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28 de agosto de 2010

EL ESCALDADO Y LA PASA (EN MEMORIA DE PEP BAS)

Una de las primeras ideas que tuve cuando abrí este blog fue el dar a conocer algo tan valenciano como es la uva pasa. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal y pese a que se trata de una tradición de más de 500 años (al menos aquí en la Marina Alta), no ha experimentado muchos cambios. No quiero dejar pasar esta ocasión para recordar a una entrañable persona, Pep Bas, esposo, padre, hermano, profesor, músico y amigo de todos. Si había alguien preocupado por recuperar y guardar nuestras tradiciones, esa era el. Pep nos ha dejado y creo que la mejor forma de perpetuar su memoria es continuar con su labor. Pep se ha ido pero sus ideas, sus costumbres y su pensamiento deben permanecer con todos nosotros. Estoy seguro que hoy, si desde donde quiera que esté, nos ha estado viendo escaldar, habrá disfrutado tanto como lo hacia siempre en vida. Sirva este humilde blog para reivindicarle tanto a el, como para hacer memoria de lo que defendía.

El proceso comienza con el corte y transporte de la uva de moscatel, preferiblemente madura, al lugar donde se va a escaldar, procurando no maltratarlo ya que si revienta el grano, luego ya no sirve.
A primera hora de la mañana se encenderá el horno de escaldar que normalmente se construye aprovechando el desnivel del terreno de manera que se pueda colocar leña debajo de una gran caldera de hierro que calentaremos hasta que hierva el agua de la misma


Es el momento de tirar el “lleixiu” que antes era un producto cáustico que se hacía con cenizas vegetales de adelfa, lentisco y romero, mezclado con cal viva. Hoy es mucho más sencillo comprar sosa. Una vez mezclado, retiraremos la espuma de la superficie, meteremos la uva en un recipiente de hilo de hierro llamado “cassa”
y lo sumergiremos en el agua hirviendo entre 5 ó 10 segundos (dependiendo del grado de maduración y la cantidad de sosa). Sabremos que es suficiente si al sacarlo vemos que la piel de la uva comienza a resquebrajarse.

Se precederá a extender la uva sobre cañizos a los que se les habrá colocado 5 cubos de madera que solía ser de higuera, (pilons) uno en el centro y el resto en cada uno de los ángulos y que luego servirán para poder apilar los cañizos durante la noche o durante los días de tormenta y preservar la pasa de la humedad ya que la estropearía. Los cañizos se colocan en una zona donde las horas de sol sean las máximas posibles (sequer). El agrietamiento de la piel y el sol harán que se vaya desecando la uva hasta convertirla en pasa.

Finalizado el proceso, y dado que se trata de una actividad en la que generalmente se reunía la familia, el vecindario y amigos para aunar esfuerzos, llega el mejor momento, es la hora del almuerzo. La tradición impone que se asen berenjenas y pimientos sobre las mismas brasas que han sobrado de calentar la caldera. Una vez asadas, se pelan, se hacen tiras y se sirven con un buen chorro de aceite y sal. Pan y vino que no falte.

Para evitar el rocío de la noche y las inclemencias metereológicas hay dos soluciones: la primera es empilar los cañizos dentro de un porche cubierto (riu-rau) o dejarlos donde están y cubrirlos con una lona extendida en forma de tienda campaña que se llama (bou).

Dependiendo de la temperatura y de las horas de sol, a los 6 ó 7 días hay que darle la vuelta a los racimos de uva para que se sequen todos por igual y bastarán 12 ó 15 para que este totalmente seca. La forma de saber que ha finalizado el proceso es agarrando un racimo y apretarlo con fuerza en la mano. Se nos caerán los granos ya que se romperá el ramito que une la uva con la raspa. Igualmente debe quedarnos la mano seca y no mostrar ningún tipo de jugo.




La pasa, gastronómicamente hablando, tiene una clara connotación árabe quedando platos de repostería tan típicos como la coca con pasas, helado de pasas con miel, pasas con almendras y platos como el arroz con garbanzos y pasas o espinacas fritas con pasas.

22 de agosto de 2010

HERVIDO

Se trata de un plato valencianísimo, rico en vitaminas y minerales que aportan las verduras y que se complementa con los hidratos de carbono de la patata. A diferencia del resto de platos, este no entiende de clases sociales ya que sus ingredientes son iguales independientemente del poder adquisitivo de quien lo toma. Plato ligero, sano, barato e ideal para las calurosas noches de verano. Dos son sus ingredientes principales: la patata y la cebolla, el resto puede variar según la época del año en que nos encontremos. Normalmente suelen ser judías verdes pero también acepta perfectamente carlota o coliflor.

Para 4 personas


4 patatas
4 cebollas
2 manojos de acelgas
½ kg de judías verdes
Agua
Aceite de oliva
Vinagre (o limón)
Sal


Pelar las patatas. Pelar y cortar en cuartos las cebollas. Limpiar las acelgas. Despuntar las judías verdes. En una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes poner agua a calentar y agregarle un buen chorro de aceite, uno de vinagre y sal. El vinagre hace que la verdura no ennegrezca y la patata no se deshaga. Cuando levante el hervor añadir todos los ingredientes dejando para el final las judías y las acelgas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer con la tapa puesta durante unos 30-40 minutos. Escurrir y servir en una bandeja en el centro de la mesa. Luego cada uno que se sirva y se lo aliñe con aceite y vinagre a gusto. Hay quien prefiere machacarlo todo para que la patata coja más sabor. También hay quien lo mezcla con mayonesa. Finalmente deciros que también es posible aprovechar el caldo. Caliente con un buen chorro de limón puede ser un depurativo para limpiar los excesos que sin duda vamos a hacer por estas fechas.

14 de agosto de 2010

PAELLA DE ATUN

Sin entrar en la discusión de lo que es y lo que no es paella, ya habréis observado que en este blog llamamos paella a todo lo que se hace con la también mal llamada paellera. Lo cierto es que de la amplia gama de arroces que se cocinan en la provincia de Alicante, predominan normalmente los secos y dentro de estos, los de mayor fama son los de semblante marinero, como el de hoy.

Para 4 personas deberemos abastecernos de:

400 g de atún cortado en dado
6 Ajos tiernos
4 cigalas
16 colas de gambas
1 pimiento rojo
Una ramita de perejil
1.5 l caldo de pescado
400 g de arroz
1 ñora
2 tomates maduros
Aceite de oliva
Azafrán
Sal.
En una paella calentamos aceite y sofreímos ligeramente la ñora. Retirarla. En el mismo aceite darle una vuelta a los trozos de atún, previamente salados (vuelta y vuelta que si no se seca). Reservar también. Repetimos la operación con las cigalitas. Dejar el plato aparte. Cortamos el pimiento en tiras y limpiamos y troceamos los ajos tiernos. Sofreír igualmente y reservar. Pelar y trocear los tomates. En el vaso de la batidora, echar el tomate, la sal, la ñora, el perejil y picar todo. Sofreímos el contenido de vaso, le damos unas vueltas al arroz y regamos inmediatamente con el caldo de pescado hirviendo y el azafrán. Es el momento de distribuir los ingredientes a excepción de las colas de gamba. Dejamos cocer a fuego fuerte unos 10 minutos, repartimos estas, bajamos el fuego y dejamos cocer 7 minutos más. Si hemos jugado bien con el fuego, no debe quedarnos caldo alguno y escucharemos como comienza a sofreír el arroz, apagar enseguida y dejar reposar unos minutos antes de servir.

7 de agosto de 2010

LA COCA DE MULLADOR Y EL HORNO DE BARRO


Ya hemos visto en varias ocasiones que nuestra cocina está muy influenciada por la cultura arabe y hoy me gustaria hablar del horno de barro y de las cocas que en el se cuecen. Se trata de un horno herencia de aquellos que expulsamos hace 400 años y que, hasta no hace mucho tiempo, podíamos ver en la mayoria de casas y en los porches de las casitas de campo (aquí llamados riu rau). Su combustible principal suele ser sarmiente de vid aun que tambien he visto quien usaba, algarrobo, almendro, olivo e incluso pino. Desafortunadamente la proliferación de los llamados pisos (viviendas en altura) con su obvia falta de espacio, acompañada de la aparicion de los hornos de gas y/o electricos mucho más pequeños, los está haciendo desaparecer. Pero ¿qué cocian en ellos nuestros antepasados?. La respuesta es sencilla: principalmente pan y coca, aun que era tambien frecuente se utilizaran para un buen arroz seco, patatas o asados de carne. Hoy nos centraremos en las cocas y más adelante prepararemos un dia un poco de pan casero.
Primero que todo hay que meter la leña en el horno, encenderla y mantener la llama hasta que nos coja temperatura. Sabremos que hemos alcanzado este punto cuando las paredes se hacen blancas. Llegado ese momento, habra que empujar las brasas hacia los laterales y dejar la parte central totalmente limpia para introducir luego lo que vayamos a cocer. Cuando la temperatura sea la adecuada meteremos las cocas sobre bandejas de metal y bastarán unos minutos para que esten listas. Esto es lo ideal pero como no todo el mundo tiene uno de estos, la siguiente receta (elaborada por nuestra amiga Rosa Dalmau) la haremos con un horno electrico de los que hay en casi todas las cocinas.

Para la masa deberemos tener:

1 kg harina de trigo
2 vasos de agua tibia
50 g levadura
1 cucharada sopera de sal
1 vaso de los de agua de aceite de oliva

Para el acompañamiento nos hara falta:

1 kg pimientos verdes
1 kg tomates maduros
3 cebollas medianas o 2 grandes
18 anchoas u otro tipo de salazon (melva o atun por ejemplo)
Aceite de oliva
Una cucharadita de pimentón dulce
Sal

Preparación del mullador de cebolla y tomate

Limpiar, pelar y cortar muy pequeño la mitad de los tomates y todas las cebollas. En una sarten con aceite sofreiremos bien ambas cosas y al final añadiremos un poco de pimentón dulce y la sal. Lo dejaremos unas horas en un escurridor donde pueda enfriarse y soltar todo el caldo.

Preparación del mullador de pimiento y tomate

Limpiar, pelar y cortar el resto de tomates y los pimientos. Dejar en un escurridor durante unas horas para que el tomate suelte el caldo. Hay quien prefiere asar ambas cosas en el horno y luego pelarlo, pero si lo cortamos pequeño es posible hacerse en crudo.

Preparación de la masa

En una palangana o mejor en un lebrillo echar la harina, la levadura desmenuzada, el aceite, la sal y 2 vasos de agua. Ir amasando con los puños hasta conseguir una masa homogenea. Luego iremos rompiendo con las manos la masa para que se airee. Volver a amarsar todos los trozos. Repetir la operación de trocear y volver a amarsar. En situación normal tardaremos un cuarto de hora y hacer la masa buena y sabremos que lo está cuando deje de pegarse a las paredes de la palangana o lebrillo.

Engrasar las bandejas del horno con aceite e ir colocando en cada una 3 bolas de masa del tamaño de un limón aproximadamente. (En principio deben salirnos unas 18 con esa harina).

Taparlas con un paño para que aumente la masa y esperar unos 15 ó 20 minutos dependiendo del calor que haga. (Si es invierno y hace frio, mejor taparlas con una manta o mandil). Precalentar el horno a 200º. Con las yemas de los dedos iremos aplastando las bolas desde el centro hacia fuera dandoles una forma plana y redonda pero dejando el borde exterior grueso. Debe quedarnos una coca de unos 15 cm de diámetro aproximadamente.

Con una cuchara iremos repartiendo el mullador de cebolla y tomate por la mitad de las cocas y luego agregar por encima una anchoa o el salazón que hayamos elegido. Repetiremos la operación con el mullador de pimiento y tomate pero esta vez echaremos un buen chorro de aceite de oliva en cada una.

Meter las bandejas que nos quepan en el horno con la parte de abajo y la de arriba encendidas e ir cambiandolas de altura para que reciban el calor por todos los lados. Con un horno normal necesitaremos unos 15 o 20 minutos y sabremos que ya estan hechas cuando la masa empiece a coger un tono dorado por encima y por debajo (es importante que la base de la coca quede tambien dorada). Dejar enfriar, proveerse de un buen racimo de uva y una buena botella de vino y a disfrutar.

Nota. El tamaño de las cocas depende del gusto de cada uno. No hace falta que os diga que a mayor tamaño que hagamos las bolas, mas grande saldrán las cocas. Por otro lado, hay muchas formas de preparar el mullador y me voy a limitar a daros unas cuantas ideas para que cada uno se lo prepare como le venga en gana.

1º Solo cebolla con pimentón y sal
2º Acelgas o espinacas con ajos
3º Berenjena y pimiento asados
4º Solo tomate
5º Berenjena, pimiento y tomate todo asado
6º Cebolla y guisantes
7º Aceite solo