MUSOLA O CAZON

La musola es un pescado de carne prieta, de la familia de los tiburones que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia es más conocida con el nombre de cazon y es muy frecuente su presentacion en adobo y frita. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de maneras de cocinarla, en paella, guisada, rebozada, en arroz caldoso, secada al sol etc. La de hoy es una receta muy sencilla de hacer y necesitaremos para 4 personas:

400-450 g de musola (cazon) (2 piezas)
½ kg de patatas
100 cl aceite
1/2 vaso vino blanco
½ vaso de agua
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
1 cucharada de las de café de pimentón
Perejil
Harina
Sal

Salar y cortar la musola en trozos de unos 5 cm aproximadamente. Calentar el aceite, enharinarla ligeramente, sofreirla y reservarla. En un mortero preparar una picada con sal, el ajo, el perejil, el pimentón y la pimienta. Pelar y cortar las patatas y freirlas a fuego lento. Añadir la picada y darle unas cuantas vueltas a todo. Regar con el vino y terminar de cubrir el guiso con agua. Subir el fuego y cuando levante el hervor, bajarlo al minimo nuevamente, añadir el pescado reservado y cocer unos 15 minutos más. Rectificar de sal si fuese necesario.

ARROZ DE RENDA (CALDOSO CON CARACOLES)

El arroz es un alimento fundamental en la comunidad valenciana y la gama de platos es interminable. El plato de hoy se llama “de renda” porque se solia hacer en verano, cuando la gente se iba a sus casas de campo y con los ingredientes que mas a mano tenian.

Para 4 personas:

800 g de carne conejo o pollo
4 docenas de caracoles
2 alcachofas
350 g arroz
50 g judias verdes
3 ajos
100 g pimiento rojo
3 cucharadas soperas de tomate
Azafran
Sal
Aceite
1.5 litros agua o caldo caracoles

Los caracoles, una vez limpios, se ponen a hervir con agua y un poco de sal durante unos 10’. Ir desbromando de vez en cuando. Colar el caldo y reservar. En una sarten echamos aceite y un poco de sal y cuando este caliente sofreimos a fuego lento la carne previamente salada durante unos 10 minutos hasta dorarla. Luego la verdura y finalmente los ajos picados y el tomate. Mezclar y echar el agua o caldo de los caracoles. Herviremos unos 15 minutos a fuego lento con la cazuela tapada y luego echaremos azafran, el arroz y los caracoles, rectificaremos de sal y dejaremos cocer unos 20 minutos mas. Mientras sofreir la berenjena en rodajas de unos 2 cms aproximadamente. Servir en platos, adornar con las rodajas de berenjena y a comer enseguida. Podemos variar mejorando el caldo con un poco de romero o tomillo.

PULPO CON TOMATE

Con la llegada de los meses calidos, el pulpo se aproxima a tierra para cumplir con sus tareas reproductivas. Es por ello que no es difícil estos dias encontrarnos alguno cuando buceamos. Este molusco nos aporta gran cantidad de calcio, vitaminas y muy pocas calorias. Si a ello le unimos el hecho de que esta presente en los mercados prácticamente todo el año, comprenderemos el porque se ha convertido en el protagonista de fiestas y de muchas recetas populares.

Para la receta de hoy nos hara falta:

1 pulpo de 1.5 - 2 kilos aprox.
800 g tomate triturado
6 ajos
Un ramillete de perejil
1 hoja de laurel
100 cl de vino tinto
150 cl aceite
1 cucharadita de azucar
Sal

Lavar bien el pulpo, quitarle ojos, boca y piel y dejarlo escurrir. En una cazuela, echaremos el vino y semi-coceremos a fuego lento el pulpo. Una vez enfriado, trocearemos y reservaremos. En una cazuela mas grande, plana y con tapa, calentaremos bastante aceite y sofreiremos los ajos laminados, el perejil picado y una hoja de laurel. Cuando empiecen a tomar color los primeros, añadir el pulpo y darle un par de vueltas. A continuación echar el tomate escurrido, el azucar para quitarle la acidez de este, la sal y dejar cocer a fuego lento una hora aproximadamente removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

SANGRE CON CEBOLLA

Ya comentamos en su día que la sabia cocina tradicional, bien por razones de escasez, bien por otras razones culinarias, ha tendido a utilizar partes de los animales que, en principio, podrían ser objeto de rechazo de muchas personas. Vísceras, sesos, sangre etc guisados con gran maestría y bien perfumados, llegan a ser verdaderos manjares. El plato de hoy era muy solicitado en los bares y tabernas como aperitivo o almuerzo.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de sangre hervida (puede ser de pollo, cordero o cerdo)
4 cebollas
3 cucharadas de hierbas aromáticas (tomillo, orégano, pebrella etc)
2 cucharaditas de pimentón
½ vaso de aceite
Sal
Agua

Cortar la cebolla fina y sofreírla en una cazuela lo suficientemente ancha como para que quepan holgadamente todos los ingredientes. Habrá que removerla de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras cortar la sangre en forma de dados de unos 3 ó 4 centímetros. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echaremos sal, las hierbas aromáticas y el pimentón. Removeremos un poco y añadiremos la sangre. Mezclar bien y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada unos 15 ó 20 minutos. El secreto del plato es que la cebolla quede en su punto sin llegar a estar aceitosa y que la sangre coja el sabor de sofrito. Yo, para evitar que se pueda pegar y como me gusta que se quede algo meloso, añado un poquito de agua (muy poca) con lo que puedo prolongar la cocción si lo estimase necesario. Este guiso admite también tomate que se sofreiría después de la cebolla. Incluso hay quien añade, ajo, piñones o guindilla.

PAELLA DE CONEJO, CARACOLES Y SETAS

Cuando a alguien le dicen “ens anem de paella” (nos vamos de paella), ya sabe que lo que acaban de hacer es invitarle a una fiesta culinaria. Con toda seguridad, la paella de hoy es uno de esos platos elaborado habitualmente por “los hombres” fuera de la cocina y, a ser posible, a fuego de leña en lugar de gas. Es una receta sencilla con ingredientes que tradicionalmente han estado al alcance de todos; conejo, setas, caracoles y, por supuesto, el elemento integrador de sabores: el arroz.

Para 4 personas

½ kg de conejo
24 caracoles (tambien llamado “vaqueta” )
300 g de setas
1 tomate maduro
400 g de arroz
3 ajos
1.5 litros de caldo de carne o agua
200 cc aceite
Azafrán
Pimienta
Sal

Los caracoles, que ya los tendremos limpios, (ya hablaremos un dia de cómo se limpian los caracoles), los hervimos ligeramente a fuego mínimo hasta matarlos y reservamos. Sofreir en la paella el conejo previamente salpimentado, hasta que quede bien dorado. Picar los ajos y el tomate y sofreirlos tambien junto a la carne. Agregar el agua o el caldo y dejar cocer unos 15 minutos hasta que el conejo este tierno. Añadir el arroz y los caracoles, cocer 5 minutos y echar entonces las setas, el azafrán y, si fuese necesario, sal. Cocer 15 minutos más y cuando se quede el arroz sin caldo, apagar el fuego y dejar reposar unos instantes.