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15 de agosto de 2015

CEBOLLA FROTADA


El plato de hoy es de los que en su día fueron habituales en las mesas de nuestra tierra y que prácticamente han desaparecido. La cebolla y los salazones han sido siempre plato de gente humilde y ello no significa que tenga nada que despreciar. Cuando lo proveéis, os daréis cuenta que estamos ante una de estas recetas que debemos cuidar. Ya no hay temporalidad en este plato ya que cualquiera de sus ingredientes, hoy en día, puede conseguirse sin ningún tipo de problema pero, yo me decantaría por catarlo una de esas tardes- noches de agosto en las que uno no sabe donde ponerse para refrescarse.

Solo hay que conseguir:

Cebollas gruesas
Atún de zorra
Alcaparras 
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Sal

La gracia de la preparación de este plato es que le quitemos el picante a la cebolla y por ello es recomendable comenzar unas 3 o 4 horas antes de que vayamos a comérnoslo. Lo primero será pelar y cortar la cebolla en juliana, echarla en un bol y añadir un buen pellizco de sal y un bueno chorro de vinagre. Empezar a fregar y a estrujarla con las manos a fin de que suelte el agua que tiene. Repetiremos la operación 3 ó 4 veces hasta que veamos que la cebolla se ablanda y comienza a trasparentar. Dejarla en la nevera durante unas horas para que se endulce. Entonces la repasaremos con agua bien fría y la dejaremos escurrir totalmente. Mientras cortaremos el atún en trozos pequeños. Ahora solo queda mezclar bien los ingredientes, la cebolla, el atún y las alcaparras. Regar con un buen chorro de aceite de oliva y a la mesa. En principio la sal del atún debe ser suficiente, pero para aquellos que les guste bien “sentidito”, pueden añadir un pellizco más.


9 de agosto de 2015

BOQUERONES FRITOS


En este blog ya hemos hablado del boquerón y comentado recetas de cómo comerlo asado o en vinagre, y hoy vamos a ver otra de las maneras más populares de prepararlo: fritos. Simplemente recordaros que el boquerón del Mediterráneo es ahora en verano cuando su carne más sabrosa está y mejor tamaño tiene.

Durante estos días de calor agobiante, una buena cena, a la fresca, con unos boquerones fritos bien acompañados por unos pimientos y unas berenjenas asadas y una cerveza bien fría, serán el preludio de una velada inolvidable.

No ponga cantidades porque dependerá del número de comensales que vayan a venir

Necesitaremos

Boquerones
Harina (hay una especial para rebozado del pescado)
Sal
Limón
Aceite de oliva Virgen Extra

Limpiaremos bien los boquerones con agua fría, les arrancaremos la  cabeza si son grades y vaciaremos las agallas. Hay que escurrirlos bien por lo que los dejaremos un rato en un escurridor hasta que veamos que están totalmente secos. Salarlos.  Calentaremos bastante aceite en una sartén y mientras este coge temperatura, iremos enharinándolos ligeramente. Cuando el aceite esté bien caliente echaremos poco a poco los boquerones y los mantendremos allí en pequeñas cantidades hasta que veamos que comienzan a coger color. Luego iremos retirándolos y dejándolos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. De ahí a un plato acompañados de una rodaja de limón y a la mesa rápidamente ya que lo mejor es comerlos calentitos. Buen provecho.

3 de agosto de 2015

PULPO SECO



Sin ningún tipo de dudas la receta de hoy es una de las que más me han solicitado y por fin, gracias a la colaboración de nuestros amigos Ximo y Rosa, podemos ahora ofrecérosla. Se trata de un verdadero manjar que estoy totalmente convencido no dejará indiferente a nadie. Tampoco es complicado de hacer. Lo más difícil es conseguir un buen pulpo. Hoy no solo os daré la receta si no que también os explicaré las diferentes opciones que tenemos para solventar cada paso.

Bueno, empecemos.

Debemos abastecernos de:

1 pulpo de roca de al menos  3 ó 4 kg de peso

Lo mejor es que sea del Mediterráneo y de roca. Los conoceremos por que en sus patas hay una doble hilera de ventosas.

El segundo paso el ablandarlo y para ello lo más cómodo es meterlo en el congelador durante unos 15 ó 20 días. Otra forma más tradicional de romperle la fibra y que quede la carne blanda es pegarle una buena paliza con un rodillo de cocina o madera plana, especialmente en las patas que son las que vamos a secar.

Una vez ablandado, lo descongelaremos bien si hemos optado por la primera opción, le cortaremos la cabeza que utilizaremos para preparar algún guiso, le quitaremos la boca y limpiaremos bien las patas con agua fría y sal gruesa, frotando bien a fin de quitarle cualquier impureza  o restos de arena que pueda tener.

Antes de colgarlo debemos asegurarnos que los insectos no lo toquen.

Los pescadores lo cuelgan en sus barcas cuando salen a pescar ya que mar adentro no hay insectos y además al navegar les da más el aire necesario para su secado.

En nuestro caso, dejaremos las patas en un cubo con agua y sal durante al menos una hora. (60 g de sal por cada litro de agua estará bien). Y luego las protegeremos con tela mosquitera.

Ha llegado el momento de colgarlo. La gracia es que las patas no se toquen entre sí. Por ello, lo más sencillo es cortar entre dos patas y permitir que estas queden extendidas en vez de estar unidas en forma circular. Separarlas con la ayuda de una caña que apoyaremos entre la primera y la ultima pata  y colgarlas en un sitio donde no de el sol directamente y corra  bien el aire. Cubrirlo todo con una tela mosquitera y separar esta del pulpo a fin de que ningún insecto pueda tocarla incluso desde fuera.

No es conveniente que le dé el rocío por lo que sí está colgado a la intemperie, por las noches deberemos meterlo bajo techo.

El tiempo de secado depende de su tamaño  de la temperatura ambiente y sobre todo del aire que reciba. En principio, sabremos que las patas ya están buenas para comer cuando veamos la piel seca y las patas flexibles.  Y eso suele tardar entre 5 y 10 días como máximo. A partir de ese momento, podemos cortar las patas (hay quien las plastifica al vacío y las congela para tener todo el año y evitar que se sequen en exceso o se pudran). Lo mejor es asarla a la llama directamente o incluso dejarlas sobre la brasa y cortarlas en rodajas finas. Servirlas mejor recién asadas y regadas con un buen chorro de aceite de oliva.



Ya me contareis. 

27 de julio de 2015

SEPIONET A LA PLANCHA


Sinceramente creo que los sepionets son uno de los mejores manjares que uno se puede echar a la boca. Se trata de un cefalópodo muy pero que muy parecido a la sepia pero de tamaño pequeñito. En estas costas valencianas es muy fácil encontrarlo en bares y restaurantes. Su sabor es totalmente distinto al de la sepia y la mejor forma de disfrutar de ellos es asados a la plancha con una salsita encima tal y como los vamos a preparar hoy.

Bastará con;

Sepionets
Aceite de oliva
Pimentón
Sal

Una vez en nuestra cocina, los pasaremos ligeramente por el agua para quitarles lo poco que puedan tener adherido a su cuerpo evitando siempre que esta entre en su interior. Escurrirlos bien. El mejor consejo que os puedo dar es que, salvo que sean muy grandes, no los limpieis por dentro ni les quitéis la barca o pluma. Una vez asados, la barca sale fácilmente. Calentar bien la plancha o una sartén, echarle apenas unas gotas de aceite y esparcirlas con un papel de cocina para que no se nos peguen y enseguida poner unos pocos sepionets. La gracia es que la temperatura de la plancha no baje de golpe. Si lo hace, los sepionets empezarán a soltar agua y los coceremos más que asaremos, estropeando totalmente el plato ya que se nos quedará su carne dura, sosa y seca. Lo mejor es asarlos en varias veces si tenemos mucha cantidad. Con un par de minutos por cada lado, girándolos procurando que no se nos rompa la bolsa de tinta, será suficiente. Colocarlos en el plato y echarles por encima un majado hecho  con el aceite, pimentón y apenas un pizca de sal. A disfrutar.

29 de marzo de 2015

ARROZ CALDOSO CON HUEVA DE SEPIA Y GALERAS


Y aprovechando que tenemos la salmorreta anterior preparada, que mejor que usarla con un buen arroz caldoso antes de que comience el buen tiempo.
Como siempre, la receta es para 4 personas.

300 g de arroz
¼ kg hueva de sepia
8 galeras
2 ñoras
1.5 litros de caldo de pescado
2 tomates maduros
3 dientes de ajo.
Azafrán
Unas ramitas de perejil
Aceite de oliva virgen
Sal


Si ya tenemos la salmorreta hecha, preparar este arroz es coser y cantar. Ponemos el caldo a calentar. Limpiar la hueva de sepia. En  una cazuela o caldero calentamos un poco de aceite y sofreímos apenas la hueva.  Reservamos. En el mismo aceite sofreír las galeras y reservar también.  Echamos la salmorreta, agregamos el arroz, le damos unas cuantas vueltas. Regamos con el caldo. Cuando comience a hervir, añadir sal y azafrán y dejar cocer a fuego medio unos 14 minutos. Echar la hueva y las galeras reservadas y dejar cocer unos 3 ó 4 minutos más. Apagar el fuego y servir inmediatamente. Buen provecho.

LA SALMORRETA


Sin ningún tipo de duda las dos principales razones por las que un arroz puede salir bueno o falto de sabor son el sofrito y el caldo. Hay más, el fuego, frescura de los ingredientes, tipo de arroz, aceites usados etc,  pero pienso que si los dos primeros se preparan  adecuadamente, tenemos el éxito casi garantizado. Por eso hoy os voy a explicar lo que por las costas alicantinas llamamos salmorreta y que es, ni más ni menos, un aderezo que se echa al sofrito y que se suele preparar con antelación para agilizar la preparación del plato.
Recetas de cómo prepararla hay mil, yo os voy a poner aquí la más sencilla y tradicional aun que con aclaraciones por si alguien quiere probar otras formas de hacerla.

Antes que nada deciros que la ñora es un pimiento en forma de bola originario de sudamerica y muy utilizado en nuestras costas alicantinas y murcianas. Una vez maduro se cosen del pedúnculo formando ristras y se secan al sol. Deshidratadas las podemos usar todo el año. También es fácil, encontrarlas en cualquier tienda de alimentación e incluso en verdulerías.

Los ingredientes básicos para preparar una salmorreta que luego usaremos para preparar una arroz para 4 personas son:

2 ñoras
2 tomates bien maduros (Hay quien utiliza directamente tomate frito)
3 dientes de ajo
Un ramillete de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Abrir las ñoras y quitarles el pedúnculo y las pepitas. Dejarlas en remojo en agua tibia durante unos 15 ó 20 minutos a fin de re-hidratarlas. Luego las dejaremos escurrir sobre papel absorbente. Mientras, calentaremos unas 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreiremos los ajos enteros pelados hasta que veamos que toman un color dorado. Sacarlos inmediatamente. En el mismo aceite y siempre a fuego mínimo, pasaremos las ñoras durante unos segundos, (no más que si se nos queman adiós salmorreta). También hay personas que prefieren asarlas en el horno. Colocamos ajos y ñoras en un vaso de batidora, añadiremos el perejil picado (hay quien le da unas vueltas en el aceite también). Pelar y picar el tomate y freírlo en el aceite. (Al igual que con las ñoras, hay quien las asa en el horno o utiliza directamente tomate frito de compra). Añadir el tomate al vaso, echar un pellizco de sal y triturar todo bien hasta conseguir una salsa homogénea. Si nos ha quedado algún trocito de ñora, quitarlo. También hay quien lo rebaja con unas pocas cucharadas de agua o incluso caldo y lo pasa por el chino o por un colador. Esta salsa es la que utilizaremos para preparar un buen arroz. Incluso, si hemos hecho bastante, puede congelarse y ya la tenemos hecha para la próxima

15 de marzo de 2015

BERENJENA CON MIEL DE CAÑA


La receta de hoy es muy fácil de preparar y tiene un resultado sencillamente espectacular. Esta mezcla de salado y dulce podemos presentarla como entrante y también como guarnición. He aquí pues una de esas recetas que han pasado de las cocinas de nuestros abuelos a las mesas de los restaurantes con apenas unos cambios en la presentación.

Ingredientes necesarios:

Berenjena
Harina de trigo
Miel de caña
Aceite de oliva
Sal

(No ponemos cantidades para que cada uno haga la que entienda necesita)


Nos vamos al mercado y buscaremos una berenjena con piel brillante. Ya en casa la lavaremos un poco y la cortaremos como si fuesen patatas para freír, es decir, longitudinalmente en trozos de poco más o menos un centímetro de ancho por unos 10 de largo. Quitaremos la piel donde la haya y las dejaremos un rato con agua fría y sal para que se les vaya el amargor. Limpiar y secar los palitos y pasarlos ligeramente por harina. Calentar aceite en una sartén y freír. Iremos retirando y colocándolas en un plato con papel absorbente a fin de quitar el exceso de grasa. Pasarlas a un plato para servir, salar y añadir miel de caña por encima. Una cervecita fría de acompañamiento no os irá mal. 

28 de febrero de 2015

REVUELTO DE TRIGUEROS SILVESTRES


A finales de invierno y principios de la primavera aparecen los espárragos trigueros por nuestra tierra. Basta con un simple paseo por el campo y saber distinguirlos para volver a casa con un manojito suficiente para prepararnos una buena tortilla o, como hoy, un jugoso revuelto.

Nos hará falta:

Un manojo de espárragos trigueros
4 huevos
150 gr. de gulas (o mejor anguriñas que son más baratas)
1 dientes de ajos fileteados
Aceite de oliva
Pimienta negra (opcional)
sal

Partir con las manos los espárragos en trozos de 2 ó 3 centímetros, empezando por la yema y bajando por el tallo hasta que encontremos resistencia. Desechar el resto. Pelar y cortar finamente los ajos. Calentaremos aceite en una sartén y sofreír ligeramente los ajos y los espárragos. Añadir las gulas y mezclar bien. La gracia del plato viene ahora. En vez de batir los huevos y luego añadirlos a la sartén, os recomiendo que los echéis directamente a la misma, salar, subir el fuego y luego empecéis a remover continuamente hasta que empiecen a cuajar. Servir sobre una tosta de pan.

15 de febrero de 2015

ARROZ AL HORNO CON SOBRAS DEL COCIDO O PUCHERO


En este blog ya hemos visto diferentes maneras de aprovechar las sobras del cocido. Hemos hecho paella, fideua, hemos preparado un arroz meloso y hoy, vamos a comernos un arroz al horno. Poco puedo añadir a lo que ya hemos comentado así que vamos a ver que nos hará falta.

Para 4 personas:

Sobras del cocido (carne, garbanzos, tocino, verdura etc)
300 g de arroz
800 cc de caldo de cocido
1 tomate maduro
4 dientes de ajo
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Enchufaremos el horno a temperatura maxima (250º). Poner a calentar el caldo. Calentamos aceite en una cazuela de barro y sofreimos los ajos enteros y el tomate pelado y picado. Cuando este ultimo empiece a coger color, echar los restos del cocido y mezclar bien. Enseguida echamos el arroz y le damos a todo unas cuantas vueltas. Regamos con el caldo hirviendo, añadimos el azafran, rectificamos de sal si hiciese falta y meteremos la cazuela en el horno. Bajar su temperatura a 200º e ir vigilando hasta que se nos termine el caldo y el arroz quede seco. Dependiendo del tipo de horno, tardará aproximadamente media hora o un poquito mas. Os recuerdo que el barro aguanta mucho el calor, por lo que deberemos servir el arroz inmediatamente para evitar que continue cociendo y se nos pase. Un tinto decente será buena compañía para este plato. A disfrutar. 

8 de febrero de 2015

CORVINA A LA SAL


La Corvina es un pescado que se puede pescar en nuestro Mar Mediterráneo muy parecido a la lubina aun que de piel algo más oscura. De hecho, la mayoría de los platos que se preparan con una, pueden hacerse con la otra. Se puede pescar durante todo el año y dado que su dieta es principalmente carnívora, (come otros peces, moluscos, crustáceos etc) su carne es bastante apreciada, sabrosa y de sabor intenso. Si son de pequeño tamaño, como ocurre la mayoría de las veces que nos las encontraremos, pueden asarse en una plancha, al horno, el papillote, a la brasa o como la vamos a preparar hoy, a la sal, pero como pueden alcanzar un tamaño importante, también podemos comprarlas a trozos o rodajas congeladas.


Para dos o tres personas deberemos abastecernos de:

1 Corvina de algo más de un kilo
4 kg de sal gorda
Agua (una tacita)


Si no somos nosotros los que la pescamos, cuando vayamos a comprarla nos aseguraremos de que sea bien fresca y le advertiremos a quien nos atiende que es para hacer a la sal, de manera que si nos la limpian, que no le quiten las escamas y si nos las destripan, que lo hagan por la boca. Lo primero que debemos hacer es precalentar el horno a 200º. Mientras, echar toda la sal en un bol y mojarla con el agua. Ir mezclando con las manos hasta que le demos una consistencia como si fuese nieve y se pueda amasar. Coger una bandeja de horno que quepa nuestra corvina y extender una capa de 1 cm aproximadamente de sal. Sobre ella colocaremos la lubina y luego la cubriremos totalmente con el resto de sal apretando con las manos para que quede compacta. Una vez el horno haya alcanzado la temperatura deseada, meter la corvina dentro y dejarla entre 30 y 40 minutos (el tiempo depende del horno y del tamaño de la corvina). Sacar la bandeja del horno, dejar que la sal se enfríe (unos 5 minutos). Romper y sacar toda la capa de sal con cuidado. Retirar la piel, sacar los lomos y emplatar. Los podemos acompañar de lo que queramos; una patata hervida, un poco de verdura al vapor, etc. Eso si, un buen vinito blanco fresco no excesivamente afrutado no os puede faltar. Buen provecho.