Desde hace algunos años las enfermedades cardiovasculares ocupan buena parte de las primeras planas de la actualidad médica y no son pocas las campañas que se han puesto en marcha para sensibilizarnos sobre las mismas. Los expertos recomiendan, cada vez más, el consumo de pescado así como el de legumbres, verduras y hortalizas. Pese a que queda claro que, con los rigores del invierno, siempre es más apetecible un plato consistente que una ensalada, creo que no esta de más, bien como plato principal, entrante o acompañamiento, el tomar una buena ración de verdura u hortalizas asiduamente que nos ayudará a prevenir este tipo de enfermedades. Tampoco tiene por que ser un ensalada aburrida y fría. Perfectamente podemos mezclar ingredientes fríos con cocinados y si a ello le unimos un poco de imaginación y una buena presentación, la convertiremos en un plato apetitoso y sano como el de hoy.Como siempre, para 4 personas.
125 g canónigos
3 patatas
½ kg langostinos hervidos
50 g boquerones en vinagre
300 g bacalao desalado
100 g dados de salmón ahumado y queso
3 tomates
9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de modena
Pimienta negra
1 diente de ajo (Opcional)
Sal
Poner a hervir las patatas enteras y sin pelar en una cazuela con agua y sal. (Tardaran en estar cocidas poco mas o menor ½ hora.). Pelar los langostinos. Trocear los boquerones y desmigar con las manos el bacalao. Cortar los tomates. Cuando la patata este cocida, retirarla del fuego y dejarla enfriar. Pelarla luego y cortarla en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. En una bandeja llana y plana, colocar los canónigos limpios en el centro, luego añadir alrededor los trozos de patata encerrándolo en un círculo. Sobre la patata colocar los trozos de tomate y sobre estos, los trozos de boquerones. En el centro de todo, colocar el bacalao desmigado y encerrarlo en otro circulo con el langostino pelado. Finalmente, sobre el bacalao, repartir los dados de salmón y queso. En el mortero preparar una vinagreta con el ajo picado, un poco de sal marina, la pimienta, el aceite y el vinagre. Mezclar bien y repartir sobre la ensalada.
Limpiar, cortar y salar el pescado. Limpiar, trocear y salar la sepia. Limpiar y cortar las alcachofas en cuartos y dejarla en agua junto a un poco de limón para evitar se ennegrezca. Limpiar los mejillones En una cacerola de hierro o barro calentamos aceite y rehogamos, a fuego lento, las ñoras y los ajos. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreír la sepia y la verdura troceada pequeña. En el mortero o en un vaso de la batidora preparar una picada con el perejil, la ñora, los ajos y el tomate. Agregar la picada a la cazuela y sofreír también. Regar todo con el caldo y dejar cocer unos 10 minutos. Añadir el arroz, el azafrán y los trozos de pescado y dejar cociendo a fuego medio otros 18 minutos. Rectificar de sal. Mientras herviremos los mejillones y los separaremos de la concha. Cuando falte un par de minutos para apagar el fuego, agregarlos a la cazuela. Si observamos que nos falta caldo, podemos usar el de los mejillones pero ojo con la sal ya que el agua de los mejillones tiene bastante. Servir inmediatamente.
Dejar en remojo las lentejas en la vispera. En un olla se ponen a hervir las lentejas (con bastante agua ya que deben cocer durante mucho tiempo), junto al resto de ingredientes excepto, la harina, el embutido, los ajos, el pimienton y el aceite. Cuando veamos que las lentejas empiezan a estar cocidas, (unas 2 horas dependiendo del tipo de lenteja) añadir el chorizo y la morcilla. En una sarten sofreir con bastante aceite los ajos, la harina y cuando ésta dore un poco, añadir el pimentón, remover e inmediatamente retirar del fuego para evitar que este último se queme. Añadirlo todo a la cazuela de las lentejas, remover y salar al gusto. Dejar cocer un poco para que espese el caldo. Ojo que al echarle la harina puede pegarse si nos descuidamos. Servir los platos deshuesando la carne y troceando el chorizo y la morcilla.
Poner las almejas en agua y sal durante un buen rato para que suelten la arena. Cortar en trozos muy pequeños el pimiento y la patatá. Pelar y picar el tomate. En una cazuela de barro sofreir la ñora y los ajos y retirar. En el mismo aceite sofreir el pimiento y cuando esté, continuaremos con el bacalao desmenuzado durante unos minutos. Retirar este último. En el vaso de la batidora picar el tomate junto a los ajos, la ñora y un pellizco de sal. Sofreirlo tambien en la cazuela y luego regarlo todo con el caldo. Cuando empiece a hervir añadir la patata troceada y dejar cocer hasta que esté cocida. En ese momento, agregar el azafrán, el bacalao y los fideos. Dejar cocer durante 3 minutos, añadir las almejas y apagar. Como es barro continuará cociendo durante un par de minutos, tiempo suficiente para que se abran y cuezan las almejas. Picar el perejil, echarlo por encima de la sopa y a la mesa. Buen provecho.
Sofreir los pimientos en abundante aceite caliente pero no dejaremos ni que se quemen ni que queden crudos pues la gracia del plato en que queden con una textura crujiente. Asar a la llama, plancha o mejor si hubiese brasas, el bacalao y los ajos. Dejar enfriar. Trocear a mano los pimientos. Hacer lo mismo con el bacalao pero quitando las espinas si aparece alguna. Laminar los ajos. Mezclar todo en un plato y agregar abundante aceite. Dejar reposar un rato. (Hay quien le añade un poco de pimentón)
Trocear y salar costillas y carne de conejo. Pelar y trocear la verdura. Picar las acelgas y lavarlas. Limpiar y cortar las pencas.Cogeremos una cazuela lo suficientemente grande como para que nos quepan 3 litros de agua y le echamos un buen chorro de aceite de oliva. Sofreir la carne hasta dorarla. Agregar el agua y hervir durante 45 minutos. Salar y desespumar. Agregar pencas, la chirivia, el nabo y las acelgas y dejar cocer otros 45 minutos más. En cualquier momento podemos agregar azafrán. En una sarten calentar un poco de aceite y sofreir apenas el pimentón dulce, agregar enseguida un poco de caldo de la cazuela para evitar que se queme, remover y echarlo todo a la cazuela otra vez. Es momento de añadir los garbanzos hervidos, el arroz y rectificar de sal. Dejar cocer a fuego moderado unos 20’ y servir. Si viesemos que nos va hacer falta algo de caldo, podemos agregar agua hirviendo.
Cortar y desgranar las granadas dejando solo los granos y reservar unos cuantos para el adorno. Procurar quitar los trozos de piel de color blanco que hay en el interior ya que luego amarguea. Colocarlos detro de la licuadora y obtener el zumo. Pasarlo por el chino para separar los huesecitos que siempre quedan, añadir el azucar, mezclar, verter en una copa y adornar con una ramita de menta y los granos reservados.
Cortar y desgranar las granadas. Separar los granos y dejarlos en un bol en maceración junto al vino y el azucar durante un par de horas. Colocar en una copa y servir
