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27 de julio de 2008

ARROZ CON COSTRA

El de hoy es un plato muy típico de la Vega Baja y Campo de Elche que, por su consistencia, no es aconsejable comer cuando haga mucho calor. Antiguamente se cocía en el horno tradicional con lo que el arroz absorbía el aroma de la leña. Para cuajar el huevo se utilizaba una tapa metálica que se colocaba encima de la cazuela de barro y sobre la que se echaban las brasas. Nosotros vamos a utilizar el horno de gas o eléctrico, mucho más cómodo.

Para 4 personas

350 g arroz
1.250 cl caldo de carne
300 g pollo
200 g costillas cerdo
200 g de garbanzos cocidos
1 blanquet
1 butifarra negra
1 longaniza
1 tomate
6 huevos
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite
Sal


En una cazuela de barro sofreir el embutido cortado en lonchas y reservar. En el mismo aceite sofreir la carne hasta que empiece a estar dorada. Agregar el tomate y el ajo picados y cuando esten fritos, regar con el caldo. Añadir azafrán y sal y dejar cocer unos 20 minutos. Echar los garbanzos, el arroz y subir el fuego hasta que levante en hervor nuevamente, bajarlo y continuar cociendo unos 12 minutos más. Retirar la cazuela del calor y dejar reposar un poco para que vaya absorbiendo el caldo. Mientras batir los huevos con un poco de sal. Repartir el embutido reservado por encima del arroz, echar los huevos procurando que quede cubierto la totalidad del arroz y meter la cazuela en el horno precalentado a 180º durante unos 8 minutos mas, momento en que veremos que el huevo cuaja y se forma una costra crujiente y dorada que es la que le da nombre al plato. Servir a la mesa en la misma cazuela. Una variante de este plato es usar como ingredientes las sobras del puchero, asi como su caldo.

18 de julio de 2008

LAPAS

Este molusco de vida casi sedentaria vive en las rocas a las que se pega como si de una ventosa se tratara. Podemos encontrarlas en la franja de marea desde 1 metro por encima hasta varios metros por debajo. Existen diferentes clases pero las más apreciadas, al menos en el Mediterráneo, son las que se hallan fuera del agua con la cáscara mas ovalada y que en la zona de la Marina las llamamos “capelludes” y también otras con la carne de color amarillento que habitualmente están sumergidas. Si la Legislación os lo permite, podéis cogerlas metiendo la punta de un cuchillo en el resquicio de 1 mm aproximadamente que queda entre la concha y la roca. Yo personalmente prefiero comérmelas crudas, separando la parte comestible de la concha, con otra concha vacía, pero para aquellos que prefieran cocinarlas un poco, yo les recomendaría la siguiente receta

Ingredientes

Lapas (las que queramos o podamos coger)
Aceite de oliva
Perejil
Ajos

Lavar las lapas, si es posible, con agua del mar. Poner una sartén al fuego y colocar encima (boca arriba) las lapas. En unos 2 ó 3 minutos, ellas empezarán a notar el calor y se separarán de la colcha. Recogerlas con una cuchara e ir depositándolas en un plato. Preparar en el motero una picada de ajo y perejil, añadir aceite de oliva y echarlo por encima de las lapas. Un buen vino blanco bien fresco y vereis que aperitivo.

13 de julio de 2008

FIDEUA CON FIDEO FINO O ARROSEJAT

La fideua es un plato típicamente marinero y de los pocos con fecha y lugar de nacimiento conocidos. Se dice que nació a bordo de un barco de pesca del Grao de Gandia hace unos 35 ó 40 años cuando sus tripulantes iban a preparar una paella, se dieron cuenta que no tenían arroz y sustituyeron este por fideos. Se trata, por tanto, de un plato sencillo de elaborar, de muy parecidas caracteristicas a la paella en el que los ingredientes principales son pescado y fideos y que no tiene otro secreto que el disponer de un buen caldo de pescado. Por otro lado, al igual que ocurre con la paella, podemos encontrar tantas recetas como ingredientes queramos utilizar. Es mas, existen discrepancias hasta en el grosor y tratamiento del fideo. Si en la Comunidad Valenciana, el grueso y hueco por su centro (nº 3 ó 4) es, de uso generalizado, lo cierto es que empieza a observarse cierta tendencia a sustuirlo por los del nº 1 ó 2 e incluso por los mas finos llamados “cabello de angel” dado que estos absorven mejor el sabor del caldo. En la zona sur de Cataluña, a la fideua la llaman arosejat

Para 4 personas yo he utilizado:

8 galeras (se pueden sustituir por gambas o cigalas)
300 g de fideo del nº 1
1 cucharada pimentón (se puede sustituir por un par de ñoras)
3 dientes de ajo
1 sepia
1 calamar
1 litro de caldo de pescado
200 g de tomate
Azafran
Aceite de oliva
Sal

Si es posible utilizaremos un paella (recipiente) para 6 ú 8 personas ya que cuanto mas fino quede el fideo mejor. Echar aceite en la paella y poco antes que empiece a humear, bajar hasta casi el minimo el fuego, sofreir las galeras vuelta y vuelta y retirar. En el mismo aceite sofreir la sepia y el calamar finamente troceados y salados. Seguiremos con el ajo y el tomate picados. Mientras, en otra sarten, calentaremos un poco de aceite, echaremos los fideos y sin dejar de remover los tendremos 1 ó 2 minutos hasta que veamos que empiezan a dorarse. Enseguida los agregaremos al sofrito, lo mezclaremos, añadiremos el pimentón e inmediatamente el caldo hirviendo y repartiremos homogéneamente los ingredientes. Subir el fuego hasta que empice a hervir y luego bajarlo teniendo en cuenta que tiene que quedarnos con algo de caldo. Agregar el azafrán, rectificar de sal, repartir las galeras que habiamos reservado y dejar cocer unos 8 ó 10 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y remover con una cuchara de madera todos los ingredientes.

6 de julio de 2008

GUISADO DE CONGRIO

El congrio es un pez con cuerpo cilíndrico parecido a una serpiente que se esconde en los fondos rocosos por todo el Mediterráneo durante el día y suele salir en busca de comida por la noche. La parte mas comestible es la que hay entre la cabeza y la mitad del cuerpo (la parte abierta) ya que es la más sabrosa, y la que menos espinas tiene. Con el resto (cabeza y cola) se puede preparar una sopa o un buen caldo. Su carne, blanca y semigrasa, de sabor y textura agradables, nos permite la elaboración de diversos platos. El de hoy, un buen estofado con un poco de sepia y patata para darle un poco mas de consistencia.

Para 4 personas

4 rodajas de congrio
1 sepia
3 patatas
1 cebolla
3 ajos
1 vaso de vino blanco
2 y ½ vasos de caldo de pescado
2 hojas de laurel
Pimienta blanca
Tomillo
Perejil
Aceite y sal

En una sartén o gazpachera lo suficientemente amplia como para que quepan los 4 trozos, sofreír con bastante aceite las rodajas de congrio limpio y salado y retirar. En el mismo aceite sofreír la sepia limpia, salada y cortada en trozos medianos y cuando esta empiece a tomar color, la cebolla troceada y los ajos picados. Esperar hasta que la cebolla comience a transparentar, añadir el pimentón, darle unas vueltas e inmediatamente mojar con el vino y el caldo. Cuando empiece a hervir, añadir la patata troceada, el tomillo, el laurel, la pimienta y abundante perejil picado. Dejar cocer unos 20 minutos, rectificar de sal si fuese necesario, añadir entonces el congrio y dejar cocer unos 15 minutos más.