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27 de diciembre de 2009

PIMIENTOS RELLENOS

El plato de hoy va de pimientos y es muy típico de la Comunidad Valenciana, especialmente en la zona de Alcoy donde, todavía no he conseguido averiguar el por qué, a los pimientos les llaman “bajoques”. El pimiento vino de América de la mano de Colon, se adaptó aquí y gracias a los invernaderos, podemos encontrarlos prácticamente todo el año el mercado. A la hora de comprarlos, buscaremos aquellos ejemplares de color brillante, carne firme y sin manchas.

Ingredientes para 4 personas

300 g arroz
¼ kg carne (picada o troceada pequeña)
4 pimientos rojos (a ser posible grandes)
2 hojas laurel
Un puñado de piñones
½ kg tomate triturado (puede ser de bote)
2 ajos
Pimienta negra
Nuez Moscada
Azafrán
Aceite
Sal

Quitar la corona de los pimientos, limpiar de semillas, salarlos por dentro y reservar todo. En una sartén sofreír los ajos laminados. Añadir la carne salpimentada y el laurel y cuando empiece a estar sofrita, echar el tomate, la sal, la nuez moscada, los piñones y el azafrán. El tomate deberá cocer solo un poco ya que necesitaremos quede algo de caldo para que cueza el arroz. Retirar las hojas de laurel, añadir el arroz y darle un par de vueltas. Rellenar los pimientos en sus ¾ partes con el contenido de la cazuela (ya que luego el arroz se hincha y puede salirse), taparlos con la corona o pezón, envolverlos con papel de aluminio y meterlos en el horno precalentado a 200º durante una hora (El tiempo es un poco orientativo y depende de si el horno es de gas o eléctrico y del tamaño de los pimientos). Cuando lleven media hora, es recomendable darles la vuelta.
Nota. El tipo de carne puede ser a gusto de cada uno (cerdo, ternera, pollo, jamón etc) y además puede picarse o trocearse pequeño.

20 de diciembre de 2009

PASTEL DE BERENJENA (OTRO)

El 12 de julio pasado ya os dejé un pastel de berenjena pero hace un par de semanas, cenando en casa de nuestros amigos Susi y Salvador, probamos esta exquisitez de pastel y os dejo aquí la receta para que os animéis a hacerla, ya que estoy seguro no defraudará a nadie. Este pastel podéis incluso ofrecérselo a los niños porque la berenjena, presentada de esta forma, puede incluso resultarles apetecible con lo que les inculcareis, un poco, el gusto por la verdura.

Ingredientes:

1 berenjena grande y tersa (no importa de la clase que sea)
200 g de queso de barra en lonchas
200 g de jamón York en lonchas
3 huevos
1 vaso de leche (también puede ser evaporada)
Queso rallado
1 cucharadita de sal (no mucha ya que el queso también lleva)
Pimienta negra a gusto

Cortar la berenjena en lonchas muy finas y a lo largo y colocarlas en el fondo de un recipiente para horno. Colocar encima una capa de queso y otra de jamón. Repetimos la operación y así sucesivamente hasta terminar con una de berenjena. En un bol batir los huevos y luego agregar la sal, la pimienta y finalmente la leche. Echarlo todo por encima del molde y mover este para que su contenido se introduzca entre las capas. Por ultimo espolvorear por encima con el queso rallado y meter en el horno precalentado a 170º durante 30 ó 40 minutos.

6 de diciembre de 2009

CALDERETA DE LECHA

En cierta ocasión leí que las calderetas ilustran gastronómicamente hablando, la idiosincrasia de un pueblo y estoy totalmente de acuerdo con ello. Una cebolla, un pimiento, una patata, un tomate, algo de pescado y/o marisco y podemos preparar este plato tan exquisito como tradicional en el mundo marinero.

Para 4 personas deberemos tener preparado.

1 kg de lecha (también puede ser lubina)
¼ kg mejillones
¼ kg almejas
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 patatas
1 cebolla pequeña
4 gambones (mejor si fuese gamba de la buena)
1 litro de caldo de pescado
3 tomates maduros
1 manojo de perejil
1 yema de huevo duro
Pimentón
Aceite
Sal



Limpiar, cortar y sazonar el pescado. Limpiar los mejillones y dejar en un bol con agua y sal las almejas a fin de que suelten la arena que tengan. Pelar y laminar los ajos. Pelar y cortar las patatas. Poner un huevo a hervir. Cortar el pimiento en trozos pequeños y regulares. Cortar la cebolla y pelar y picar los tomates. Sofreír a fuego lento en una cazuela de barro con aceite y un poco de sal la cebolla y los ajos. Continuamos con los pimientos y acabaremos con el tomate. Agregar el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente regar todo con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Luego agregar las patatas y el pescado y continuar cociendo unos 7 minutos más. Mientras en el mortero preparar una picada con la yema del huevo, el perejil, el y un diente de ajo. Agregarlo a la cazuela y a continuación echar los gambones, las almejas y los mejillones, rectificar de sal si fuese necesario y cocer otros tres minutos. A medida que vaya abriéndose los mejillones retirar la concha superior para que no ocupe tanto. Apagar el fuego y a la mesa. Os chupareis los dedos mojando pan en el caldo que se queda.

28 de noviembre de 2009

COCA MARIA DE ALMENDRA

¿Y porque no introducirnos un poco en el mundo de la dulcería autóctona?. El ritmo de vida actual y los avances en el campo de la gastronomía, han hecho que cada día sea más difícil encontrar a alguien que quiera sorprendernos con un dulce casero elaborado como antaño, con productos sencillos y naturales. Me viene a la memoria la estampa de señoras mayores, ataviadas con su delantal de puntillas, montando nata, picando almendras, llevando sus pasteles al horno de leña del pueblo y el aroma que estos desprendían una vez elaborados. La idiosincrasia de nuestros pueblos y de sus gentes hace que cada uno tenga sus propias recetas, sus propias manías, sus propias costumbres. Hoy vamos a elaborar la típica Coca Maria de almendra cuya receta, que es una de las mil que podemos encontrar, nos manda nuestra amiga Juana Mari, resaltando de la misma su sencillez y fácil elaboración.

6 huevos
¼ kg almendra con piel picada (no mucho)
¼ kg harina de repostería
¼ kg de azúcar
¼ litro de leche
¼ litro de aceite de girasol
La piel rallada de un limón entero
2 sobres de levadura
½ cucharadita de canela
Azúcar
Mantequilla

Batir en un bol las claras y levantarlas a punto de nieve, luego agregar las yemas y mezclar. Añadir el azúcar y remover de arriba hacia abajo (no en horizontal) de manera que quede bien mezclado. Añadimos el aceite, la leche y finalmente la ralladura de limón y seguir batiendo. Ahora cogemos otro bol y echamos la almendra picada, la harina, los sobres de levadura y lo mezclamos todo bien. Lo echamos todo al primer bol y removemos hasta conseguir una masa homogénea. Engrasar con mantequilla una bandeja de horno y vaciar en ella el contenido del bol. Meter en el horno previamente precalentado a 150º-160º con las fuentes de calor de arriba y abajo. Mezclar mientras en un cuenco un poco de azúcar y la canela y cuando hayan transcurrido 20 ó 25 minutos abrir el horno y espolvorear la coca por encima. Cerramos el horno rápidamente para que no se nos baje la coca y continuamos otros 20 minutos más. Sabremos que esta hecha cuando pinchemos la masa con el cuchillo y lo saquemos limpio. Dejar enfriar y a comer y no os preocupéis por lo nutritiva y energética que pueda ser, basta con que no os paséis con la ración.

22 de noviembre de 2009

ENSALADA DEL KIKO

Desde hace algunos años las enfermedades cardiovasculares ocupan buena parte de las primeras planas de la actualidad médica y no son pocas las campañas que se han puesto en marcha para sensibilizarnos sobre las mismas. Los expertos recomiendan, cada vez más, el consumo de pescado así como el de legumbres, verduras y hortalizas. Pese a que queda claro que, con los rigores del invierno, siempre es más apetecible un plato consistente que una ensalada, creo que no esta de más, bien como plato principal, entrante o acompañamiento, el tomar una buena ración de verdura u hortalizas asiduamente que nos ayudará a prevenir este tipo de enfermedades. Tampoco tiene por que ser un ensalada aburrida y fría. Perfectamente podemos mezclar ingredientes fríos con cocinados y si a ello le unimos un poco de imaginación y una buena presentación, la convertiremos en un plato apetitoso y sano como el de hoy.

Como siempre, para 4 personas.

125 g canónigos
3 patatas
½ kg langostinos hervidos
50 g boquerones en vinagre
300 g bacalao desalado
100 g dados de salmón ahumado y queso
3 tomates
9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de modena
Pimienta negra
1 diente de ajo (Opcional)
Sal

Poner a hervir las patatas enteras y sin pelar en una cazuela con agua y sal. (Tardaran en estar cocidas poco mas o menor ½ hora.). Pelar los langostinos. Trocear los boquerones y desmigar con las manos el bacalao. Cortar los tomates. Cuando la patata este cocida, retirarla del fuego y dejarla enfriar. Pelarla luego y cortarla en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. En una bandeja llana y plana, colocar los canónigos limpios en el centro, luego añadir alrededor los trozos de patata encerrándolo en un círculo. Sobre la patata colocar los trozos de tomate y sobre estos, los trozos de boquerones. En el centro de todo, colocar el bacalao desmigado y encerrarlo en otro circulo con el langostino pelado. Finalmente, sobre el bacalao, repartir los dados de salmón y queso. En el mortero preparar una vinagreta con el ajo picado, un poco de sal marina, la pimienta, el aceite y el vinagre. Mezclar bien y repartir sobre la ensalada.

14 de noviembre de 2009

ARROZ CALDOSO CON LECHA

La lecha es un pescado azul que suele buscar refugio en relieves marinos que produzcan sonido tales como barcos hundidos, rocas, escollos artificiales, boyas, plataformas etc y que se pesca prácticamente con cualquier tipo de arte, tanto deportivo (currican) como profesional, que las capturan con redes fijas caladas perpendicularmente a los acantilados. Ahora suelen verse en los mercados. Gastronómicamente hablando tiene una carne parecida a la de la corvina

Para 4 personas deberemos proveernos de:

280 g de arroz
1 sepia
½ kg mejillones
2 alcachofas medianas
Unas hojas de espinacas
1 tomate
1 pimiento rojo
50 g de judía verde
1 lecha de 600 g aproxim.
2 ñoras
Perejil
Aceite de oliva
3 dientes de ajos
Sal
2 litros de caldo de pescado
Azafrán

Limpiar, cortar y salar el pescado. Limpiar, trocear y salar la sepia. Limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y dejarla en agua junto a un poco de limón para evitar se ennegrezca. Limpiar los mejillones En una cacerola de hierro o barro calentamos aceite y rehogamos, a fuego lento, las ñoras y los ajos. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura troceada pequeña. En el mortero o en un vaso de la batidora preparar una picada con el perejil, la ñora, los ajos y el tomate. Agregar la picada a la cazuela y sofreír también. Regar todo con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Añadir el arroz, el azafrán y los trozos de pescado y dejar cociendo a fuego medio otros 18 minutos. Rectificar de sal. Mientras herviremos los mejillones y los separaremos de la concha. Cuando falte un par de minutos para apagar el fuego, agregarlos a la cazuela. Si observamos que nos falta caldo, podemos usar el de los mejillones pero ojo con la sal ya que el agua de los mejillones tiene bastante. Servir inmediatamente.

Nota.- La lecha es un pescado que recibe diversos nombres según la zona en que nos encontremos. También es conocida como serviola, pez limón o silvia

7 de noviembre de 2009

GUISO DE LENTEJAS

Como legumbre que es, la lenteja tiene interesantes cualidades nutricionales como hidratos de carbono, vitamina B, hierro y fibra. Este “caviar de pobres” tiene ademas capacidad para reducir el colesterol y son muy apropiadas para hipertensos, diabeticos y para quien padece de acido urico. Historicamente hablando diremos que llego al Mediterraneo probablemente de la mano de los romanos y su aceptación aquí ha sido tal que nos hemos convertido en uno de los principales paises productores del mundo. Desde el punto de vista gastronómico indicar que su consumo ha decaido ligeramente y que parte de sus virtudes nutricionales desaparecen al ir tradicionalmente acompañadas de ingredientes grasos como el chorizo, la morcilla y la carne de cerdo como en el plato de hoy.

Como siempre, para 4 personas.

4 tacitas (de las de café) de lentejas
1 Napo pequeño
1 chirivia
4 bolitas de espinacas congeladas
Pencas (opcional)
1 hoja laurel
4 Ajos
2 cucharadas soperas harina
2 cucharadas (de las de café) de pimentón
Aceite
½ Oreja de cerdo
2 costillas cerdo (puede ser garron)
1 Muslo y contramuslo de pollo
1 hueso jamon
1 chorizo seco
1 morcilla seca
Agua
Sal
Dejar en remojo las lentejas en la vispera. En un olla se ponen a hervir las lentejas (con bastante agua ya que deben cocer durante mucho tiempo), junto al resto de ingredientes excepto, la harina, el embutido, los ajos, el pimienton y el aceite. Cuando veamos que las lentejas empiezan a estar cocidas, (unas 2 horas dependiendo del tipo de lenteja) añadir el chorizo y la morcilla. En una sarten sofreir con bastante aceite los ajos, la harina y cuando ésta dore un poco, añadir el pimentón, remover e inmediatamente retirar del fuego para evitar que este último se queme. Añadirlo todo a la cazuela de las lentejas, remover y salar al gusto. Dejar cocer un poco para que espese el caldo. Ojo que al echarle la harina puede pegarse si nos descuidamos. Servir los platos deshuesando la carne y troceando el chorizo y la morcilla.

1 de noviembre de 2009

SOPA DE BACALAO Y FIDEOS

Una vez descubierto el fuego, el hombre rapidamente se dió cuenta de las ventajas, tanto de asar su comida como de cocerla en un líquido; asi fue como nació la sopa. Luego, con el trancurso del tiempo, se ha ido perfeccionado y ampliando el abaníco de posibilidades hasta el extremo de convertirse, junto al arroz, como uno de los platos que más ingredientes admite. Hay dos partes esenciales en la sopa: el líquido y los tropezones. El primero puede ser simplemente agua o caldo de verdura, de carne o de pescado; los tropezones pueden ser de pan, pasta, albondigas e incluso carne o pescado o, como hoy, que vamos a prepararla con una mezcla de varios. Normalmente la sopa es una plato que sirve de entrada de otro mas consistente pero, la que vamos a preparar ahora os puedo asegurar que con un buen plato vais a tener más que suficiente.

Como siempre, para 4 personas vamos a necesitar:

¼ kg bacalao desalado
200 g de almejas frescas
150 g de fideos (yo he puesto del nº 3)
1 pimiento rojo (o amarillo)
1 patata mediana
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 ñora
1300 cc de caldo de pescado
Una ramita de perejil
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Poner las almejas en agua y sal durante un buen rato para que suelten la arena. Cortar en trozos muy pequeños el pimiento y la patatá. Pelar y picar el tomate. En una cazuela de barro sofreir la ñora y los ajos y retirar. En el mismo aceite sofreir el pimiento y cuando esté, continuaremos con el bacalao desmenuzado durante unos minutos. Retirar este último. En el vaso de la batidora picar el tomate junto a los ajos, la ñora y un pellizco de sal. Sofreirlo tambien en la cazuela y luego regarlo todo con el caldo. Cuando empiece a hervir añadir la patata troceada y dejar cocer hasta que esté cocida. En ese momento, agregar el azafrán, el bacalao y los fideos. Dejar cocer durante 3 minutos, añadir las almejas y apagar. Como es barro continuará cociendo durante un par de minutos, tiempo suficiente para que se abran y cuezan las almejas. Picar el perejil, echarlo por encima de la sopa y a la mesa. Buen provecho.

25 de octubre de 2009

PERICANA

Hoy vamos a hablar de un plato tipico de la montaña alicantina y más concretamente de la zona de Aitana. Se trata de un plato frio que se elabora a base de pimientos secos y bacalao asado y que, normalmente, debe tomarse como aperitivo o tapa. La pericana tiene innumerables variantes, tanto en ingredientes como en su elaboración. Asi por ejemplo, en el sur de Alicante, se sustituyen los pimientos por ñoras, el bacalao por pescadilla seca (capellanes) y ademas añaden tomates secos. En la zona de Elche se conoce tambien con el nombre de “pipes i carasses”. La receta de hoy es gentileza de nuestra amiga Maria Jose de Alcoy.

Ingredientes:

6 pimientos secos
1 lomito de bacalao seco (de unos 100 g)
3 ajos
Sal
Aceite de oliva

Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)


18 de octubre de 2009

GUISO DE RAPE

El rape es un pescado muy apreciado en cocina. A mi, especialmente, me encanta ya que con él podemos elaborar gran cantidad de recetas marineras y además, dada su estructura ósea, puede ser comido perfectamente por niños y mayores poco amantes del pescado con espinas. Pese a que la cabeza ocupa la mayor parte del cuerpo y que esta solo sirve para preparar excelentes caldos, creo que merece la pena pagar el precio que nos piden en el mercado, especialmente si se trata de los que tienen la barriga oscura o de color gris, cuya carne es aun mas fina que la del resto de sus congéneres. Hoy vamos a prepararlo con patatas, almendras y pan frito.

Para 4 personas

6 colas de rape
16 colas de gamba
¼ kg de tomate triturado
16 almendras
3 patatas
½ vasito vino blanco
½ litro caldo pescado
3 ajos
6 rebanadas pan de barra
Un ramillete de perejil
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Sal

En una sartén pequeña calentar aceite y sofreír las almendras peladas y las rebanadas de pan. Dejarlas sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Una vez frías echarlas en el vaso de la batidora junto a los ajos pelados, el perejil y un chorrito de vino blanco. Triturar todo hasta conseguir una pasta espesa. En una sartén gazpachera sofreír las patatas troceadas y luego añadir el tomate. Cuando empiece a oscurecerse, agregar, el contenido del mortero, una pizca de pimienta, las colas de rape previamente saladas y el caldo de pescado en cantidad suficiente como para cubrirlo todo. Añadir colorante, salar y dejar cocer hasta que la carne del rape empiece a separarse del hueso (tardará aproximadamente unos 15 minutos). Un par de minutos antes de apagar el fuego, echar las colas de gamba

12 de octubre de 2009

PAELLA DE PATO Y TOMATES SECOS

La Albufera de Valencia, las lagunas litorales de Alicante y Parques Naturales como el Hondo han sido, durante años, lugar de peregrinaje de numerosas aves. Desafortunadamente la contaminación, la sequía y la propia caza indiscriminada han hecho que la población de aves como el pato colorado haya decrecido enormemente. Pese a ello, el pato, especialmente en la Albufera, ocupa un lugar de honor en las cocinas. Si a ello le unimos el hecho de hallarnos en una zona arrocera, que menos que preparar una paella con ambos ingredientes.

Para 4 personas deberemos tener:

350 g de arroz
1 magret de pato
12 tomates secos
1 pimiento rojo
3 ñoras (si no tenéis podéis sustituirlas por una cucharadita de pimentón)
2.5 litros de caldo de ave
100 g de garbanzos cocidos
½ cebolla (opcional)
3 ajos
Una ramita de perejil
Un poco de tomillo y pebrella
Azafrán
1 tomate maduro
Sal

Poner los tomates secos en remojo con agua tibia durante una ½ hora para rehidratarlos. En una sartén pequeña echar el magret con la grasa hacia abajo y encender el fuego a fin de que esta se vaya deshaciendo e ir recogiéndola en un cuenco. Con la paleta podéis presionar el magret a fin de que suelta toda la que tenga. Una vez tengamos suficiente grasa, darle la vuelta al magret, marcarlo un poco y reservar. Cuando enfríe, quitarle la grasa que queda y cortarlo en lonchas de ½ centímetro. Cortar el pimiento, picar la cebolla, pelar y picar el tomate y separar el tallo y las semillas de las ñoras. Una vez preparado todo, calentamos en la paella la grasa del pato que nos hará de aceite y en ella sofreír ligeramente las ñoras y los ajos y retirar. Continuamos con el pimiento y la cebolla. Mientras echar las ñoras al brazo de la batidora junto al tomate, las ramitas de perejil, los ajos, las hierbas aromáticas y un pellizco de sal y triturarlo todo. Una vez la cebolla empiece a tomar color, sacar los trozos de pimiento y reservar para el adorno, echar los tomates secos cortados en cuartos, darle unas vueltas y continuamos con los garbanzos y el contenido del vaso de la batidora. Finalmente echamos el arroz y después de un minuto removiendo, regamos con el caldo hirviendo y el azafrán. Ponemos el fuego al máximo y dejamos hervir durante 10 minutos, repartir por encima los trozos de magret y los pimientos reservados, rectificar de sal y bajar el fuego dejándolo unos 8 minutos más hasta que se quede sin caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.

28 de septiembre de 2009

BERENJENAS ESCABECHADAS

Como ya sabéis, tengo un pequeño huerto y la verdad es que este año se me ha ido la mano con las berenjenas. Hemos consumido de todas las formas, fritas, rebozadas, en pastel y hemos regalado un montón pero, aun así, tenemos de sobra, así que hoy me he decidido por probarlas en escabeche.

Nos hará falta:

1 kg berenjenas
1 Pimiento rojo o naranja
400 g tomate triturado
1 Cebolla
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
1 cucharada sopera de cominos
Vinagre

Escaldar las berenjenas cortadas en rodajas de aproximadamente 1 cm en agua y sal y un poco de vinagre hasta que empiecen a perder el color blanco. Colocar sobre papel para secarlas. Sofreír en abundante aceite la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a trasparentar, añadir pimiento rojo o naranja troceado y el tomate triturado. Preparar un majado con los ajos, sal y cominos. Cuando el sofrito este casi hecho, añadir el majado, 4 cucharadas soperas de vinagre (si os gusta el escabeche fuerte de vinagre podéis añadir alguna más) y dejar cocer un poco. Colocar en el fondo de un recipiente ancho una capa de berenjenas, continuar con una de sofrito, otra de berenjenas y así sucesivamente hasta terminar con una de sofrito. Meter en la nevera y dejar un par de días para que coja el sabor del escabeche.

20 de septiembre de 2009

ARROZ CALDOSO CON ACELGAS, COSTILLAS Y CONEJO


Al igual que otros muchos productos, fueron los arabes quienes domesticaron las acelgas, hicieron de ellas una planta cultivable y nos enseñaron sus propiedades medicinales. En la actualidad, la ley de la oferta y la demanda ha hecho de esta verdura un producto muy poco atractivo. Incluso silvestre es posible encontrarla. Es rica en agua, potasio, magnesio y su alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas las hacen idoneas para dietas de adelagazamiento. De sabor algo más suave que las espinacas. Gastronomicamente hablando y pese a su escasa consideración, entiendo se trata de un producto ampliamente utilizado, por lo menos en esta zona levantina. Podemos usarlas en hervidos, ensaladas, sopas, rehogada con ajos, con arroz etc. Precisamente de esta última forma vamos a prepararlas hoy y nos hará falta para 4 personas:

300 g de acelgas
200 g de arroz
3 litros de agua
150 g costillas de cerdo
150 g de conejo
200 g de garbanzos (ya hervidos)
3 pencas
1 chirivia
1 nabo
2 cucharaditas pimentón dulce
Azafrán
Aceite
Sal


Trocear y salar costillas y carne de conejo. Pelar y trocear la verdura. Picar las acelgas y lavarlas. Limpiar y cortar las pencas.Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan 3 litros de agua y le echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreir la carne hasta dorarla. Agregar el agua y hervir durante 45 minutos. Salar y desespumar. Agregar pencas, la chirivia, el nabo y las acelgas y dejar cocer otros 45 minutos más. En cualquier momento podemos agregar azafrán. En una sarten calentar un poco de aceite y sofreir apenas el pimentón dulce, agregar enseguida un poco de caldo de la cazuela para evitar que se queme, remover y echarlo todo a la cazuela otra vez. Es momento de añadir los garbanzos hervidos, el arroz y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 20’ y servir. Si viesemos que nos va hacer falta algo de caldo, podemos agregar agua hirviendo.

13 de septiembre de 2009

LA GRANADA

El granado llego a nuestras costas probablemente de la mano de los cartagineses y es Alicante, Murcia y parte de Andalucia, las zonas de mayor producción. He aquí otro arbol que, junto a su fruto, ha sido utilizado desde hace miles de años tanto en medicina como en gastronomia. La corteza de la raiz y la cascara del fruto son astringentes, tienen propiedades antinflamatorias y contribuyen a expulsar las lombrices intestinales. Tambien ejerce una accion antivirica y cura el dolor de garganta y las aftas bucales. Desde el punto de vista culinario, el fruto fresco y el zumo se incluyen en sorbetes, helados, jaleas y macedonias. El zumo se utiliza para hacer granadina y adobar carnes de ave y caza. En Oriente medio, de sus semillas se obtiene un jarabe que sirve de condimento y se emplea para guarnición de postres. Si no tenemos ningun arbol a mano y vamos al mercado a buscarlas, conviene elegir aquellas con la piel dura y de color vivo. El mejor sitio para conservarlas es la nevera, aun que fuera de esta pueden aguantar varios dias sin ningun problema.

Ho vamos a hacer 2 recetas muy sencillas. Primero obtaremos por un simple zumo y nos hara falta:

3 granadas
2 cucharadas soperas de azucar

Cortar y desgranar las granadas dejando solo los granos y reservar unos cuantos para el adorno. Procurar quitar los trozos de piel de color blanco que hay en el interior ya que luego amarguea. Colocarlos detro de la licuadora y obtener el zumo. Pasarlo por el chino para separar los huesecitos que siempre quedan, añadir el azucar, mezclar, verter en una copa y adornar con una ramita de menta y los granos reservados.

Para la segunda receta deberemos tener:

3 granadas
2 vasos de vino tinto (tambien puede hacerse con brandy)
6 cucharadas de azucar.

Cortar y desgranar las granadas. Separar los granos y dejarlos en un bol en maceración junto al vino y el azucar durante un par de horas. Colocar en una copa y servir

5 de septiembre de 2009

ARROZ CALDOSO CON RAPE, GAMBAS Y SETAS

Hoy ha amanecido nublado y lluvioso por lo que he decidido romper una de mis máximas que es la de procurar no hacer arroces caldosos en verano. Aun asi, y a pesar de que nos hallabamos sentados en un lugar donde corre bastante el aire, tengo que reconocer que ha habido un momento en que el calor comenzaba a agobiarnos.

Para 4 personas debereis tener:

300 g de arroz
350 g de cola de rape
150 g de colas de gamba
100 g de setas
Un manojito de espinacas
2 litros de caldo de pescado
Azafrán
Perejil
2 tomates rallados
3 ajos
2 ñoras
Aceite
Sal
En una paellera de las llamadas gazpacheras (honda con asas) echar aceite y sofreir ajos y ñoras y retirar. Limpiar el rape, cortarlo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y salarlo. Pelar y picar los tomates, echarlos al vaso de la batidora junto a un pellizco de sal, los ajos, las ñoras reservadas y unas ramitas de perejil. Triturar hasta conseguir una salmorreta espesa que sofreiremos en el mismo aceite. Una vez echo esto, agregaremos las setas y las espinacas limpias y troceadas, les daremos unas vueltas e inmediatamente echaremos el caldo. Dejar a fuego máximo hasta que hierva, bajar el fuego un poco hasta conseguir una ebullición regular, dejar 5 minutos, echar el arroz y dejar cocer unos 15 minutos. En ese momento, añadir los trozos de rape salados y las colas de gamba, dejar tres o cuatro minutos mas y servir inmediatamente.

30 de agosto de 2009

LA CHUMBERA Y EL HIGO CHUMBO

La chumbera es una planta salvaje de origen tropical que se ha expandido, con mucho éxito, por todo el mundo gracias a que no requiere ningun tipo de cuidado, no le afectan, en exceso, las enfermedades y se reproduce a traves de esquejes, es decir, basta con que caiga cualquier trocito de planta al suelo para que en poco tiempo saque raices y se convierta en una nueva planta. Su fruto, el higo chumbo, esta recubierto de espinas finas pero duras y a las que deberemos temer porque son de costosa extracción. Cuando madura pasa de color verde oscuro a a amarillo anaranjado y tiene una textura melosa y a la vez jugosa.

Es recomendable cogerlas por la mañana temprano y remojarlas con agua. Existen varias maneras de pelarlas pero para aquellos que no tienen problemas con el cuchillo y tenedor, recomiendo que se corten los extremos, se hace una incisión vertical y se separa fácilmente la piel. (Ver foto). En nuestra zona comienza a madurar a principios de verano y durán hasta octubre fácilmente. Gastronomicamente hablando no es que tengan gran valor ni aparezcan asiduamente en mercados o restaurantes, pero creo que merece la pena probarlos de diferentes maneras (cremas, helados, sorbetes etc)

Para 4 personas deberemos tener
¼ l agua
¼ l jarabe (250 g de azúcar y ¼ l agua)
400 g de higos chumbos pelados
El zumo de un limón
1 copa de Grand Manier o Cointreau
3 claras de huevo a punto de nieve


Preparar el jarabe mezclando 250 g de azúcar con ¼ l de agua y dejar hervir a fuego lento hasta conseguir un jarabe ligero. Batir todos los ingredientes, excepto las claras, en la batidora. Pasar por un colador chino y mezclar con las claras a punto de nieve. se mete al congelador y se va dando vueltas de vez en cuando con cuchara de madera hasta que granice.



22 de agosto de 2009

CHIPIRONES CON AJETES TIERNOS

Nos encontramos en la mejor época del año para comer chipirones. Estamos hablando de las crías más jóvenes del calamar, también llamados puntilla o chopitos según en la zona en que estemos. Probablemente España sea uno de los países donde más se consume y sus proteínas son de alto valor biológico pero tiene el inconveniente de su elevado aporte de colesterol. Por su textura y sabor, son muy apreciados en nuestra cocina e innumerables las maneras de cocinarlos, fritos, rebozados, salteados, como guarnición, en arroces, ensaladas, etc. Yo hoy me he decidido por un plato sencillo que bien puede presentarse como aperitivo cualquier caluroso día de verano.

Nos hará falta:

½ kg de chipirones
150 g de habitas (pueden ser congeladas)
1 manojo de ajos tiernos (también pueden ser congelados)
Pimienta Blanca
Aceite de oliva
Sal
Orégano

Limpiar bien los chipirones y sacarles la pluma y la boca. Limpiar y cortar los ajos (si son congelados no hace falta). En una sartén con un poco de aceite sofreír los ajos y las habitas ligeramente, agregar los chopitos, previamente salados, y subir el fuego al máximo ya que suelen soltar bastante agua. Echarle una pizca de pimienta blanca y otra de orégano e ir removiendo continuamente hasta que se consuma el agua que hayan soltado y volvamos a oír freír. En ese momento apagar el fuego y servir.

16 de agosto de 2009

PASTEL DE ALGARROBA

Jamás me hubiese atrevido yo a probar nada relacionado con la algarroba si no hubiese sido por la gran afición que tiene mi amigo Ximo por tal producto. El algarrobo es un árbol de origen mediterráneo que se desarrolla en lugares de clima suave y poca humedad. Su fruto, la algarroba, nombre de origen árabe, durante la Guerra Civil y años siguientes fue, junto a las guijas, producto de consumo bastante generalizado. Existen de dos tipos, las blancas (aun que son de color verde), de uso culinario y las negras, de uso farmacéutico y cuyas semillas tostadas son alternativa a los productos que contienen cacao. Su consumo tiene las siguientes ventajas:

1º Fuente de proteínas, carbohidratos y azucares naturales
2º Su contenido en fibras solubles facilita el proceso digestivo y alivia sus molestias
3º Carece de sustancias estimulantes
4º Aporta potasio, hierro, calcio, fósforo y magnesio
5º Aporta vitaminas del grupo B
6º Posee bajo contenido en grasas
7º Es un potente antioxidante natural y reduce el colesterol

En definitiva, estamos hablando de un producto muy versátil que nos permite la elaboración de sopas, helados, bebidas, espesantes, además de tener mil usos en repostería, aun que también tiene sus contraindicaciones por uso prolongado si no se toma junto a bastante cantidad de agua y son: Obstrucción intestinal, Estonosis esofágica o intestinal y diverticulitis

El pastel de hoy es muy sencillo de preparar y necesitaremos:

Masa quebrada congelada
Un puñado de bayas de goji (opcional)
50 g de harina de algarroba
100 g de harina de trigo
4 huevos
50 g de nueces troceadas
200 g de azúcar de caña (moreno)
200 g de margarina

Descongelar la masa quebrada, extenderla en un molde y hornearla según las instrucciones de la caja. Mientras, separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve y reservar. Por otro lado mezclar el azúcar con la margarina hasta conseguir una crema ligera y añadir a continuación las yemas, continuar removiendo. Mezclar las 2 clases de harina e ir tirándola a nuestra masa sin dejar de remover. Añadir las nueces y finalmente montar las claras a punto de nieve y agregarlo también. Mezclar y verter todo sobre la masa. Introducir en el horno precalentado a 180º durante una media hora. Dejar enfriar y decorar con las bayas de goji antes de servir. Si os parece algo seco, podéis regarlo en el plato con algún licor que os guste.

9 de agosto de 2009

PASTEL DE CALABACIN

Tengo una pequeña huerta en casa y ayer me junté con varios calabacines con lo que me he decidido por probar este pastel. Aun que se sabe que el calabacín lo trajeron al Mediterráneo, como muchos otros productos, los árabes, lo cierto es que su procedencia no está del todo clara (probablemente Asia meridional). Se trata de una hortaliza que contiene ácido fólico y potasio y cuyo uso es muy recomendado para nuestro sistema inmunológico, nervioso y para el aparato digestivo. Para los que no tengáis la suerte de poderlos recoger de vuestra huerta, debéis elegir, al comprarlos, aquellos que presenten una piel lisa, tersa, brillante y de tamaño más bien pequeño. Finalmente indicaros que si bien el calabacín lo podéis encontrar durante todo el año, lo cierto es que cuando más sabrosos están es ahora.

Para 4 personas necesitaremos

1 kg de calabacines
Un bote de pimientos del piquillo (unos 300 g)
4 quesitos
4 huevos
1 cebolla grande
20 cc de crema de leche (o nata)
Mantequilla
Aceite
Nuez moscada
Sal
Pimienta

Calentar aceite en una cazuela y sofreír la cebolla troceada ligeramente, añadir los calabacines troceados pequeño y cocer a fuego más bien lento y con la cazuela tapada hasta que estos estén blandos (unos 15 ó 20 minutos). Colar para quitar el caldo que tenga y dejar enfriar. Continuaremos echando en el vaso de la batidora los huevos, la crema de leche, los quesitos, el sofrito de cebolla y calabacín, sal, pimienta y nuez moscada y batiremos todo hasta conseguir una especie de crema homogénea que verteremos en un molde, rectangular (de unos 30 cm de largo) engrasado previamente con mantequilla y resistente al horno. Tapar con papel de aluminio para evitar que se queme la parte superior y cocer al baño maría, en la parte baja del horno, previamente calentado a 180º durante aproximadamente una hora (depende de la potencia del horno). Mientras prepararemos la salsa sofriendo ligeramente los pimientos junto a un poco de azúcar y sal y mezclándolos en el vaso de la batidora con unos 10 cc de aceite hasta obtener una especie de crema con la consistencia de una mayonesa. Transcurrida la hora, pinchar el pastel con un cuchillo, si lo sacamos limpio será señal de que ya esta cuajado por lo que lo sacaremos del horno, dejaremos enfriar, desmoldaremos en una bandeja, echaremos la salsa por encima y a comer. Si queréis adornar el pastel, reservar unas tiras de pimiento y ponerlas por encima.

26 de julio de 2009

ARROZ CON COSTILLAS Y GARBANZOS

Para preparar un buen arroz dependemos tanto de la proporción de los instrumentos e ingredientes a utilizar, como de la calidad y suculencia de estos últimos. Personalmente si tuviese que decantarme por cual de las dos cosas es mas importante, me decidiría por el equilibrio que debe existir entre el fuego, el recipiente que usemos, el líquido (caldo o agua) y el aceite, que a lo que pueden aportar los ingredientes que utilicemos. Fijaros en el arroz de hoy, con ingredientes tan humildes como garbanzos, cebolla, setas y unas tristes costillas de cerdo vamos a obtener un plato exquisito.

Para cuatro personas

¼ kg costillas de cerdo
300 g de arroz
125 g garbanzos (puestos en remojo la víspera)
1 cebolla
2 alcachofas
150 g setas
2 ajos
2 tomates
1 cucharadita de pimentón
Azafrán
1.5 litros de agua (o mejor caldo de carne)


Dejar los garbanzos la víspera en agua (tres partes de agua por una de garbanzos). En una cazuela de barro sofreír las costillas, previamente troceadas y saladas, hasta que estén bien doradas. Luego añadir la cebolla cortada en juliana y el ajo machacado hasta que quede también dorado. Hacemos lo mismo con el tomate picado. Regamos todo el agua o caldo. Tan pronto empiece a hervir, echar los garbanzos y se deja cocer a fuego lento y con la cazuela tapada (buscar una que ajuste para evitar se evapore todo el caldo), hasta que estos estén medio cocidos (mínimo una hora). En ese momento agregar la alcachofa pelada y cortada en cuartos, el azafrán, las setas, sal suficiente y continuar cociendo. 20 minutos antes de servir el plato añadir el arroz, rectificar de sal si hiciese falta y cocer a fuego medio hasta que desaparezca el caldo y quede el arroz seco.

18 de julio de 2009

ESTOFADO DE SEPIA Y PENCAS

Para aquellas personas que son reticentes al consumo de pescado, el plato de hoy es ideal ya que la sepia conserva las propiedades nutritivas de este, posee una carne con aporte calórico muy bajo y además carece de espinas. Los mejores meses para consumir sepia fresca son cuando el agua está más fría (invierno) pero prácticamente su estacionalidad no llega a notarse en el mercado por dos motivos, la importación y el congelado.

Para 4 personas deberemos tener:

1 kg de sepia (2 sepias grandes)
1 cebolla grande
4 alcachofas
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
Un ramillete de perejil
3 pencas
Azafrán
4 almendras
4 avellanas
1 cucharadita pimentón
1 rebanada de pan frito
½ litro caldo pescado
Aceite de oliva
Sal



En una sartén pequeña sofreiremos almendras, avellanas, el ajo y el pan. Dejar enfriar y luego picarlo todo en el mortero (o en el vaso de la batidora), junto a la mitad del perejil. Limpiar la sepia, cortarla en trozos medianos, sazonarla y sofreírla en una cazuela de barro hasta que empiece a coger color. Cortar la cebolla en juliana y añadirla a la cazuela junto al pimiento cortado en trozos pequeños y el ajo laminado. Cuando veamos que empieza a estar todo pochado, añadir el tomate triturado y sofreír durante unos 8 ó 10 minutos. Agregar el pimentón, darle un par de vueltas y regar con el caldo. Cuando levante el hervor añadir pencas y alcachofas peladas y troceadas en cuartos, el azafrán y cocer a fuego vivo durante unos 20 minutos. Añadir la picada del mortero y la otra mitad del perejil picado, rectificar de sal y dejar que espese el caldo. Servir inmediatamente en la misma cazuela.

12 de julio de 2009

PASTEL DE BERENJENA

En verano, una de las hortalizas que más abunda es la berenjena. Originaria de la India llego a España de la mano de los árabes y dado su escaso valor nutritivo y la existencia de un alcaloide tóxico en los frutos poco maduros, fue inicialmente considerada como provocadora de enfermedades y alimento de pobres. En la cocina podemos utilizarla de mil maneras distintas, como guarnición, guisada, rebozada, asada, rellena y resulta muy jugosa y sabrosa simplemente frita, pero los que se preocupan de la dieta deben tener cuidado con esta ultima forma de cocerla ya que al tener la pulpa porosa absorbe mucho aceite con lo que su bajo valor energético aumenta de forma desmesurada. La receta de hoy espero resulte del agrado de todos ya que es de muy fácil preparación y puede servirse caliente o fría. No voy a poner cantidad de ingredientes porque estos dependerán del tamaño de la bandeja del horno que vayamos a utilizar.

Nos hará falta:

Berenjenas
Pechuga de pavo en lonchas (también puede ser cualquier fiambre que os guste)
Queso gouda en lonchas (u otro queso que funda bien)
Atún en lata (en aceite o al natural)
Tomate frito

Cortar la berenjena en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, salar un poco la pulpa y dejarlas “sudar” durante unos 20 minutos a fin de quitarles el sabor amargo. Repasarlas y dejarlas escurrir bien. Ahora podéis elegir entre asar a la plancha la berenjena o freírla o incluso dejarla cruda (en este ultimo caso es mejor cortar las lonchas de ½ cm) Aquí hemos optado por asarla. Cubrir el fondo de la bandeja del horno con una capa de berenjena, a continuación ponemos una capa de pechuga de pavo y encima de esta, una de queso y un par de cucharaditas de tomate frito repartido. Volvemos a repetir la operación, capa de berenjena, capa de pavo, capa de queso y cucharaditas de tomate repartidas. Lo repetimos por última vez pero ahora después del queso pondremos una capa de atún y una capa de tomate frito. Finalmente lo metemos en el horno precalentado a 180º dándole el calor desde abajo solamente y dejarlo entre hora y media y dos horas.

4 de julio de 2009

SUQUET DE RAPE

Ya dijimos en su dia que el “suquet” es una salsa que nació de la mano de la gente del mar. Comida marinera sin duda. Se trata de un guiso en el que se aprovecha el pescado que ha quedado dañado en las redes o que no se ha podido sacar a subasta. No existen normas sobre que pescados utilizar aun que si existen unas pautas orientativas para su elaboración, por ello, existen tantas recetas de este plato como personas quieran hacerlo. Hoy vamos a utilizar rape pero cualquier pescado y/o marisco vale: gallina, mero, dorada, congrio etc. Tambien se puede utilizar sepia o calamar.

Para 4 personas necesitamos:

Para el majado:

2 ñoras
4 almendras y 4 avellanas
1 rebanada de pan sin corteza
4 dientes de ajo
1 ramillete perejil picado
1 cucharadita pimentón dulce
¼ cucharadita pimentón picante
1 vaso de vino blanco
3 cucharadas tomate frito
Un puñadito de piñones

Para el suquet:

½ kg de rape (2 colas)
8 cigalitas
1 sepia (tambien puede ser calamar)
400 g de patata
Aceite de oliva
Sal
2 tazas caldo pescado.


En una sarten pequeña calentaremos aceite y sofreir ajos, ñoras, almendras, avellanas y el pan. Echarlo en el vaso de la batidora junto al perejil, pimentón, piñones el tomate y el vino y picar hasta conseguir una salsa homogenea. En una cazuela de barro calentamos aceite y pasamos las cigalitas ligeramente. Reservar. Continuamos con la sepia limpia y troceada que sofreimos y añadimos el caldo. Mientras pelamos y cortamos las patatas. Cuando comience a hervir, añadir las patatas y la picada y dejamos cocer unos 10 minutos. Finalmente rectificamos de sal, añadimos el rape troceado y sazonado y dejamos cocer 10 minutos más. Cuando falten 3 minutos para apagar el fuego, añadir las cigalitas.

27 de junio de 2009

GAMBA CON ESPINACAS

El plato de hoy es un entrante excelente para abrir boca pero también puede ser preparado para un caluroso mediodía de verano o para una cena un día cualquiera. Originariamente se preparaba y se prepara con acelgas y gamba de río y era típico de poblaciones cercanas a estos. Los hombres, al regresar de los labores del campo recogían, silvestres o sembradas, las primeras y pasaban por el río a por las segundas. Pero dado que en mi casa no son muy amantes de la acelga he optado por sustituirlas por espinacas y cambiar la gamba de río por la del mar, mucho más vistosa. Las espinacas llegaron a España en el s. XI procedentes de China. Su alto contenido en fibra, bajo nivel calórico y sus propiedades laxantes las hacen ideales para dietas de adelgazamiento. Los únicos que deben abstenerse son aquellas personas con problemas renales ya que contienen oxalatos que pueden producir piedras en el riñón.

Ingredientes para 4 personas

¾ kg de espinacas
350 g colas de gamba pelada (pueden ser congeladas)
3 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate
½ vaso caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
1 cucharadita pimentón dulce
Pimienta blanca


Lavar las espinacas a fin de quitarles los restos de tierra que puedan tener. Si vemos que hay hojas dañadas o tallos duros o fibrosos los quitaremos también. Troceamos el resto y lo echamos a una cazuela con agua hirviendo y sal durante unos 5 minutos. Sacarlas inmediatamente, ponerlas a refrescar en agua fría, dejarlas en un escurridor para que suelten toda el agua y dejarlas en plato aparte. Calentar aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos laminados (hay quien prefiere que no se vean y los tritura en el mortero). Sazonar las gambas y saltearlas durante un par de minutos junto a los ajos para que se mezclen los aromas, añadir la salsa de tomate, el pimentón y la pimienta, remover todo bien y añadir las espinacas y el caldo de pescado. Dejar cocer unos 5 minutos más y servir inmediatamente

21 de junio de 2009

ENSALADA DE VENTRESCA, JUDIAS Y PATATA

Uno de los condicionantes de la cocina de los pueblos es el calor. El calor produce importantes cambios en nuestra rutina diaria y el hecho de tener que preparar la comida llega a convertirse en una carga que nadie quiere asumir. La inapetencia es típica de estas fechas y nuestro organismo prefiere productos frescos y con gran cantidad de líquido que nos reponga el que perdemos con la transpiración, a guisos u otros alimentos grasos con alto contenido calórico. Como afortunadamente la huerta valenciana y murciana nos suministra gran cantidad de productos que encajan a la perfeccion con las necesidades alimenticias estivales (lechuga, patata, judias, tomates, etc), hoy vamos a preparar una ensalada que creo gustará a todos.

Para 4 personas

2 latas de ventresca de atun
4 patatas
2 tomates maduros
2 cebollas pequeñas y tiernas
½ kg de judias verdes
Aceite de oliva
Vinagre
Pimienta
Sal
10 hojitas de menta

Primero que todo pondremos a hervir con agua y sal las patatas, limpias de tierra y con su piel, en una cazuela durante unos 20 ó 25 minutos. Mientras cortar las puntas, trocear las judias y cocerlas durante unos 10 minutos en agua hirviendo a la que habremos añadido un buen chorro de aceite de oliva y un puñadito de sal. En el mortero prepararemos un aliño con la menta picada, la sal, un poco de pimienta y un buen chorro de aceite. Es hora de picar los tomates en cuadritos pequeños (yo antes los he escaldado y pelado). Pelar y picar muy finamente la cebolla y dejarla en un bol con agua y un chorrito de vinagre un rato para que no pique en exceso. Una vez cocidas judias y patatas, sacarlas del fuego, dejar enfriar las segundas y meter las primeras en un bol con agua con cubitos (asi nos quedaran enteras y verdes). Es hora de montar el plato. Cogemos una bandeja plana y cubriremos el fondo con las patatas peladas y cortadas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Preseguiremos con las judias escurridas, el tomate, la cebolla y los trozos de ventresca. Finalmente regar todo con el contenido del mortero y dejar enfriar un rato en la nevera.

6 de junio de 2009

PAELLA DE HIGADO DE RAPE Y LUBINA

Ya ha llegado el calor y es el momento de apartar aquellos platos que por sus caracteristicas, no hacen otra cosa que calentar nuestro cuerpo. Fuera arroces caldosos, fuera platos contundentes, ahora toca disfrutar de las terrazas, cervecitas frescas, aperitivos, ensaladas, combinados y, como no, de la inmortal paella echa al aire libre. Hoy vamos a elaborar este plato que, a medias, nos aportaron la civilización arabe y la romana. Los primeros nos trajeron el arroz, los segundos el recipiente llamado “patera o patella” que tenían el fondo cóncavo y que, con el tiempo, se fue adaptando a las necesidades culinarias nuestras y aplanandose hasta llegar a la actual fondo totalmente plano de la paellera o paella.

Los ingredientes de hoy, baratos y faciles de conseguir. Aun que no soy muy amigo de usar la cebolla picada cuando elaboro platos de arroz, tengo que reconocer que le da cierta melosidad. Como siempre, para 4 personas nos hará falta:

400 g arroz
1 trozo de higado de rape
2 lubinas pequeñas
3 litros de caldo de pescado
1 cebolla mediana
3 ñoras (Si no se tienen pueden sustituirse por un par de cucharaditas de pimentón dulce)
4 ajos
1 tomate maduro
Aceite de oliva
Azafrán
Sal

Pedir al pescadero que nos separe los lomos de las lubinas de manera que queden bien limpios de espinas y cortarlos en trozos medianos. Trocear tambien el higado del rape y salarlo todo. Sofreir en la paella las ñoras, la cebolla finamente picada, los ajos triturados y cuando empiecen a dorarse agregar el tomate pelado y picado. Mientras, picar las ñoras en el mortero y agregarlas al sofrito. Añadir el arroz, darle unas vueltas en el sofrito durante un par de minutos (si no tuviesemos ñoras, es el momento de agregar el pimenton), remover e inmediatamente, regar con el caldo hirviendo. Dejar hervir a fuego fuerte unos 10 minutos, luego repartir el pescado y el higado del rape por encima de la paella, bajar el fuego y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos mas hasta que se seque el caldo. Apagar y dejar reposar unos minutos.

31 de mayo de 2009

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, CARACOLES Y VERDURA

Por tradición, los arroces caldosos deben cocerse en pucheros, en especial los de barro, aun que, en algunos casos, la diferencia no es perceptible si se usan cazuelas metálicas. El secreto de la cazuela de barro no es otro que mantener el fuego a intensidad mas baja y apagar el fuego un poco antes del tiempo requerido ya que el calor se mantiene bastante más. El resto de reglas para el arroz caldoso son las mismas, 4 partes de liquido por cada una de arroz y una vez cocido, jamás dejar reposar ya que de lo contrario se consumiría el caldo. La receta de hoy es sencilla de hacer. Si conseguís que el caldo quede denso pero a la vez fluido y los granos enteros, veréis que cosa más rica de plato.

Para 4 personas:

250 g arroz
8 trozos de conejo
1+1/2 litros de agua o mejor caldo de ave
250 g judías verdes tiernas
1 penca (opcional)
2 docenas caracoles limpios y hervidos
3 ajos
1 tomate maduro
100 g de garbanzos (en seco)
1 alcachofa
Aceite de oliva
Sal
Azafrán



Dejar la víspera los garbanzos en remojo. Por la mañana hervirlos un buen rato con agua y sal hasta que estén cocidos. Reservar. A la penca hay que quitarle los hilos, trocearla y hervirla con agua y sal durante un buen rato hasta que este tierna y haya perdido el gusto amargo. Reservar también. Salar la carne, limpiar y cortar las alcachofas en 8 trozos, trocear las judías, picar los ajos y rallar el tomate. En una cacerola de barro, sofreír a fuego lento la carne, la verdura, los ajos y finalmente el tomate. Una vez todo listo, agregar el agua o el caldo junto a las pencas y los garbanzos que habíamos reservado y dejarlo hervir durante una media hora. Este es el momento de agregar el arroz y los caracoles pero antes deberemos revisar si hay suficiente caldo. Recordemos que se trata de un arroz caldoso. Con el caldo hirviendo, agregar el arroz, los caracoles y el azafrán, rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer 20 minutos más. Servir inmediatamente.