. Dejar enfriar, colocar en un bol y a la mesa.

ARROZ CON SEPIA

La cocina mediterránea ha estado y está de moda. Dada nuestra privilegiada situación geográfica, los ingredientes que utiliza, hace que podamos mezclar ingredientes procedentes de nuestra tierra (carne y verdura), con los que se obtienen del mar. Con ello, podemos disfrutar de una cocina saludable y con sabores increíbles. Fijaros hoy, como con tan poco, podemos conseguir tanto.

Nos hará falta:

1 sepia fresca grande

300 g de arroz

900 cc de caldo de pescado

½ pimiento rojo

1  tomate maduro

½ cebolla

4 dientes de ajo

1 Ñora

Azafrán

Colorante

Perejil

Aceite

Sal

Limpiar, trocear y salar la sepia. Trocear el pimiento, pelar y picar la cebolla y el tomate. En una cazuela de barro sofreiremos la sepia y la retiraremos. En el mismo aceite sofreiremos el pimiento y retiraremos también. Continuamos con la cebolla. Asar la ñora y ponerla en el vaso de la batidora junto al tomate, los ajos pelados, el perejil y un pellizco de sal. Triturar todo. Cuando la cebolla empiece a trasparentar, echar el contenido del vaso sofreír igualmente. Añadimos la sepia, el arroz, el azafrán, le damos unas vueltas y regamos con el caldo hirviendo. Incorporamos los trozos de pimiento, rectificamos de sal, añadimos un poco de colorante si nos gusta el arroz más amarillo y dejar cocer unos 17 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y a la mesa. Como el barro tarda algo en perder el calor, el arroz se terminará de cocerse allí. Buen provecho.

BONITO EN ESCABECHE

En este blog se ha hablado tanto de la hueva del bonito como del bonito seco, pero jamás hemos comentado este pescado. Se alimenta de sardinas, boquerones, calamar y jureles principalmente, lo que hace que su carne sea menos sangrienta, menos grasa y más blanca que la del atún. De mayo hasta octubre, con el agua templada, se acerca al nuestras costas siendo estos meses cuando más barato lo podemos encontrar. De los pocos “peros” que se le pueden poner es su alto contenido en purina que lo hace prohibitivo para los que sufren de “gota” (ácido úrico). Gastronómicamente hablando podemos decir que admite muchas formas de cocción pero hoy nos centraremos en su conservación que puede hacerse deshidratado, en aceite (próximamente) o en escabeche como vamos a ver hoy.

Necesitaremos:

2 rebanadas gruesas de bonito

2 cebollas medianas

2 hojas de laurel

Un puñado de pimienta en grano (un poco aplastada)

5 dientes de ajo

1 vaso de vinagre de vino

1 vaso de aceite de oliva

Sal

Limpiar y salar el bonito, sacar la espina dorsal de manera que queden los lomos separados, cortar en trozos medianos y dejar reposar unos 20 minutos. Calentar aceite en una cacerola y sofreír los ajos enteros y pelados y las cebollas previamente peladas y cortadas (media juliana). Cuando veamos que empieza la cebolla dorarse añadiremos el laurel, los granos enteros de pimienta y distribuiremos los trozos de bonito. Cubrir con el vinagre y dejar cociendo a fuego lento sobre un cuarto de hora. El tiempo dependerá del tamaño de los trozos. Lo que tenemos que evitar es que se quede seco. Dejar enfriar dejando que quede bien cubierto por el escabeche y guardar en la nevera.

Nota.- Hay quien sofríe un poco el bonito, lo reserva y luego comienza con la cebolla y el ajo, pero yo lo he probado y no se queda tan jugoso.

Nota.- Si no nos gusta fuerte de vinagre, podemos mezclarlo con agua o con vino blanco.

GALERAS HERVIDAS

Ya hemos comentado en este blog lo que son las galeras. Hoy simplemente vamos a probar otro sistema de coccion que nos facilitará el que podamos tenerlas preparadas con antelación y no tener que asarlas a la plancha a última hora.

Nos hará falta:

Galeras

Agua

Sal

Laurel

Ajos

En una cazuela calentaremos agua suficiente como para poder cubrir luego todas las galeras y añadiremos dos cucharadas soperas colmadas de sal por cada litro de agua utilizado. También echaremos unos dientes de ajo y unas hojitas de laurel a gusto. Cuando empiece a hervir, añadir las galeras. Veremos como se le corta el hervor al agua. Cuando comience de nuevo a hervir, dejar un par de minutos y pasarlas en seguida por agua fria. Ponerlas en un plato y a servir con  una rodajita de limon si se quiere.

TALLARINES MARINEROS

Nos cuenta la historia que la pasta tuvo su origen en China y que, como ya es habitual, llegó a la península ibérica de la mano de los árabes. En la cocina marinera la pasta predominante es, sin lugar a duda, los fideos finos y los tallarines, ambos mucho más antiguos que el actual fideo que se usa para la fideua. Antaño, las mujeres, preparaban,  la pasta con harina de trigo pero sin levadura, añadiendo un poco de azafrán para darle el color amarillento, luego la extendían y trabajaban hasta dejarla un poco mas gruesa que una “neula”.Finalmente la dividían en tiras y secaban al sol

  

Afortunadamente hoy es mucho mas sencillo, basta ir a la tienda y elegir del estante, tamaño, color y sabor que queramos.  La receta de hoy, sencilla, muy sabrosa y propia de los guisos de a bordo.

Para 4 personas

¼ kg atún

200 g de tallarines

1 litro caldo pescado

1 patata mediana

½ pimiento rojo

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

Unas ramitas de perejil

1 ñora

4 dientes de ajo

Azafrán

Aceite

Sal

Cortar el atún en dados de aproximadamente 2 cms y salarlo. Cortar en trozos también pequeños la patata, el pimiento y especialmente la cebolla. Pelar y picar los tomates. En una cazuela calentar aceite y sofreír los ajos y la ñora. Preparar con el vaso de la batidora una salmoreta con el tomate, la ñora y los ajos sofritos, el perejil y un pellizco de sal. En el mismo aceite sofreír la patata, el pimiento y la cebolla. Agregar el contenido del vaso y sofreír unos minutos más. Regar con el caldo de pescado y dejar cociendo unos 10 minutos. Mientras romperemos con la mano los tallarines de manera que nos queden trozos de unos 3 cms aproximadamente. Echarlos a la cazuela, rectificar de sal y dejar cocer a fuego moderado otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se nos peguen. Echar los trozos de atún y cocer un par de minutos más. Listo para servir. Un buen rosado fresco, ideal para acompañar.

SUC ROIG DE ATUN

Ya se ha dado en este blog la receta del Suc Roig, y hoy vamos a prepararlo con algunas variantes sobre la anterior y cambiando rape por unos trozos de atún que he conseguido.

Para 4 personas.

600 g de atún

2 patatas

1 bolsa de almejas

3 tomates

3 ñoras

Un ramillete de perejil

8 gambones

3 dientes de ajo

Aceite

Harina

Sal

Para el caldo

1 kg de morralla (mejor si mezclamos cabeza de rape)

2 puerros

2 tomates

2 hojas de laurel

2 zanahorias

Azafrán

½ cabeza de ajos.

Preparar un caldo cortando por la mitad horizontal los tomates, la cabeza de ajos. Pelar y trocear puerros y zanahorias. En una cazuela sofreír la verdura y luego añadir la moralla, darle unas vueltas y agregar 2 litros de agua, un pellizco de sal y el laurel. Cuando levante el hervor, desespumar y añadir el azafrán. Dejar cocer máximo 20 minutos. Colar el caldo y reservar. 

Una de las cosas que primero debemos hacer es limpiar, cortar y salar el atún. Las almejas las pondremos en agua salada y la enfriaremos con bastante cubitos de hielo a fin de que suelten la arena. Dejarlas así por lo menos 1 hora. Echar harina en un plato y rebozar ligeramente los trozos de atún. Sofreír las ñoras y los gambones y retirar. En el mismo aceite sofreír apenas los trozos de atún y reservar también.  (El atún es muy seco por tanto, no conviene que nos pasemos mucho). Es posible que ya no nos quede aceite por lo que, si es necesario, añadiremos un poco mas y sofreír los tomates rallados. En el mortero picaremos las ñoras, los ajos y el perejil y lo añadiremos al tomate. Colocaremos en la cazuela los trozos de atún y añadiremos suficiente caldo como para cubrirlo (dependiendo de lo ancha que sea la cazuela, probablemente con 1 litro tengáis bastante). Pelar las patatas y romperlas (no cortarlas) en trozos pequeños. Cuando el caldo comience a hervir, añadirlas y rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos Repartir los gambones por encima y un minuto antes de apagar, echar las almejas. Un buen trozo de pan y a chuparse los dedos.

BERENJENA FRITA

Hasta no hace mucho tiempo, el ver por las tiendas calabacines y berenjenas era señal de que ya había llegado el calor. Hoy en día y debido a su cultivo en invernaderos, es posible encontrarlas durante la mayor parte del año, aun que ya sabéis que, en mi modesta opinión, tanto frutas como verduras, cuando mejor están es en su época natural de recolección que, en el caso de las berenjenas, es desde mayo o junio (cuando mejor están) hasta ya entrado el otoño. Aun recuerdo aquellas calidas noches de verano, cuando era pequeño, en las que, sentados en la naya de la casita de campo, nos ponían un plato de berenjenas, calabacines y pimientos, unas veces fritos y otras asados, sobre la mesa y que devorábamos acompañadas de un buen trozo de pan hecho en casa. La berenjena frita se puede comer como acompañamiento de otro plato o incluso dentro de un bocadillo.

Se trata de un plato sencillo y que os recomiendo, sobre todo durante el verano.

Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas

Harina

Aceite

Sal

Berenjenas hay de diversas clases (negras, blancas, verdes etc que a su vez pueden ser alargadas o de bola) pero yo os recomiendo la de piel de color verde claro ya que ésta es algo más dulce que la tradicional morada que todos conocemos y adsorbe bastante menos aceite. Lo primero que debemos hacer es cortar las berenjenas a rodajas de poco más o menos 1 cm, quitarles las semillas si son viejas y dejarlas en agua con sal durante una media hora a fin de quitarles el amargor. (Hay quien les quita primero la piel). Repasarlas con agua, secarlas en papel adsorbente, sazonarlas y pasarlas ligeramente por harina. Calentar bastante aceite en una cazuela o sartén e ir sofriéndolas a fuego no muy fuerte por ambos lados hasta que cojan un tono dorado. Mientras prepararemos un plato sobre el que colocaremos papel adsorbente. Una vez fritas, las depositaremos unos minutos sobre dicho papel para que vayan soltando el aceite sobrante. Colocarlas luego en una bandeja y a la mesa.

SARDINA ASADA

Todavía estamos en temporada de la sardina y una de las cosas que más me gusta hacer en septiembre que ya no aprieta tanto el calor, es una barbacoa con sardinas frescas.

Ingredientes:

Sardinas

Limón (opcional)

Aceite (opcional)

Sal gorda

Repasar un poco las sardinas en agua, salarlas y, sin destripar ni quitar las escamas, colocarlas en la parrilla previamente calentada. (así ni se pegan ni se deshacen al sacarlas). Giramos la parrilla en unos minutos para que se hagan por el otro lado y a la mesa. Hay quien hecha unas gotas de limón o un chorrito de aceite antes de comérselas. Un vinito blanco fresco no muy afrutado os irá que ni pintado.

Si la barbacoa la tenéis al aire libre y una tormenta os estropea el día, también se pueden hacer con la plancha, que procuraremos este bien caliente y mojada ligeramente con un chorrito de aceite (para que no se peguen) y obraremos igual. El inconveniente es que tendréis que darles la vuelta una a una con la ayuda de una espátula.

Por último, si os gustan las sardinas, habitáis en un piso y no queréis que toda la finca se entere de lo que coméis ese día, os aconsejo las hagáis al horno precalentado a 200º. Bastará que forréis una bandeja con papel de aluminio (así no se ensucia), echar un pellizco de sal, las sardinas encima y luego volvemos a salar. Antes de los 10 minutos, dependiendo del tamaño, estarán asadas y listas para comer.

ARROZ CON CONEJO Y GARBANZOS

Tras unos dias de creo que merecido descanso, vuelvo con vosotros, aun que un poco molesto. He estado en una gran ciudad fuera de esta Comunidad y, paseando por sus calles, he podido observar muchisimos bares, restaurantes o tabernas donde se ofertaba a un precio desorbitado, un plato tan nuestro como la paella valenciana. Hasta aquí, todo correcto. El problema surge cuando a los que se decidian  por probar este plato tan internacional, se les sacaba a la mesa una paellera rellenada con un pack congelado compuesto por arroz, carne, anillas de calamar o trozos de pota, guisantes y algun que otro gambon a la que previamente habian añadido agua caliente y metido en el horno. En ningún momento he visto a nadie que se las terminase pero en aquellos casos en que algun hambriento conseguia profundizar con su tenedor los 3 dedos de arroz (en algun caso “pastoso”), se encontraba con el fondo de la paellera con ½ cm de caldo. No entiendo como, teniendo como tiene la paella valenciana denominación de origen, nadie se haya preocupado de que eso que sirven, deje de llamarse paella. No creo que los productores de “jamon iberico de bellota” permitiesen que se estuviese vendiendo un jamon normal con dicho denominacion o que en la Mancha se permitiesen que se llamase queso manchego a otro queso que no se hubiese elaborado con leche de oveja de Castilla-La Mancha. Puedo entender que aquí utilicemos ingredientes como pato, alcachofas y alguno más, que esten fuera de la denominación de origen y que no por ello dejemos de llamarla paella, pero pienso que la diferencia entre estos preparados y una paella con ingredientes frescos y naturales, hecha a fuego de leña o incluso con el paellero de gas, es abismal, por lo que debería hacerse algo para, al menos, distinguir una de la otra. Y ojo que yo no digo que lo que se sirve sea malo, seguro que habrá quien queda encantado, pero me gustaría que la persona que no haya probado nunca este plato, tuviese clara la diferencia entre una y otra.

Vamos a preparar un arroz en paellera y la llamo así porque después de lo que os he comentado, al menos hoy, no atrevó a poner la palabra “paella” al no  llevar los 10 ingredientes que exige la denominación de origen

Para 4 personas nos hará falta:

1 conejo

400 g de arroz

1 tomate maduro

¼ kg de garbanzos (ya remojados)

1.5 litros de agua (o caldo si lo preferis)

5 judías verdes largas y tiernas

1 pimiento rojo

2 ñoras

3 ajos

Aceite

Sal

La paella es un concierto equilibrado de sabores. En algunas ocasiones nos empeñamos en introducir algun alimento que rompe dicho equilibrio y amaga el aroma y el gusto del resto. Como podeis ver, hoy, sencillisimo y con ingredientes propios de la zona. La noche anterior dejaremos los garbanzos en remojo y los coceremos hasta que estén blandos. Calentar aceite en la paella o paellera y sofreir bien los trozos de conejo previamente salados. Retirar y en el mismo aceite sofreir los ajos pelados, la ñora y picarlo todo en el mortero junto a un pellizco de sal. Continuamos con el pimiento a tiras y las judías troceadas. Retiramos y sofreiremos el tomate pelado y picado. Echamos el arroz al que le daremos un par de vueltas. Incorporamos el conejo, los garbanzos y regamos todo con el caldo o agua hirviendo. Rectificar de sal. Dejar cocer unos 10 minutos a fuego fuerte, adornaremos con los trozos de pimiento y coceremos 8 minutos más a fuego moderado hasta que nos quede seco. Tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos más. Buen provecho.