ARROZ CALDOSO CON PATO, ALCACHOFAS Y SETAS

Aprovechamos que se está terminando la temporada de la alcachofa para preparar un arroz que estoy seguro os va a encantar.

Para 4 personas:

250 g arroz

1 magret de pato (unos 400 g de peso)

3 alcachofas

400 g de setas

1 tomate maduro

1.5 litros de caldo de ave

1 cucharadita de las de café de pimentón dulce

Azafrán

½ cucharadita de las de café de tomillo

½ cucharadita de las de café de orégano

Sal

Pelar las hojas verdes de las alcachofas llegando hasta el corazón y dividir en cuartos. Calentar una cazuela de barro y echar el magret con la parte grasa debajo. Veremos con esta se va derritiendo. Cuando tengamos bastante grasa, darle la vuelta al magret, sofreírlo un par de minutos y retirar. Pelar y picar la cebolla. En la misma grasa del pato rehogar la cebolla y después la alcachofa. Mientras, separaremos la parte magra del pato de la grasa y la cortaremos en trozos pequeños. Agregar las setas, darles una vuelta y luego el tomate pelado y picado. Este, cuando esté sofrito, empezará a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, el tomillo, el orégano, la sal y regar inmediatamente con el caldo. Dejar hervir unos 10 minutos a fuego fuerte, echar el azafrán. Añadimos el arroz y al comenzar a hervir, lo bajamos a fuego medio pero siempre dejando una ebullición regular. Dejar cocer unos 12 minutos. Agregar los trozos de pato reservados, rectificar de sal si lo estimamos conveniente, cocer 2 minutos más y apagar el fuego. Al estar en barro y mientras nos sentamos, terminará de cocerse. Servir inmediatamente.

PAELLA DE LUBINA, ESPINACAS Y AJOS

La gastronomía de nuestro país, a diferencia de la mayoría del resto del mundo, no utiliza el arroz como acompañante de otros ingredientes si no que, normalmente, le asigna el papel de protagonista desde tiempos inmemoriales. Sin ningún tipo de dudas, la paella es el plato más conocido y hoy vamos a preparar una utilizando, como debe ser, ingredientes de temporada.

Para 4 personas

1 lubina (mejor salvaje)

400 g de arroz

300 g de espinacas

12 colas de gamba

12 dientes de ajo

1 calamar mediano

1 tomate maduro

Azafrán

1 cucharada (de las de café) de pimentón dulce

1.5 litros de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Pedir en la pescadería que nos limpien, destripen y corten en lonchas de poco más o menos un centímetro de grosor la lubina. Salarla. Limpiar, pelar, cortar en anillas pequeñas y salar el calamar. Separar los dientes de ajo y hacerles un corte en el lomo pero no es necesario pelar. Calentar aceite en la paella y sofreír el calamar, los ajos y las espinacas. Pelar y picar el tomate. Sofreír el tomate. Cuando este empiece a coger color, agregar el arroz, el pimentón y darle a todo unas vueltas. Ha llegado el momento de regar todo con el caldo hirviendo. Añadir el azafrán, salar, repartir los trozos de lubina alrededor de la paella y cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7 a fuego moderado. Dejar reposar 5 minutos y a comer.

ENSALADA DE TOMATES SECOS Y PATATAS

A estas alturas no os descubriré nada nuevo si os digo que una ensalada puede apetecernos tanto en verano como en invierno. Podemos hacerlas nutritivas y sabrosas eligiendo siempre productos frescos y de temporada y si agregamos ingredientes altos en hidratos de carbono como la patata, podemos incluso convertirlas en plato único. He aquí un ejemplo de cómo preparar una usando un ingrediente tan habitual en la cocina mediterránea como es el tomate seco.

Ingredientes para 4 personas

700 g de patatas

5 tomates secos

2 cebollas tiernas

1 pimiento verde mediano

4 pepinillos en vinagre

12 aceitunas negras (sin hueso)

2 cucharadas de alcaparras

1 ramillete de perejil

2 dientes de ajo

2 cucharadas de vinagre

Aceite de oliva

Sal

Para aquellos que no os guste el sabor fuerte de la cebolla, podéis pelarla, cortarla en trozos pequeños y dejarla un par de horas con agua, un buen chorro de vinagre y sal. Poner a cocer las patatas en una cazuela con agua hasta que estén blandas. Una vez frías, pelarlas y cortarlas en trozos medianos. Los tomates secos habrá que dejarlos unos 10 minutos en agua tibia para que se re-hidraten. (Si son de los que están conservados en aceite, no es necesario). En el mortero prepararemos una vinagreta con los ajos picados, el perejil, aceite, vinagre y sal. Cortaremos el pimiento y los pepinillos en trozos pequeños. Las aceitunas las trocearemos también. En una ensaladera echaremos todos los ingredientes, mezclaremos bien y regaremos por encima con la vinagreta. Más sencillo imposible.

SUQUET DE LECHA O SERVIOLA

En Septiembre del 2010 ya preparamos en este blog un arroz caldoso con lecha. Como se trata de un pescado muy versátil gastronómicamente hablando, hoy haremos un sencillo suquet para chuparse los dedos.

Como siempre, para 4 personas, nos hará falta:

1 kg de lecha

4 galeras

1 cuch pimentón (de las de café)

1 dl aceite oliva

Sal

1 + ½ vasos de caldo de pescado

3 dientes de ajo

1 tomate maduro

1 patata grande

Cortar la lecha, una vez limpia y destripada, en rodajas de 1 cm aproximadamente. Salarla. Pelar las patatas y cortarlas también en rodajas de 1 cm. Pelar y picar tomate y ajos. Calentar aceite en una cazuela y sofreir patata y ajos. Agregar el tomate, salar y una vez frito, añadir el pimentón, darle un par de vueltas y acto seguido, regar con el caldo. Al hervir, rectificar de sal y dejar cocer unos 5 minutos. Añadir el pescado y las galeras y cocer todo junto unos 12 minutos más.

ARROZ CON PATA DE TERNERA

Hoy es de esos días que uno se siente satisfecho con lo que ha hecho. Todas las recetas de este blog han sido elaboradas por mi y puedo aseguraros que no las publico hasta no estar contento del resultado. Algunas recetas las he tenido que hacer varias veces. Hoy sin embargo, me ha sorprendido este arroz. Hasta mi hija, que muchas veces en vez de comer hurga en el plato, no es que se lo ha comido todo si no que hasta ha repetido. Y eso que se trata de un arroz verdaderamente saciante.

Para 4 personas nos hará falta:

1 kg de pata de ternera

1 morcilla

1 chorizo

350 grs. de arroz

200 grs. de garbanzos (ya cocidos)

900 cl de caldo de hervir la pata

3 dientes de ajo

3 cucharadas soperas de tomate frito

Aceite de oliva

Colorante

2 hojas de laurel

Pimienta negra

1/2 de cebolla

Sal

Lo primero que tenemos que hacer es poner a hervir la pata de ternera junto a un pellizco de pimienta y unas hojas de laurel. Como requiere de una cocción de dos o tres horas como mínimo, podéis acelerar el proceso, haciéndolo con la olla exprés. Una vez bien hervida, colar y reservar el caldo. El trabajo más laborioso viene ahora ya que, antes de que se enfríe del todo, debemos deshuesar la carne y cortarla en trozos pequeños. Pelar y picar los ajos, pelar y cortar cebolla en trozos pequeños. Quitar la piel de la morcilla y el chorizo y desmenuzar todo el embutido. Calentamos aceite en una cazuela de barro y sofreír la cebolla y los ajos. Cuando empiece a coger color agregar el embutido. Sofreír también, agregar el tomate frito y mezclar bien. Es el momento de añadir la carne, los garbanzos cocidos y el arroz. Le damos un par de vueltas a todo y regamos con el caldo hirviendo. Cuando empiece a hervir de nuevo, echar colorante y sal y dejamos cocer a fuego medio unos 20 minutos hasta que se consuma el caldo. Mientras haya caldo habrá que remover de vez en cuando ya que al ser gelatinosa la carne se nos puede pegar el arroz al fondo de la cazuela.

FIDEUA CON SOBRAS DE COCIDO O PUCHERO

En este blog podréis encontrar la receta del cocido o puchero, luego, con las sobras preparamos una paella y más tarde un arroz meloso con pelotas. Otra receta que puede salir de este plato tan emblemático es una fideua como la que vamos a preparar hoy.

Para 4 personas deberemos tener:

300 g de fideos para fideua

1 litro de caldo de cocido

400 g de sobras del cocido (pelota, tocino, carne, verdura, garbanzos etc)

1 tomate maduro

3 dientes de ajo

1 cucharadita de las de café de pimentón dulce

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Pelar y picar el tomate. Pelar y picar los ajos. Deshuesar la carne y trocear las sobras del puchero. En un caldero ancho y bajo (de los de dos asas), calentaremos aceite junto a la sal y sofreiremos el tomate y los ajos. Una vez sofrito, echar las sobras del cocido, mezclar bien y añadir los fideos y el pimentón, remover durante un minuto, añadir el caldo caliente, echar el azafrán, rectificar de sal si hiciese falta y dejar cocer hasta que el fideo esté cocido y el caldo se seque. (puede tardar 12 o 13 minutos más o menos). Dejar reposar unos 5 minutos y a la mesa. Como podéis ver, un plato sin ninguna complicación y muy rápido de preparar.

FIDEUA DE CALAMARET

Ya hemos hablado en varias ocasiones de la fideua y poco podemos añadir salvo otra versión alternativa de sus orígenes y dada su gracia, la quiero compartir con todos vosotros. Parece ser que la costumbre antiguamente era comerse el arroz a bordo de las barcas cocido con caldo de pescado y que lo hacían todos en el mismo caldero. Así, en el caso que nos ocupa, el patrón, muy amante del arroz, se ve que era bastante “tragoncete” y no dejaba mucho para el resto de marineros. Para solucionar este problema, se confabularon todos y decidieron sustituir el arroz por fideos a ver si no le gustaban tanto, comía menos y dejaba mas parte para el resto. Así nació la fideua.

Sea como sea, he aquí un plato sencillo de preparar y con ingredientes muy baratos al que llamaremos fideua porque lleva fideos y porque se hace con la sartén ancha y plana que llamamos paella o paellera, aun que, como en el caso de hoy, he optado por hacerla con una sartén gazpachera.

Para 4 personas:

350 g de fideos de fideua

½ kg de chipirones

2 alcachofas

4 Ajos tiernos

1 tomate maduro

4 judías largas

1.2 litros de caldo de pescado

Colorante o mejor azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar y salar chipirones. Cortar las hojas externas de las alcachofas y cortar el corazón en cuartos. Limpiar y cortar ajos tiernos y judías. Pelar y picar el tomate

Calentamos aceite en la sartén, sofreímos los chipirones y retirar. En el mismo aceite sofreír las alcachofas, los ajos tiernos y las judías. Continuamos con el tomate. Echamos el pimentón y los fideos, le damos un par de vueltas a todo y añadimos el caldo. Cuando empiece a hervir rectificar de sal, agregar el colorante o azafrán y dejamos cocer a fuego medio, unos 8 ó 10 minutos. Echar los chipirones que habíamos reservado y dejar cocer unos 5 minutos más hasta que se nos quede sin caldo. Dejar reposar otros 5 minutos y a comer.

PAELLA DE CABALLA

No me cansaré de reconocer que no debería llamarle paella, que ahora la paella tiene denominación de origen y que, como ya hemos comentado en diversas ocasiones, si no tiene los ingredientes reglamentarios, no puede recibir tal nombre, pero es que me cuesta mucho llamar otra cosa a un arroz hecho con la sartén de dos asas que todos conocemos. Sea como sea, he aquí un arroz, barato donde los haya, que estoy seguro no os va a defraudar.

Para 4 personas.

300 g arroz

1 caballa

2 tomates maduros

1 pimiento verde

150 g de coliflor

3 dientes de ajo

1 ramillete de perejil

6 judias verdes largas

1.2 litros de caldo de pescado

1 cucharada de las de café de pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

Limpiar la caballa, cortarla en rodajas y salarla. Pelar y picar ajos y tomates, cortar el pimiento en tiras y cortar la coliflor en ramitos

En una paella calentar aceite y sofreír la coliflor y reservar. En el mismo aceite sofreír el pimiento y las judias cortadas en trozos pequeños y reservar también. Continuamos con la caballa a la que le daremos un par de vueltas y retiraremos igualmente. Preparar una picada en el mortero con los ajos, el perejil y un pellizco de sal. Sofreír el tomate y cuando empiece a oscurecer, añadir el contenido del mortero y el pimentón. Mientras podremos desespinar los trozos de caballa. Es el momento de echar el arroz, sofreír durante un par de minutos y añadir el caldo de pescado hirviendo. Repartir la verdura reservada y los trozos de caballa. Cuando empiece a hervir, rectificar de sal, añadir el azafrán y dejar cocer 10 minutos a fuego fuerte y 7 a fuego moderado hasta que se nos acabe el caldo. Apagar y dejar reposar 5 minutos.

ARROZ MELOSO CON SOBRAS DE COCIDO O PUCHERO

En este blog ya hemos visto que con las sobras del cocido o puchero se puede preparar una paella espectacular. Hoy vamos a perfeccionar este asunto y prepararemos un arroz meloso pero con pelotas de carne.

He aquí la explicación de cómo preparar las pelotas que ya publique cuando hicimos cocido en este blog. No pongo cantidades porque como el prepararlas es bastante laborioso y se pueden congelar, que cada uno haga las cantidades que quiera y que guarde lo que estime conveniente.

Para las pelotas:

Carne de cerdo picada

Higaditos de pollo

Pimienta

Pan rallado

Nuez moscada

Piñones

Hojas de col

Picar los hígados hasta que se deshagan. Mezclarlos con la carne, la pimienta, nuez moscada, sal y piñones al gusto. Echar pan rallado e ir amasándolo todo hasta conseguir una masa espesa y dura. Cortar el nervio de las hojas de col por detrás si es muy grueso. Con la masa ir haciendo paquetitos individuales y envolviéndola con las hojas de col. Atar con hilo de cocina y reservar.

Es el momento de preparar el arroz.

Si somos 4 los comensales, necesitamos:

300 g de arroz

400 g de sobras de cocido (carne, tocino, verdura, garbanzos etc)

1 tomate maduro

1’5 litros de caldo de cocido

1 cucharadita de las de café de pimentón

Azafrán

1 ramillete de perejil

Aceite de oliva

Sal

Pelar y picar ajos y tomate y sofreír en una cazuela, añadiremos las sobras del cocido y mezclaremos bien, continuamos con el pimentón, la sal e inmediatamente echaremos el caldo y dejaremos cocer unos 5 minutos. Añadir el azafrán, el arroz y en el momento en que empiece a hervir nuevamente, bajaremos el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte, repartiremos las pelotas por encima y coceremos unos 17 minutos. Dejar reposar unos 3 minutos mas, espolvorear perejil por encima, quitar el hilo de las pelotas y a comer.

FIDEUA DE SECRETO, SETAS Y GARBANZOS

Con el secreto ibérico ya hemos preparado un arroz meloso y una paella. Aun que el nombre de fideua se refiere siempre a ese plato con productos del mar originario de esta Comunidad Valenciana, hoy, por aquello de experimentar, vamos a preparar una con ingredientes que no pueden ser mas de tierra.

Para 4 personas nos hará falta:

300 g de fideo de fideua
300 g de secreto
150 g de garbanzos ya hervidos
300 g de setas
2 ñoras
1 tomate maduro
3 ajos tiernos
1 litro caldo de pollo
Unas ramitas de perejil
Colorante
Aceite
Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las ñoras i los ajos pelados y troceados. Reservar. En el mismo aceite sofreiremos el secreto salado y cortado a trozos pequeños. Retirar también. Ahora, con el fuego muy bajo y el aceite tibio, caramelizaremos las setas. En el vaso de la batidora picar las ñoras, el tomate pelado y troceado, unas cuantas ramitas de perejil y un pellizco de sal. Retirar las setas. Echar un poco más de aceite y sofreír el contenido del vaso. Echamos los fideos y les damos unas cuantas vueltas para que queden luego sueltos. Es el momento de regar con el caldo hirviendo. Dejar cocer unos 5 minutos, añadir las setas, los garbanzos, los ajos y el secreto, rectificar de sal, añadir el colorante y cocer a fuego moderado hasta que se seque. (tardará unos 10 minutos mas). Apagar y dejar reposar un poco.