GACHAS DE ESTOMAGO DE ATUN EN SALAZON Y ESPINACAS (FARINETES)

He aquí plato tan antiguo como humilde, de los que además llenaban bien el estómago. Los antiguos griegos ya lo preparaban con harina de cebada mientras que los romanos solían hacerlo con trigo. Depende de la zona donde se hagan, se utiliza un tipo de harina u otro. Incluso, años atrás y en épocas de penuria, se hacían también con habas secas o con guijas que eran llevadas al molino para convertirlas en harina. Recetas hay muchísimas, habitualmente en nuestra zona, al estar en la costa, se utilizaba lo que más a mano se tenía, unas veces bacalao, otras pulpo, otras se cuajaban con caldo de pescado, aun que tampoco hay que descartar preparlas con tocino entreverado y/o chorizo, emulando las famosas gachas manchegas. También pueden hacerse dulces y servirse como postre. La receta de hoy es gentileza de Rosa Server y, si le acertais el punto de sal al estomago del atun, os puedo garantizar que no solo os vais a chupar los dedos, sino la mano entera.

Para 3 persones

100 g de estomago de atun en salazón

1 cebolla mediana

150 g de espinacas

2 cucharaditas de pimentón dulce

2 dientes de ajo

6 cucharadas soperas de harina de maíz (2 por persona)

3/4 de litro de agua (1/4 por persona aproximadamente)

Aceite de oliva

Sal

La víspera quitaremos la sal de la tripa de atún y la dejaremos en remojo cambiándole el agua un par de veces o tres. Cortarlo en trozos pequeños. En una sartén, echar aceite como si fuese para hacer una paella y sofreír cebolla y ajos finamente pelados y picados, las espinacas bien limpias y troceadas y por último, los trozos de tripa. Una vez todo sofrito, añadir el pimentón, darle un par de vueltas a todo e inmediatamente echar un vaso de agua. Dejaremos cocer  unos 15 minutos todo junto y a fuego lento, hasta que veamos que los trozos de tripa están blandos y ya se pueden comer. Es el momento de echar la harina, remover y mezclar bien todo. Luego añadir el resto del agua, subir el fuego hasta que empiece a hervir, salar, bajar a fuego lento otra vez e ir removiendo continuamente con un cucharón de madera, evitando que se formen grumos y que se nos pegue. Continuaremos así hasta que se cuaje y tome forma de puré (a mi me ha tardado unos 10 minutos más o menos). Sabremos que está en su punto cuando el puré deja de pergarse en las paredes de la sartén. Se sirve a la mesa en la misma sartén y la tradición dice que hay que comerlas ayudándonos de un trozo de pan (también podéis hacerlo con una cuchara) pero nunca empezando por el centro sino por la parte de afuera.

Nota: Dependiendo del gusto de cada uno, las gachas se pueden hacer más claras o mas espesas añadiendo o quitando harina. Por otro lado, deberéis ir con cuidado con la sal ya que el estomago del atún, al estar en salazón, suele aportar bastante.

Un buen vaso de vino tinto y buen provecho.

ARROZ MELOSO CON SECRETO IBERICO

Hace un par de meses ya probamos la paella con secreto ibérico. Hoy prepararemos un arroz meloso con esta carne relativamente barata y un poco de verdura.

Para 4 comensales

350 g de arroz

1 secreto ibérico entero

½ pimiento rojo

1 cabeza de ajos

2 alcachofas

1 tomate maduro

1 cucharadita de pimentón

Azafrán

2  litros de caldo de verdura

Aceite de oliva

Sal

Cortar el pimiento en tiras, pelar las hojas exteriores de las alcachofas y cortar las puntas y trocear en cuartos, cortar en dados la carne, pelar y picar el tomate. Sofreír las tiras de pimiento y reservar. En el mismo aceite sofreír la alcachofa, los ajos sin pelar, la carne y el tomate.  Agregar el pimentón, el arroz, darle unas vueltas a todo y regar inmediatamente con el caldo hirviendo. Cuando comience a hervir, salar , echar el azafrán  y decorar con las tiras de pimiento que habíamos reservado. Cocer todo a fuego medio durante unos 18 minutos.

TORTILLA DE ACELGAS

Ya sabéis que me gusta utilizar, siempre que puedo,  productos de temporada y la acelga lo es ahora. Podéis encontrarla en los supermercados cortadas y en bolsa pero sinceramente creo que no hay nada como darse un paseo por el campo y recoger  unas cuantas bien  tiernas, con las hojas brillantes y color verde oscuro, aun que, eso si, procurando que no estén en algún lugar accesible para que los animalitos puedan regarlas con sus fluidos corporales. Bromas aparte, nos hallamos ante una verdura que creo no se la valora lo suficiente. Rica en fibra, diurética, nos aportan vitaminas y minerales, con muy bajo aporte calórico y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades en la cocina. Sus hojas podemos utilizarlas como si de espinacas se tratara y la penca, se puede preparar  rebozaditas, salteadas o incluso hervidas en ensaladas. Hoy haremos una sencilla tortilla y nos hará falta.

3 huevos

¼ kg acelgas

50 g de jamón en lonchas

½ cebolla

2 dientes de ajo

10 granos de comino

Aceite

Sal

Lavar y escaldar las acelgas ya troceadas durante un par de minutos. (esta vez no utilizaremos los tallos). Pelar y picar la cebolla y los ajos. Cortar el jamón. En una sartén con aceite sofreír la cebolla, los ajos, después el  jamón y por último, las acelgas durante unos 4 minutos. Darle un par de vueltas a todo. Batir los huevos en un bol, junto a un poco de sal (no mucha ya que el jamón ya le da su punto), echar el contenido de la sartén al bol y mezclar todos los ingrediente.  Volcarlo de nuevo a la sartén y cuajar a

fuego lento y tapándola. Un tinto joven para acompañar os irá bien.

ARROZ CALDOSO CON SEPIA Y HABITAS

En este blog ya hemos hecho alguna vez arroz caldoso con sepia, pero como ahora es temperada de habas y todavía hay alcachofas, me he hecho con una sepia y voy a preparar una variante de aquel arroz.

Nos hará falta:

1 sepia  mediana

2 alcachofas

8 habas tiernas

1 patata pequeña

300 g arroz

2 tomates

Perejil

100 g pimiento rojo

2 litros de caldo de pescado

Azafrán

3 dientes de ajo

Aceite

Sal

Limpiar la sepia,  cortarla en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el pimiento y la patata. Pelar y picar ajos y tomates. Quitar las hojas externas de las alcachofas, cortar tallo y puntas y trocear en cuartos. Desgranar las habas. En una cazuela de hierro calentar aceite y sofreír  la sepia previamente salada. Luego continuamos con el pimiento, las alcachofas,  la patata y por último  las habas. Es hora de echar el tomate, el ajo y el perejil picados. Una vez todo frito,  añadir  el caldo, sal y azafrán y dejar cocer unos 30 minutos a fuego lento.  Agregar el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer 18 minutos más y fuego medio. Servir  inmediatamente.

CABALLAS EN ACEITE

Hace unos días vi en la pescadería caballas frescas a poco más de 2 € el kilo y compré un par de ellas. Como pescado azul que es, la recomiendan para evitar enfermedades cardiovasculares ya que disminuye los niveles de colesterol y de triglicéridos y hace la sangre fluida. También tiene inconvenientes como su contenido en purina que no la hace apta para los que sufren de gota. Os recuerdo que la caballa enseguida muestra signos de falta de frescura por lo que os aconsejo elegir aquellas que tengan la piel brillante. Desde el punto de vista gastronómico que es el que más  nos interesa, podemos decir que admite muchas formas de guisarla, a la plancha, al horno, frita o como hoy, simplemente hervida y puesta en maceración en aceite para utilizarla como aperitivo.

Los ingredientes son:

2 caballas bien frescas

Un buen chorrito de vinagre

4 hojas de laurel

Pimienta negra en grano

Aceite de oliva

Sal

Dado que la caballa tiene mucha espina, es recomendable utilizar la parte desde donde terminan las agallas hasta la cola y cortarla en trozos de unos 5 cms de grosor, aun que si la utilizáis toda, a excepción de la cabeza claro está, tampoco pasa nada. En una cazuela pondremos a calentar agua bien salada y con un buen chorro de vinagre  y cuando levante el hervor, meteremos los trozos de caballa durante unos 8 ó 10 minutos como máximo. Retirarla del agua y reservar. Una vez se haya enfriado y ayudándonos de la punta de un cuchillo, quitaremos la piel. Separar los lomos dejándolos limpios de espinas. Con cuidado de que no se nos deshagan, los colocaremos en un tarro, a ser posible de cristal, junto con el laurel y los granos de pimienta y los cubriremos de aceite totalmente. Dejar macerar unos días y ya tenéis el acompañamiento para un buen vino blanco fresquito.

CALDERETA DE CORDERO

Antaño, el consumo de carne era privilegio de las familias adineradas. En nuestra zona era la proveniente del cerdo y conejo criados en las casas la de mayor uso. La carne de cordero era mucho más escasa, pese a nuestros antecedentes moriscos, aun que no era raro, ver en la mayoría de pueblos, pequeños rebaños de dicho animal. Hoy prepararemos un plato que espero os guste.

  

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

800 g de cuello de cordero fileteado

3 patatas medianas

2 cebollas

1 vaso de brandy

1 tomate maduro

8 tomates secos

¼ litro caldo de carne

Una cabeza de ajos

Harina

1 cucharadita de pimentón

2 hojas de laurel

Pimienta negra molida

Perejil picado

Aceite de oliva

Sal

Salpimentar el cuello, enharinarlo y sofreírlo en una cazuela de barro lo suficientemente grande como para que quepa todo. Reservar. Picar la cebolla, dos de los ajos y el tomate. Pelar y trocear las patatas. Dejar los tomates secos en un poco de agua templada para que se re-hidraten. En el mismo aceite sofreír la cebolla, el ajo y por último el tomate. Echar una cucharadita de las de café de pimentón dulce y otra de harina para espesar la salsa. Mezclar bien y regar con el brandy. Dejar que se evapore el alcohol y luego añadir el caldo de carne y dejar unos minutos. Mientras sofreír en una sartén las patatas y añadirlas a la cazuela. Hacer lo mismo con el cordero, el laurel y el resto de ajos sin pelar a los que les habremos hecho un pequeño corte. Dejar cocer todo junto unos 20 minutos, agregar los tomates secos y dejar cocer unos 10 minutos más. Apagar el fuego, espolvorear con perejil por encima, poner la cazuela en la mesa y a disfrutar.

ARROZ MELOSO CON BACALAO Y COLIFLOR

Hace más de 4 años ya vimos en este blog, que se podía hacer un buen arroz seco o paella con  ingredientes tan sencillos y baratos como son el bacalao y la coliflor. Hoy vamos a probar un arroz meloso con los mismos ingredientes.

Para ello, como siempre para 4 personas,  nos hará falta:

300 g de bacalao desalado

400 g de coliflor

400 g de arroz

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

Pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

En un caldero de hierro calentar aceite, sofreír los ajos enteros,  retirar y picar en el mortero junto a un par de pellizcos de sal. Cortar la coliflor en ramilletes pequeños y sofreír en el mismo aceite. Retirar también. Continuamos con  el bacalao troceado igualmente pequeño y sofriéndolo igualmente. Yo lo he comprado ya desalado para adelantar, pero si os gusta más el otro, ya sabéis que tenéis que dejarlo unas 24 horas en agua y cambiarla unas 4 veces. Retirar y sofreír el tomate pelado y picado. Devolver todo lo sofrito al caldero, añadir unas cucharadita  (de las de café) de pimentón, darle unas vueltas y regar con el caldo caliente. Echar azafrán, dejar hervir  a fuego fuerte  todo junto unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular y dejar cociendo unos 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar unos 3 minutos más antes de comerlo.

Mientras me esperaba me he comido 4 navajas fresquísimas a la plancha y una copita de vino blanco a su temperatura que para que os voy a contar.

Nota. Ya sabéis que la cantidad de caldo que se indica es siempre orientativo. Si abusáis del fuego fuerte necesitareis más y si utilizáis cazuelas o sartenes gazpacheras de boca ancha, mayor será la evaporación y más caldo deberéis poner. Para los que no dominéis excesivamente el tema, yo os aconsejo que tengáis preparado caldo de sobra por si tuvieseis que añadir un poco. La textura que os debe quedar el nombre lo dice, melosa. Buen provecho.

BUÑUELOS

Se llaman buñuelos a una masa de pasta hecha normalmente con harina, agua, levadura y otro ingrediente que es el que les da el nombre. Así tenemos buñuelos de bacalao u otros pescados, buñuelos de patata o boniato, buñuelos de manzana, de higos  etc etc, pero creo que los que más éxito tienen son los dulces hechos con calabaza y que son de los que vamos a hablar hoy.  He aquí otro postre de origen morisco que es típico de muchas comunidades autónomas, incluida la nuestra, y que podemos ver habitualmente en fiestas populares, ferias y celebraciones familiares.  La receta y las fotografías de hoy, son gentileza de nuestros amigos Joaquín y Rosa, quienes, junto a algunos familiares prepararon un montón hace unos días. Lástima que no me guardaron ninguno para probar.

Para unos 75 buñuelos deberemos aprovisionarnos de:

1.8 kg de calabaza (en crudo)

¼ kg de azúcar

700 g de harina

100 g de levadura

75 cc de agua (10 ó 11 cucharadas soperas)  

1 cucharadita (de las de postre) de canela

1 cucharada sopera de limón  rayado

1 cucharadita (de las de postre) de anís (opcional)

Asar en el horno la calabaza hasta  que esté tierna. Sacarla, quitarle pepitas y filamentos y trabajarla hasta conseguir una especie de crema fina. (puede  hacerse en el vaso de la batidora).

Se pone la harina y la levadura desmenuzada en un balde y luego se le añade el azúcar, la crema de la calabaza, el limón rallado y la canela. Se irá amasando y añadiendo harina o agua hasta conseguir una masa consistente y homogénea pero no demasiado dura.  Se aromatiza la masa con el anís y se deja reposar unas dos horas hasta que haya doblado la masa su tamaño inicial.

Calentar el suficiente aceite en una sartén de manera que cuando vayamos a sofreír los buñuelos, estos no toquen el fondo.  Nos untaremos las manos con un poco de aceite a fin de que no se nos pegue la masa e iremos haciendo bolas de unos 4 cm.  Con el pulgar,  les abriremos un agujero en el centro,  iremos dejándolas dentro del aceite bien caliente y les daremos la vuelta hasta que veamos que se van dorando por todos los lados.  Sacar y dejar sobre papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite, colocar en una bandeja, espolvorear con azúcar (hay quien lo hace con miel) y a la mesa.

Notas. Recetas de buñuelos hay tantas como personas los preparan. Las cantidades de agua son orientativas ya que depende del tipo de calabaza y de la forma de cocerla. Hay quien prefiere hervirla y luego escurrirla bien. En este caso, obviamente necesitaremos añadir menos agua.



PAELLA DE SECRETO IBERICO Y AJOS TIERNOS

Tengo que reconocer que el secreto es una carne que me ha sorprendido. Aun que la mejor forma de comerla es asada en una buena barbacoa, hoy he querido probarla en arroz y la verdad es que me ha gustado bastante. El secreto es una pieza de entre 150 y 200 g que forma parte del extremo superior de la falda. Para que nos entendamos, digamos que está encima de la paletilla y cerca del cuello del cerdo. Resulta bastante jugosa al tener bastante grasa veteada.

Para el arroz de hoy nos hará falta:

400 g de arroz

½ kg de secreto ibérico

4 alcachofas

50 g de ajos tiernos

1 cucharita de las de café de pimentón

300 g de setas (pueden ser congeladas)

200 g de tomate natural

Azafrán

1.5 litros de caldo de pollo

Aceite

Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las alcachofas troceadas a cuartos y retirar. En el mismo aceite continuamos con el secreto cortado a trozos pequeños y previamente salado, los ajos tiernos y el tomate. Añadimos el arroz, el pimentón y regamos con el caldo, las setas y las alcachofas que habíamos reservado. Dejar cocer 17 minutos. Así de simple. 

ARROZ DE CAZADOR

El arroz de hoy, bien podría ser un plato de los que los cazadores, después de una mañana de caminata por la montaña, podrían poner a la mesa para recuperar fuerzas. De ahí su nombre.

Apuntar para 4 personas.

350 de arroz

400 g de conejo

2 codornices

½ docena de robellones (según tamaño)

1 tomate maduro

1.5 litros de caldo de ave

4 alcachofas

½  pimiento verde

2 dientes de ajo

Aceite

Azafrán

Sal

Trocear,  salar la carne, sofreírla y reservarla. Limpiar de tierra los robellones, quitar las partes exteriores y más duras de las alcachofas, picar el tomate y el pimiento y machacar los ajos en el mortero junto a un poco de sal. En el mismo aceite sofreír toda la verdura y ajos durante 7 ú 8 minutos. Agregar el caldo y  la carne reservada y dejar cocer durante una ½ hora. Incorporar el azafrán y el arroz y dejaremos cocer durante unos 10 minutos, añadiremos los robellones troceados, rectificaremos de sal y dejaremos cocer 8 minutos más.