Google+ Followers

30 de octubre de 2010

BORRETA CON ROVELLONES

El plato de hoy está totalmente improvisado. En casa no había consenso sobre que comida les apetecía. Unos querían borreta, otros preferían disfrutar de un buen plato de rovellones (aquí llamados pebrasos). Voy a comprar la melva necesaria y no queda por lo que decido sustituirla por un trozo de tripa de atun en salazon. Aquí teneis el resultado: “para chuparse los dedos” como bien dice mi amigo Ximo y encima, a gusto de todos.

Para 4 personas deberemos proveernos de:

¼ kg rovellones
¼ kg de tripa de atun seca
½ kg de tomate triturado
16 tomates secos
2 cabezas de ajos
1 cucharada pimentón dulce
1 cucharada de harina
Aceite de oliva
1 cucharadita de azucar
2 vasos de caldo
1 ramillete de perejil.

Limpiar de sal la tripa del atun y dejarla en remojo al menos 6 horas, cambiandole el agua 4 ó 5 veces. Haremos lo mismo con los tomates secos para rehidratarlos pero no es necesario tanto tiempo, con una hora y procurando que el agua esté tibia será suficiente. Echar la tripa en una cazuela con agua hirviendo durante unos 10 minutos. Mientras limpiar de tierra los rovellones y trocearlos en cuartos si son grandes. Una vez hervida la tripa, retirarla del agua, dejarla enfriar y cortarla en trozos de unos 4 cms. Cogemos una sarten grande, (tambien podria ser una cazuela de barro) , calentar aceite y sofreir los ajos enteros, sin pelar y a los que les habremos hecho un corte en el lomo. Cuando empiecen a coger color, añadir los trozos de tripa, darle unas cuantas vueltas y añadir el tomate triturado. Echar una cucharadita de azucar para quitarle la acidez y dejaremos freir hasta que el tomate empiece a oscurecerse. Es el momento de agregar el pimentón, la harina para espesar y regar todo con dos vasos de caldo del que hemos hervido la tripa. Repartimos los tomates secos y los rovellones y dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Probad de sal por si fuese necesario rectificar aun que no lo creo ya que la tripa y el tomate seco le habrán aportado la suficiente. Picar el perejil y repartirlo por encima. A aquellos que os guste mojar, aprovisionaros de un buen trozo de pan porque estoy seguro que os va a faltar. Un tinto decente creo que os irá bien.

25 de octubre de 2010

FIDEUA DE PATO Y TRIGUEROS

Tengo que reconocer que esta fideua me sorprendió la primera vez que la comí. Fue en Denia y debo confesaros que no tenia muy claro lo que me iba a deparar. Se trata de una fideua diferente, una fideua que rompe con la tradición, una fideua que creo solo se va a cocinar en lugares como la Albufera de Valencia, donde es habitual la caza del pato, por supuesto dentro de su temporada.

Para 4 personas nos hará falta:

400 g de fideos de fideua
2 muslos de pato deshuesados y troceados
400 g de setas
8 espárragos trigueros
1 litro de caldo de ave
1 tomate maduro
Unas ramitas de romero
8 laminas pequeñas de foie de pato
3 dientes de ajo
Grasa de pato
Sal
Colorante.

En una sartén gazpachera calentar la grasa del pato y sofreír en ella los trozos de muslo previamente salados. Cuando veamos que empiezan a coger color, retirarlos. En la misma grasa sofreír las setas y los espárragos. Retirar también. En el vaso de la batidora picar el tomate previamente pelado, los dientes de ajo y el romero. Sofreír ahora el contenido del vaso. Agregar los fideos a los que daremos unas vueltas y regar inmediatamente con el caldo de carne hirviendo. Echar el pato y las setas y dejar hervir unos 5 minutos. Rectificar de sal, adornar con los espárragos y dejar hervir unos 5 ó 6 minutos mas. Observaremos que ya no queda casi caldo, es el momento de repartir por encima las láminas de foie y apagar. Dejar reposar unos minutos. Tened preparado un buen tinto que os va a hacer falta.

17 de octubre de 2010

CAÑAILLAS

A estas alturas, contaros que tradicionalmente el mar Mediterraneo ha abastecido nuestras mesas de grandes platos, no es ninguna novedad. Hoy hablaremos de uno de los más sencillos: los caracoles de mar. Los más populares son la cañailla (murex brandaris), aquí llamado “caragol de punxa”, el bigaro (Littorina littorea) y el busano (Hexaplex trunculus o trunculariopsis trunculus) conocido aquí como”caragol tinter” más verdoso que la cañailla y con su interior más anaranjado. Todos ellos son habitualmente consumidos como aperitivo aun que, con bastante frecuencia, los he visto como ingredientes en paellas, platos de arroz o algun otro plato marinero.

Empezaremos por la cañailla. Vive en fondos de arena y fango cercanos a la costa y normalmente son las barcas de arrastre las que suelen cogerlos, aun que a veces aparecen también en las redes de enmalle.

Para 4 personas deberemos aprovisionarnos de:

1 kg cañaillas
2 hojas de laurel
Agua (a ser posible de mar)
1 limón (opcional)
Sal

Dado el habitat donde se encuentran suelen tener fango en su interior, por lo que es recomendable que en una palangana con abundante agua los removais bien y cambieis esta varias veces hasta que observeis que esté limpia. Revisadlos uno a uno y tirar los que estan vacios o desechos ya que si hay alguno que no este bien, suelta enseguida un olor desagradable cuando los hervimos. Por ultimo, os recomiendo que los dejeis, al menos, una hora antes con agua fria y sal a fin de que terminen de soltar lo que haya dentro. Es hora de ponerlos a hervir. Yo los pongo en agua de mar junto a dos hojas de laurel y espero a que levante el hervor. Desde ese momento contar unos 10 minutos si no son muy grandes. Para aquellos que tengan complicado conseguir agua de mar, lo mejor es hervirlos con agua y agregar abundante sal (al menos 2 cucharadas rasas por litro de agua utilizado). Cuando han transcurrido los 10 minutos, pasarlos enseguida por agua fria (o por hielo) para detener el proceso de coccion. Una vez frios, colocarlos al plato, adornar con el limón y listos para comer.

Nota. Hay quien los echa cuando el agua está ya hirviendo pero yo no lo recomiendo, especialmente si estan vivos, ya que la carne se contrae y luego queda más dura. También hay detractores del laurel y dicen que prefierén el sabor puro de los caracoles. Ya sabeis, sobre gustos.....

9 de octubre de 2010

LA AGUJA

He aquí otro pez de temporada, típico del otoño, de color azul verdoso de unos 40-50 cm de tamaño desde la mandíbula larga hasta la cola. Se dice que su aparición señala “lluvia”. No es que gastronómicamente hablando tenga gran valor pero si puedo aseguraros un buen aperitivo. Podéis prepararla tanto asada como frita.

Aquí tenéis ambas recetas.

Nos hará falta:

Aguja
Harina (opcional)
1 limón (opcional)
Aceite
Sal

Aguja frita

Limpiar las agujas quitándole la cabeza y la tripa, trocearla por la mitad o en tres trozos según tamaño. Sazonarla. En una sartén con bastante aceite caliente, sofreírla durante un par de minutos. Si queréis quitarle el exceso de aceite, podéis dejarla un momento encima de papel de cocina. Opcionalmente hay quien las enharina ligeramente antes de freírlas. Se sirven calientes y acompañadas de un poco de limón.


Aguja a la plancha

Limpiarla y cortarla igual que la frita. Sazonar. Colocarlas sobre la plancha bien caliente, a la que previamente habremos echado un chorrito de aceite para que no se nos peguen. Darle la vuelta en un par de minutos y lista. Servir en un plato acompañadas de un chorro de aceite y limón.


En ambos casos, una copa de un rosadito fresco le ira de perlas.

2 de octubre de 2010

ARROZ MELOSO CON SEPIA

Antaño, el número de platos que se preparaban a bordo de los barcos de pesca era muy limitado: Caldero, la llamada sopa de piló (de la que hablaremos próximamente), arroz caldoso o meloso, a veces con pulpo y a veces con sepia y poco más. El de hoy, bien podría ser uno de esos platos.

Para 4 personas

350 g arroz
1 sepia grande
2 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
1 coliflor pequeña
2 alcachofas
4 judías verdes largas
4 ajos
1 ramito de perejil
1 ñora
Azafrán
Aceite de oliva
Sal



Limpiar la sepia, cortarla en trozos pequeños y salarla. Deshojar la parte exterior de las alcachofas y cortarlas en 4 partes cada una. Separar 8 ramitos de coliflor y trocear las judías verdes. En una cazuela calentar el aceite y sofreír la ñora y retirarla. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura. Mientras picar en el vaso de la batidora o en el mortero, el tomate pelado, la ñora, los ajos, la sal y el perejil. Agregar y sofreír el majado. Cuando el tomate empiece a tomar color, añadir el caldo y el azafrán y dejar hervir durante unos 15 minutos hasta que veamos que la sepia esté tierna. Es el momento de echar el arroz. Dejar cocer a fuego moderado unos 18 minutos. A mitad de cocción rectificar de sal si fuese necesario.