ARROZ MELOSO CON BACALAO Y COLIFLOR

Hace más de 4 años ya vimos en este blog, que se podía hacer un buen arroz seco o paella con  ingredientes tan sencillos y baratos como son el bacalao y la coliflor. Hoy vamos a probar un arroz meloso con los mismos ingredientes.

Para ello, como siempre para 4 personas,  nos hará falta:

300 g de bacalao desalado

400 g de coliflor

400 g de arroz

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pescado

1 tomate maduro

Pimentón

Azafrán

Aceite de oliva

Sal

En un caldero de hierro calentar aceite, sofreír los ajos enteros,  retirar y picar en el mortero junto a un par de pellizcos de sal. Cortar la coliflor en ramilletes pequeños y sofreír en el mismo aceite. Retirar también. Continuamos con  el bacalao troceado igualmente pequeño y sofriéndolo igualmente. Yo lo he comprado ya desalado para adelantar, pero si os gusta más el otro, ya sabéis que tenéis que dejarlo unas 24 horas en agua y cambiarla unas 4 veces. Retirar y sofreír el tomate pelado y picado. Devolver todo lo sofrito al caldero, añadir unas cucharadita  (de las de café) de pimentón, darle unas vueltas y regar con el caldo caliente. Echar azafrán, dejar hervir  a fuego fuerte  todo junto unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz, rectificar de sal, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular y dejar cociendo unos 18 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar unos 3 minutos más antes de comerlo.

Mientras me esperaba me he comido 4 navajas fresquísimas a la plancha y una copita de vino blanco a su temperatura que para que os voy a contar.

Nota. Ya sabéis que la cantidad de caldo que se indica es siempre orientativo. Si abusáis del fuego fuerte necesitareis más y si utilizáis cazuelas o sartenes gazpacheras de boca ancha, mayor será la evaporación y más caldo deberéis poner. Para los que no dominéis excesivamente el tema, yo os aconsejo que tengáis preparado caldo de sobra por si tuvieseis que añadir un poco. La textura que os debe quedar el nombre lo dice, melosa. Buen provecho.

BUÑUELOS

Se llaman buñuelos a una masa de pasta hecha normalmente con harina, agua, levadura y otro ingrediente que es el que les da el nombre. Así tenemos buñuelos de bacalao u otros pescados, buñuelos de patata o boniato, buñuelos de manzana, de higos  etc etc, pero creo que los que más éxito tienen son los dulces hechos con calabaza y que son de los que vamos a hablar hoy.  He aquí otro postre de origen morisco que es típico de muchas comunidades autónomas, incluida la nuestra, y que podemos ver habitualmente en fiestas populares, ferias y celebraciones familiares.  La receta y las fotografías de hoy, son gentileza de nuestros amigos Joaquín y Rosa, quienes, junto a algunos familiares prepararon un montón hace unos días. Lástima que no me guardaron ninguno para probar.

Para unos 75 buñuelos deberemos aprovisionarnos de:

1.8 kg de calabaza (en crudo)

¼ kg de azúcar

700 g de harina

100 g de levadura

75 cc de agua (10 ó 11 cucharadas soperas)  

1 cucharadita (de las de postre) de canela

1 cucharada sopera de limón  rayado

1 cucharadita (de las de postre) de anís (opcional)

Asar en el horno la calabaza hasta  que esté tierna. Sacarla, quitarle pepitas y filamentos y trabajarla hasta conseguir una especie de crema fina. (puede  hacerse en el vaso de la batidora).

Se pone la harina y la levadura desmenuzada en un balde y luego se le añade el azúcar, la crema de la calabaza, el limón rallado y la canela. Se irá amasando y añadiendo harina o agua hasta conseguir una masa consistente y homogénea pero no demasiado dura.  Se aromatiza la masa con el anís y se deja reposar unas dos horas hasta que haya doblado la masa su tamaño inicial.

Calentar el suficiente aceite en una sartén de manera que cuando vayamos a sofreír los buñuelos, estos no toquen el fondo.  Nos untaremos las manos con un poco de aceite a fin de que no se nos pegue la masa e iremos haciendo bolas de unos 4 cm.  Con el pulgar,  les abriremos un agujero en el centro,  iremos dejándolas dentro del aceite bien caliente y les daremos la vuelta hasta que veamos que se van dorando por todos los lados.  Sacar y dejar sobre papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite, colocar en una bandeja, espolvorear con azúcar (hay quien lo hace con miel) y a la mesa.

Notas. Recetas de buñuelos hay tantas como personas los preparan. Las cantidades de agua son orientativas ya que depende del tipo de calabaza y de la forma de cocerla. Hay quien prefiere hervirla y luego escurrirla bien. En este caso, obviamente necesitaremos añadir menos agua.



PAELLA DE SECRETO IBERICO Y AJOS TIERNOS

Tengo que reconocer que el secreto es una carne que me ha sorprendido. Aun que la mejor forma de comerla es asada en una buena barbacoa, hoy he querido probarla en arroz y la verdad es que me ha gustado bastante. El secreto es una pieza de entre 150 y 200 g que forma parte del extremo superior de la falda. Para que nos entendamos, digamos que está encima de la paletilla y cerca del cuello del cerdo. Resulta bastante jugosa al tener bastante grasa veteada.

Para el arroz de hoy nos hará falta:

400 g de arroz

½ kg de secreto ibérico

4 alcachofas

50 g de ajos tiernos

1 cucharita de las de café de pimentón

300 g de setas (pueden ser congeladas)

200 g de tomate natural

Azafrán

1.5 litros de caldo de pollo

Aceite

Sal

Calentar aceite en la paella y sofreír las alcachofas troceadas a cuartos y retirar. En el mismo aceite continuamos con el secreto cortado a trozos pequeños y previamente salado, los ajos tiernos y el tomate. Añadimos el arroz, el pimentón y regamos con el caldo, las setas y las alcachofas que habíamos reservado. Dejar cocer 17 minutos. Así de simple. 

ARROZ DE CAZADOR

El arroz de hoy, bien podría ser un plato de los que los cazadores, después de una mañana de caminata por la montaña, podrían poner a la mesa para recuperar fuerzas. De ahí su nombre.

Apuntar para 4 personas.

350 de arroz

400 g de conejo

2 codornices

½ docena de robellones (según tamaño)

1 tomate maduro

1.5 litros de caldo de ave

4 alcachofas

½  pimiento verde

2 dientes de ajo

Aceite

Azafrán

Sal

Trocear,  salar la carne, sofreírla y reservarla. Limpiar de tierra los robellones, quitar las partes exteriores y más duras de las alcachofas, picar el tomate y el pimiento y machacar los ajos en el mortero junto a un poco de sal. En el mismo aceite sofreír toda la verdura y ajos durante 7 ú 8 minutos. Agregar el caldo y  la carne reservada y dejar cocer durante una ½ hora. Incorporar el azafrán y el arroz y dejaremos cocer durante unos 10 minutos, añadiremos los robellones troceados, rectificaremos de sal y dejaremos cocer 8 minutos más.

ARROZ CALDOSO CON COSTILLAS, COLIFLOR Y GALERAS

Después de un, creo que merecido descanso y de un problema con el software de mi ordenador, vuelvo aquí con vosotros nuevamente y aprovechando estos dias de viento frio, que mejor que un platito de arroz para que nos caliente el cuerpo. El arroz se muestra deslumbrante guisado de cualquier manera, pero pienso que en el caso de los arroces melosos o caldosos, es donde más se intensifican los sabores. Existe gran variedad de combinaciones posibles. Incluso, como en el caso de hoy, se pueden mezclar sin ningun problema ingredientes tan dispares como unas galeras (ahora  ya empiezan a verse) y carne de cerdo. Con un buen caldero y 4 tonterias, se puede conseguir un plato que os deleitara el paladar sin duda alguna.

Como siempre, para 4 comensales, deberemos tener:

8 galeras

200 g de costilla de cerdo

200 g de conejo

300 g de arroz

½ pimiento rojo

1 tomate maduro

½ manojo de ajos tiernos

1 cucharadita pimenton

¼ de coliflor

3 litros de agua (o mejor caldo de ave)

Colorante

Aceite oliva

Sal

Trocear pequeño el pimiento, los ajos, el tomate y la coliflor. Salar la carne y sofreirla hasta que esté bien dorada. Luego continuamos con el pimiento, los ajos, la coliflor y finalmente el tomate. Cuando este último empiece a oscurecerse, echar el pimenton e inmediatamente el agua o caldo. Dejar hervir unos 10 minutos, Es el momento de agregar el arroz, rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio unos 13 minutos. Echar entonces las galeras y cocer otros 5 minutos mas. Servir inmediatamente.

PASTISSETS (EMPANADILLAS) DE ALMENDRA Y BONIATO

Y digo yo, si estamos en Navidad, tenemos un montón de confitura de moniato que hicimos la semana pasada y nos gusta el dulce, ¿por qué no preparar unos pastissets para agasajar a los amigos y familiares que aparezcan por casa estos días?. Así que, manos a la obra: (anem alla)

Para unas 6 docenas, nos hará falta:

900 g de azúcar

900 g de almendra molida fina  con piel

300 g de confitura de boniato

100 g de obleas

1 taza de agua caliente (pero no demasiado)

Mezclar bien el azúcar y la almendra en un bol. Empezaremos a amasar con la mano y a echar, poco a poco, el agua a fin de que se nos haga una pasta. A medida que se vaya secando la almendra, iremos añadiendo el agua. Hay que tener en cuenta que al amasar, la almendra suelta aceite y va humedeciéndose también. Cuando veamos que esta bien, coger una bola del tamaño de una pelota de tenis, aplanarla con el rodillo teniendo en cuenta de que no nos quede ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Coger un vaso de agua y cortarla (ver si nos gusta el tamaño). Se nos quedarán círculos de masa que rellenaremos con el bonito y cerraremos por la mitad como si de una empanadilla se tratara. Con el mismo vaso u otra un poco mas pequeño, recortaremos las orillas de forma que queden totalmente pegadas. Recortar  con una plantilla las obleas de manera que quede del tamaño de la empanadilla y ponerlo sobre ella. Hornear  a 150º  con el ventilador durante unos 10 minutos con cuidado de que no se quemen. (Eso es para secarlos mas rápido). Dejarlos reposar al menos un día. También hay quien prefiere que se sequen a temperatura ambiente por ellos mismos. Para ello, hay que hacerlos un par de semanas antes. Los de la parte de arriba de la foto (más oscuros) se han secado por si solos, los de la parte de abajo (mas dorados) lo han sido en el horno. (Buen provecho)

CONFITURA DE BONIATO

Se acerca la Navidad y si hay un tubérculo utilizado por estas fechas, ese es el boniato. Los podemos comer asados, al horno y especialmente en pastelería y repostería. Si no tenemos a nadie que nos regale alguno, siempre podemos ir a comprarlos y elegiremos aquellos que tengan la piel lisa y que no se doblen. Los beneficios que nos aportan son innumerables: Transito intestinal, anticancerígeno, problemas de asma etc. La lastima es que, sobre todo durante estos días, solemos comerlos acompañados de gran cantidad de azúcar por lo que mejor ni comentamos. Vamos a preparar una confitura que luego podremos utilizar de relleno para cascas, pasteles y otros tipos de dulces

Nos hará falta:

2 Kg de boniatos pelados  y troceados

1.6 Kg. de azúcar

2 cucharadas de canela (de las de postre)

Ralladura de 2 limones pequeños

El zumo de 1 limón pequeño

1 vaso de agua

Coger el bol apto para microondas, echar el boniato, ½ vaso de agua y taparlo con papel film al que habremos hecho algún agujero para que salga el vapor. Meterlo dentro de microondas y dejarlo cocer durante unos 40 minutos a potencia media o un poco más (según modelos). Escurrirlo. Nos tiene que quedar lo suficientemente blando como para poder machacarlo con un tenedor. Si se diese el caso de que nos quedara algún trozo duro, meterlo nuevamente en el micro. Una vez tengamos todo triturado, echar el boniato machacado en una cazuela, agregar ½ vaso de agua  (de los de vino), el azúcar y el resto de ingredientes e ir cociendo a fuego lento sin dejar de remover hasta que nos quede la consistencia de una confitura y desaparezcan los posibles grumos. (Si nos quedan muchos de estos, podemos ayudarnos de la batidora para deshacerlos). Hay que tener presente dos cosas, la primera es que el alto contenido de azúcar hace que al hervir la mezcla salpique por lo que podríamos quemarnos. La segunda es que la confitura al enfriarse se espesa. El tiempo que deberá estar cociendo depende de la cantidad de agua que hayamos añadido. Si no es mucha, con 35 ó 40 minutos será suficiente para los 2 Kg de boniato. Hoy hemos echado mano de la tecnología utilizando el micro pero debéis saber que tradicionalmente el boniato siempre se ha hervido. En estos casos, es obvio que este absorberá más agua y tardará más en evaporarse. Si es así, puede estar cociendo más de una hora. Ya está en condiciones de ser utilizado pero si queremos que nos dure más, podemos meter la confitura en tarros de cristal, cerrarlos herméticamente, colocarlos en una cazuela con un trapo en el fondo para que al hervir no se golpeen. Echar agua fría y llevar a ebullición. En ese momento, cortar el hervor echando un poco más de agua fría. Volver a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar dentro del agua. Guardar en un sitio sin mucha luz y fresco y tendremos confitura de boniato para una buena temporada.

HIGOS SECOS

Muchos de los ingredientes que tenemos hoy en día al alcance de nuestra mano  fueron traídos o dados a conocer por aquellos musulmanes que, durante tantos años, habitaron nuestra península. El higo, junto a la harina, almendras, pasas, miel, calabaza, membrillos, boniatos etc,  constituyeron la base de una repostería que ha influenciado enormemente  los artes de la dulcería que nuestros antepasados han sabido guardar. Aquellos higos que no consumimos en fresco durante su temporada, pueden ser secados al sol utilizando el mismo sistema que ya hemos explicado en este blog con la uva pasa y, de esta manera, conservarlos durante largo tiempo, especialmente para la elaboración de postres. Gastronómicamente hablando los higos deshidratados son fuente de energía y ricos en calcio, magnesio, hierro, potasio y vitaminas A, B y C. Su riqueza en fibra previene el estreñimiento y además su pectina ayuda a reducir el colesterol. También tiene desventajas como su alto contenido en azúcar

Hoy explicaremos como se secan y para ello nos hará falta:

Higos

Botes de vidrio

Escoger los mejores higos que encontremos, lavarlos y extenderlos sobre cañizos mientras haya horas del día con temperaturas superiores a 35º. Las mantendremos allí mientras haya sol y, por supuesto, no llueva e iremos dándoles vueltas de vez en cuando para evaporar toda su agua. Al atardecer las dejaremos bajo techo para evitar que el rocío vuelva a humedecerlas. Vigilaremos que no haya ninguna que presente picaduras de mosca, gusanos, reblandecimientos o signos de moho. Si así ocurre, la tiraremos inmediatamente. Dependiendo del calor que reciban, en unos 10 o 15 días pueden estar listos. Luego las limpiaremos con un trapo, una a una, para quitarles el polvo que hayan podido recoger, las escaldaremos unos segundos en agua hirviendo para quitarles gérmenes o cualquier bichito que se haya podido quedar, (otros prefieren congelarlos) les daremos un golpe de calor en el horno para secarlas y esterilizarlas y las meteremos en botes de cristal bien cerrados y en un sitio sin mucha luz.

Si las lluvias de octubre hubiesen empezado demasiado pronto, podemos terminar de secarlas en el horno poniéndolas, unos minutos, a la misma temperatura que se cuece el pan.

También hay quien los seca totalmente al horno comenzando con temperaturas bajas e ir subiendo hasta llegar a los 80º ó 90º. En unas 10 horas es posible estén secas.

Finalmente hay quien, una vez secas, las enharina ligeramente para que tengan un color más blanquecino.

Llegada la hora de comérnoslas, podemos hacerlo tal cual, podemos hacer buñuelos o incluso rebozarlas, pero si  queréis que os diga la verdad, a mi me encanta comerlas con una  rebanada de pan bien untada con un buen chorro de aceite de oliva.

Además hoy  quiero compartir con todos vosotros un video que ha publicado Salvadora, una seguidora de este blog, quien ha dejado una colección de platos caseros  por ella preparados, cuyas imágenes podrían  levantar a un muerto.

Pulsad sobre el link siguiente, pero antes, coger una servilleta, porque como a mi, se os va a hacer la “boca agua”

http://www.youtube.com/watch?v=zrTkf8nkRog

CENA EN LA CHIMENEA

Ya ha llegado el frío y es hora de encender las calefacciones. Hace no muchos años, estas eran prácticamente ciencia ficción. No había otra forma de calentar las casas que una buena chimenea que también servia para cocinar. Aun que hoy en día prácticamente todas se construyen de hierro y acristaladas para evitar humos y cenizas, lo cierto es que sinceramente creo que no hay nada mas relajante y gratificante que poder sentarse delante de una chimenea abierta, como las de  antes, después de un fatigoso día de trabajo y escuchar chisporrear y crujir la leña mientras la llama proyecta nuestras sombras y tiñe nuestras caras de color rojizo. Después, cuando la llama ha consumido la leña, aparecen las ascuas o brasas sobre las que podemos cocinar cualquier tipo de alimento. Chuletas, panceta, embutido, pulpo seco, capellanes, cebollas, patatas, alcachofas, ajos y pan era lo que tradicionalmente asaban nuestros antepasados mientras comentaban los quehaceres del día, planificaban las tareas del siguiente y paladeaban un buen vaso de vino del terreno.

Una noche estupenda para 4 personas nos hará falta:

8 Chuletas de cordero

4 piezas de embutido

2 cebollas

2 cabezas de ajos

2 patatas a ser posible  nuevas

Una hogaza de pan

Aceite de oliva

4 Alcachofas

Sal 

 A las alcachofas les cortaremos su rabo de manera que puedan quedarse de pie, les daremos un buen golpe en la parte de arriba a fin de que se separen sus hojas y las llenaremos con un pellizco de sal, un buen chorro de aceite de oliva y las dejaremos por los laterales de la chimenea, para que se vayan asando con el calor de las llamas. Las cebollas y las patatas las haremos enteras y las dejaremos junto a las alcachofas. Las cabezas de ajo las podemos colocar igualmente. (Cerca del fuego o incluso encima de las brasas, pero sin que la llama le de directamente a ninguna de las cuatro cosas. Hay que estar pendiente e ir girándolas de vez en cuando para que se hagan por todos los lados. (Hay quien las envuelve en papel de aluminio para acelerar el proceso y evitar se quemen pero yo soy partidario de que el humo lo impregne todo y le de ese sabor tan especial y característico). Una vez asado todo colocar las alcachofas y los ajos en un plato tal cual, las cebollas, dejaremos que se enfríen, las pelaremos, trocearemos y las regaremos con abundante aceite crudo y sal. Las patatas las pelaremos y las cortaremos en láminas de 1 cm aproximadamente, regándolas igualmente con aceite crudo y sal. Probablemente, la llama ya habrá consumido la leña y solo queden las brasas. Es el momento de colocar la carne previamente salada y el embutido en unas parrillas y las pondremos sobre estas. Mientras, cortaremos el pan en rebanadas de poco más o menos un centímetro y las acercaremos al fuego con la ayuda de las tenazas, hasta dorarlas por los dos lados. Ojo que si la brasa está todavía fuerte, se nos puede quemar todo en muy poco tiempo. Regar el pan con un buen aceite y colocarlo todo en la mesa, un vino tinto decente y buen provecho. Ah, que no se os olvide volver a llenar de leña la chimenea para que, una vez cenados, podáis volver a su alrededor a tomaros la “penúltima” antes de ir a acostaros.

                  

ARROZ MELOSO CON ROBELLONES

El Lactarius sanguifluus es el nombre que recibe un hongo de la familia de las rusulaceas y que nosotros popularmente conocemos como robellón o níscalo. En este blog ya hemos hablado de ellos en algunas ocasiones y ahora comienza la temporada. Por ello, aprovechando que he conseguido unos higaditos de pollo, hoy vamos a preparar un arroz con los dos ingredientes.

Lo primero será abastecernos, para 4 personas, de:

300 g arroz

1 tomate mediano maduro

200 g de robellones

2 cebollas tiernas

3 higaditos de pollo

2 dientes de ajo

1.5 litros de caldo de pollo

Azafrán

1 cucharadita de las de café de tomillo y orégano

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Con una servilleta de papel, limpiaremos los robellones de tierra y los cortaremos en trozos pequeños. (no más grandes de 3 cms). Pelar y picar la cebolla, tomates y los ajos. Limpiar y trocear los higaditos y salarlos. Calentar aceite en una cazuela y sofreírlos. (Cuidado que salpica). Reservar. En el mismo aceite sofreír ajos y cebolla. Cuando esta empiece a transparentar, añadir el tomate y las especias. Cuando el tomate esté frito, agregamos otra vez los higaditos reservados,  regamos todo con el caldo, el azafrán, salpimentamos y dejamos hervir unos 5 minutos. Es el momento de echar el arroz. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego hasta conseguir una ebullición regular pero no muy fuerte y dejar así unos 10 minutos. Echar los robellones troceados y cocer unos 7 ú 8 minutos más. Dejar reposar 3 ó 4 minutos y a comer.